venerdì 28 novembre 2014

Pan brioche arrotolato all'olio con 'nduja e caciocavallo

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Sono stata indecisa fino all'ultimo se pubblicare questa ricetta. Non perché non fossi soddisfatta del risultato, ma perché non sono riuscita a fare nemmeno una foto decente. 
Il tipico clima novembrino, con tanto di cieli plumbei, pioggia e nuvoloni, ha messo a dura prova i mie nervi e le mie scarsissime capacità di fotografa. Ieri in particolare, quando ho scattato queste foto, alle 10 del mattino sembrava pomeriggio inoltrato, una coltre di nebbia avvolgeva ogni cosa e dalla finestra della cucina entrava una luce pallida e spenta. 
Siccome la mi attrezzatura si riduce alla fotocamera e stop (no pannelli, no diffusori, no nemmeno cavalletto - quest'ultimo in realtà ce l'avrei, ma sono testona e non ho mai voglia di tirarlo fuori) gli scatti ottenuti erano uno più brutto dell'altro: pieni di ombre, piatti e tristissimi.
Però avevo voglia lo stesso di condividere la ricetta e soprattutto l'impasto di questo pan brioche all'olio, sofficissimo, leggero e profumato. Così alla fine ho salvato un paio di foto, fatte in pose da contorsionista con il tagliere in bilico sul davanzale e la finestra aperta, ed oggi ve la propongo comunque. Chiudete un occhio (anche tutti e due :)) ed abbiate pietà di me!

Panbrioche-arrotolato-all'olio-con-'nduja-e-caciocavallo


Pan brioche all'olio con 'nduja e caciocavallo

Ingredienti per uno stampo da plumcake 25x10 cm:

per il prefermento
30 g di farina 00
30 ml di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di quello liofilizzato)

per l'impasto
170 g di farina 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio
30 ml di olio extravergine d'oliva
60-70 ml circa di acqua
25 g di zucchero semolato
5 g di sale
3 g di malto (o miele)

per farcire
2-3 cucchiai di 'nduja
50 g di caciocavallo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di semi di finocchio

Preparare il prefermento: in una terrina sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 60-80 minuti in luogo tiepido, fino a quando la superficie della pastella sarà coperta di piccole bolle.
Riunire in una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria) le due farine, lo zucchero, il malto ed il prefermento preparato. Aggiungere 50 ml circa d'acqua e mescolare con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. 
Sbattere l'uovo in una ciotolina e tenerne da parte un cucchiaio (servirà per la lucidatura); unire il restante all'impasto e continuare a lavorare con le mani (se si possiede la planetaria lavorare con il gancio a velocità moderata finché l'uovo risulterà incorporato). Unire a filo l'olio e per ultimo il sale. Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed impastare energicamente per alcuni minuti, aggiungendo man mano l'acqua restante se necessario (o lasciare andare la planetaria per una decina di minuti, aumentando gradatamente la velocità). Si dovrà ottenere un panetto morbido e liscio.
Trasferire il panetto in una ciotola oliata, coprire con un telo umido o con un foglio di pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (due-tre ore). Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo su un foglio di carta forno in un quadrato del lato di circa 25 cm (corrispondente alla lunghezza dello stampo).
Mescolare la 'nduja con il concentrato di pomodoro e spalmarla uniformemente sull'impasto;  cospargervi quindi il caciocavallo grattugiato con una grattugia a fori grossi ed i semi di finocchio. Arrotolare la pasta su se stessa aiutandosi con la carta forno e trasferire il rotolo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Inserire lo stampo in una grossa busta di plastica e chiuderla in modo che non venga a contatto con l'impasto. Lasciar lievitare per 40-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°, modalità statica. Poco prima di infornare spennellare la superficie del pane con l'uovo sbattuto tenuto da parte. Cuocere per 25 minuti circa, coprendo la superficie con un foglio di carta stagnola se dovesse scurire troppo.

martedì 25 novembre 2014

Mini tartes tatin ai topinambur con salsa all'acciuga


Mini-tartes-tatin-ai-topinambur-con-salsa-alla-acciuga

Oggi vi propongo delle piccole tartes tatin... salate, però!
Giocare con le presentazioni e con le forme dei cibi mi diverte molto, soprattutto quando si tratta di trasformare in veste salata ciò che nasce come dolce e viceversa.
L'idea della tarte tatin salata non è di certo nuova e data la sua versatilità consente di sbizzarrirsi in una gamma pressoché infinita di varianti: dal finocchio, alla zucca, alle cipolle fino alla versione estiva, ormai classica, con i pomodorini. 
Questa volta ho deciso di utilizzare i topinambur, un ortaggio di stagione che amo molto: il suo sapore ricorda da vicino quello del carciofo, e secondo me anche del cardo, oltre alla nocciola. Qui in Piemonte è abbastanza diffuso e si trova con relativa facilità, anche perché è uno degli accompagnamenti ideali della bagna caoda, il famoso intingolo a base di aglio ed acciughe. 
Di recente ho scoperto che il topinambur (Helianthus tuberosus) è un lontano parente del girasole, con cui condivide la caratteristica dell'eliotropismo, ovvero la tendenza a rivolgere l'infiorescenza verso il sole. Anche se siamo abituati a conoscerne la radice, simile ad una patata ma più bitorzoluta, il topinambur è infatti caratterizzato da bellissimi fiori gialli, simili a margherite.
Curiosa è anche la varietà di nomi con cui questo tubero è conosciuto: da "patata del Canada" a "tartufo di canna", "rapa tedesca" o "carciofo di Gerusalemme".
Se non l'avete mai assaggiato vi consiglio di cercarlo: il suo sapore delicato è molto gradevole e si presta con successo a mille interpretazioni diverse.

Mini-tartes-tatin-ai-topinambur-con-salsa-alla-acciuga


Mini tatin di topinambur con salsa all'acciuga

Ingredienti per 4 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia o una dose di finta sfoglia (qui la ricetta)
350-400 g di topinambur
6 acciughe sotto sale
100 ml di panna fresca
2 spicchi d'aglio
una manciata di nocciole tostate, tritate grossolanamente
zucchero di canna
1/2 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulire le acciughe, privarle della lisca e sciacquarle sotto un getto di acqua corrente. Tamponarle con carta da cucina. Scaldare un filo d'olio in un pentolino, unire gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e le acciughe. Far cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché le acciughe saranno quasi completamente disfatte. Unire la panna e lasciar restringere leggermente; eliminare l'aglio e tenere la salsa in caldo.
Pelare i topinambur, sciacquarli e trasferirli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli ossidare.
Imburrare quattro stampi da tartelletta del diametro di circa 10 cm e cospargere sul fondo di ognuno un cucchiaino scarso di zucchero di canna.
Srotolare il rotolo di pasta sfoglia o stendere la finta sfoglia ad uno spessore di un paio di millimetri. Con un coppapasta o una ciotola rovesciata ricavarvi dei cerchi leggermente più grandi del fondo delle tartellette e bucherellarli con i rebbi di una forchetta.
Preriscaldare il forno a 180°.
Scolare i topinambur, asciugarli e tagliarli a fettine sottilissime con un coltello affilato o una mandolina. Rivestire il fondo delle tartellette, accavallando leggermente le fette tra loro; salare poco, coprire con i dischi di sfoglia e rimboccare la pasta sui bordi. Infornare nella parte bassa del forno per una ventina di minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
Sfornare le tatin, capovolgerle su piatti individuali e rimuovere gli stampini. Completare ogni tatin con un po' di granella di nocciole e servire con la salsa d'acciughe tiepida.

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venerdì 21 novembre 2014

Muffins alle pere e zenzero con briciole di speculoos


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Una giornata al mare
tanto per non morire
nelle ombre di un sogno o forse in una
fotografia lontani dal mare
con solo un geranio
e un balcone...

                                    [Paolo Conte, Una giornata al mare]

Sono stata a lungo indecisa se partecipare a questa nuova tornata dell'MTChallenge, essenzialmente per due motivi. 
Intanto, collegare una ricetta ad un testo, sia esso un romanzo, una canzone, o una poesia, significa soprattutto svelare qualcosa di noi: che cosa ci piace, ci fa riflettere o semplicemente emozionare. Significa parlare di sé attraverso le parole di altri, e questo onestamente un po' mi spaventava. 
Sono schiva e sfuggente di natura e mi sono accorta che già così, dalle poche righe che scrivo qui sul blog, trapela di me forse più di quanto io stessa vorrei o sarei pronta ad ammettere.
La seconda ragione è che il fascino di ciò che mi tocca e mi colpisce davvero è ineffabile ed indefinito; dargli forma, tradurlo in parole e concetti, non è affatto semplice e comporta il rischio di privarlo di parte della sua forza comunicativa.
Alla fine però ho ceduto ed ho deciso di affidarmi alla musica e alle suggestioni di un grande cantautore e polistrumentista italiano, che amo da tempo immemore: Paolo Conte.
Ho iniziato a conoscere le sue canzoni fin dalla più tenera età, quando, durante le vacanze in montagna nella casa dei nonni, qualcuno metteva su una cassetta ed il mangianastri suonava sulle note di Azzurro, Una topolino amaranto, La fisarmonica di Stradella e tante altre. Io ascoltavo ed immaginavo delle storie dipanarsi da quella voce roca e dalle dita che correvano veloci sul pianoforte.
Trovo che i testi e le musiche di Paolo Conte possiedano un incredibile potere evocativo, quasi "pittorico" oserei dire: con poche pennellate prendono vita quadretti di straordinario realismo e  vividezza, sempre in bilico tra la cronaca dei particolari minuti del quotidiano e la voglia di evasione in atmosfere esotiche ed oniriche. Il tutto grazie ad una capacità sintetica fuori dal comune, che gioca per sottrazione, lanciando all'ascoltatore piccoli spunti per creare paesaggi interiori intimi e personali, eppure parte di un sentire universale.
Ho scelto un brano dalle suggestioni agrodolci in cui la fuga in un "altrove" a portata di mano diventa il pretesto per rifugiarsi nei propri pensieri e nei ricordi. Un senso di dolce malinconia attraversa tutta la canzone, che ho sempre immaginato scandita dal mutare della luce man mano che le strofe si susseguono: dapprima un mattino assolato, carico di promesse ed aspettative, poi la luce accecante del mezzogiorno ed i rumori della vita che scorre intorno, che infine degrada nei raggi obliqui e dorati della sera.
Più che dalle parole o da immagini precise mi sono lasciata guidare dalle sensazioni ed ho subito pensato ad un frutto dolce e succoso come la pera a simboleggiare il sogno di una giornata al mare, un breve momento di stacco dal quotidiano per assaporare altre possibilità. Lo zenzero ed il miele, con le loro note calde, richiamano l'ambientazione "solare" della canzone ed al contempo un'atmosfera nostalgica, grazie all'aroma pungente delle spezie ed al discreto sentore amarognolo dei fiori di castagno, ripresi nella copertura croccante.

Vi consiglio di leggere il magistrale post di Francesca, dove troverete preziosi trucchi ed indicazioni per ottenere dei muffins perfetti.

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Muffins alle pere e zenzero con briciole di speculoos

Ingredienti per 6 muffins:

150 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele di castagno
85 ml di latticello
1 uovo medio
50 g di burro
1 grossa pera matura ma soda (io ho usato le Abate)
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 
1 cucchiaio di zenzero candito, tagliato a piccoli cubetti
3 cucchiai di grappa (io ho utilizzato una grappa alle pere Williams)
4 g di lievito per dolci
1 presa di bicarbonato
1 presa di sale


per le briciole croccanti:

20 g di biscotti speculoos*
15 g di farina 00
15 g di zucchero di canna integrale
15 g di burro freddo


Preriscaldare il forno a 190°, modalità statica.
Fare sciogliere il burro con il miele a fuoco dolce o nel microonde e lasciare intiepidire. 
In una ciotola mescolare con una frusta l'uovo con il latticello; aggiungervi quindi il composto di burro e miele intiepidito e lo zenzero fresco grattugiato, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. In un'altra ciotola setacciare la farina con il lievito, lo zucchero, il sale ed il bicarbonato; unire lo zenzero in polvere e quello candito.
Sbucciare la pera, privarla del torsolo e tagliarla a piccoli cubetti; raccoglierli in una terrina e bagnarli con la grappa.
Preparare la copertura croccante: sbriciolare i biscotti in una ciotola ed unirvi la farina, lo zucchero di canna ed il burro freddo a pezzetti. Strofinare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso e tenere da parte fino al momento dell'utilizzo.
Aggiungere le pere con i loro succhi agli ingredienti umidi e mescolare bene.
Formare una fontana nella ciotola degli ingredienti secchi e versarvi il composto liquido. Amalgamare brevemente i due composti con un cucchiaio (non più di dieci-undici giri di cucchiaio). Il composto dovrà risultare grumoso, poiché la lavorazione breve è il segreto per ottenere dei muffins soffici e morbidi.
Rivestire una teglia per muffins con gli appositi pirottini e distribuirvi l'impasto. Cospargere i muffins con le briciole di speculoos preparate ed infornare. Abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 20-25 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti. Sfornare, lasciare riposare i muffins per 5 minuti, quindi estrarli dalla teglia e lasciarli raffreddare su una gratella.


* Gli speculoos sono dei biscotti alla cannella tipici del Belgio e dei Paesi Bassi, dove tradizionalmente vengono consumati per la festività di San Nicola. In genere vengono cotti in apposite formine di legno intagliato raffiguranti animali e personaggi in abiti tradizionali, che con la cottura imprimono la superficie dei biscotti in maniera decorativa. Da noi si trovano ormai tutto l'anno, ma durante il periodo natalizio è più facile trovarli anche nei supermercati meno forniti.

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Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 43: i muffins

la ricetta della sfida di  NOVEMBRE   è...



venerdì 14 novembre 2014

Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia


Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia

Avevo un bel trancio di tonno salato sottovuoto, gradito regalo proveniente dalla Sicilia (Marzamemi, per la precisione) che da alcuni giorni occhieggiava dalla sua confezione, in attesa di essere assaggiato.
In genere, quando ho per le mani un prodotto di qualità, preferisco maneggiarlo il meno possibile o gustarlo in purezza, per poterne apprezzare al meglio le caratteristiche, a maggior ragione se si tratta di cibo "esotico" che non mi capita spesso di mangiare. Così, buona parte del suddetto trancio ha fatto la fine più semplice, ma al contempo più degna, che potessi immaginare: tagliato sottilissimo e condito con olio buono e qualche goccia di limone.
Dopo il primo assaggio, però, la mia vena "creativa" ha avuto la meglio e così è nato questo antipasto: una sorta di rivisitazione di un grande classico estivo, l'insalata di tonno e fagioli, in chiave un po' più raffinata.

Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia


Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia

Ingredienti per 4-6 persone:

350 g di fagioli cannellini già lessati
120 g di filetto di tonno salato
un piccolo cuore di sedano
uno spicchio di cipolla di Tropea
un rametto di rosmarino
olio extravergine d'oliva
succo di limone
prezzemolo
sale e pepe

50 g di farina 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
60 ml circa di acqua tiepida
1 piccolo sacchetto di nero di seppia (o una bustina)
un pizzico di sale
olio extravergine d'oliva

Preparare i triangoli al nero di seppia: diluire il nero di seppia in 50 ml di acqua tiepida, mescolando bene con una forchetta; miscelare le farine sulla spianatoia, aggiungervi un pizzico di sale ed il miscuglio preparato, aggiungendo eventualmente qualche goccia d'acqua fino ad ottenere un panetto morbido ma sodo. Impastare per qualche minuto (è preferibile indossare guanti monouso in questa fase) quindi avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Nel frattempo scaldare dolcemente 25 ml d'olio in un pentolino con il rametto di rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in infusione.
Lavare il sedano ed asciugarlo e pulire la cipolla; ridurre le verdure a dadini minuscoli e raccoglierle in una terrina. Affettare il tonno, tagliarlo a piccoli cubetti ed aggiungerlo alla dadolata. Condire con un filo d'olio, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe e tenere da parte.
Frullare i cannellini con un frullatore ad immersione con un paio di cucchiai d'acqua, aggiungendo a filo l'olio al rosmarino filtrato, fino ad ottenere una crema consistente. Salare pochissimo (il tonno è molto saporito).
Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 180°. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e con il matterello stenderlo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; eliminare il foglio superiore, trasferire quello inferiore con l'impasto steso su una placca da forno e con un coltello o una rotella tagliapasta ritagliare dei triangoli irregolari (non è necessario separarli, in quanto in cottura non cresceranno e sarà possibile staccarli facilmente una volta pronti). 
In una ciotolina mescolare un cucchiaio d'olio extravergine di oliva con pari quantitativo di acqua, quindi spennellare delicatamente i triangolini e cospargerli con un pizzico di sale. Infornare per 10 minuti circa.
Comporre i piatti. Distribuire al centro di ciascuno un paio di cucchiai di crema di cannellini, suddividervi l'insalatina di tonno e completare con un filo d'olio, una macinata di pepe ed un po' di prezzemolo tritato. Accompagnare con i triangolini al nero di seppia.

Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia



martedì 11 novembre 2014

Finta sfoglia e cannoli allo zabaione


Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

Quella della finta sfoglia (o sfoglia al Philadelphia) è una delle ricette più longeve presenti nel mio archivio: è addirittura dal 2010 che il file stazionava sul computer in attesa del momento in cui mi sarei decisa a provarla...e finalmente quel momento è arrivato!
La ricetta ha gironzolato parecchio sul web, con piccole varianti sulle proporzioni tra gli ingredienti o sul procedimento, e probabilmente molti di voi già la conosceranno; tuttavia, vista la lunga attesa che ha dovuto sopportare e le aspettative che nel frattempo ha generato, ci tenevo comunque a pubblicarla anch'io e a lasciarvi le mie impressioni.
Per andare sul sicuro mi sono affidata alle indicazioni di Adriano, che prevedono i classici giri di pieghe e tempi di riposo analoghi rispetto alla sfoglia tradizionale; la differenza sta invece nella procedura, che in questo caso prevede di mischiare tutti gli ingredienti, anziché utilizzare il panetto di burro per sfogliare.
Nonostante il quantitativo di burro sia inferiore a quello richiesto per una vera sfoglia, anche questo "surrogato" è tutt'altro che light, quindi non è la soluzione giusta se pensate di alleggerire le vostre preparazioni. Il vantaggio sta piuttosto nella semplicità di esecuzione e nei tempi relativamente ridotti che richiede e quindi può essere un buon compromesso se volete qualcosa che assomigli davvero ad una pasta sfoglia ma non avete il tempo o la voglia di imbarcarvi nella sua preparazione.
Per testarla ho deciso di preparare dei cannoli e farcirli con una crema allo zabaione, un dolce che in casa amiamo molto. Il ripieno è una sorta di "sintesi" tra un classico zabaione ed una crema pasticcera a cui ho aggiunto una parte di panna montata, tanto per non farsi mancare nulla!
Per me l'esperimento è riuscito: la sfoglia è semplice da realizzare, ha un buon sapore e soprattutto "sfoglia" davvero. La prossima volta però la utilizzerò in una preparazione salata, dove secondo me dà il meglio di sé.

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Per la finta sfoglia al Philadelphia:

125 di farina 00
125 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
80 g di burro
una presa di sale

Setacciare la farina con il sale, unirvi il formaggio ed il burro freddo a pezzetti e mischiare il tutto con una forchetta o una spatola, fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. Non cercare di uniformare la consistenza dell'impasto: il segreto della sfogliatura sta proprio nella grana irregolare, con pezzi di burro ancora ben evidenti.
Avvolgere le briciole in un foglio di pellicola e compattarle in un rettangolo dello spessore di circa un dito. Trasferire in frigo e lasciar riposare per almeno un paio d'ore (la ricetta di Adriano prevede un riposo di un'intera notte, ma io ho preferito accorciare i tempi).

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Riprendere l'impasto, eliminare la pellicola e sistemarlo su una spianatoia infarinata, con il lato corto verso di sé. Stendere leggermente la pasta con il matterello e procedere con un giro di pieghe a tre, come nella preparazione della normale pasta sfoglia: piegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro e quindi ripiegarvi sopra il terzo superiore, come da immagine; quindi riporre in frigo per mezz'ora.

Finta-sfoglia-al-philadelphia

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione

Finta-sfoglia-al-philadelphia-Cannoli-allo-zabaione


Riprendere il panetto, posizionarlo sulla spianatoia con il lembo di pasta aperto alla propria destra. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo dello spessore iniziale e quindi praticare un secondo giro di pieghe: portare il lembo inferiore di pasta verso il centro e quindi sovrapporvi quello superiore. Riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere questo passaggio un'ultima volta, per un totale di tre giri di pieghe. All'inizio l'impasto apparirà granuloso e tenderà a sbriciolarsi, ma al terzo giro di pieghe dovrebbe risultare uniforme.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere stesa ed utilizzata come si preferisce, oppure avvolta nella pellicola e congelata.

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Per la preparazione dei cannoli:

Ingredienti per 8 cannoli medi o una quindicina di cannoncini: 

1 dose di finta sfoglia appena preparata
1 albume
olio d'oliva o burro per ungere i cilindri
zucchero semolato q.b. 


Stendere la pasta in un lungo rettangolo di un paio di millimetri di spessore e ricavare dal lato lungo delle strisce di 1 cm circa di larghezza. Ungere leggermente gli appositi cilindri in metallo ed avvolgere una striscia d'impasto su un cilindro, accavallando leggermente la pasta ad ogni giro. Se si vogliono preparare dei cannoli più lunghi spennellare leggermente d'albume l'estremità finale della prima striscia di pasta e sovrapporvi una seconda striscia (ed eventualmente una terza) fino a rivestire completamente il cilindro.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, trasferendo i cannoli su una placca rivestita di carta forno.
Spennellare delicatamente i cannoli con l'albume leggermente sbattuto, cospargerli di zucchero ed infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

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Per la crema allo zabaione:

3 tuorli
25 g di maizena
80 g di zucchero
150 ml di Marsala secco
80 ml di latte fresco intero
150 ml di panna fresca
3 g di gelatina in fogli


Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
In una pentola dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unirvi la maizena e sbattere ancora. Aggiungere il marsala a filo e porre la crema sul fuoco a fiamma dolcissima. Continuare a mescolare energicamente con una frusta ed unire quindi il latte intiepidito. Quando la crema si sarà addensata unirvi la gelatina strizzata, mescolare bene e trasferirla in una terrina, coprendola con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente e poi trasferire in frigo per almeno un'ora, in modo che la crema abbia il tempo di addensarsi.
Montare la panna ed amalgamarla delicatamente alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.
Con l'aiuto di una tasca da pasticceria farcire i cannoli.

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venerdì 7 novembre 2014

Lonzino alle erbe


Lonzino-alle-erbe-aromatiche

Avreste mai pensato di poter fare un salume in casa, senza attrezzature particolari ed interminabili attese, e soprattutto di ottenere un risultato eccellente con il minimo sforzo?
A dire la verità io non lo credevo possibile, né avevo mai preso seriamente in considerazione l'idea di cimentarmi, almeno fino a quest'estate, quando ho letto il post di Annalena e la sua ricetta per la sfida dell'MTChallenge n. 40: più che una piadina, un vero e proprio compendio di autoproduzione casalinga, che non a caso le è valso la vittoria.
Tra gli ingredienti della sua piadina spiccava questo lonzino, che mi ha subito incuriosita per la facilità di preparazione e per il risultato finale, che immaginavo dovesse essere stupendo.
Sono passati i mesi e finalmente mi si è presentata l'occasione di prepararlo per lo scorso fine settimana, passato in trasferta nella casa in montagna che era dei miei nonni insieme ai miei genitori. Mio papà è infatti un grande amante di salumi ed affini e così, con un minimo di organizzazione, sono riuscita a fargli assaggiare l' "esperimento".
La procedura è semplicissima e ci si può sbizzarrire con le erbe e le spezie fino a trovare la propria miscela preferita. Qui di seguito vi lascio un elenco di quelle che ho usato io.
Le aspettative non sono state deluse ed il lonzino è piaciuto a tutti, perciò ringrazio di cuore Annalena, che me l'ha fatto scoprire, e Filippo, che ha condiviso la sua ricetta.

Lonzino-alle-erbe-aromatiche-fatto-in-casa


Lonzino alle erbe

Ingredienti:

600 g di lonza di maiale in un pezzo unico
250 g di sale fino
350 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di salvia secca
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di basilico secco
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di prezzemolo secco
1/2 cucchiaino di sommacco
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe (mix di nero, bianco, verde e bacche rosa)
3 bacche di ginepro
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
una presa di peperoncino secco


Eliminare dalla lonza i filamenti grassi, coprirla con zucchero e sale miscelati in un contenitore che contenga tutto a misura, chiudere, mettere il contenitore su un vassoio (potrebbe uscire del liquido) e lasciar riposare nella parte bassa del frigo per 3-4 giorni.
Sciacquare la lonza velocemente sotto acqua corrente, tamponarla bene con carta da cucina e massaggiarla per un paio di minuti su tutti i lati con le erbe, ben sbriciolate tra le dita fino a ridurle quasi in polvere, mescolate agli altri aromi.
Avvolgere la lonza in carta da cucina, metterla in un contenitore chiuso non ermeticamente e lasciar riposare in frigo per una settimana circa. La lonza sarà pronta quando la carne sarà ben profumata ed affettandola avrà la consistenza di una bresaola fresca. Dovrebbe arrivare a pesare circa 450 g. 

Lonzino-alle-erbe-aromatiche




martedì 4 novembre 2014

Biscotti ripieni alle mele e noci



Oggi vi propongo dei biscottini deliziosi, gustati durante il week-end appena trascorso, che sposano due ingredienti tipicamente autunnali come le mele e le noci all'aroma avvolgente delle spezie, e che spanderanno un profumo fantastico nella vostra cucina durante la cottura. 
Io sono stata conquistata dalla friabilità eccezionale dell'impasto, una brisée priva di zucchero arricchita dallo yogurt. La particolarità di questi biscotti risiede infatti nel contrasto tra l'involucro friabile e neutro ed il ripieno morbido e speziato, al quale le noci regalano un piacevole tocco di croccantezza. Nel complesso si tratta di biscotti poco dolci, per cui la spolverizzata di zucchero a velo finale non è semplicemente un vezzo, ma contribuisce all'equilibrio complessivo. Molto dipende anche dalla scelta delle mele: io ho utilizzato in parte Golden ed in parte Renette ed il risultato mi ha soddisfatta, ma se amate i sapori dolci optate per varietà zuccherine.
Ho scelto di dimezzare le dosi originarie ed ho ottenuto una quindicina di biscotti. La presenza delle mele nel ripieno purtroppo tende ad inumidire i biscotti, che perdono un po' di fragranza col passare del tempo ed in ogni caso non possono essere conservati a lungo. In compenso si possono surgelare, ma in questo caso consiglio un breve passaggio in forno o sul tostapane prima di consumarli. 



Biscotti ripieni alle mele e noci
(ricetta tratta da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per una trentina di biscotti:

per l'impasto
400 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
225 di burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti (io ho ridotto a 200 g)
4-5 cucchiai di yogurt bianco naturale
1 pizzico di sale (mia aggiunta)
zucchero a velo e cannella per spolverizzare

per il ripieno*
4 mele grandi, sbucciate e grattugiate grossolanamente
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
4 cucchiai di zucchero semolato (per me zucchero di canna)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
120 g di gherigli di noce tritati grossolanamente


Setacciare la farina ed il lievito in una ciotola capiente, unire il burro ed il sale e lavorare con la punta delle dita finché il composto non assomiglia a grosse briciole. Aggiungere lo yogurt mescolando delicatamente ed amalgamare fino ad ottenere un panetto. Avvolgere in un foglio di pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere le mele, il succo di limone e lo zucchero in una padella e cuocere a fuoco basso, rimestando, per far evaporare tutto il liquido. Togliere dal fuoco ed unire mescolando le spezie e le noci.
Preriscaldare il forno a 180° e rivestire con carta forno due placche. Dividere l'impasto in trenta pezzi (nel mio caso di circa 25 g ciascuno) e formare delle palline. Stendere una pallina tra le mani ed assottigliarla fino ad ottenere un dischetto, porvi al centro un cucchiaio scarso di ripieno e richiudervi sopra i lembi d'impasto, formando una pallina leggermente schiacciata. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, disporre i biscotti sulle teglie con la chiusura rivolta verso il basso ed infornare per circa 35 minuti, finché non sono dorati.
Una volta intiepiditi, spolverizzare i biscotti con zucchero a velo e cannella.

* Con queste dosi mi è avanzato un discreto quantitativo di ripieno. In ogni caso, poco male! Potete decidere di aumentare leggermente le dosi dell'impasto oppure utilizzare il ripieno avanzato in altri modi; ad esempio, è ottimo aggiunto allo yogurt bianco della colazione.




Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Spazio alle spezie" de La Baita dei Dolci


Con questa ricetta partecipo al contest "StagioniAMO"



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