lunedì 15 settembre 2014

Un insolito gelato per l'MTChallenge n. 41



Ho aspettato con ansia di conoscere il tema della sfida dell'MTC di settembre. Dopo la vittoria di Annalena, infatti, ero sicura che ci sarebbe stato da divertirsi, ma soprattutto non avevo dubbi che una maestra d'eccezione come lei ci avrebbe regalato l'opportunità di imparare molte cose nuove.
Anzi, confesso di aver provato anche una certa apprensione, temendo di trovarmi faccia a faccia con  tecniche complicatissime o ingredienti introvabili, vista la sua incredibile competenza e la vastità delle sue conoscenze gastronomiche.
Il suo articolo ha superato ogni mia aspettativa: lungo, dettagliato, puntuale, ma anche estremamente chiaro ed efficace nelle spiegazioni. L'ho riletto più volte ed ho provato una sensazione ambigua. Da un lato, ogni volta che ci tornavo sopra, nella mia mente si creava il vuoto più assoluto: un tema così vasto e trasversale come il riso apriva talmente tante possibilità d'interpretazione da confondermi. Ma dall'altro mi sentivo rassicurata dai paletti posti da Annalena: tre tecniche di cottura, ognuna adatta a differenti tipologie di riso, e poi carta bianca sulle declinazioni del piatto.
Non so perché, ma mi sono quasi subito fissata sulla cottura al latte, sebbene tra le tre proposte sia quella che pratico di meno, e, cosa per me insolita, ho subito pensato ad un dolce, anche se ho dichiarato più volte la mia preferenza per il salato. Ma il bello dell'MTC è proprio che ti spinge anche là dove non credevi che ti saresti avventurato.
E così, ecco la mia proposta. Purtroppo sarà l'unica, e già sono contenta di essere riuscita a non saltare questa sfida.
Oggi infatti parto per le mie vacanze, che cominciano quando ormai sono tornati proprio tutti. Starò via fino alla fine del mese, felicemente disconnessa da tutto, e quindi ho dovuto affrettarmi a pubblicare.
Ne approfitto per salutare e ringraziare chi passerà di qui e per scusarmi se non risponderò prontamente ai vostri commenti. 
A presto!



Gelato di riso al latte al cardamomo con pesche caramellate e riduzione di Moscato

Ingredienti:

100 g di riso Originario
750 ml di latte fresco intero (io utilizzo il latte crudo)
80 ml di panna fresca
100 g di zucchero semolato
2 capsule di cardamomo verde
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

3 pesche noce
3 cucchiai colmi di zucchero di canna
300 ml di Moscato d'Asti
25 g di zucchero semolato
mandorle a lamelle e pistacchi per completare


Riempire d'acqua una pentola capiente, portarla ad ebollizione e scottarvi il riso per un minuto. Scolarlo, sciacquarlo sotto un getto di acqua fredda e rimetterlo in pentola, coprendolo con 500 ml di latte bollente; aggiungere un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 30-35 minuti, mescolando spesso.

Ecco il risultato:



Mentre il riso termina di cuocere riunire il restante latte (250 ml), le panna e lo zucchero semolato in un'altra pentola e scaldare il tutto dolcemente fino a completo scioglimento dello zucchero.
Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e pestarli finemente in un piccolo mortaio. Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco ed aggiungere il cardamomo e lo zenzero in polvere, mescolando per amalgamarli. Prelevare metà del riso ed unirvi il miscuglio di latte, panna e zucchero; frullare fino ad ottenere una crema densa e poi riunire i due composti. Raffreddare velocemente la crema di riso al latte immergendo la pentola o la ciotola che la contiene in un contenitore riempito di acqua e ghiaccio, quindi trasferirla in frigo fino a quando è ben fredda (minimo 3 ore).
Se si dispone di una gelatiera trasferirvi la crema di riso ed avviare l'apparecchio secondo le istruzioni, fino a quando si sarà addensata ed il gelato avrà preso consistenza. In alternativa trasferire il composto raffreddato in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporla in freezer per un'ora. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare.

Preparare la riduzione. Versare il Moscato in un pentolino, aggiungervi lo zucchero semolato e trasferire sul fuoco. Lasciar ridurre a fiamma media fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, tenendo conto che dopo raffreddamento il liquido diverrà più denso.

Poco prima di servire il gelato lavare le pesche senza privarle della buccia e tagliarle a fette piuttosto spesse; trasferirle in una larga padella, cospargerle con lo zucchero di canna e cuocerle per qualche minuto a fuoco medio fino a farle leggermente caramellare, smuovendo la padella di tanto in tanto. Lasciare intiepidire.
Sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente. Tostare le mandorle a lamelle in un padellino senza aggiunta di grassi.

Servire il gelato di riso al latte completandolo con alcune fette di pesca caramellata ancora tiepide, qualche goccia di riduzione di Moscato e la frutta secca.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 41, il riso di Acquaviva



martedì 9 settembre 2014

La focaccia di Recco




Prima che si levino i rimproveri dei puristi, metto le mani avanti: il miglior modo per gustare la focaccia di Recco è sicuramente andare nella cittadina ligure, cercare un fornaio e mangiarne un pezzo bollente e colante formaggio direttamente in loco. 
Il segreto della sua bontà, infatti, oltre all'abilità e all'esperienza di chi la prepara da sempre e alla qualità delle materie prime, sta anche nella cottura rapidissima in forno a legna nei tradizionali testi di rame, che consente all'impasto di dorarsi senza seccarsi. Solo questa è la vera "Focaccia di Recco col formaggio", preparata secondo un preciso disciplinare di produzione; tutte le altre versioni non possono fregiarsi di tale titolo, e devono accontentarsi di essere semplicemente focacce al formaggio.
Data questa premessa, provare a preparare in casa questo straordinario prodotto (o qualcosa che gli si avvicina molto) è comunque possibile, e può dare grandi soddisfazioni. 
Siccome con la tradizione non si scherza, io ho fatto riferimento alle indicazioni fornite dal Consorzio, riproporzionando le dosi in base alla capienza dei comuni forni domestici. Se volete saperne di più sulla storia e le caratteristiche di questa specialità tipica, vi invito a visitare il sito del Consorzio, dove troverete anche una rassegna degli errori più comuni.
Ora bando alle ciance e veniamo alla ricetta.


Focaccia di Recco col formaggio

Ingredienti per una teglia da forno di dimensioni standard (approssimativamente 40x30 cm):

300 g di farina di buona forza (io ho usato un 50% di farina 00 ed un 50% di Manitoba)
150 ml circa di acqua tiepida
olio extravergine d'oliva
sale
400-500 g di crescenza 

Partiamo dall'impasto. Si tratta di una pasta matta preparata semplicemente con farina, acqua tiepida ed olio, la cui lavorazione è in tutto e per tutto analoga a quella della pasta strudel.
Setacciare la farina in un'ampia terrina, aggiungervi un cucchiaino raso di sale, fare una fossetta al centro e versarvi 30 ml di olio e l'acqua tiepida poco alla volta. Lavorare l'impasto dapprima con la punta delle dita per incorporare i liquidi e poi con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e liscio, non appiccicoso. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato e continuare a lavorarlo energicamente, sbattendolo più volte sulla tavola. Questo passaggio conferirà maggiore elasticità alla pasta.
Quando l'impasto risulterà liscio e non tenderà più ad attaccarsi al piano di lavoro dividerlo in due parti, ungerle uniformemente di olio e trasferirle su un tagliere coperto di carta forno. Nel frattempo  far scaldare sul fuoco una pentola capiente, riempita a metà di acqua, fino ad ebollizione. Versare via l'acqua, capovolgere la pentola ancora calda sui panetti di pasta e lasciar riposare per 30-40 minuti [Questo è un trucchetto che ho appreso dalla mia mamma, utile soprattutto d'inverno quando la temperatura è più bassa].
Trascorso il tempo di riposo riprendere uno dei panetti e stenderlo su un piano infarinato con l'aiuto di un matterello. Passare quindi le mani infarinate chiuse a pugno sotto la sfoglia e con movimenti circolari dal centro verso l'esterno allargare la pasta fino a renderla sottile come un velo, aiutandosi con le nocche e con gli avambracci. Prestare attenzione a non rompere o forare la pasta.


Descritto così, il procedimento può sembrare complicato, ma con un po' di pazienza si riuscirà ad ottenere una sfoglia molto sottile. Io ho imparato la tecnica dalla mia mamma, che confeziona lo strudel migliore che abbia mai mangiato, il cui segreto sta appunto nell'impasto tirato sottile come carta velina. Lei riesce a stendere la pasta così sottile che in trasparenza si può intravedere la trama del canovaccio che utilizza come appoggio!


Sollevare la sfoglia e rivestirvi la teglia precedentemente oliata, facendo sbordare la pasta da tutti i lati. Distribuirvi la crescenza a pezzi grossi come una noce, ricoprendo la superficie in maniera uniforme.
Fare una seconda sfoglia molto sottile con la parte di impasto rimanente, seguendo la tecnica descritta sopra, e con essa ricoprire la base cosparsa di crescenza. Passare ora il matterello sui bordi della teglia in modo da saldare le due sfoglie e tagliare via la pasta in eccesso. Con le dita pizzicare la pasta in più punti formando dei fori della grandezza di circa 1 cm: questo consentirà alla focaccia di non gonfiare durante la cottura. (Rispetto alla foto i fori vanno allargati di più, per permettere la fuoriuscita del vapore).


Mescolare due cucchiai d'olio extravergine d'oliva con una pari quantità d'acqua ed irrorarvi uniformemente la focaccia. [N.B.: Il disciplinare prevede che la focaccia venga cosparsa unicamente d'olio ed eventualmente di sale, ma per ovviare ai limiti della cottura nel forno casalingo, che tende a far seccare la pasta, ho preferito mescolare acqua ed olio in parti uguali, per mantenere la superficie più umida.]
Infornare alla massima temperatura (nel mio caso 250°) per circa 10-15 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Servire appena sfornata.







venerdì 5 settembre 2014

Rotolo di speck alla ricotta con pane croccante



Oggi solo uno spunto veloce per un antipasto che profuma di autunno e si prepara in pochi minuti.
L'idea viene da un servizio dedicato allo speck sull'ultimo numero di Sale&Pepe, ma come al solito, invece di seguire la ricetta, ho fatto un po' di testa mia e modificato alcuni elementi, tanto che alla fine dell'originale rimane ben poco.
Mi sarebbe piaciuto esaltare il carattere autunnale del piatto accompagnando il rotolo con dei chiodini saltati in padella, come suggerito sulla rivista, ma purtroppo non li ho trovati. Siccome però avevo già comprato gli altri ingredienti ho deciso di prepararlo ugualmente. 
Se penso allo speck a me viene subito in mente il binomio con il pane nero altoatesino, perciò ho preparato un pane integrale ai semi con l'aggiunta di una piccola percentuale di farina di segale, che tagliato a cubetti e leggermente tostato si sposa benissimo con gli altri ingredienti. Invece della misticanza ho usato la rucola proveniente direttamente dall'orto della mia mamma, che a me piace tantissimo, e per un'ulteriore nota croccante ho aggiunto qualche pistacchio salato. E ho quasi dimezzato la dose di burro, per restare più leggeri.
Se non vi mettete a fare il pane in casa come la sottoscritta la ricetta è davvero rapidissima e a prova di principiante. Se invece volete sapere come l'ho fatto, dovrete pazientare fino alla prossima puntata: è sparito in men che non si dica, e non sono riuscita a fargli neppure una foto!


Rotolo di speck alla ricotta con pane croccante

Ingredienti per 4 persone:

12 fette sottili di speck Alto Adige Igp
200 g di ricotta fresca vaccina
30 g di burro
qualche stelo di erba cipollina
due fette di pane integrale ai semi 
una manciata di pistacchi salati
insalatina o rucola per servire
sale e pepe

Amalgamare bene la ricotta con il burro morbido, unire l'erba cipollina tagliata fine ed insaporire con poco sale e pepe.
Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola ed adagiarvi le fettine di speck nel senso della lunghezza, accavallandole leggermente.
Con l'aiuto di una sac à poche o semplicemente con un cucchiaio distribuire il composto di ricotta in una striscia perpendicolare rispetto alle fette, quindi arrotolare il tutto con l'aiuto della pellicola e trasferire il rotolo in frigorifero per almeno 2 ore*. 
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo leggermente in un padellino senza aggiunta di grassi. Riprendere il rotolo, tagliarlo a fette spesse ed adagiarle nei piatti individuali su un letto di insalatina; completare con i cubetti di pane, qualche pistacchio grossolanamente tritato ed una macinata di pepe.

*Nota: La ricetta originale prevedeva un quantitativo di burro maggiore, che io ho deciso di ridurre per rendere il rotolo più leggero, ma questo ne diminuisce anche la compattezza. In questo caso consiglio un breve passaggio in freezer (10-15 minuti) prima di affettarlo.




martedì 2 settembre 2014

Tahini cookies - Biscotti alla crema di sesamo




Paradossi del mondo globalizzato: ormai può capitare di avere più familiarità con noodles e sushi, curry ed involtini primavera, che non con i piatti della tradizione gastronomica italiana. Questo è quello che constato, a maggior ragione, quando volteggio quà e là tra i blog di cucina: un profluvio di piatti esotici, spezie ed ingredienti che fino ad una decina di anni fa nessuno conosceva, e che oggi si possono trovare ovunque con grande facilità. Ammetto di essere stata contagiata anch'io dal fenomeno, e spesso mi lancio in esperimenti con ingredienti inconsueti o piatti fusion, con il rischio di perdere un po' di vista alcuni classici italiani intramontabili.
Data questa premessa, credo che l'ingrediente caratterizzante dei biscotti che pubblico oggi non abbia alcun bisogno di presentazioni; anzi, è molto probabile che molti di coloro che mi leggono ne abbiano un barattolino in frigo. Si tratta del tahini (o tahina, o tahine), una crema di semi di sesamo tostati molto diffusa nei paesi mediorientali, in Grecia, Turchia ed Africa settentrionale. Viene utilizzata come condimento, da sola o mescolata con yogurt o succo di limone, ed è un ingrediente indispensabile per la preparazione di alcune ricette tradizionali, come l'hummus (crema di ceci) o l'halva (preparazione dolce a base di tahini mescolata con zucchero o miele ed arricchita con pistacchi o altra frutta secca). 
Anche se alle nostre latitudini il tahini viene generalmente associato a preparazioni salate, nei bacino del Mediterraneo orientale non è inusuale ritrovarlo anche in veste dolce, ad esempio sotto forma di biscotti. La ricetta viene dal libro di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, Jerusalem, e vale la pena provarla. Inizialmente mi ero fatta frenare dal considerevole quantitativo di burro, perché non sono un'amante dei dolci eccessivamente burrosi, ma alla fine la curiosità ha avuto la meglio. Se vi piace la tahina, con il suo sentore tostato e lievemente nocciolato, vi consiglio di abbandonare ogni scetticismo e provare questi biscotti: in poco più di mezz'ora un delizioso profumo invaderà la vostra cucina, fugando qualunque perplessità!



Tahini cookies (da Jerusalem, Y. Ottolenghi e S. Tamimi)

Ingredienti pere circa 35 biscotti:

270 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
150 g di burro a temperatura ambiente
110 g di tahini (qui la ricetta per prepararla in casa)
i semi di ½ baccello di vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
25 ml di panna (io ho usato latte fresco intero)
1 cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 180°. Lavorare burro e zucchero con uno sbattitore elettrico per un minuto circa a velocità media fino ad amalgamare il composto. Unire quindi la tahini, la vaniglia e la panna (o il latte), aggiungere la farina e lavorare ancora fino ad ottenere un impasto morbido, che stia insieme. Traferire l'impasto su una superficie di lavoro e lavorarlo brevemente fino ad ottenere un panetto liscio. 
Prelevare dei pezzi d'impasto del peso di circa 20 g l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fare una leggera pressione su ogni pallina, in modo che vi rimangano impressi i rebbi della forchetta. 
Trasferire i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno, tendendoli abbastanza distanziati tra loro. Spolverizzare uniformemente con la cannella e cuocere per circa 15 minuti, o fino a doratura. Traferire i biscotti su una gratella e farli raffreddare. Si conservano tranquillamente per alcuni giorni in una scatola di latta.




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