martedì 27 maggio 2014

Il mio primo MTChallenge: il babà!



Anche se ho aperto il mio da meno di due mesi, è da parecchio tempo che gironzolo per i blog altrui, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Una delle più belle scoperte l'ho fatta imbattendomi, ormai un paio d'anni fa, nell'MTChallenge.
Seguendo a distanza le sfide che si susseguono mese dopo mese mi sono accorta di aver imparato un sacco di cose nuove: tecniche, procedimenti, ma anche accostamenti di sapori a cui non avevo mai pensato o interpretazioni originali di una ricetta classica. Il tutto grazie allo spirito disinteressato di condivisione che anima questa iniziativa.
Quando ho visto che la sfida di questo mese sarebbe stata sul babà ho fatto un balzo sulla sedia ed ho pensato: magari questa è la volta buona per buttarmi! La ricetta proposta da Antonietta, spiegata nei minimi particolari e corredata delle sue memorie familiari, mi attirava per più ragioni. Innanzitutto per il procedimento in sé, che per una volta non richiedeva l'ausilio della planetaria (che non possiedo) e tuttavia lasciava presagire risultati eccellenti. In secondo luogo perché il babà è il dolce preferito da mia sorella, persona dai gusti non semplici, e da tempo cercavo una ricetta affidabile per poterglielo preparare a regola d'arte. Ed infine perché da poco sono stata a Napoli ospite di cari amici, dove fra altre mille squisitezze, ho riassaggiato nuovamente “o' babbà”, ed avevo voglia di cimentarmi in prima persona con questo grande classico.



Se penso al babà la prima cosa che mi viene in mente è l'inaspettata sensazione di freschezza che invade il palato quando si porta alle labbra il primo boccone, a dispetto del fatto che si tratta di un dolce dall'impasto molto ricco. Nell'immaginare una possibile interpretazione per questo grande classico mi sono perciò lasciata guidare da quest'idea di freschezza, che ho immediatamente associato ai profumi della primavera. 
Per la bagna la mia scelta è caduta sul Moscato d'Asti, una delle eccellenze della mia regione: si tratta di un vino dolce di bassa gradazione alcolica, dal bouquet aromatico e delicato, che richiama la fragranza dei fiori ed i sapori della frutta estiva. Per accompagnare questi aromi senza sovrastarli ho preparato una crema diplomatica ai fiori d'acacia, che per fortuna sono ancora riuscita a trovare anche se la stagione è ormai agli sgoccioli: abitando in montagna è bastato salire un po' di quota per raccogliere gli ultimi grappoli profumati scampati al maltempo. Infine ho lucidato il mio babà con il miele d'ailanto, che secondo me si sposa bene con la bagna perché ricorda distintamente il sapore dell'uva moscato.
Con le dosi indicate da Antonietta ho ottenuto un babà grande, cotto in uno stampo da budino, ed uno più piccolo. Il primo purtroppo risulta un po' pallido, probabilmente per via del mio forno; il secondo, che ho cotto in un secondo momento prolungando la cottura di 5-10 minuti, ha invece un colore decisamente migliore. 
Se ancora ci fosse bisogno di ribadirlo, la ricetta di Antonietta si è rivelata ottima.



Babà al Moscato d'Asti con crema diplomatica ai fiori d'acacia ed erba cedrina

Per il babà (versione con lievito di birra):

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat. A grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 


Per la crema diplomatica ai fiori d'acacia:

2 tuorli grandi
260 ml di latte intero
60 g di zucchero semolato
20 g di farina
una dozzina di rametti fioriti di acacia
un pezzetto di scorza di limone
170 ml di panna fresca
un cucchiaino di zucchero a velo


Porre il latte in un pentolino e scaldarlo fino a sfiorare l'ebollizione. 
Nel frattempo staccare delicatamente i fiori d'acacia dai rametti, e tamponarli con un panno umido; trasferirli in una ciotola e ricoprirli con il latte caldo. Coprire e lasciare in infusione fino a quando il latte si sarà raffreddato. Filtrare il tutto e strizzare bene i petali: calcolando quello che verrà disperso nell'operazione, a questo punto si dovrebbero avere circa 250 ml di latte aromatizzato; se il quantitativo dovesse risultare inferiore rabboccare con un po' di latte intero. 
Riscaldare nuovamente il latte con la scorza di limone fino a farlo fremere. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e quindi unire a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare; trasferire sul fuoco e cuocere a bagnomaria sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi riporla in frigo fino al momento di utilizzarla. 
Montare la panna con lo zucchero a velo ed amalgamarla con delicatezza alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.


Per la bagna:

600 ml di acqua
400 ml di Moscato d'Asti
350 g di zucchero
alcune foglie di erba cedrina

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, il Moscato e l'erba cedrina e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciare intiepidire, filtrare con un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.


Per completare:

200 ml di Moscato d'Asti
2 cucchiai di miele d'ailanto
fiori d'acacia

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il moscato e spennellarlo con il miele sciolto in un pentolino a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Completare con i fiori d'acacia.




Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 39










12 commenti:

  1. Evvai, una nuova MTCina :)
    E che prima partecipazione, Giulia cara, da urlo! Mi piace moltissimo l'utilizzo del moscato, e mi intriga molto la crema, al profumo di acacia ed erba cedrina!
    Bravissima, una ricetta coi fiocchi!!

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    1. Grazie! Ho tergiversato e mi sono decisa solo all'ultimo: ricetta pensata domenica e realizzata ieri, giusto in tempo per partecipare. Sono contenta di essere entrata a far parte di questo bel gruppo!

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  2. Ma benvenuta Giulia!!! Entrata col botto, direi proprio :) Complimenti, spendido babà.
    Mari

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    1. Grazie mille! Ho visto la tua creazione ed è bellissima. Tra l'altro ho la stessa bottiglietta delle gocce imperiali, anche se non ho mai assaggiato questo distillato: la bottiglietta mi è stata donata da un'amica piena del mosto cotto che prepara lei, e l'ho conservata perché la trovo bellissima.
      A presto

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  3. Capperi che inizio, un babà strepitoso il tuo. Mi piace tanto anche il blog. A presto.

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  4. Grazie Annarita. Sono contenta di essermi buttata in questa avventura dell'MTC, che si preannuncia molto stimolante.
    Buona giornata

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  5. Fammi dire un"bevenuta" di rito, prima di stramazzare sulla tastiera... e no, anzi, un'altra cosa: GRAZIE per aver finalmente chiamato la crema diplomatica col suo vero nome: ovunque, la si chiama chantilly, ingenerando fraintendimenti errati. Sul resto, io son senza parole: perchè questa è una ricetta assolutamente perfetta: per l'equilibrio degli ingredienti, per la valorizzazione dei prodotti di territiorio, per l'uso delle erbe (appena piantata la cedrina in giardino e ci fantastico su da un po'), per la realizzazione e la presentazione: sono esaltata, dall'idea di averti in squadra, ci credi? bravissima!

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  6. A leggere tutti questi complimenti sono io che rischio di svenire sulla tastiera!
    Sono contentissima che la ricetta ti sia piaciuta, ed ancor di più di essermi buttata in questa nuova avventura, dalla quale so che imparerò moltissimo.
    Grazie mille, Alessandra

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  7. io ancora non ho avuto il coraggio di partecipare :(
    brava! hai fatto bene e questo babà è uno spettacolo :-P
    un abbraccio.

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  8. Ciao Betty. Ho deciso di buttarmi anche in genere sono timida e "fifona" perché seguo l'MTc da un po' e avevo voglia di mettermi in gioco anch'io.
    Un abbraccio a te

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  9. Leggendo la tua introduzione ho visto un po' me, anche se io mi sono buttata nell'Mtc più tardi rispetto a te. Benvenuta allora, felicissima anche io di averti nella squadra con noi!
    I tuoi contributi sicuramente saranno preziosi visto la qualità della prima ricetta con cui arrivi.
    Bella equilibrata raffinata con abbinamenti che gli donano ancora di più un senso di leggerezza e di freschezza.
    Ti ringrazio per quanto hai reso il mio babà ancora più bello da guardare e più buono da mangiare!
    Ti abbraccio forte

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  10. Cara Antonietta, sapessi quanto in realtà ho tentennato prima di buttarmi nell'Mtc! Ma la ricetta che hai proposto era così bella che mi ha fatta decidere, anche se il mio blog è appena nato.
    Mi fa molto piacere sapere che la mia proposta ti sia piaciuta e sono contenta di avere scoperto il tuo blog, che ci ricorda il valore delle tradizioni e delle cose preparate con pazienza e dedizione.
    Un abbraccio a te e buon fine settimana

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