martedì 9 settembre 2014

La focaccia di Recco




Prima che si levino i rimproveri dei puristi, metto le mani avanti: il miglior modo per gustare la focaccia di Recco è sicuramente andare nella cittadina ligure, cercare un fornaio e mangiarne un pezzo bollente e colante formaggio direttamente in loco. 
Il segreto della sua bontà, infatti, oltre all'abilità e all'esperienza di chi la prepara da sempre e alla qualità delle materie prime, sta anche nella cottura rapidissima in forno a legna nei tradizionali testi di rame, che consente all'impasto di dorarsi senza seccarsi. Solo questa è la vera "Focaccia di Recco col formaggio", preparata secondo un preciso disciplinare di produzione; tutte le altre versioni non possono fregiarsi di tale titolo, e devono accontentarsi di essere semplicemente focacce al formaggio.
Data questa premessa, provare a preparare in casa questo straordinario prodotto (o qualcosa che gli si avvicina molto) è comunque possibile, e può dare grandi soddisfazioni. 
Siccome con la tradizione non si scherza, io ho fatto riferimento alle indicazioni fornite dal Consorzio, riproporzionando le dosi in base alla capienza dei comuni forni domestici. Se volete saperne di più sulla storia e le caratteristiche di questa specialità tipica, vi invito a visitare il sito del Consorzio, dove troverete anche una rassegna degli errori più comuni.
Ora bando alle ciance e veniamo alla ricetta.


Focaccia di Recco col formaggio

Ingredienti per una teglia da forno di dimensioni standard (approssimativamente 40x30 cm):

300 g di farina di buona forza (io ho usato un 50% di farina 00 ed un 50% di Manitoba)
150 ml circa di acqua tiepida
olio extravergine d'oliva
sale
400-500 g di crescenza 

Partiamo dall'impasto. Si tratta di una pasta matta preparata semplicemente con farina, acqua tiepida ed olio, la cui lavorazione è in tutto e per tutto analoga a quella della pasta strudel.
Setacciare la farina in un'ampia terrina, aggiungervi un cucchiaino raso di sale, fare una fossetta al centro e versarvi 30 ml di olio e l'acqua tiepida poco alla volta. Lavorare l'impasto dapprima con la punta delle dita per incorporare i liquidi e poi con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e liscio, non appiccicoso. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato e continuare a lavorarlo energicamente, sbattendolo più volte sulla tavola. Questo passaggio conferirà maggiore elasticità alla pasta.
Quando l'impasto risulterà liscio e non tenderà più ad attaccarsi al piano di lavoro dividerlo in due parti, ungerle uniformemente di olio e trasferirle su un tagliere coperto di carta forno. Nel frattempo  far scaldare sul fuoco una pentola capiente, riempita a metà di acqua, fino ad ebollizione. Versare via l'acqua, capovolgere la pentola ancora calda sui panetti di pasta e lasciar riposare per 30-40 minuti [Questo è un trucchetto che ho appreso dalla mia mamma, utile soprattutto d'inverno quando la temperatura è più bassa].
Trascorso il tempo di riposo riprendere uno dei panetti e stenderlo su un piano infarinato con l'aiuto di un matterello. Passare quindi le mani infarinate chiuse a pugno sotto la sfoglia e con movimenti circolari dal centro verso l'esterno allargare la pasta fino a renderla sottile come un velo, aiutandosi con le nocche e con gli avambracci. Prestare attenzione a non rompere o forare la pasta.


Descritto così, il procedimento può sembrare complicato, ma con un po' di pazienza si riuscirà ad ottenere una sfoglia molto sottile. Io ho imparato la tecnica dalla mia mamma, che confeziona lo strudel migliore che abbia mai mangiato, il cui segreto sta appunto nell'impasto tirato sottile come carta velina. Lei riesce a stendere la pasta così sottile che in trasparenza si può intravedere la trama del canovaccio che utilizza come appoggio!


Sollevare la sfoglia e rivestirvi la teglia precedentemente oliata, facendo sbordare la pasta da tutti i lati. Distribuirvi la crescenza a pezzi grossi come una noce, ricoprendo la superficie in maniera uniforme.
Fare una seconda sfoglia molto sottile con la parte di impasto rimanente, seguendo la tecnica descritta sopra, e con essa ricoprire la base cosparsa di crescenza. Passare ora il matterello sui bordi della teglia in modo da saldare le due sfoglie e tagliare via la pasta in eccesso. Con le dita pizzicare la pasta in più punti formando dei fori della grandezza di circa 1 cm: questo consentirà alla focaccia di non gonfiare durante la cottura. (Rispetto alla foto i fori vanno allargati di più, per permettere la fuoriuscita del vapore).


Mescolare due cucchiai d'olio extravergine d'oliva con una pari quantità d'acqua ed irrorarvi uniformemente la focaccia. [N.B.: Il disciplinare prevede che la focaccia venga cosparsa unicamente d'olio ed eventualmente di sale, ma per ovviare ai limiti della cottura nel forno casalingo, che tende a far seccare la pasta, ho preferito mescolare acqua ed olio in parti uguali, per mantenere la superficie più umida.]
Infornare alla massima temperatura (nel mio caso 250°) per circa 10-15 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Servire appena sfornata.







35 commenti:

  1. Giulia la focaccia di Recco è una delle cose più buone del mondo, come si fa a resistere a quel profumo, alla croccantezza, al formaggio filante??!! Non si può! Una volta abbiamo provato a farla ma in effetti la sfoglia non è venuta sottile come avrebbe dovuto e questo ha inficiaito il risultato finale ma l'idea di riprovare ancora con queste indicazioni ci fa venire una gran fame!! Buona giornata

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    1. Condivido in pieno: la focaccia di Recco è una vera delizia, e per me si contende il podio degli steet food più buoni con la fugassa e la farinata. Questi liguri sono dei geni!
      Se volete cimentarvi di nuovo vi assicuro che rispettando i tempi di riposo dell'impasto si ottiene una sfoglia molto elastica che può essere stesa così sottile da vederci in trasparenza. Io ho imparato dalla mia mamma, campionessa mondiale di strudel!

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  2. Belin Giulia qua vai dritta al cuore di una genovese di adozione (e ahimé manco da anni :( )
    Bellissima la tua focaccia di Recco <3
    Ti mando un grande abbraccio
    Lou

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    1. Beh, colpire al cuore una genovese con la focaccia col formaggio è un privilegio!
      Un abbraccio a te, cara Lou

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  3. Giuliaaaaaa che meravilgia è qst tua focaccia di recco?!!?!?!!? pensa che proprio sabato ho comprao uno stracchino apposta apposta per farne una! :D

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    1. Allora attendo di vedere la tua versione!
      Buona giornata

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  4. ciao Giulia, vuoi dire che posso (quasi) riprodurre questa buonissima focaccia a casa mia? Ci sarà da divertirsi a tirare la pasta.
    Che dimensioni ha la tua teglia? Posso usare la classica leccarda del forno o è meglio un altro tipo di teglia?
    Complimenti perché sembra davvero l'originale!

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    1. Grazie Roberta, sei gentilissima!
      La teglia che ho usato era di circa 30x40 cm (l'avevo indicato accanto agli ingredienti, ma forse è meglio se lo aggiungo anche nel procedimento). Io ho usato direttamente la leccarda del forno e mi sono trovata bene.
      Se tiri la pasta molto sottile te ne avanzerà un po' che sborda, ma puoi sempre farci delle piccole sfogliatine: io ho ritagliato quella in eccedenza in forme irregolari, le ho leggermente unte d'olio, cosparse di sale e rosmarino e poi fatte dorare in forno.
      Buona giornata

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  5. Wow, ma che spettacolo... non credevo si potesse fare questa meraviglia a casa... devo provare allontanamento, da leccarsi i baffi!!!
    Bacioni

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    1. l'originale è inimitabile, ma anche questa versione casalinga dà grandi soddisfazioni!

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  6. adoro la crescenza che si scioglie nella focaccia di recco, cosi' filante e cremosa, mi fai venire voglia di rifarla!!!!Baci Sabry

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    1. Allora provaci! Ti assicuro che non è difficile!

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  7. Beh, bellissima! Complimenti per la grande manualità!
    Buona serata!

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  8. Quanto mi piace la focaccia di Recco! Non sarà l'originale, ma ritengo che la tua sia altrettanto buona, soprattutto perchè per farla come si deve sono necessari strumenti che non ha praticamente nessuno. QUindi mi segno la tua ricetta e faccio un salto sul sito del Consorzio :-)
    Grazie e a presto!
    V

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    1. Secondo me bisogna partire dal presupposto che senza forno a legna (e senza l'esperienza di chi la prepara da sempre) non si potrà mai ottenere lo stesso risultato. Detto questo, l'esperimento secondo me è riuscito bene, e noi l'abbiamo mangiata con molta soddisfazione!

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  9. 6 stata bravissima O_O non credo che ne sarei capace, m godo la tua con la bava alla bocca :-P

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    1. Grazie Consuelo, ma non ho alcun dubbio che ti riuscirebbe benissimo. Il segreto sta nel tirare la sfoglia sottile come per la pasta strudel. Io ho la fortuna di aver imparato osservando mia mamma, che in questo è veramente imbattibile, ma ti assicuro che non è difficile perché l'impasto è veramente molto elastico.
      Buona giornata

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  10. Concordo, la cosa migliore è andare a Recco e gustarsela, ma ammetto che anche la versione casalinga mi fa una gran gola, e per questo la preparo anche spesso e volentieri! Io non so proprio dire no allo stracchino :)

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    1. Io andrei a Recco un giorno sì e l'altro no, talmente mi piace!

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  11. E' tra le mie preferite!!!! Ti è venuta così bene, che mi annoto la ricetta, ci proverò appena mi porteranno il piano in marmo, sul tagliere che ho adesso, non riuscirei a tirare la sfoglia così sottile!!! Buona giornata cara.

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    1. Ciao Manu. Guarda, io la sfoglia l'ho tirata sul tavolo in legno della cucina, ma il grosso del lavoro lo fai con la pasta "sospesa" tra le mani mentre la allarghi con le nocche. Che bello, però, avere un piano in marmo!

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  12. Ahahahahah, anche io misi le mani avanti nel presentare la mia versione di focaccia di Recco :D
    Ad ogni modo ti è venuta una favola!!!
    Grazie per la tua visita e per avermi permesso di conoscere la tua bellissima pagina.
    Un abbraccio.

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    1. Grazie a te, Erica.
      Vado subito a vedere la tua versione: sono curiosissima!

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  13. Ma che brava!!!! Complimenti per la stesura

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  14. Ti ho scoperto con la tua prima apparizione all' MTC e non ti ho più lasciata, ma con le focacce tocchi un tasto dolente e la mia bavetta alla bocca impone di scriverti! :D
    Dato che Recco non è proprio dietro l'angolo, tocca ingegnarsi per mangiare una focaccia home made AL formaggio, no?!
    Mi cimenterò nella sfogliatura e troverò un veg "formaggio" (permettimi il termine improprio) adatto per sostituire la crescenza.
    Complimenti Giulia, non sai quante tue altre ricettine mi sono già appuntata! ;)

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    1. Ciao Daniela. Che bello leggere il tuo commento! Sapere che qualcuno mi segue assiduamente in silenzio e si appunta le mie ricette mi rende felice ed onorata.
      E poi, grazie al tuo commento ho avuto l'opportunità di scoprire il vostro blog (anche se dall'impostazione, non so se sia questo il termine più corretto): uno spazio curato e piacevolissimo, dove credo proprio verrò a trovarvi spesso.
      Buona serata

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  15. Che spettacolo! Eh io non l ho mai assaggiata! Grazie giulia :)

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    1. Valentina, non sai cosa ti perdi! L'originale è uno dei cibi più appaganti e deliziosi che io conosca.
      Però puoi provare a fartela in casa: non sarà proprio la stessa cosa, ma così puoi farti un'idea!
      Buon weekend

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  16. A me sembra un' ottima riproduzione! Credo sia arrivato il momento di replicare ancora una volta una tua ricetta!
    Grazie Giulia!

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  17. Grazie a te Silvia! Non c'è nulla che possa farmi più piacere di sapere che qualcuno prova a replicare le mie ricette. Attendo un tuo parere!

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  18. E' proprio tanto tempo che la voglio fare!
    e dopo aver visto la tua e l'ultima foto, la voglia mi sta tornando con prepotenza!!
    ;-)

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    1. Allora non ti resta che soddisfarla, quella voglia! Ti assicuro che è molto più facile a farsi che a spiegarsi.
      A presto

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  19. Grazie della spiegazione del trucchetto della pentola calda, e pensare che io mettevo la pasta a riposare in frigo e poi che fatica stenderla, non parliamo del fatto che uso spesso la farina tipo 2 e non sarei riuscita mai a fare una sfoglia sottile, bella scusa è!!!! E' che non ne sono neanche capace, non ho mai provato il metodo "nocche" anche se una volta l'ho visto fare...
    la prossima giuro che ci provo, però mi compro una farina meno integrale!
    ti seguo, mi piace un sacco il tuo blog, vedo che anche tu sei un'onnivora che non frequenta la carne più di tanto...
    saluti Su

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