venerdì 30 gennaio 2015

Baci di dama


Baci-di-dama


Friabili, gustosi e squisiti…come si fa a resistere ai baci dama?
La città di Tortona ne rivendica la paternità, ma secondo la leggenda pare che siano nati a metà Ottocento grazie alla fantasia di un cuoco di casa Savoia, in seguito alla richiesta di Vittorio Emanuele di assaggiare un nuovo dolce. I baci di dama ebbero un tale successo che presto si diffusero sulle tavole italiane e d’Europa e ancora oggi non possono mancare nell’assortimento di ogni pasticceria piemontese che si rispetti.
Mi è capitato di leggere diatribe a proposito dei loro ingredienti: per alcuni la versione originale tortonese prevederebbe le mandorle, mentre per altri le nocciole, ma c’è anche chi le utilizza entrambe in proporzioni variabili. Per quel che mi riguarda, i baci di dama sono rigorosamente a base di nocciole: è così che li ho sempre gustati ed è proprio il buon sapore di nocciola tostata quello che mi aspetto di trovare quando ne addento uno. Inoltre, trattandosi di un dolce della pasticceria tradizionale piemontese, mi sembra assai più probabile che la sua composizione preveda le nocciole, dato che queste ultime sono un prodotto di punta di questi territori, e per di più di qualità eccelsa.
La ricetta tradizionale è semplicissima e facilmente riproporzionabile a seconda delle esigenze, poiché prevede di utilizzare pari peso di ciascun ingrediente. Io preferisco diminuire leggermente la quantità di zucchero a vantaggio di quella di farina, perché non amo i dolci stucchevoli, ed “accoppiare” i dolcetti con un buon cioccolato extrafondente ad alta percentuale di cacao. Per il resto, la bontà del risultato è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti utilizzati, a partire dalle nocciole. L’esecuzione non presenta difficoltà di sorta; l’unico accorgimento consiste nel rispettare i tempi di riposo in frigo tra le varie lavorazioni, in modo che i baci di dama mantengano la forma durante la cottura.

Baci-di-dama-alle-nocciole-ricetta

Baci-di-dama-alle-nocciole

Baci di dama alle nocciole

Ingredienti per una quarantina di baci di dama:

150 g di nocciole varietà Tonda Gentile delle Langhe, sgusciate e tostate
170 g di farina debole
120 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido
un pizzico di sale
80-100 g circa di cioccolato fondente (per me 80%)

Frullare finemente le nocciole con lo zucchero, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di farina presa dal totale per evitare che le nocciole rilascino il loro olio, quindi trasferirle in una ciotola ed unirvi la farina restante mescolando bene.
In una capace terrina lavorare a crema il burro con un pizzico di sale, quindi unirvi il mix di farine e zucchero e lavorare brevemente l'impasto. Formare una palla, avvolgerla con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline (per farle più uniformi possibile ci si può aiutare con una bilancia, ricavando palline del peso di circa 6-7 g l’una); disporle su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro, e lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora. 
Cuocere i baci di dama in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti o fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Una volta completamente raffreddati, unire le semi-sfere a due a due con una goccia di cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciato leggermente rapprendere.

Baci-di-dama-ricetta-piemontese

Baci-di-dama-ricette-piemonte

Baci-di-dama


martedì 27 gennaio 2015

Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere


Canederli-con-salsiccia-di-bra-e-porri-di-cervere

Ed eccomi, sul filo del rasoio, con la proposta per la nuova sfida dell’MTChallenge
L’idea su come interpretare la ricetta di Monica, in realtà, è arrivata quasi subito: pensando ai canederli come ad un piatto della tradizione, fortemente legato al territorio ed alle sue risorse, la mia mente si è subito rivolta ai prodotti della mia regione con l’intenzione di interpretare la ricetta in chiave piemontese. Un rapido scambio di battute con il mio compagno, ed entrambi abbiamo esclamato: salsiccia e porri! 
Ma c’è salsiccia e salsiccia, e c’è porro e porro. Per i miei canederli non volevo ingredienti qualunque, ma due dei vanti della gastronomia cuneese: la salsiccia di Bra ed il porro di Cervere. Il secondo già lo avevo, mentre per procurarmi la salsiccia ho dovuto aspettare il weekend appena trascorso, approfittando della consueta visita domenicale ai suoceri, che – guarda caso – abitano ad una manciata di chilometri da Bra. E’ proprio a casa loro che, ormai una decina d’anni fa, ho scoperto questo insaccato straordinario, preparato con carne bovina magra e pancetta di maiale. Mio suocero racconta che un tempo era chiamata la “salsiccia ecumenica”, poiché prodotta in origine esclusivamente con carne di vitello e dunque adatta anche a chi, per obblighi religiosi, non poteva mangiare il maiale.
Al di là della sua storia curiosa – che se vi va potete leggere qualche riga più sotto – ciò che caratterizza questa salsiccia è la sua delicatezza ed il gusto eccezionale, frutto di un sapiente dosaggio delle spezie. Proprio per questa ragione in zona si è soliti mangiarla cruda con il pane, in modo da percepirne al meglio il sapore e la consistenza.
Il porro di Cervere è il suo degno compagno: tenero, delicatissimo, molto diverso dal classico porro che in genere si trova sul mercato, già a partire dalle dimensioni.
Per celebrare il matrimonio volevo un pane un po’ rustico ma dal sapore non troppo pronunciato, per non sovrastare gli altri ingredienti; così ho preparato una sorta di pane in cassetta con una piccola percentuale di farina integrale. Infine, ho cotto i miei canederli in un brodo vegetale speziato, che grazie alle sue note aromatiche equilibra i vari sapori.  

Canederli-pepe-di-Sichuan

La salsiccia di Bra è un insaccato prodotto entro i confini amministrativi del comune di Bra utilizzando carne magra di vitello a cui viene unita una percentuale di grasso suino macinato finemente (in ragione del 20%); il tutto viene condito ed aromatizzato con una miscela di spezie ed infine insaccato in budello naturale. 
In tempi passati la salsiccia di Bra veniva preparata utilizzando esclusivamente carne bovina poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica che si approvvigionava presso il mercato braidese e che per ragioni di natura religiosa non poteva consumare carne di maiale. Parrebbe addirittura che tale tradizione sia stata ufficializzata da un Regio Decreto firmato da Carlo Alberto nel 1847, il quale autorizzava i macellai braidesi alla produzione di salsicce fresche a base di carne bovina, vietando contemporaneamente tale pratica sul resto del territorio nazionale. In seguito, per evitare un rapido irrancidimento delle carni, il grasso bovino venne sostituito con l’utilizzo di pancetta suina, dando origine al prodotto che a tutt’oggi conosciamo. 
La salsiccia di Bra si consuma fresca e nelle zone di produzione abitualmente viene mangiata cruda, come antipasto. Essa inoltre è un ingrediente di numerosi piatti tipici regionali, dove viene impiegata  in forma di sugo per condire i tajarin, in gustosi risotti oppure cotta alla griglia.


Il porro di Cervere è una varietà di porro da conservazione coltivata nell’omonima cittadina cuneese secondo un’antica tecnica colturale manuale, che prevede il rincalzo per riparare gli ortaggi dalla luce e conservarne il colore chiaro. Tale metodo di coltivazione, unito al particolare clima ed alla composizione del suolo, consente di ottenere un prodotto particolarmente delicato, tenero e croccante, ideale da consumare anche crudo.
La raccolta avviene tra l’autunno e l’inverno in modo scalare ed il prodotto si può trovare in commercio a partire dalla fine di ottobre, venduto in fasci. Esteriormente presenta un fusto sottile, la cui peculiarità consiste nella lunghezza: può raggiungere gli 80 cm di altezza, con una parte bianca che arriva fino a 60 cm.
Trattandosi di un ortaggio robusto, il porro può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, o legato a mazzi e coperto con uno strato di 15- 20 centimetri di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse scavate nel terreno e protette da uno strato di foglie secche o di paglia. In alternativa può essere conservato in cantina, avvolto da un sacco di tela scura.
Al porro di Cervere è dedicata una Fiera nella omonima cittadina cuneese, che nel mese di novembre attrae visitatori da tutto il Piemonte ed giunta quest’anno alla XXXV edizione. 

Salsiccia-di-Bra-e-porri-di-Cervere-Canederli


Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere in brodo leggero speziato

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo 
2 carote 
un gambo di sedano con le foglie
la parte verde di due porri di Cervere
una foglia d’alloro
3 chiodi di garofano
mezza stecca di cannella
un cucchiaino raso di bacche di pepe di Sichuan*
2 bacche di ginepro
un cucchiaio raso di sale grosso
2,5 l di acqua fredda

per il pane semi-integrale
per il preimpasto
150 g di farina 0
150 ml di acqua tiepida
5 g di miele
8 g di lievito di birra fresco

per l’impasto
250 g di farina 0
100 g di farina di frumento integrale
130-150 ml circa di acqua tiepida
8 g di sale fino
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

per i canederli
300 g di pane semi-integrale raffermo preparato come indicato sotto e tagliato a dadini di 1 cm massimo**
140 ml di latte intero
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
120 g di porri di Cervere
200 g di salsiccia di Bra
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di noce moscata
una presa di sale
1 cucchiaio colmo di farina debole
olio extravergine d’oliva

Preparare il pane con qualche giorno d’anticipo in modo che risulti raffermo al momento di utilizzarlo per i canederli. 
Preparare il preimpasto in una capace terrina mescolando con una frusta la farina con il lievito sbriciolato, il miele e l’acqua. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per un’ora in luogo tiepido: la superficie dovrebbe essere ricoperta di piccole bolle. Unire al preimpasto le farine, l’olio e l’acqua restante, poca alla volta, e cominciare ad impastare. Trasferire l’impasto su una spianatoia, aggiungere il sale e lavorare per almeno una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Trasferirlo in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. 
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividerlo a metà. Stendere ogni metà in un rettangolo, avvolgerlo su se stesso e posizionare il cilindro ottenuto in uno stampo da plumcake di 25 cm circa di lunghezza. Coprire i due stampi a campana e far nuovamente lievitare in luogo tiepido per un’ora circa. Infornare a 180° per circa 25 minuti. 

Preparare il brodo. Riunire in una pentola capiente la verdura lavata, mondata e tagliata a pezzi; tostare le bacche di pepe di Sichuan con il sale grosso in un padellino fino a quando cominceranno a sprigionare il loro profumo e quindi aggiungerle nella pentola, insieme alle altre spezie e all’alloro. Coprire con l’acqua, mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione; abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per un’ora e mezza-due.

Preparare i canederli. Versare il pane raffermo tagliato a dadini in una terrina capiente. In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versarlo sul pane, mescolare bene e lasciare riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Lavare i porri, affettarli sottilmente e farli stufare con un filo d’olio ed un pizzico di sale, aggiungendo un mestolino di brodo per non farli scurire.
Aggiungere al pane ammorbidito una presa di sale, le spezie, il parmigiano grattugiato, la salsiccia di Bra privata del budello ed i porri ormai freddi. Mescolare velocemente, quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Scaldare il brodo. Con le mani inumidite prelevare una porzione d’impasto e formare una sfera del diametro di 3-4 cm, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani. Fare subito una prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato.
Procedere quindi con la preparazione degli altri canederli. Una vola pronti tuffarli delicatamente nel brodo, pochi alla volta, e cuocere per 5 minuti. Servire in fondine individuali, con il brodo fino a metà altezza dei canederli.

*Il pepe di Sichuan (Zanthoxylum alatum) è una piccola bacca originaria della Cina appartenente alla famiglia delle rutacee, molto utilizzata come spezia nella cucina orientale, ma che vanta anche alcune proprietà farmacologiche. Della pianta vengono utilizzati i frutti essiccati: i semi interni vengono scartati e si utilizzano solo i gusci che li contengono, che in genere vengono tostati e macinati prima dell’utilizzo. Il sapore è caratteristico e ricorda quello della scorza di limone; inoltre alcune sostanze in esso contenute lasciano in bocca un leggero effetto intorpidente. Spesso utilizzato insieme ad altre spezie per insaporire piatti di carne, pesce o verdura, il suo uso è molto comune nella cucina cinese, giapponese, tibetana e nepalese.


**Per ottenere dei dadini di pane regolari ho affettato il pane e l’ho ridotto a cubetti quando era appena raffermo; quindi l’ho allargato su un vassoio e l’ho lasciato seccare completamente per un paio di giorni prima di procedere con la preparazione dei canederli.

Canederli-salsiccia-di_Bra-e-porri-di-Cervere

Canederli-salsiccia-di_Bra-e-porri-di-Cervere


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 44

venerdì 23 gennaio 2015

Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi


Insalata-di-agrumi-con-cialde-di-cous-cous-ai-semi

Dopo un piatto ricco e sostanzioso come i pizzoccheri, torno a far capolino con una proposta leggera e salutare per riequilibrare – almeno idealmente – il menu.
Si tratta di un’insalata molto semplice basata sull’inossidabile connubio agrumi/finocchi, che di tanto in tanto mi piace portare in tavola, magari arricchita dalla sapidità delle olive o di qualche capperino. Questa volta, invece, ho aggiunto le lenticchie per un piccolo apporto di proteine vegetali; in accompagnamento, delle cialdine di cous cous delicatamente speziate e ricche di semi che sono in realtà il frutto di un riciclo.
In un recente pranzo con amici, infatti, avevo previsto di accompagnare la portata principale con del semplice cous cous. Poco prima di andare in tavola mi accingo a farlo rinvenire in acqua bollente, come al solito, ma – orrore! – dopo il riposo il cous cous si è trasformato in un mappazzone pieno di grumi, impossibile da sgranare. Indispettita, faccio un secondo tentativo con l’altra metà della confezione che mi rimane: idem come sopra. Non so se dipenda dalla marca mai acquistata prima o da cos’altro, ma non mi era mai capitato. 
Morale della favola: amici a bocca asciutta (per fortuna sono comprensivi) e un’enorme ciotola di cous cous avanzato. Siccome detesto gli sprechi e non tollero l’idea di gettare via il cibo, l’ho messo in frigo rimandando all’indomani una disamina più accurata della situazione. 
Sarà stato il freddo o il riposo, ma il giorno seguente la massa informe si era trasformata in qualcosa di gestibile, finalmente simile all’aspetto che il cous cous dovrebbe avere. Pensando a come utilizzarne almeno una parte, mi è venuta in mente una ricetta adocchiata al volo parecchio tempo fa su una rivista, che prevedeva appunto di creare delle cialde di cous cous mescolato all’albume d’uovo. Ho provato a replicare quell’idea regolandomi ad occhio ed ho arricchito le mie cialdine con dei semini croccanti ed il profumo delle spezie. Se anche voi avete qualche chilo di cous cous da smaltire, ve le consiglio: sono croccantine, leggere e saporite, perfette anche come snack.

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Insalata di agrumi con cialde di cous cous ai semi

Ingredienti per 2-3 persone:

per l’insalata
un finocchio
un’arancia
un pompelmo giallo
un piccolo limone (facoltativo: dipende da quanto amate i sapori aspri)
2-3 cucchiai di lenticchie lessate
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

per le cialde di cous cous
180-200 g di cous cous già cotto
2 albumi
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di semi di sesamo (bianchi e neri)
1 cucchiaio di semi di zucca
1 cucchiaio di semi di lino
½ cucchiaino di semi di coriandolo tritati
un pizzico di sale

Preparare le cialde. Sgranare bene il cous cous con una forchetta ed unirvi i semi, la curcuma, il coriandolo ed un pizzico di sale. Sbattere leggermente l’albume ed incorporarlo al cous cous. Distribuire dei piccoli mucchietti del composto preparato su una placca rivestita di carta da forno, allargandoli con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere dei cerchi sottili. Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi inizieranno a scurirsi. 
Pelare gli agrumi al vivo eliminando ogni traccia di albedo e tagliarli a fettine, raccogliendo il succo che si formerà in una ciotolina. Lavare il finocchio, eliminare le foglie esterne più dure (da conservare per altre preparazioni) e ridurlo a fettine sottili. Disporre in un piatto da portata il finocchio e gli agrumi e completare con qualche cucchiaio di lenticchie. Aggiungere al succo di agrumi tenuto da parte due cucchiai d’olio, una presa di sale ed una macinata di pepe e distribuire la citronette sull’insalata. Decorare a piacere con qualche barbetta di finocchio e servire insieme alle cialdine.

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martedì 20 gennaio 2015

Pizzoccheri alla valtellinese


Pizzoccheri-alla-valtellinese

Quando si dice il caso…
Avevo acquistato un pacco di farina di grano saraceno con l’intenzione di utilizzarla in un dolce e magari di destinarne una parte a dei biscotti un po’ rustici e croccanti. Riposta in un angolo della dispensa, aspettava soltanto che mi procurassi gli altri ingredienti necessari.
Il suo destino ha preso invece pieghe inaspettate. Prima è stata la volta di un bel cavolo verza che ammiccava in mezzo agli altri ortaggi; poi, sbirciando le offerte del minimarket vicino a casa, mi è saltato all’occhio il Casera, in genere reperibile con una certa difficoltà a queste latitudini. E quando ormai era praticamente scontato che avrei preparato i pizzoccheri, mi è arrivato tra le mani un panetto di burro comme il faut. Se avete mai assaggiato il burro “vero”, prodotto artigianalmente con il latte di mucche che pascolano all’aperto, qualunque burro del supermercato, anche il più blasonato, da quel momento in poi non potrà che sembrarvi una pallida imitazione. In questo caso si trattava di quello preparato da una cugina della mia mamma, davvero eccezionale (anche se dà il meglio di sé in estate, quando i pascoli di alta montagna sono in fiore). Ed ecco che il cerchio si è chiuso ed io mi sono messa ad impastare…
Per i pizzoccheri ho seguito le proporzioni canoniche, che prevedono 4 parti di farina di grano saraceno a fronte di una parte di farina di frumento. Anche gli ingredienti del condimento sono ovviamente quelli classici (come previsto dalla ricetta originale codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio), che io ho dosato un po’ a occhio: quindi patate, abbondante formaggio casera, verza – sostituibile con coste o fagiolini a seconda delle stagioni – e ovviamente burro. 
Tanto vale chiarirlo subito: si tratta di un piatto robusto, ricco di sapore ma anche di calorie, che poco si confà all’odierno stile di vita. Ciò nonostante vale la pena assaggiarlo almeno una volta, lasciando da parte ogni scrupolo…
L’unica “licenza” che mi sono concessa riguarda proprio il quantitativo di burro, che ho notevolmente ridotto, avendo a disposizione un prodotto molto saporito. E vi assicuro che anche così i pizzoccheri sono assai ben conditi. Mai come in questo caso vale il motto: “piatto ricco mi ci ficco!”.

Pizzoccheri-alla-valtellinese-preparazione

Pizzoccheri-alla-valtellinese-ingredienti


Pizzoccheri alla valtellinese 

Ingredienti per 4-6 persone:

per i pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
270-300 ml circa di acqua
una presa di sale

per il condimento
200 g di formaggio Valtellina Casera dop.
100-150 g di Parmigiano o Grana Padano 
250 g di patate 
300 g di verze
80 g di burro di ottima qualità
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia
sale e pepe


Preparare i pizzoccheri: mescolare le due farine in una terrina, unire una presa di sale e l’acqua, poca alla volta (la dose è indicativa e dipende dall’umidità dell’aria e delle farine, perciò conviene regolarsi ad occhio e al tatto). Impastare gli ingredienti sulla spianatoia per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 2-3mm; ricavare dall’impasto delle fasce di circa 7-8 mm, spolverarle di farina e sovrapporle. Con un coltello ritagliare delle strisce della larghezza di circa 1/2 cm ed allargarle su un vassoio infarinato, per non farle attaccare.
Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e ridurle a tocchetti; mondare la verza, scartare le nervature più dure, sciacquarla bene e ridurla a pezzetti. Grattugiare il parmigiano e ridurre a lamelle sottili il Casera.
Quando l’acqua bolle, salarla e versarvi le verdure; cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore e quindi unire i pizzoccheri. Proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Far fondere il burro il un padellino con gli spicchi d’aglio divisi a metà ed alcune foglie di salvia fino a quando assume un leggero color nocciola.
Predisporre una teglia preventivamente riscaldata con acqua bollente o in forno. Trascorso il tempo di cottura, scolare una parte dei pizzoccheri e delle verdure con la schiumarola e disporne uno strato nella teglia preparata; cospargere abbondantemente con i formaggi e proseguire alternando gli ingredienti. Terminare con il burro fuso (senza l’aglio), una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe. Servire caldissimo (eventualmente si può passare la teglia in forno caldo per qualche minuto per gratinare leggermente la superficie).

Pizzoccheri-alla-valtellinese-ingredienti

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venerdì 16 gennaio 2015

Biscotti al latte da inzuppare per la colazione


Biscotti-al-latte-da-inzuppare-Montersino

Non sono una grande consumatrice di biscotti da colazione. Oltre al quotidiano vasetto di yogurt, che ormai da alcuni anni mi produco in casa, e all’immancabile tazza di tè nero, di solito alterno cereali, fette biscottate o pane e marmellata. Se poi ad attendermi c’è un soffice pan brioche, una treccia lievitata o qualche panino al latte da spalmare con un velo di miele, allora la giornata inizia nel migliore dei modi.
Il discorso cambia nel week-end, specialmente quando andiamo a fare visita ai miei genitori: con una mamma per metà tedesca, la colazione diventa un affare importante. I tempi si dilatano piacevolmente e sulla tavola compaiono salumi, formaggi, pane nero e tutto l’occorrente per una colazione salata coi fiocchi, che spesso assume le sembianze di un brunch
Resta il fatto che i biscotti sono la soluzione più comoda e veloce per chi tutti i giorni deve fare colazione in fretta ed in orari antelucani, come l’altra metà della mia piccola famiglia. Da qui la ricerca di un’alternativa più sana e genuina ai biscotti confezionati, veloce da preparare e soprattutto buona. Così ho scovato questi biscotti: leggeri, non troppo dolci e perfetti da inzuppare.

Biscotti-al-latte-da-inzuppare-per-colazione-Montersino

Biscotti-al-latte-da-inzuppare-per-colazione-Montersino


Biscotti al latte da inzuppare per la colazione
(Ricetta tratta da La mia dolce vita, di Luca Montersino)

Ingredienti:

465 g di farina debole (00)
100 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
170 g di latte fresco intero
80 g di olio di semi
13 g di bicarbonato di ammonio*
la scorza grattugiata di un limone non trattato
i semini di una bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata, poca alla volta, ed il bicarbonato di ammonio sciolto in poco latte. Unire quindi il latte restante e l’olio e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
Con l’aiuto di due cucchiai creare dei mucchietti di impasto della grandezza di una noce e distribuirli su una placca rivestita di carta da forno, avendo cura di distanziarli bene fra loro poiché in cottura aumenteranno molto di volume.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Estrarre i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli 


*Il bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci) è un agente lievitante comunemente utilizzato in pasticceria e reperibile con facilità nella grande distribuzione. Alla temperatura di 35° si decompone liberando anidride carbonica (che favorisce la lievitazione) ed ammoniaca; quest’ultima evapora durante la cottura rilasciando un odore caratteristico, che tuttavia diminuisce con il raffreddamento fino a scomparire, senza alterare il gusto delle preparazioni. E’ però consigliabile utilizzare questa sostanza soltanto in prodotti a basso contenuto di umidità, poiché l’acqua può trattenere ammoniaca e conferire al prodotto finale uno sgradevole retrogusto amaro.
Il bicarbonato di ammonio è indicato per la preparazione di alcuni prodotti da forno, in particolare biscotti e dolci secchi, poiché rende gli impasti leggeri, porosi e molto friabili. In genere si consiglia di scioglierlo in poco latte tiepido prima di unirlo all’impasto.
Taluni suggeriscono di tenere lo sportello del forno leggermente aperto durante la cottura per permettere l’evaporazione dei fumi di ammoniaca; in alternativa, sarà sufficiente prestare attenzione al momento di estrarre i biscotti dal forno, aprendo lo sportello lentamente ed attendendo che i vapori fuoriescano. I biscotti vanno poi fatti raffreddare completamente prima di essere consumati.

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martedì 13 gennaio 2015

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit


Tajine-di-pollo-marocchina-con-olive-verdi-e-limoni-confit


La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata, composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime. 
Viene utilizzata per la cottura in umido di carni come pollo e agnello, pesce, ma anche verdura e frutta, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche, con risultati spesso sorprendenti per sapore e consistenza. Essendo pensata per essere appoggiata sulle braci, la tajine deve essere utilizzata su fuoco molto basso o si corre il rischio di romperla. Per questa ragione è preferibile iniziare la cottura in padella, in modo da rosolare ed insaporire gli ingredienti, e solo in un secondo momento travasare il contenuto nella tajine.
Oggi vi propongo una ricetta molto amata a casa nostra: insieme al tandoori (una versione addomesticata alle caratteristiche del forno casalingo) ed al classico curry a base di latte di cocco, è uno dei modi in cui cucino il pollo più di frequente, ed in genere riscuote numerosi apprezzamenti. La caratteristica distintiva di questo piatto, oltre all’utilizzo delle spezie, è l’aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale. Ormai li preparo da alcuni anni perché sono molto versatili e donano alle pietanze un gusto insolito e a mio avviso piacevolissimo.
Se volete arricchire di sfumature interessanti i vostri piatti vi consiglio caldamente di prepararli.  Prevedete però almeno un mese di attesa prima di poter gustare i vostri limoni confit. In compenso, la preparazione è estremamente facile e rapida e con un barattolo avrete una scorta che vi durerà per un bel po’.


Tajine-di-pollo-marocchina-con-olive-verdi-e-limoni-confit

Tajine-di-pollo-marocchina-con-olive-verdi-e-limoni-confit


Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

Se non avete la tajine, potete comunque preparare questa ricetta procedendo come indicato; dopo la rosolatura in padella trasferite il pollo in un tegame di terracotta e terminate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente acqua o brodo vegetale

Ingredienti per 4-6 persone:

un pollo del peso di circa 1,5 Kg, tagliato a pezzi e privato della pelle*
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di ras el hanout**
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
½ cucchiaino di zenzero in polvere
una presa di stimmi di zafferano (facoltativo)
un limone sotto sale (preparato come spiegato sotto)
100 g di olive verdi denocciolate
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di coriandolo fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire ed aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare.
Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell’incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all’interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente.
Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 

*Nelle preparazioni in umido preferisco eliminare sempre la pelle del pollo, che altrimenti rilascerebbe troppo grasso in cottura. L’utilizzo della tajine permette di mantenere comunque la carne molto tenera e umida grazie alla speciale conformazione del coperchio, nel quale il vapore si condensa per poi ricadere lentamente sulle pietanze. 

** Il Ras el hanout (letteralmente, “il meglio del negozio”) è una miscela nordafricana di spezie ed erbe, molto usata nella cucina tradizionale marocchina. Al pari del curry indiano, la sua composizione può variare da zona a zona ed in base ai gusti. In genere contiene cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe, zenzero, boccioli di rosa, a cui possono aggiungersi semi di finocchio, anice stellato, macis, peperoncino, lavanda ed altro ancora.
Si trova con relativa facilità nei negozi di specialità etniche e nelle drogherie più fornite.


Limoni confit (o sotto sale)

1 Kg circa di limoni non trattati
sale grosso
qualche grano di pepe nero

Lavare ed asciugare i limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. 
Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.

Tajine-marocchina-tradizionale


venerdì 9 gennaio 2015

Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole

Insalata-di-cavolfiore-arrostito-e-nocciole-Ottolenghi


Chi ha detto che le insalate si possano mangiare soltanto d’estate? 
Talvolta non ci pensiamo, ma anche la stagione fredda offre un’ampia varietà di spunti per comporre mix leggeri e gustosi, spesso degni di rappresentare ben più di un contorno. All’abbondanza e alla ricchezza cromatica della verdura estiva possono infatti sopperire egregiamente altri ingredienti, tra cui i legumi, la frutta secca, gli agrumi o i semi oleosi, che combinati armonicamente ed esaltati dalle spezie e dalle erbe aromatiche danno vita a piatti freschi e salutari, ma ricchi di gusto.
Un felice esempio di questa sintesi ben riuscita è la ricetta che vi propongo oggi, che mi ha colpita per l’originale insieme di sapori e consistenze. La base è costituita dai cavolfiori arrostiti in forno, che grazie a questa tecnica di cottura si mantengono croccanti e guadagnano appeal. Le note dolci ed acidule del condimento, sapientemente abbinate ad elementi freschi ed aromatici, si sposano alla perfezione con questo ortaggio, creando un insieme di sapori originale ed inconsueto…decisamente, non la solita insalata!
Insomma, un piatto interessante, leggero e completo che possiede l’ulteriore merito di essere incredibilmente appagante: io l’ho mangiato per pranzo, accompagnato con un po’ di pane tostato, e ne sono rimasta estremamente soddisfatta.


Insalata-di-cavolfiore-arrostito-e-nocciole-Ottolenghi


Insalata di cavolfiore arrostito e nocciole di Yotam Ottolenghi
(ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda che la serviate come piatto unico o come contorno):

1 testa di cavolfiore ridotta in cimette (600 g circa)
1 grosso gambo di sedano tagliato a fettine di ½ cm di spessore (70 g)
30 nocciole non sbucciate
10 foglioline di prezzemolo (io ho abbondato)
50 g di semi di melagrana (la mia purtroppo era un po’ anemica)
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
1/3 di cucchiaino di cannella macinata
1/3 di cucchiaino di pimento macinato
1 cucchiaio di aceto di sherry
1 e ½ cucchiaino di sciroppo d’acero
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 200°. Condire il cavolfiore ben lavato ed asciugato con 3 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale ed un po’ di pepe. Disporre la verdura su una teglia in un solo strato e passarla in forno sul ripiano superiore per circa 30 minuti, fino a quando il cavolfiore sarà diventato croccante ed in parte dorato. Trasferirlo in una ciotola capiente e lasciar raffreddare.
Ridurre la temperatura del forno a 150-170°, spargere le nocciole su una teglia rivestita di carta forno ed arrostirle per 17 minuti.
Lasciare raffreddare leggermente le nocciole e poi spezzettarle grossolanamente; unirle al cavolfiore ed aggiungere l’olio e gli ingredienti rimasti. Mescolare ed aggiustare eventualmente di sale e pepe.
Servire a temperatura ambiente.

Insalata-di-cavolfiore-arrostito-e-nocciole-Ottolenghi


lunedì 5 gennaio 2015

Brioche delle feste arancia e uvetta


Brioche-arancia-e-uvetta

Ormai le feste sono agli sgoccioli, ma ci tenevo a condividere ancora questo esperimento prima di congedarci per un po’ da dolciumi e cibi ipercalorici e tornare ad abitudini più salutari. 
Infondo il periodo di bagordi non può considerarsi definitivamente concluso fino all’Epifania…
Vi lascio quindi la ricetta di questa brioche profumata preparata per Natale (e fotografata al volo), che ha riscosso molto successo. Per l’occasione l’ho arricchita con una glassa alle mandorle e l’ho cotta in uno stampo circolare, quasi a ricordare una sorta di panettone – sebbene si distanzi parecchio dal re dei lievitati natalizi sia per l’impasto che per il tipo di lavorazione ed i tempi.
Come vedrete dalla ricetta, ho utilizzato la planetaria: ebbene sì, da poco più di un mese sono anch’io in possesso della tanto agognata impastatrice, ricevuta in dono per il mio compleanno e da allora messa al lavoro a pieno regime! Ciò non toglie che questa brioche possa essere impastata anche a mano, ma in questo caso dovrete armarvi di tanta pazienza e buoni muscoli perché l’impasto è molto ricco e richiede una lunga lavorazione.

Brioche-arancia-e-uvetta


Brioche delle feste arancia e uvetta

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18-20 cm (o uno stampo da panettone da 750 g):

per il preimpasto
100 g di farina 0
120 ml di latte fresco intero tiepido
3 g di lievito di birra liofilizzato (o 9 g se fresco)
5 g di malto (o miele)

per l’impasto
100 g di farina 0 di buona forza
120 g di farina manitoba
90 g di zucchero
85 g di burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo
20 g di miele millefiori
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di ½ bacca)
10 g di Marsala secco superiore
2 cucchiaini di marmellata d’arance
5 g di sale
80 g di uvetta

per la glassa
1 albume
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di mandorle finemente tritate
mandorle intere con la buccia per decorare


Preparare il preimpasto nella ciotola della planetaria sciogliendo il lievito ed il malto nel latte ed aggiungendo gradualmente la farina. Mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora (la superficie dovrebbe essere interamente coperta di piccole bolle).
Nel frattempo mescolare in una piccola ciotola la scorza d’arancia, il miele, l’estratto di vaniglia, il Marsala e la marmellata d’arance e tenere da parte. In un’altra ciotola ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
Aggiungere al preimpasto le due farine, tenendone da parte qualche cucchiaio. Incominciare ad impastare con la frusta a foglia, aggiungendo il mix aromatico di arancia appena preparato. Unire quindi un uovo, 30 g di zucchero ed un cucchiaio di farina tenuta da parte; continuare a lavorare a velocità bassa fino a completo assorbimento. Aggiungere il secondo uovo, altri 30 g di zucchero ed un altro cucchiaio di farina; lavorare ancora ed infine incorporare il tuorlo, lo zucchero e la farina restanti ed il sale. Portare l’impasto ad incordatura.
Lavorando a velocità minima, aggiungere il burro morbido a piccoli tocchetti, senza inserire il successivo prima che il precedente sia completamente assorbito. Portare ad incordatura (per verificare che il glutine si sia sviluppato correttamente provate a sollevare un lembo di pasta ed allargarlo con le dita: se l’impasto è incordato dovreste riuscire a tenderlo ad uno spessore sottilissimo senza strapparlo).
Sostituire la foglia con il gancio ad uncino ed inserire l’uvetta strizzata ed asciugata.
Raccogliere l’impasto dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore a chiusura ermetica imburrato; trasferire in frigo per 8 ore (o una notte). Riportare l’impasto a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per un paio d’ore nel suo contenitore.
Con le mani imburrate dare all’impasto una forma arrotondata e trasferirlo nello stampo rivestito di carta forno. Lasciar lievitare coperto da pellicola nel forno spento con la lucina accesa, fino a quando l’impasto raggiungerà i bordi dello stampo.
Preparare la glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo e le mandorle tritate; cospargerla delicatamente sulla brioche, completare con le mandorle intere ed infornare a 180 per circa 35-40 minuti. Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

Brioche-arancia-e-uvetta

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