martedì 11 novembre 2014

Finta sfoglia e cannoli allo zabaione


Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

Quella della finta sfoglia (o sfoglia al Philadelphia) è una delle ricette più longeve presenti nel mio archivio: è addirittura dal 2010 che il file stazionava sul computer in attesa del momento in cui mi sarei decisa a provarla...e finalmente quel momento è arrivato!
La ricetta ha gironzolato parecchio sul web, con piccole varianti sulle proporzioni tra gli ingredienti o sul procedimento, e probabilmente molti di voi già la conosceranno; tuttavia, vista la lunga attesa che ha dovuto sopportare e le aspettative che nel frattempo ha generato, ci tenevo comunque a pubblicarla anch'io e a lasciarvi le mie impressioni.
Per andare sul sicuro mi sono affidata alle indicazioni di Adriano, che prevedono i classici giri di pieghe e tempi di riposo analoghi rispetto alla sfoglia tradizionale; la differenza sta invece nella procedura, che in questo caso prevede di mischiare tutti gli ingredienti, anziché utilizzare il panetto di burro per sfogliare.
Nonostante il quantitativo di burro sia inferiore a quello richiesto per una vera sfoglia, anche questo "surrogato" è tutt'altro che light, quindi non è la soluzione giusta se pensate di alleggerire le vostre preparazioni. Il vantaggio sta piuttosto nella semplicità di esecuzione e nei tempi relativamente ridotti che richiede e quindi può essere un buon compromesso se volete qualcosa che assomigli davvero ad una pasta sfoglia ma non avete il tempo o la voglia di imbarcarvi nella sua preparazione.
Per testarla ho deciso di preparare dei cannoli e farcirli con una crema allo zabaione, un dolce che in casa amiamo molto. Il ripieno è una sorta di "sintesi" tra un classico zabaione ed una crema pasticcera a cui ho aggiunto una parte di panna montata, tanto per non farsi mancare nulla!
Per me l'esperimento è riuscito: la sfoglia è semplice da realizzare, ha un buon sapore e soprattutto "sfoglia" davvero. La prossima volta però la utilizzerò in una preparazione salata, dove secondo me dà il meglio di sé.

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione


Per la finta sfoglia al Philadelphia:

125 di farina 00
125 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
80 g di burro
una presa di sale

Setacciare la farina con il sale, unirvi il formaggio ed il burro freddo a pezzetti e mischiare il tutto con una forchetta o una spatola, fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. Non cercare di uniformare la consistenza dell'impasto: il segreto della sfogliatura sta proprio nella grana irregolare, con pezzi di burro ancora ben evidenti.
Avvolgere le briciole in un foglio di pellicola e compattarle in un rettangolo dello spessore di circa un dito. Trasferire in frigo e lasciar riposare per almeno un paio d'ore (la ricetta di Adriano prevede un riposo di un'intera notte, ma io ho preferito accorciare i tempi).

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione


Riprendere l'impasto, eliminare la pellicola e sistemarlo su una spianatoia infarinata, con il lato corto verso di sé. Stendere leggermente la pasta con il matterello e procedere con un giro di pieghe a tre, come nella preparazione della normale pasta sfoglia: piegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro e quindi ripiegarvi sopra il terzo superiore, come da immagine; quindi riporre in frigo per mezz'ora.

Finta-sfoglia-al-philadelphia

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

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Riprendere il panetto, posizionarlo sulla spianatoia con il lembo di pasta aperto alla propria destra. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo dello spessore iniziale e quindi praticare un secondo giro di pieghe: portare il lembo inferiore di pasta verso il centro e quindi sovrapporvi quello superiore. Riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere questo passaggio un'ultima volta, per un totale di tre giri di pieghe. All'inizio l'impasto apparirà granuloso e tenderà a sbriciolarsi, ma al terzo giro di pieghe dovrebbe risultare uniforme.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere stesa ed utilizzata come si preferisce, oppure avvolta nella pellicola e congelata.

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione


Per la preparazione dei cannoli:

Ingredienti per 8 cannoli medi o una quindicina di cannoncini: 

1 dose di finta sfoglia appena preparata
1 albume
olio d'oliva o burro per ungere i cilindri
zucchero semolato q.b. 


Stendere la pasta in un lungo rettangolo di un paio di millimetri di spessore e ricavare dal lato lungo delle strisce di 1 cm circa di larghezza. Ungere leggermente gli appositi cilindri in metallo ed avvolgere una striscia d'impasto su un cilindro, accavallando leggermente la pasta ad ogni giro. Se si vogliono preparare dei cannoli più lunghi spennellare leggermente d'albume l'estremità finale della prima striscia di pasta e sovrapporvi una seconda striscia (ed eventualmente una terza) fino a rivestire completamente il cilindro.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, trasferendo i cannoli su una placca rivestita di carta forno.
Spennellare delicatamente i cannoli con l'albume leggermente sbattuto, cospargerli di zucchero ed infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

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Per la crema allo zabaione:

3 tuorli
25 g di maizena
80 g di zucchero
150 ml di Marsala secco
80 ml di latte fresco intero
150 ml di panna fresca
3 g di gelatina in fogli


Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
In una pentola dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unirvi la maizena e sbattere ancora. Aggiungere il marsala a filo e porre la crema sul fuoco a fiamma dolcissima. Continuare a mescolare energicamente con una frusta ed unire quindi il latte intiepidito. Quando la crema si sarà addensata unirvi la gelatina strizzata, mescolare bene e trasferirla in una terrina, coprendola con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente e poi trasferire in frigo per almeno un'ora, in modo che la crema abbia il tempo di addensarsi.
Montare la panna ed amalgamarla delicatamente alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.
Con l'aiuto di una tasca da pasticceria farcire i cannoli.

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

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29 commenti:

  1. Heiiiii ma che meraviglia!!!! Ho gli occhi a cuoricino!! :) Ma che impasto spettacolare...questo finisce dritto tra i miei preferiti...la farò a breve!!!! :) Complimenti per la bellissima proposta culinaria e per le belle foto! :)
    Un bacio!

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    1. Grazie Ilaria! Se proverai spero che mi darai una tua opinione.
      Buona giornata

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  2. L'ho vista tanto anch'io,ho sempre avuto la curiosità di provare ma ti confesso che non l'ho mai fatta!Ora a guardare questi cannoncini,mi ritorna la voglia...son dei bocconcini troppo deliziosi!Complimenti Giulia!

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    1. Allora non ero l'unica a non averla ancora provata!
      A me ha soddisfatto, anche se la sfoglia vera, con tutti i crismi, è un'altra cosa. Diciamo che questo è un buon compromesso!

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  3. No ma questa è una vera genialata....... favolosa è dire poco.... copio e non vedo l'ora di farla... bravissima!

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  4. ciao Giulia...in tempi di non blog (e impaurita dalla pasta sfoglia vera), l'avevo realizzata anche io questa sfoglia veloce.
    magari non raggiunge la leggera friabilità della sfgolia vera, ma devo dire che il risultato è molto buono ed è comoda da realizzare.
    poi vabbè...se la presenti così farcita...chi resiste??????
    belli davvero questi cannoli, con la crosticina dorata e croccante.

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    1. Sicuramente la friabilità e la leggerezza di una sfoglia fatta a regola d'arte è ben altra cosa...ma d'altra parte questa nasce come un surrogato veloce e pertanto non le si può chiedere troppo! Come dici tu, è comunque una base versatile ed assai più rapida da realizzare.
      Ora voglio provarla con i salati, perché secondo me si adatta meglio.
      Un abbraccio

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  5. Perfetti questi cannoli, tanto che se tu non lo avessi scritto ti avrei detto che erano di sfoglia vera. E la finta sfoglia, per chi come me non simpatizza troppo per il burro, è una cosa che mi devo decidere a fare! Ottima ricetta.
    Ps. sono dei tuoi :-)

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    1. Benvenuta Raffaella, e grazie.
      Sono contenta che i miei cannoncini ti piacciano.
      Se non ami troppo il burro puoi provare questa finta sfoglia: di certo non è leggera, ma è comunque ottima quando si ha poco tempo a disposizione.
      A presto

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  6. Ma sai che anche io mi riprometto di provarla dalla notte dei tempi, e invece quando mi trovo a sfogliare, lo faccio sempre con la sfoglia vera?! Lo faccio talmente di rado, che quando lo faccio, lo faccio per bene :D

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    1. Non hai tutti i torti: già che si fa, tanto vale farlo come si deve.
      Ma era troppo tempo che questa ricetta stazionava nel mio archivio e ogni tanto mi strizzava l'occhio...alla fine ho ceduto e non sono stata delusa!

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  7. che brava che sei, io non ho ancora provato a farla, ho troppa paura di non riuscirci!!!!!intanto io ti rubo un cannolo!!!!Che bonta'!!!!Baci Sabry

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    1. Sabry, provaci! Questa è davvero semplice ed anche abbastanza veloce. Ti assicuro che il successo è garantito.
      Buona serata

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  8. Sono una vera opera d'arte :-) Complimenti!

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  9. Ma sai che questa sfoglia non la conoscevo affatto? La voglio provare anch'io 😄

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    1. Io invece ci ho messo un bel po' prima di decidermi a provarla, ma te la consiglio come alternativa veloce alla sfoglia.
      Buona giornata

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  10. ti sono riusciti veramente bene, complimenti ! Mi segno la ricetta, grazie !

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  11. No, va beh, geniale!!! DEVO assolutamente uscire di casa e trovare i coni per i cannoli!!!!!! Mi hai conquistata, ma di brutto!!!!!!!!!!!

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    1. Ciao Anto, che piacere leggerti qui!
      Sono contenta che l'idea ti piaccia. Io ho provato i cannoli come esperimento per testare la finta sfoglia, ma ovviamente li puoi fare anche con la sfoglia vera (o quella comprata...shhhhh!).
      E pensa che l'idea dei cannoli è nata proprio perché ho ricevuto in regalo i cilindri da poco. Allora non ero l'ultima rimasta a non averli!
      Buona serata

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  12. Davvero interessante, cara Giulia. Come sempre!
    :*

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  13. qui invece sono proprio svenuta.....

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  14. mamma mia... solo la foto mi fa venire una voglia folle ed incondizionata di mangiarne una mezza dozzina...

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    1. Meno male che ho preparato solo mezza dose di sfoglia, perché quelli che ho fatto ce li siamo spazzolati ad una velocità supersonica...

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  15. Ma che mi ero persa? Avrai aspettato prima di provarla, ma guarda che capolavoro hai realizzato! I tuoi cannoli sono assolutamente perfetti! Potrei guardarli ammirata per ore!!!

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