mercoledì 30 dicembre 2015

Rotolini di verza con salmone e alga nori


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Ultimo post del 2015 e per farvi gli auguri non potevo che scegliere una ricetta adatta a salutare l’arrivo del nuovo anno. Dopo una lunga serie di post a dominante dolce, ritorno finalmente al salato e vi propongo un antipasto che coniuga semplicità ed eleganza e non sfigurerà tra le varie portate del Cenone di San Silvestro. Sono dei rotolini di verza con salmone e alga nori, tutti giocati sull’alternanza cromatica e per questo particolarmente scenografici, sebbene l’impegno che richiedono per la preparazione sia minimo. L’idea arriva dal ritaglio di una vecchia rivista, anche se l’ho rielaborata modificando gli ingredienti secondo il mio gusto. D’altra parte, il salmone può forse mancare sulla tavola delle feste?
Non so voi, ma per quel che mi riguarda la scelta su cosa preparare per Capodanno avviene tendenzialmente all’ultimo e seguendo l’ispirazione del momento. In genere non riesco a fare a meno del forno e mi sbizzarrisco con i piccoli stuzzichini da aperitivo e gli antipasti, che sono la mia passione. Proprio in questi casi trovo sia comodo poter fare affidamento su qualche ricetta che possa essere preparata con qualche ora di anticipo e servita fredda, come questi rotolini, belli da vedere e molto gustosi. Se siete in cerca di altre ispirazioni vi invito a dare un'occhiata anche all'indice o sbirciare nella categoria Natale, dove potrete trovare idee per tutti i gusti.
Vi lascio alla ricetta ed auguro a tutti voi un Felice Anno Nuovo. Ci rileggiamo nel 2016!

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Rotolini di verza con salmone e alga nori

Ingredienti per 6 persone:
6 foglie di verza
2 fogli di alga nori
450 g di filetto di salmone fresco
100 g di salmone affumicato
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaino raso di senape
sale e pepe
maionese o panna acida per accompagnare

Lavare le foglie di verza e sbollentarle per pochi minuti in abbondante acqua salata; scolarle ed eliminare con un coltellino la costa centrale più dura. Stenderle su un foglio di alluminio sovrapponendole tra loro in modo da ottenere un rettangolo. Al centro sistemare i due fogli di alga nori, accavallandoli leggermente.
Cuocere il filetto di salmone al vapore, quindi eliminare la pelle e le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta. Trasferire la polpa in un mixer e frullarla insieme al salmone affumicato spezzettato, alla panna e alla senape fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe, quindi stendere delicatamente il composto di salmone sulle alghe, cercando di ottenere uno strato uniforme. Arrotolare le alghe con delicatezza sul ripieno, quindi avvolgervi intorno le foglie di verza, fino ad ottenere un rotolo dalla forma regolare, aiutandosi con la carta alluminio. Adagiare il rotolo in un cestello per la cottura a vapore posto su una pentola d’acqua in ebollizione e cuocerlo per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno due ore.
Al momento di servire, eliminare il foglio di alluminio dal rotolo ed affettarlo con un coltello affilato. Accompagnare a piacere con maionese o panna acida.

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martedì 22 dicembre 2015

Alberelli al cocco


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Di idee ne avevo a bizzeffe. Alcune diligentemente appuntate sul mio quadernino, altre ben fisse in mente da tempo, e credevo che con un po’ di organizzazione sarei riuscita a realizzare i miei piccoli progetti culinari in vista del Natale. Ma le cose sono andate diversamente, e di quella lista su queste pagine non è arrivato quasi nulla: ho lasciato tutto da parte e mi sono abbandonata ad un soffio di vento capriccioso e volubile, che mi ha fatta planare sulle cose con una leggerezza per me sconosciuta. 
Così non mi rammarico troppo se, ancora una volta, un buon numero di ricette dovrà attendere paziente il proprio momento fino al prossimo Natale, perché so che i prossimi giorni saranno prodighi di occasioni per dedicarmi a ciò che mi rende felice e condividerne i frutti con le persone che amo, senza la smania di esibire a tutti i costi quello che è prima di tutto un momento d’intimità.
A tutti voi i miei più cari auguri di buone feste!

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Alberelli al cocco – Coconut Macaroon Trees [senza glutine e senza latticini]
(Da una ricetta di Martha Stewart, liberamente modificata)

Ingredienti per circa 15 alberelli:
120 g di zucchero semolato
185 g di farina di cocco  
2 albumi (da uova grandi), leggermente sbattuti
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
zucchero a velo per la finitura

Preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola mescolare lo zucchero con il cocco, gli albumi, la vaniglia ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto malleabile. Prelevare una noce di composto e modellarla con le mani inumidite fino ad ottenere un alberello dell’altezza di circa 5 cm, avendo cura di appuntirne l’estremità superiore. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto e trasferire man mano gli alberelli su una placca foderata di carta forno, ben distanziati tra loro.
Cuocere fino a quando i bordi e le punte risulteranno leggermente dorati (circa 12-14 minuti) e lasciar raffreddare su una gratella per almeno 15 minuti. Spolverare gli alberelli di zucchero a velo e servire.
[Gli alberelli al cocco possono essere preparati con qualche giorno d’anticipo. Una volta pronti, conservarli in una scatola di latta, al riparo dall’umidità].

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venerdì 18 dicembre 2015

Torta Pan di zenzero - Gingerbread Cake


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Anche se in genere all’espressione “Pan di zenzero” si associa automaticamente l’immagine dei classici biscotti a forma di omino, quello che vi propongo oggi è invece un dolce natalizio tradizionale del mondo anglosassone dalle origini antichissime, a base di melassa ed aromatizzato con varie spezie, tra cui zenzero, cannella e chiodi di garofano. In questa accezione il Pan di zenzero è per certi versi assimilabile al Pain d’épices di tradizione francese, sebbene rispetto a quest’ultimo risulti più umido ed aromatico grazie ai sentori di caramello e liquirizia derivanti dal massiccio impiego della melassa. 
Causa foto scattate al volo manca l'immagine della fetta, ma per darvi un'idea dell'interno posso dirvi che si tratta di un dolce compatto, appiccicoso e caramellato sui bordi e dalla consistenza lievemente gommosa, ovvero quello che gli americani definirebbero "sticky". Questo effetto è dato dalla presenza della melassa, che bollita insieme alla birra scura ed addizionata di bicarbonato crea un composto intensamente aromatico ed innesca il processo di lievitazione. La torta - nella versione che vi propongo - non contiene inoltre alcun tipo di grasso (ad eccezione di quelli naturalmente presenti nelle uova) né latticini, senza per questo risultare asciutta; variando od omettendo la glassa può quindi essere servita anche a chi ha problemi di intolleranza al lattosio.
Se anche voi siete curiosi di conoscere i dolci natalizi tradizionali di altri paesi e se amate senza riserve i sapori speziati, vi invito a provare senza indugi questa Gingerbread cake, che si guadagnerà un posto d’onore sulla tavola delle feste.

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Torta Pan di zenzero – Gingerbread Cake
(Ricetta tratta e parzialmente modificata da Aggiungi un dolce a tavola, di M. Ray)

Ingredienti per 2 stampi da plumcake di 18 cm o 1 stampo rotondo da 22 cm:
170 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato
1 e ½ cucchiaio di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella
1 pizzico abbondante di chiodi di garofano macinati
1 pizzico abbondante di noce moscata
1 pizzico abbondante di cardamomo
1 pizzico di sale
150 g di birra Stout (tipo Guinness)
250 g di melassa
2 uova grandi a temperatura ambiente
155 g di zucchero semolato
110 g di brown sugar
200 g di formaggio spalmabile
30 g di zucchero a velo

Imburrare gli stampi e spolverizzarli di farina, eliminando quella in eccesso. Preriscaldare il forno a 175°. 
In una ciotola unire la farina setacciata con il lievito, le spezie ed il sale. In una casseruola mescolare a fuoco medio la birra e la melassa e portare a bollore. Unire il bicarbonato e mescolare continuamente perché la miscela aumenterà rapidamente di volume. Togliere subito dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Con le fruste elettriche o la planetaria lavorare le uova con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire all’impasto la miscela di melassa e birra e continuare a lavorarlo; aggiungere quindi gli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Passare l’impasto attraverso un setaccio a maglie medie e suddividerlo negli stampi [N.B. Se si utilizza uno stampo a cerniera, consiglio di rivestirlo esternamente con carta stagnola per evitare che l’impasto, molto liquido, tenda a fuoriuscire durante la cottura]..
Cuocere per circa 45 minuti o fino a quando il pan di zenzero sarà scurito ai bordi. Trasferire i dolci su una gratella e lasciarli raffreddare, Estrarre i dolci dagli stampi e lasciar raffreddare completamente. Se non si consumano subito, avvolgerli in pellicola trasparente e conservarli in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi.
Lavorare il formaggio precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una glassa liscia e setosa. Ricoprire il dolce con la glassa e servire a temperatura ambiente.

* Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.


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lunedì 14 dicembre 2015

Estonian kringle - Brioche intrecciata alla cannella


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Profumo di spezie, di bucce di agrumi, di brioche calda di forno e di resina di pino. Sono alcuni degli elementi di cui mi piace circondarmi quando voglio immergermi nell’atmosfera natalizia e visto che quest’anno il clima di festa non mi ha ancora contagiata, ho deciso di ricrearne almeno i presupposti impastando una soffice treccia alla cannella e cardamomo, il cui aroma delizioso sprigionato durante la cottura mi ha trasportata subito nel grande Nord. 
Si tratta dell’Estonian kringle, una brioche aromatizzata alla cannella e cardamomo propria della tradizione estone, che in genere viene preparata in occasione dei compleanni; il particolare intreccio e la forma circolare (kringle o kringel significa “chiocciola”) simboleggiano infatti il ciclo della vita ed il succedersi delle stagioni, oltre a rendere questo lievitato particolarmente scenografico. 
La farcitura si presta naturalmente alle più svariate interpretazioni, dall’aggiunta di uvetta, frutta fresca e secca all’utilizzo di cioccolato o confetture. Io ho scelto di provare una versione “essenziale”, che ha allietato le ultime colazioni ed un paio di merende insieme ad una buona tazza di tè.

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Estonian kringle - Brioche intrecciata alla cannella

Ingredienti:

250 g di farina 00
150 g di farina Manitoba
180 ml di latte fresco
1 uovo intero + 1 tuorlo
40 g di burro morbido
30 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
3 g di sale

50 g di burro a temperatura ambiente
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella macinata
i semi di 3-4 capsule di cardamomo
scorza di 1 clementina non trattata

Sciogliere il lievito in 150 ml di latte tiepido e lasciare riposare una decina di minuti o fino a quando sulla superficie non si sarà formata la caratteristica schiumetta. Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unirvi lo zucchero, il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute. Cominciare ad impastare con il gancio a foglia a media velocità; sciogliere quindi il sale nel restante latte ed aggiungerlo all’impasto. Lavorare per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Unire a questo punto il burro morbido in più riprese e lasciarlo completamente assorbire dall’impasto. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare fino ad raddoppio in luogo tiepido ed al riparo dalle correnti d’aria.
Intanto amalgamare il burro con lo zucchero di canna, le spezie e la scorza della clementina e tenere da parte.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente infarinato fino ad ottenere un rettangolo di circa 7-8 mm di spessore. Spalmarvi uniformemente il miscuglio di burro e zucchero ed arrotolare dal lato lungo con l‘aiuto della carta forno. Con un coltello affilato suddividere il rotolo a metà nel senso della lunghezza ed intrecciare tra loro le due parti fino ad ottenere una ghirlanda. 
Trasferire su una placca e lasciar lievitare nuovamente per circa 40 minuti- un’ora, coperto.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a completa doratura, avendo cura di inserire nella parte bassa del forno un pentolino pieno d’acqua che aiuterà a mantenere la giusta umidità, evitando che la brioche si secchi eccessivamente.

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mercoledì 9 dicembre 2015

Chutney di pere allo zafferano


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La cucina indiana è una delle mie preferite ed oltre a gustarne le specialità al ristorante ogni tanto mi avventuro nel tentativo di riprodurne i profumi e gli aromi anche a casa. Quel che mi affascina è che, pur facendo uso di sapori molto intensi, i piatti che ne risultano sono incredibilmente armonici e ad ogni boccone si scopre una sfumatura di gusto diversa. La cucina indiana – ed il suo addomesticamento per mano inglese – è inoltre straordinariamente ricca di salse, intingoli ed una gran varietà di accompagnamenti giocati sugli ingredienti più disparati, a seconda dei casi aromatici e rinfrescanti, piccanti e speziati o dolci e cremosi. Sulla tavola non possono mai mancare almeno un paio di tipi di chutney: in genere a tendenza agrodolce e preparati con frutta, verdure, zucchero, aceto e spezie, sono ideali per accompagnare carni lessate o arrosto, il pesce ed i legumi, ma anche per stemperare la grassezza dei fritti con una nota piacevolmente agra o per sposarsi ai formaggi stagionati che ne esaltano la dolcezza speziata.
Quello che vi propongo è a base di pere ed aromatizzato allo zafferano; la ricetta è di Gordon Ramsey e dopo averla scovata sul blog delle Starbookers si è insinuata con prepotenza tra le tante idee da provare in vista del Natale. Durante la cottura nella mia cucina aleggiava un profumo così delizioso da convincermi definitivamente di aver fatto la scelta giusta.
Preparate il vostro chutney, sistematelo in un bel vasetto, infiocchettatelo e regalatelo agli amici golosi di formaggi, a quelli che amano la cucina etnica o a chi è sempre in cerca di sapori originali. Qualche settimana di riposo non potrà che giovare al bouquet di sapori, che acquisterà via via maggior profondità.

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Chutney di pere allo zafferano
(Ricetta tratta da Natale con Gordon, di G. Ramsay)

Ingredienti per 3-4 vasetti:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipolla piccola
50 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato finemente
un pizzico di noce moscata
un cucchiaino di cannella in polvere
da 1/2 a un cucchiaino di pepe di Cayenne
250 g di light brown sugar (zucchero grezzo addizionato di melassa)*
250 ml di aceto bianco
4 pere sode, possibilmente Williams (650 g di peso totale)
una mela di circa 350 g
125 g di uvetta
2 pizzichi di pistilli di zafferano
la scorza grattugiata e il succo di due arance piccole
2 pomodori tagliati a dadini
sale e pepe nero macinato al momento

Scaldare l'olio in una casseruola capiente, quindi aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e farla appassire per qualche minuto con poco sale e pepe, in modo da ammorbidirla senza farla colorire.
Aggiungere lo zenzero grattugiato, la noce moscata, la cannella ed il pepe di Cayenne.
Cuocere ancora un paio di minuti quindi aggiungere lo zucchero e mescolare su fuoco medio finché si scioglie. Aggiungere quindi l'aceto.
A parte ridurre a cubetti le pere e la mela precedentemente sbucciate ed aggiungere il tutto alla casseruola insieme allo zafferano, il succo d'arancia e la scorza e l'uvetta.
Portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti o comunque finché la maggior parte del liquido sarà evaporato ed il tutto avrà una consistenza sciropposa (potrebbe essere necessario prolungare la cottura di alcuni minuti).
Aggiungere i pomodori a dadini e cuocere altri 3 minuti circa. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Versare ancora caldo nei barattoli precedentemente sterilizzati e chiudere con i coperchi, facendo raffreddare a testa in giù.
Mettere a riposare in un luogo fresco e buio, o in frigo, e consumare entro sei mesi: il sapore migliorerà con il tempo.


*Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.
Per ottenere il light brown sugar, ovvero l’ingrediente richiesto in questo chutney, sarà sufficiente mescolare una uguale quantità di brown sugar e zucchero semolato – in questo caso, per ottenere 250 g di light brown sugar saranno necessari 125 g di brown sugar e 125 g di zucchero bianco.

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venerdì 4 dicembre 2015

Cantucci salati ai pistacchi


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Quest'anno l'arrivo delle feste mi ha decisamente presa in contropiede. Dopo un'estate intensa, un autunno che mi è sembrato volare ed un'inusuale vacanza novembrina che mi ha fatto perdere la nozione del tempo, non riesco a capacitarmi che il Natale sia già alle porte.
Eppure lo sapevo che sarebbe andata così: sono tornata dopo due settimane di felice distacco dal mondo ed improvvisamente il web è tutto un pullulare di calendari dell'Avvento, ricette a tema, idee per regali fai da te e chi più ne ha più ne metta.
Ammetto di sentirmi un po' frastornata da quest'ondata di atmosfera natalizia nella quale, per il momento, non riesco proprio a calarmi. A ciò si aggiunga che, contrariamente alle blogger serie ed organizzate, forti di un calendario editoriale stilato con il dovuto anticipo e di un nutrito archivio a cui attingere, io mi ritrovo senza l'ombra di una ricetta pronta, fedele all'abitudine per cui ciò che finisce tra queste pagine in genere è stato preparato-fotografato-mangiato non più di un paio di giorni prima.
A dire il vero di idee da proporre ne avrei a bizzeffe, resta da vedere quante di queste riusciranno a concretizzarsi. Per il momento vi lascio la ricetta di questi cantucci salati ai pistacchi, veloci da preparare ed ottimi da sgranocchiare con l'aperitivo. Gli stuzzichini salati sono una delle cose che cucino con più piacere e le feste offrono l'occasione di sbizzarrirsi con nuove combinazioni e varietà. Provateli e sono certa che non vi deluderanno!

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Cantucci salati ai pistacchi
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Piccola pasticceria salata di L. Montersino)

Ingredienti per circa 25 pezzi:
200 g di farina 00
80 g di uova intere
70 g di burro
20 g di zucchero semolato
40 g di parmigiano grattugiato
100 g di pistacchi tostati e salati, sgusciati
2 g di lievito in polvere per preparazioni salate
2 g di sale
noce moscata q.b.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, il parmigiano, il sale e la noce moscata.
Unire a filo le uova leggermente sbattute ed infine incorporare la farina precedentemente setacciata con il lievito ed i pistacchi grossolanamente tritati.
Formare con l'impasto due filoncini della larghezza di circa 3,5 cm, disporli su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 190° per circa 15-20 minuti.
Lasciare raffreddare, quindi tagliare i filoncini in diagonale e disporre i cantucci sulla teglia. Passare in forno a tostare per 7-8 minuti a 170°.

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venerdì 13 novembre 2015

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano


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Quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di questo mese, lanciato da Monica e Luca, non ho avuto esitazioni: per la mia ricetta avrei attinto a piene mani alla tradizione culinaria della mia regione, magari con qualche piccola concessione creativa. Il Piemonte, d’altronde, vanta una gloriosa teoria di paste fresche ripiene, le cui varianti sono pressoché infinite, ma che vedono come comun denominatore l’arte del riciclo e della valorizzazione degli ingredienti, unita a quella saggezza dei gesti affinata dalla pratica che è in grado di trasformare anche l’alimento più umile in un cibo degno di mense raffinate. 
Quando però ho cominciato a valutare le alternative da proporre mi sono imbattuta in un duplice ostacolo. Da un lato ho subito dovuto abbandonare l’idea che avevo in mente per la difficoltà nel reperire l’ingrediente fondamentale; dall’altro mi sono resa conto che, mentre nella tradizione piemontese gli agnolotti vengono generalmente conditi con il sugo d’arrosto, le cui carni vengono utilizzate come ripieno, la sfida in oggetto richiedeva invece un sugo a lenta cottura che prevedesse l’utilizzo di ingredienti supplementari quali pomodoro, verdure o altri elementi. 
A questo punto ho decisamente accantonato i miei iniziali propositi, ed ecco che alla mente si sono affacciati con prepotenza i culurgiones. Ho avuto la fortuna di visitare diverse zone della Sardegna e questi fagottini di pasta dagli svariati ripieni hanno lasciato un segno indelebile nella mia memoria, a partire da quelli di patate e pecorino che mangiavamo spesso con i miei durante le vacanze di ragazzina nell’isola, fino ad arrivare a quelli – indimenticabili – ripieni ricotta fresca assaggiati in un agriturismo campidano in compagnia di amici. Anche qui si poneva però il problema del sugo: come ogni formato di pasta, anche i culurgiones hanno il loro condimento d’elezione, che nel caso della versione ogliastrina può essere semplice olio extravergine d’oliva o un sughetto di pomodoro fresco completato da pecorino grattugiato. Pensando però che le patate si sposano bene al ragù (basti pensare agli gnocchi o ai tortelli di patate diffusi in alcune aree della Toscana), ne ho preparato uno arricchito dalla salsiccia e profumato di zafferano.
Sperando che i sardi che mi stanno leggendo possano perdonarmi, sia per l’azzardo nell’accostamento di sapori che per la manualità – questa è la mia prima volta alle prese con la formatura dei culurgiones – vi lascio alla ricetta e ad un piccolo video girato dal mio pazientissimo compagno, che mi auguro possa essere utile per chi di voi vorrà cimentarsi.

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Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per i culurgiones
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
150 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 presa di sale

700 g di patate a pasta farinosa
100 g di pecorino sardo stagionato
50 g di pecorino sardo giovane (o parmigiano)
1 tazzina d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
alcune foglie di menta fresca (io ne ho usate una dozzina)
sale

Per il ragù
[Le dosi indicate consentono di ottenere un quantitativo di ragù molto abbondante rispetto a quello necessario per condire i culurgiones. Il restante può essere conservato in frigorifero, coperto, per alcuni giorni, o congelato in vaschette a chiusura ermetica]

300 g di carne macinata di manzo (il taglio ideale sarebbe il diaframma)
300 g di salsiccia di suino
600 ml di passata di pomodoro, meglio se di produzione casalinga
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Barbera)
1 noce di burro
½ cucchiaino di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 presa di stimmi di zafferano (o due bustine)
pecorino grattugiato per servire, a piacere

Alcune ore prima di preparare il ripieno preparare l’olio aromatizzato pestando leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello e lasciandoli in infusione nell’olio in modo che quest’ultimo ne conservi l’aroma.
Cuocere le patate con la buccia e schiacciarle quando sono ancora calde; lasciar cadere la purea in una terrina, farla intiepidire ed unirvi quindi l‘olio aromatizzato privato degli spicchi d’aglio ed i formaggi grattugiati; regolare di sale e completare con la menta fresca sminuzzata al coltello; coprire e lasciar riposare il ripieno almeno mezza giornata prima di confezionare i culurgiones.

Preparare il ragù. Tritare le verdure al coltello o con una mezzaluna; in una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettere un abbondante giro d’olio ed una noce di burro ed aggiungere le verdure tritate. Lasciar soffriggere dolcemente mescolando spesso, fino a quando la cipolla risulterà traslucida e le verdure saranno appassite (saranno necessari circa 15 minuti). Aggiungere a questo punto la salsiccia privata del suo budello, sgranandola bene con la forchetta, e lasciar cuocere a fiamma alta; unire quindi la carne macinata e lasciar rosolare il tutto. Quando la carne avrà cambiato colore, diventando uniformemente chiara, sfumare con il vino, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Versare la passata, regolare di sale e pepe ed aggiungere lo zucchero per correggere l’acidità del pomodoro; regolare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù coperto per almeno tre ore, rimestandolo di tanto in tanto.

Preparare la pasta riunendo le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale ed un cucchiaio d’olio e versare l’acqua a filo. Impastare energicamente per alcuni minuti sino ad ottenere un panetto liscio e morbido; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di pasta e stenderla ad uno spessore uniforme di un paio di millimetri; con un coppapasta di circa 8 cm o con l’aiuto di un bicchiere ricavarvi dei cerchi. Distribuire una noce di ripieno al centro della pasta e procedere alla chiusura, pizzicando i lembi di pasta alternativamente da destra e da sinistra, fino ad ottenere un fagottino simile ad una spiga o un fico schiacciato. [N.B: E’ importante stendere l’impasto poco alla volta e mantenerlo coperto perché il contatto con l’aria tende a far seccare la pasta, compromettendo quindi la chiusura dei culurgiones].




Riscaldare la parte di ragù necessaria a condire i culurgiones ed unirvi lo zafferano stemperato in mezza tazzina d’acqua. Tenere in caldo mentre i culurgiones cuociono.
Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare moderatamente e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta avendo cura di non far bollire l’acqua troppo violentemente per non rischiare di danneggiarli. Cuocere i culurgiones per circa 3-4 minuti (il tempo di cottura può variare in funzione dello spessore della pasta), quindi scolarli, adagiarli nei piatti in numero dispari e napparli con il sugo preparato. Completare a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Culurgiones-di-patate-e-menta-con-ragu-alla salsiccia-e-zafferano

Culurgiones-di-patate-e-menta-con-ragu-alla salsiccia-e-zafferano

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 52: I raieu co-u-tuccu





mercoledì 11 novembre 2015

Torcetti di Lanzo


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Tra i cibi inestricabilmente legati alla geografia sentimentale della mia infanzia, ai torcetti spetta senza dubbio un posto d’onore. I miei ricordi di bambina sono costellati di profumi e sapori che si mescolano con i luoghi, gli affetti e quel ventaglio di minute circostanze la cui apparente levità ha in realtà lasciato un segno profondo che a distanza di anni si ripresenta vivido nella memoria. Non è un caso che tanta parte di questo patrimonio intimo abbia una collocazione spaziale a me estremamente cara, ovvero la casa in montagna dei miei nonni materni, dove ho trascorso molti momenti spensierati ed alla quale ritorno con immutato piacere quando gli impegni quotidiani me lo consentono. 
All’epoca, dopo una salita tutta curve che metteva a dura prova il mio stomaco, prima di arrivare a destinazione eravamo soliti fermarci in una panetteria nelle valli di Lanzo, dove spesso, oltre ad una micca dorata e fragrante, i miei genitori acquistavano qualche dolcetto. Il profumo che aleggiava nell’aria e la vista della vetrina ricolma di paste e pasticcini bastavano, come per miracolo, a farmi dimenticare le pene del viaggio, già pregustando il goloso fine-pasto che attendeva avvolto con cura nell’incarto bordeaux. 
E’ da lì che provengono i miei primi ricordi dei torcetti, semplici biscotti di pasta lievitata dalla caratteristica forma a goccia e dalla superficie caramellata tipici di queste zone e diffusi anche nel Canavese, nel Torinese e nelle vallate biellesi, senza dimenticare quelli di Saint Vincent. Ho atteso anni prima di provare a replicarli, perché la paura di andare incontro ad una cocente delusione era più forte della voglia di riassaporare quel gusto pieno e burroso e ritrovare la fragranza di un impasto rustico e croccante. Poi finalmente mi sono arresa al potere dei ricordi ed ho cominciato ad impastare. Nel corso delle mie ricerche ho appurato che esistono innumerevoli varianti di questo biscotto, talune più ricche, cicciotte e “pallide” – soprattutto nel biellese – talaltre con meno burro, più dorate e sottili, del tutto simili a quelle della mia infanzia. Anche il procedimento varia: c’è chi propende per un’unica lievitazione, chi per un impasto sostanzialmente analogo ad una frolla e chi parte da una semplice pasta di pane lievitata per poi unirvi il burro, proprio come i torcetti dovevano essere ai loro albori. Io ho scelto quest’ultima strada ed il risultato mi ha lasciata davvero soddisfatta: addentando i miei torcetti mi è sembrato di tornare indietro di vent’anni.

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I torcetti o “torchietti”, come venivano chiamati per via della forma attorcigliata, nascono tradizionalmente come dolci a base di pasta lievitata arricchita con zucchero o miele, cotti nei forni a legna comuni: essi venivano infornati in attesa che la temperatura del forno fosse sufficientemente elevata per cuocervi il pane e rappresentavano un goloso sfizio per i bambini a cui erano espressamente dedicati. Le prime testimonianze scritte di questo dolce risalgono alla fine del Settecento ma è nel 1854 che la ricetta viene codificata nel “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” di Giovanni Vialardi, capocuoco del re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, il quale fornisce tre differenti versioni di questo dolce. Rispetto alle origini, che rimarcano una sostanziale affinità dei torcetti con i grissini ed in generale ne tradiscono la rustica semplicità, con il passare del tempo questo prodotto subì una lenta evoluzione, fino a diventare una raffinatezza di pasticceria degna di accompagnare il fine pasto nelle ricorrenze familiari.

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Torcetti di Lanzo

Ingredienti:
200 g di farina 00
50 g di farina Manitoba
130 ml circa di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco
5 g di sale fino
5 g di malto d’orzo (o miele)
80 g di burro morbido (per una versione più ricca si può salire a 100 g)
zucchero semolato q.b.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il malto od il miele e lasciare riposare una decina di minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata la caratteristica schiumetta. Setacciare le due farine in una terrina, unirvi il sale e mescolare in modo da amalgamare gli ingredienti ed impedire in seguito un contatto diretto tra il lievito ed il sale. Aggiungere poca alla volta l’acqua con il lievito ed impastare energicamente dapprima nella ciotola e poi sulla spianatoia per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio; riporre l’impasto nella terrina, coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria per un paio d’ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo ed incorporarvi a poco a poco il burro morbido in piccoli fiocchetti, senza aggiungere il successivo fino a quando il precedente non sarà stato completamente assorbito (se si dispone di una planetaria questo passaggio risulterà più semplice; in questo caso utilizzare il gancio ad uncino e lavorare l’impasto a velocità media durante l’inserimento del burro). Riporre l’impasto nella terrina, coprire con la pellicola e lasciar riposare nuovamente per circa un’ora. Trasferire quindi in frigorifero per 20-30 minuti, in modo che l’impasto si rassodi.
Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la spianatoia e ricavare dall’impasto delle piccole porzioni di pasta; arrotolarle fino ad ottenere dei bastoncini lunghi e stretti, del diametro di circa 5mm e di una lunghezza pari a circa 15-20 cm. Unire le due estremità di ciascun filoncino fino a creare la caratteristica forma a goccia dei torcetti, accavallandole leggermente e premendo per fissarle. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, trasferendo mano a mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Spennellare delicatamente i torcetti con un po’ d’acqua tiepida e quindi passarli nello zucchero in modo che ne risultino completamente rivestiti. Disporli nuovamente sulla leccarda, ben distanziati tra loro, e cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o fino a quando la superficie risulterà ben caramellata.

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Con la ricetta dei torcetti partecipo al giveaway della Baita dei dolci







venerdì 6 novembre 2015

Dukkha


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Conoscete la dukkha? Io l’ho scoperta anni fa tra le pagine dei libri di cucina e sui blog stranieri e da parecchio tempo mi ripromettevo di provare a prepararla in casa. Si tratta di una miscela di frutta secca, spezie e semi aromatici di origine egiziana e diffusa in tutto il bacino mediorientale, spesso servita in accompagnamento a pane pita intinto in olio d’oliva come spuntino o apri-pasto. Tra gli ingredienti basilari non possono mancare le nocciole, i semi di sesamo, il coriandolo ed il cumino, ai quali a piacere possono essere aggiunte altre varietà di frutta secca (pistacchi, noci o mandorle), semi di girasole, nigella o finocchio ed erbe aromatiche quali timo o maggiorana. 
Preparare la dukkha è molto semplice, sebbene richieda un certo tempo; inoltre è altamente raccomandato l’uso del mortaio, che consente di ottenere una miscela più rustica ed irregolare, conservando la consistenza dei vari ingredienti. Una volta pronta, potrete utilizzare la dukkha per conferire un’interessante nota di esotismo ai vostri piatti: si tratta infatti di un mix molto versatile, ideale da cospargere su verdure arrostite, zuppe, formaggi ed insalate, ma anche come croccante ed insolita panatura per carne o pesce. 
La versione che vi propongo è piuttosto essenziale e rispecchia i miei gusti nelle proporzioni fra gli ingredienti, perciò vi invito a tentare degli esperimenti e trovare la vostra ricetta, lasciandovi guidare dal naso e dall’istinto. Tenete presente che il risultato può variare molto in base alla freschezza e all’intensità delle spezie che utilizzate, che quindi vanno dosate con cura. Vi raccomando inoltre di prestare attenzione durante la tostatura, perché il rischio di bruciare i semi è elevato: quando cominciano a scoppiettare e ad emanare il caratteristico profumo, toglieteli immediatamente dalla padella, in modo da interrompere la cottura. Una volta pronta, la dukkha si conserva per circa un mese in un barattolo a chiusura ermetica, lontano da fonti di luce e calore.

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Dukkha (miscela egiziana di frutta secca, semi e spezie)

Ingredienti per un vasetto:
70 g di nocciole (peso da sgusciate)
20 g di pistacchi (peso da sgusciati)
2 cucchiai colmi di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino raso di semi di cumino
1 cucchiaino raso di timo secco
½ cucchiaino di grani di pepe bianco
½ cucchiaino di sale marino integrale

Scaldare una padella dal fondo spesso e tostarvi le nocciole, smuovendole spesso per non farle bruciare; quando la pellicina comincia staccarsi dai frutti e la superficie risulta leggermente dorata, trasferire le nocciole in un canovaccio pulito e sfregandole delicatamente rimuovere la buccia. Procedere allo stesso modo con i pistacchi.
Tostare quindi separatamente i semi di coriandolo, cumino e pepe per una trentina di secondi o fino a quando cominciano a scoppiettare e trasferirli man mano in una ciotola; infine tostare i semi di sesamo fino a quando cominciano a prendere colore.
Con mortaio e pestello sminuzzare i vari ingredienti, cercando però di mantenerne la consistenza. Unire il timo ed il sale, mescolare bene e trasferire la dukkha in un barattolo a chiusura ermetica, dove può essere conservata per circa un mese.

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venerdì 30 ottobre 2015

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci


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Il primo risotto che vi propongo su queste pagine, nonostante sia un piatto che amo e che cucino spesso, soprattutto quando sono sola. Quello di oggi è un po' particolare, grazie alla dolcezza terrosa della barbabietola ed alla cremosità del taleggio che sposano il croccante delle noci in un abbraccio che sa di bosco, di foglie bagnate e di autunno. 
Non è meraviglioso quando il profumo di una stagione riesce a condensarsi in un boccone che scalda la pancia ed il cuore?

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Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
1 barbabietola media, già lessata
150 g di taleggio
1/2 cipolla bionda
brodo vegetale fatto in casa q.b. (circa 800 ml)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 manciata di gherigli di noce
qualche fogliolina di timo (meglio se fresco)
1 noce di burro
pepe bianco

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non farle prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene e sfumare con il vino; lasciare evaporare completamente la parte alcolica, quindi procedere alla cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. A metà cottura unire la barbabietola grattugiata e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il taleggio tagliato a tocchetti. Aggiungere le foglioline di timo e lasciare riposare un paio di minuti. Al momento di servire, completare con le noci spezzettate grossolanamente e a piacere una macinata di pepe.

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Con questa ricetta partecipo a "Sedici: L'alchimia dei sapori", con l'abbinamento barbabietola/noci

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lunedì 26 ottobre 2015

Gnocchi di ricotta ai funghi


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Gli gnocchi di ricotta che vi propongo oggi sono un felice esempio di quanto l'improvvisazione ed un approccio rilassato alla cucina ed a alla vita in generale possano dare ottimi frutti e soddisfazioni inaspettate. 
A volte infatti cado nell'errore di voler incastrare troppe cose in poco tempo, col risultato che spesso non ne riesco a fare nessuna come vorrei e mi rimane addosso un fastidioso senso di frustrazione. Non necessariamente si tratta di progetti particolarmente significativi; più spesso di cose di poco conto ma allo stesso tempo importanti per me, come nuove ricette da sperimentare quando ritorno a casa dopo una settimana in trasferta e colta dalla frenesia di sfruttare al massimo il tempo a disposizione finisco per veder fallire miseramente i miei piani grandiosi. In questi casi il mio pessimismo cosmico ha la meglio e vengo colta da una sensazione di inadeguatezza talvolta spropositata rispetto alla misura delle mie disfatte. 
Per contro, le rare volte in cui riesco ad abbandonarmi serenamente al naturale corso degli eventi constato come le cose sembrino trovare da sole la loro giusta dimensione, in un incastro di tempi e modi che spesso mi lascia sorpresa. Così quella di oggi per me non è soltanto una ricetta, ma un piccolo tassello che ha reso una mattinata proficua ed intensa, regalandomi la convinzione che lo spazio per le proprie passioni lo si può trovare, sempre.

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Gnocchi di ricotta ai funghi

Ingredienti per 4 persone:
500 g di ricotta fresca, ben sgocciolata
100 g di parmigiano grattugiato
120 g circa di farina + altra per infarinare gli gnocchi
1 uovo e 1 tuorlo
300 g di funghi freschi (i miei erano misti: porcini, chiodini e prataioli)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulire i fughi eliminando i residui di terra con l'aiuto di una spazzolina ed un panno leggermente inumidito e ridurli a tocchetti regolari. Scaldare un giro d'olio con lo spicchio d'aglio in una padella e farvi saltare i funghi per pochi minuti; salare e completare con il prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e tritato. Tenere da parte.
Amalgamare la ricotta con il parmigiano, una presa di sale ed una macinata di pepe; aggiungere l'uovo ed il tuorlo e quindi la farina poca alla volta, fino ad ottenere un composto sodo ma non troppo duro. Con le mani leggermente inumidite prelevare una piccola porzione d'impasto e rotolarla ta i palmi fino ad ottenere una pallina della grandezza di una grossa nocciola; farla rotolare nella farina e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, disponendo via via gli gnocchi su un vassoio infarinato, distanziandoli tra loro in modo che non si attacchino. Nel frattempo portare a bollore una capace pentola piena d'acqua, salare e tuffarvi delicatamente gli gnocchi. Scolarli con una schiumarola quando vengono a galla e trasferirli man mano nella padella con i funghi, smuovendola delicatamente e cercando di toccare il meno possibile gli gnocchi per evitare di romperli. Distribuire nei piatti, completando con altro prezzemolo tritato ed una macinata di pepe.

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lunedì 19 ottobre 2015

Torta di castagne e cioccolato al rum (senza farina)


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Solo pochi giorni e finalmente ritorno a casa. Il momento in cui mi riapproprierò dei miei spazi (e della mia persona) ormai è vicino: non sto nella pelle eppure mi scopro stranamente malinconica, quasi timorosa nell'attesa di ciò che sarà. Un piccolo capitolo della mia vita sta per chiudersi e l'incertezza sul futuro torna prepotente ad affollare i miei pensieri. Mi sento sospesa come questa stagione, in bilico tra ricordo ed attesa, tra il chiasso colorato dell'estate ed il limbo ovattato dell'inverno che sta per venire. 
Il cammino alla ricerca della mia identità è ancora lungo e tortuoso, ma ho alcune certezze ben salde davanti a me. Mi rifugio nella mia piccola cucina e lascio che i pensieri si facciano più lievi tra un impasto ed una torta che cuocendo riempie la casa col suo profumo. 
Per adesso può bastare questo a farmi sorridere.

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Torta di castagne e cioccolato al rhum (senza farina)

Una torta dal gusto intenso di cioccolato e dalla consistenza fondente, naturalmente priva di glutine grazie alla presenza delle castagne che consentono di omettere la farina. 

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro:
600 g circa di castagne (250 g una volta cotte)
120 g di cioccolato extra-fondente
70 g di burro
80 g di zucchero di canna chiaro
3 tuorli
4 albumi
3 cucchiai di latte fresco
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (io uso quello fatto da me seguendo il metodo di Bressanini)
1 cucchiaio di cacao amaro
1 bicchierino di rhum scuro
1 presa di sale grosso ed 1 foglia d'alloro per cuocere le castagne

Con l'aiuto di un coltello o con l'apposito attrezzo praticare un'incisione su un lato delle castagne e trasferirle in una grossa pentola; coprire abbondantemente di acqua fredda ed aggiungere una presa di sale grosso ed una foglia di alloro o qualche seme di finocchio. Trasferire la pentola sul fuoco e calcolare circa 40 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire. Una volta cotte scolare le castagne poche alla volta e sbucciarle finché sono ancora calde; pesarne 250 g e passarle al passaverdure. Raccogliere il passato in una terrina ed unirvi il cacao, l'estratto di vaniglia ed il latte, amalgamando bene fino ad ottenere una purea omogenea. Tenere da parte.
Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria mescolando dolcemente ed incorporarvi la purea di castagne. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi ed unirli a più riprese al composto di castagne e cioccolato, amalgamando con cura. Montare a neve gli albumi ed aggiungerne un primo terzo al composto per ammorbidirlo; unire quindi i due terzi restanti in due riprese, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Trasferire l'impasto in una teglia leggermente imburrata e rivestita di carta forno sul fondo e sui lati (in questo modo la carta aderirà perfettamente alle pareti, evitando antiestetiche pieghe). Livellare la superficie del dolce e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 35-40 minuti. Sfornare il dolce, lasciarlo intiepidire e quindi bucherellarlo uniformemente con uno stuzzicadenti. Bagnare con il rhum e servire una volta freddo, spolverizzando la superficie con del cacao. 
A piacere accompagnare la torta di castagne e cioccolato con panna montata o gelato alla vaniglia.

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lunedì 5 ottobre 2015

Pollo Kung Pao (Gong Bao Ji Ding)


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Se dovessi indicare l'ingrediente che ritengo imprescindibile in cucina risponderei senza esitazioni che si tratta dell'ispirazione, quell'approccio istintivo, passionale ed un po' scanzonato che eleva la preparazione del cibo da mera ripetizione tecnica a momento creativo di espressione del sé. In fondo, cucinare altro non è che una forma di interpretazione in cui memorie, emozioni, pratiche e saperi coinvolgono profondamente il rapporto con la materia e la sua trasformazione, facendo della cucina non solo un veicolo di contenuti ma anche di valori. 
Spesso constato quanto la cattiva disposizione d'animo, la frettolosità o la scarsa voglia influiscano negativamente sul risultato dei miei "sforzi" culinari, e viceversa quanto un buon piatto sia il prodotto di una combinazione particolarmente felice di umore e dedizione, ma anche di una certa "levità".
Se poi parliamo d'ispirazione intesa come quella forza propulsiva che ci porta a cucinare un dato piatto piuttosto che un altro, allora le fonti possono essere innumerevoli, ma nel mio caso spesso la molla è un ingrediente che ho voglia di utilizzare, vuoi perché di stagione, vuoi perché esotico e quindi seducente, o più prosaicamente perché me lo ritrovo in casa e cerco un nuovo modo per valorizzarlo. 
Il pepe di Sichuan, ad esempio, è una spezia che ho scoperto di recente e che mi ha subito conquistata per il suo aroma fresco ed al contempo pungente; il suo profumo è così intenso e piacevole che ogniqualvolta apro l'anta della dispensa dove lo conservo mi ripropongo di usarlo più spesso. Così, seguendo le suggestioni  della geografia, ho finalmente provato un piatto squisito della tradizione cinese - il pollo Kung Pao - in cui dolce e salato, aspro e piccante si fondono in maniera armonica in un tripudio di sapori.
  

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Pollo Kung Pao - Gong Bao Ji Ding

(Della ricetta esistono innumerevoli varianti. Io ne ho elaborata una versione personale, liberamente ispirata da qui)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di petto di pollo
1 peperone rosso medio (circa 200 g)
80 g di arachidi non salate
2 spicchi d'aglio
2 cipollotti
3-4 cm di radice di zenzero fresca
2-3 peperoncini rossi secchi (aumentare o diminuire la dose a seconda del grado di piccantezza desiderato e della tipologia utilizzata)
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 bicchierino di vino di riso cinese
3 cucchiai di aceto di riso (in alternativa può andare bene quello di mele)
3 cucchiai di olio di semi di arachide
2 cucchiaini di maizena
sale

Tagliare il pollo a cubetti molto piccoli, riunirli in una terrina e condirli con un pizzico di sale, il vino di riso ed un cucchiaino di maizena.
Mondare e lavare le verdure e ridurre il peperone a cubetti della grandezza del pollo, il cipollotto ad anelli sottili e lo zenzero a brunoise. Privare i peperoncini dei semi e ridurli a pezzetti e pestare leggermente i grani di pepe di Sichuan in un piccolo mortaio. A parte preparare la salsa mescolando la salsa di soia con l'aceto di riso, lo zucchero, la maizena rimanente ed un paio di cucchiai d'acqua.
Scaldare l'olio nel wok e dorare le arachidi a fuoco alto; toglierle dalla padella e nello stesso olio aggiungere il pepe ed il peperoncino. Lasciare insaporire, quindi toglierli dall'olio e versarvi il pollo con la sua marinata. Rosolarlo mescolando spesso fino a quando la carne sarà chiara, quindi aggiungervi il peperone, l'aglio, lo zenzero ed il cipollotto, tenendone da parte qualche anello per la decorazione. Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti rimestando spesso e infine aggiungere la salsa; lasciare leggermente restringere, quindi unire nel wok le arachidi, il pepe ed il peperoncino tenuti da parte ed eliminare l'aglio (non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente, data la presenza della salsa di soia). Servire ben caldo, completando il piatto con i cipollotti rimasti.

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Con questa ricetta partecipo a "Sedici. L'alchimia dei sapori", per l'abbinamento pollo-arachidi




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