martedì 29 aprile 2014

Torrette alle fragole



Dopo qualche giorno di pausa dal blog, eccomi di nuovo qui, di ritorno da una breve ma intensa vacanza napoletana.
Oltre alle bellezze di Napoli, Pompei e della costiera, ovviamente ho avuto l'occasione di allargare anche i miei orizzonti culinari, tra pizza fritta, meravigliose provole affumicate, casatiello, pastiera e così via, con tanto di ritorno in treno carichi di sporte piene di souvenirs gastronomici, secondo il classico stereotipo dell'emigrante!
In particolare, grazie all'immensa generosità e gentilezza dei nostri ospiti, abbiamo potuto approfittare degli splendidi frutti del loro giardino e la sera prima della partenza, immersi in un profumo inebriante, abbiamo raccolto limoni, pompelmi e bergamotti da portare con noi. Il tempo di qualche giorno di assestamento, tra lavatrici e ferro da stiro, e poi ho in mente di provare ad utilizzare una piccola parte di questi agrumi in una nuova ricetta.
Per il momento vi lascio questa idea per un dessert fresco e veloce con le fragole, con la speranza che tornino presto il caldo e la primavera.



Torrette alle fragole

Ingredienti per 4 persone:

180 g di farina debole
90 g di burro
2 cucchiai di zucchero a velo
3 cucchiai di grappa aromatica
un pizzico di sale
250 g di fragole
150 ml di panna fresca
100 g di yogurt greco
miele di ailanto o d'acacia
una manciata di mandorle a lamelle
foglioline di menta


Preparare la pasta brisée lavorando velocemente la farina con il burro freddo a pezzetti, un cucchiaio di zucchero a velo, un pizzico di sale e la grappa; se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua gelata (la pasta può essere preparata anche con il mixer, per evitare di scaldarla troppo con le mani). Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e trasferirla in frigo per 30-40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta in una sfoglia sottile (1-2 mm circa) e con un coppapasta o un bicchiere di 8 cm circa di diametro ricavarne 12 dischetti. Trasferirli sulla placca foderata di carta da forno e cuocere in forno statico a 180° per 10-15 minuti, o fino a quando la superficie non risulti dorata.
Nel frattempo pulire e lavare le fragole in acqua corrente, tamponarle delicatamente e tagliarle a piccoli pezzi. A parte montare la panna fredda di frigo ed unirvi delicatamente lo yogurt greco lavorato con 1 cucchiaio di zucchero a velo. In un padellino antiaderente tostare le mandorle senza nessun condimento.
Comporre le torrette: posare un dischetto di brisée su un piattino da portata, spalmarvi un cucchiaino abbondante di crema, adagiarvi qualche pezzetto di fragola e terminare con un filo di miele; ripetere l'operazione per altre due volte, fino ad ottenere una torretta a tre strati. Procedere allo stesso modo per le altre porzioni. Guarnire ogni torretta con una fogliolina di menta e qualche lamella di mandorla tostata e servire.





venerdì 18 aprile 2014

Corona pasquale con le uova



Tra le cose che cucino con maggiore soddisfazione ci sono sicuramente i lievitati, sia salati che dolci. Quello che mi piace è che si sviluppa un rapporto quasi simbiotico con l'impasto, e col tempo mi sono assolutamente convinta che il malumore, la fretta o la tristezza, che sono sempre nemiche della cucina, influiscano negativamente soprattutto su questo genere di preparazioni. Al contrario, quando l'animo è ben disposto, è bellissimo constatare come ingredienti così umili come acqua, lievito e farina riescano a dar vita a preparazioni ad altissimo tasso di godimento! E poi che cosa, meglio di un pane fragrante appena sfornato, può rallegrare anche la tavola più semplice?





Anche se metto le mani in pasta piuttosto spesso mi considero una neofita in questo campo. Tanto per cominciare, non possiedo un'impastatrice e quindi posso contare solo sulla forza delle mie braccia. Una volta ho preparato i croissant incordandoli a mano ed è stata una faticaccia! (Erano buonissimi, però). In ogni caso questo non lo ritengo necessariamente un limite, perché è proprio il fatto di sentire l'impasto che cambia tra le mani quello che amo di più.
Anche per quanto riguarda pieghe, giri e via dicendo sono alle prime armi. E poi io uso ancora il lievito di birra; non ho ancora fatto il “grande passo” dell'adozione del lievito madre, che mi spaventa un po' per le cure che richiede. Credo però che molto presto cederò anch'io, perché tutte le volte che mi è capitato di assaggiare preparazioni lievitate naturalmente ho riscontrato una fragranza ed un aroma unici.



In occasione della Pasqua ormai alle porte ho pensato di preparare un pane che, oltre che buono, fosse anche decorativo e bello da vedere. L'ho aromatizzato con pancetta, parmigiano ed erbe fresche, ma ovviamente può essere personalizzato come si preferisce.
Inoltre, in questo periodo di torte pasqualine, casatielli, tortani, cuddura cull'ova e chi più ne ha più ne metta, ho ceduto anch'io al richiamo benaugurale delle uova: come si vede dalle foto, ognuna ha un colore diverso dall'altra. L'effetto non è voluto: è solo il bello di poter acquistare le uova direttamente dal contadino!
Il risultato è un pane ricco che si può mangiare sa solo, ma sta bene anche accompagnato da verdure, salumi o formaggi (oltre alle uova, ovviamente), e mi sembra adatto sia come centrotavola che per il tradizionale pic-nic di Pasquetta.



Bene, dopo questo sproloquio vi lascio alla ricetta.
Domani parto per Napoli, dove sarò ospite di amici per qualche giorno, perciò auguro a chi passa di qui buone feste e ci risentiamo tra qualche giorno.


Corona pasquale con le uova

Ingredienti per una grossa ciambella intrecciata:

300 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
20 g di miele
15 g di lievito di birra fresco
100 ml di latticello (si può fare in casa mescolando pari quantità di latte scremato e yogurt magro – in questo caso 50 ml + 50 ml)*
200 ml di acqua tiepida
70 g di parmigiano grattugiato
70 g di burro morbido
170 g di pancetta affumicata a cubetti
erbe aromatiche a piacere (io ho usato salvia, rosmarino e maggiorana)
1 cucchiaino di sale
3-4 uova
1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare

Sbriciolare il lievito, unirvi l'acqua tiepida ed il miele e mescolare fino a che siano sciolti. In una ciotola amalgamare il composto con 100 g di farina 00 prelevata dal totale, mescolare fino ad ottenere una pastella, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
Far rosolare la pancetta in un padellino senza aggiunta di grassi e tenere da parte.
Trascorso il tempo di riposo setacciare la farina 00 rimasta e la manitoba in una capiente ciotola, versarvi al centro il composto lievitato, il latticello, il burro morbido a fiocchetti e cominciare ad impastare; unire quindi le erbe tritate, il parmigiano, la pancetta e per ultimo un cucchiaino di sale. Impastare energicamente per alcuni minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua tiepida o farina per ottenere un impasto morbido ma lavorabile. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un telo e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendere l'impasto, suddividerlo in tre parti e formare tre lunghi salsicciotti, intrecciarli tra loro ed unire le due estremità, ottenendo così una ciambella intrecciata. Trasferirla sulla placca foderata di carta forno, lavare le uova e affondarle nell'impasto a distanza regolare; coprire a campana e lasciare nuovamente lievitare per un'ora circa.
Preriscaldare il forno a 180°. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte ed infornare per circa 30-40 minuti.


*Ho usato il latticello per conferire maggiore morbidezza all'impasto, ma può essere tranquillamente sostituito da un pari quantitativo di latte.

martedì 15 aprile 2014

Noodles primavera



Uno dei motivi per cui amo viaggiare è la possibilità di assaggiare piatti di culture diverse e provare sapori ed accostamenti nuovi.
Purtroppo le mie finanze non mi hanno finora consentito di partire alla volta di destinazioni particolarmente esotiche, ma da ogni viaggio, tra le altre cose, ho sempre riportato a casa delle suggestioni e degli spunti culinari da reinterpretare creativamente.
Per me, infatti, la cucina non è mai statica come la ricetta scritta su un foglio, ma si nutre di tentativi, cambiamenti e trasformazioni. Fermo restando il valore incommensurabile delle tradizioni (che cosa sarebbe il Natale, a casa nostra, senza i mitici agnolotti!), amo molto mescolare ingredienti che appartengono a culture diverse, magari semplicemente usando delle spezie un po' diverse per vivacizzare i piatti di tutti i giorni.

Quindi oggi ricetta etnica nell'ispirazione, ma molto nostrana nell'interpretazione, nata semplicemente da un pacchetto di noodles comprato in un negozietto etnico qualche giorno fa.






Noodles primavera

Ingredienti per 2 persone:

160 g di noodles di frumento
1 carota
1 zucchino
1 cipollotto
mezzo peperone rosso
1 peperoncino piccante fresco
2 cm di radice di zenzero
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo (o di arachide)
sesamo bianco e nero

Mondare e lavare le verdure. Tagliare il cipollotto ed il peperoncino a rondelle, la carota, lo zucchino ed il peperone a julienne.
In un wok scaldare l'olio e rosolarvi per qualche istante il cipollotto ed il peperoncino, tenendone da parte qualche rondella; aggiungere lo zenzero grattugiato e la verdura e saltarla per un paio di minuti, mantenendola croccante. Sfumare con la salsa di soia (non salare, in quanto la salsa di soia è molto saporita). Intanto portare ad ebollizione l'acqua e cuocere i noodles seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (in genere sono sufficienti 3-4 minuti); scolarli e ripassarli nel wok insieme al condimento. Finire con il sesamo e servire accompagnando con il peperoncino ed il cipollotto tenuti da parte.

venerdì 11 aprile 2014

Tortine al limone e yogurt greco



Probabilmente, dopo la terza ricetta di fila, si sarà capito che mi piacciono le monoporzioni.
In realtà amo molto la convivialità delle tavole imbandite, in cui ciascuno si serve dai piatti di portata che fanno il giro da un commensale all'altro, ma trovo che per alcune preparazioni le monoporzioni siano più pratiche e si prestino meglio ad una bella presentazione.
Un paio di sere fa volevo preparare un dolcetto semplice, e mi sono ricordata di queste tortine al limone viste sul numero di marzo di Sale&Pepe. Oltre al profumo fresco del limone, hanno una consistenza leggermente fondente data dallo sciroppo con cui vengono irrorate prima di servirle. Inoltre hanno il pregio di contenere ingredienti che di solito abbiamo già a disposizione in casa, e quindi sono perfette da preparare anche quando non si ha voglia di uscire a fare la spesa.
Ho ridotto leggermente la quantità di zucchero e aumentato un po' la dose di scorza e succo di limone nello sciroppo perché amo i sapori aciduli e freschi.






Tortine al limone e yogurt greco

Ingredienti per 8 tortine:

225 g di yogurt greco
2 uova
225 g di farina
125 ml di olio di semi di mais
320 g di zucchero (io ho ridotto a 290)
2 limoni non trattati
½ bustina di lievito
60 g di zucchero a velo
burro e farina per gli stampi
un pizzico di sale


Grattugiare la scorza di un limone e spremerne il succo. Lavorare lo yogurt con le uova, l'olio, 170 g di zucchero, la scorza grattugiata (tenendone da parte un paio di pezzetti), 4 cucchiai di succo ed un pizzico di sale. Incorporare la farina setacciata con il lievito.
Imburrare ed infarinare 8 stampini per tartellette di 10 cm di diametro e distribuirvi il composto. Infornare a 180° per 25 minuti circa.
Tagliare a fettine molto sottili il limone rimasto, disporle su una teglia rivestita di carta da forno e passarle per una decina di minuti sotto il grill del forno.
Intanto preparare uno sciroppo con lo zucchero rimasto, 3 cucchiai del succo di limone rimanente (per me qualcuno di più), 3 di acqua e le scorzette tenute da parte; fare sobbollire per qualche minuto e filtrare.
Spennellare le tortine con lo sciroppo tiepido, lasciarle raffreddare e decorarle con le fettine di limone. Irrorarle con altro sciroppo prima di servire.




martedì 8 aprile 2014

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino



La cosa che in assoluto amo di più della primavera è il tripudio di nuovi colori e profumi che pervade i prati.
Oltre ai fiori campo, che secondo me sono i più poetici, la bella stagione porta con sé anche il rinascere delle erbe spontanee, che stimolano la mia fantasia in cucina. Tutti gli anni cerco di imparare a riconoscerne di nuove, e mi stupisco ogni volta della ricchezza che abbiamo proprio a portata di mano, se solo sappiamo scovarla.
In questo periodo una delle erbe che crescono abbondanti qui nei dintorni è l'aglio orsino: a pochi passi da casa ne ho trovato un vero e proprio campo in un piccolo boschetto.

Naturalmente, come per i funghi, è importante essere sicuri di cosa si raccoglie. L'aglio orsino, in particolare, può essere facilmente confuso con il mughetto, che è velenoso, ma esistono due semplici sistemi per distinguerlo: innanzitutto la foglia dell'aglio orsino è lucida sulla parte superiore ed opaca su quella inferiore, esattamente al contrario del mughetto. Ma soprattutto, strofinando lo stelo con le dita si riconosce facilmente il caratteristico odore di aglio.



Alcuni giorni fa, tornando a casa con il mio piccolo bottino, pensavo a come utilizzarlo. In genere le foglie si uniscono spezzettate ai sughi o alle insalate, per insaporire intingoli o minestre, oppure si prepara una sorta di pesto. Pensando a come abbinare un gusto così intenso, mi è venuto in mente il caprino, che ho deciso di aggiungere ad una base di pannacotta per esaltarne la cremosità; ho poi preparato un pesto con le foglie di aglio orsino, che ho usato come salsa di accompagnamento.
Il risultato è stato piacevole, ma siccome si tratta di un'erba dal sapore molto pungente e caratteristico, che pertanto può non piacere a tutti, consiglio di dosarlo con parsimonia.
Se non riuscite a trovare l'aglio orsino, o non vi piace, penso che in questa ricetta possa essere felicemente sostituito dalla rucola, che possiede anch'essa una nota piccante ma un aroma più delicato.




Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

200 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
4 g di gelatina in fogli
120 g di formaggio caprino fresco
un piccolo mazzo di aglio orsino
25 g di mandorle
20 g di parmigiano
20 g di pecorino
olio extravergine di oliva q.b.
sale
crostini di pane per accompagnare

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Ammorbidire il caprino lavorandolo con una forchetta con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale; a parte scaldare il restante latte e la panna in un pentolino fino a sfiorare l'ebollizione, salare leggermente ed unirvi la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene. Lasciare leggermente intiepidire il composto ed unirvi il caprino, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Suddividere la pannacotta in bicchierini monoporzione, lasciar raffreddare e quindi trasferirli in frigo per almeno 3-4 ore, coprendoli con un foglio di pellicola.
Preparare il pesto: lavare le foglie di aglio orsino, spezzarle grossolanamente con le mani e trasferirle in un frullatore insieme alle mandorle, al parmigiano e al pecorino grattugiati ed un pizzico di sale. Frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto non troppo fluido.
Trascorso il tempo di riposo estrarre i bicchierini dal frigo e distribuire su ciascuno un sottile strato di pesto. Servire fresco, accompagnato con crostini di pane.

Nota: se si preferisce preparare la pannacotta negli stampini anziché nei bicchierini, consiglio di aumentare la dose di gelatina a 5 g per ottenere un risultato leggermente più sodo e semplice da sformare.



venerdì 4 aprile 2014

Ab ovo


Dopo una lunga gestazione, molti dubbi ed incertezze, approdo anch'io un po' emozionata in questo nuovo mondo.
E allora... “ab ovo” sia!
Comincio questa avventura proprio da qui, partendo dalle origini e da uno degli ingredienti più versatili e multiformi della cucina, sia come pietanza a sé che come base o complemento di infinite preparazioni.
L'uovo poi è il simbolo della vita che sboccia, della fertilità e del risveglio della natura dopo il gelo invernale, ed è così che mi piace immaginare la nascita di questo blog, come una ventata di primavera nel mio quotidiano e come l'occasione per nutrire d'ispirazione e conoscenze nuove il mio profondo amore per il buon cibo e la cucina.





Queste tartellette sono semplici da preparare ma trovo si presentino molto bene, soprattutto pensando alla Pasqua imminente. Ovviamente, dato che il tuorlo rimane quasi crudo e deliziosamente fondente, è d'obbligo usare uova freschissime e di ottima qualità.





Mini quiches agli asparagi
(ricetta tratta da Sale & Pepe, aprile 2010)

Ingredienti per 6 quiches:

200 g di farina
120 g di burro
8 uova
6 asparagi (io ne ho usato qualcuno in più)
20 g di grana padano grattugiato
50 g di robiola
un rametto di rosmarino
un mazzetto di erba cipollina
uno scalogno
sale e pepe


Lavorare nel mixer la farina con 80 g di burro freddo a pezzetti, qualche ago di rosmarino e un pizzico di sale e pepe; unire un uovo ed un cucchiaio d'acqua e lavorare brevemente l'impasto; trasferirlo sul piano di lavoro, formare una palla e lasciarla riposare in frigo per 40 minuti avvolta nella pellicola.
Pulire gli asparagi privandoli della parte legnosa, tagliarli a pezzetti e cuocerli in un tegame con lo scalogno tritato, 20 g di burro e un pizzico di sale. Frullarli ed incorporarvi la robiola, un uovo, il grana ed un po' d'erba cipollina tagliuzzata.
Stendere la pasta e foderarvi 6 pirottini per tartellette; riempire le basi per un terzo con il composto di asparagi e cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti circa. Versare su ogni base un albume e ripassare in forno per 5 minuti, poi unire delicatamente i tuorli e cuocere ancora per 2 minuti. Pepare le quiches a piacere e completare con il burro rimasto a fiocchetti.



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