venerdì 30 gennaio 2015

Baci di dama


Baci-di-dama


Friabili, gustosi e squisiti…come si fa a resistere ai baci dama?
La città di Tortona ne rivendica la paternità, ma secondo la leggenda pare che siano nati a metà Ottocento grazie alla fantasia di un cuoco di casa Savoia, in seguito alla richiesta di Vittorio Emanuele di assaggiare un nuovo dolce. I baci di dama ebbero un tale successo che presto si diffusero sulle tavole italiane e d’Europa e ancora oggi non possono mancare nell’assortimento di ogni pasticceria piemontese che si rispetti.
Mi è capitato di leggere diatribe a proposito dei loro ingredienti: per alcuni la versione originale tortonese prevederebbe le mandorle, mentre per altri le nocciole, ma c’è anche chi le utilizza entrambe in proporzioni variabili. Per quel che mi riguarda, i baci di dama sono rigorosamente a base di nocciole: è così che li ho sempre gustati ed è proprio il buon sapore di nocciola tostata quello che mi aspetto di trovare quando ne addento uno. Inoltre, trattandosi di un dolce della pasticceria tradizionale piemontese, mi sembra assai più probabile che la sua composizione preveda le nocciole, dato che queste ultime sono un prodotto di punta di questi territori, e per di più di qualità eccelsa.
La ricetta tradizionale è semplicissima e facilmente riproporzionabile a seconda delle esigenze, poiché prevede di utilizzare pari peso di ciascun ingrediente. Io preferisco diminuire leggermente la quantità di zucchero a vantaggio di quella di farina, perché non amo i dolci stucchevoli, ed “accoppiare” i dolcetti con un buon cioccolato extrafondente ad alta percentuale di cacao. Per il resto, la bontà del risultato è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti utilizzati, a partire dalle nocciole. L’esecuzione non presenta difficoltà di sorta; l’unico accorgimento consiste nel rispettare i tempi di riposo in frigo tra le varie lavorazioni, in modo che i baci di dama mantengano la forma durante la cottura.

Baci-di-dama-alle-nocciole-ricetta

Baci-di-dama-alle-nocciole

Baci di dama alle nocciole

Ingredienti per una quarantina di baci di dama:

150 g di nocciole varietà Tonda Gentile delle Langhe, sgusciate e tostate
170 g di farina debole
120 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido
un pizzico di sale
80-100 g circa di cioccolato fondente (per me 80%)

Frullare finemente le nocciole con lo zucchero, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di farina presa dal totale per evitare che le nocciole rilascino il loro olio, quindi trasferirle in una ciotola ed unirvi la farina restante mescolando bene.
In una capace terrina lavorare a crema il burro con un pizzico di sale, quindi unirvi il mix di farine e zucchero e lavorare brevemente l'impasto. Formare una palla, avvolgerla con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline (per farle più uniformi possibile ci si può aiutare con una bilancia, ricavando palline del peso di circa 6-7 g l’una); disporle su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro, e lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora. 
Cuocere i baci di dama in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti o fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Una volta completamente raffreddati, unire le semi-sfere a due a due con una goccia di cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciato leggermente rapprendere.

Baci-di-dama-ricetta-piemontese

Baci-di-dama-ricette-piemonte

Baci-di-dama


34 commenti:

  1. Semplicemente perfetti. Ammetto di non prepararli spesso, nonostante non siano troppo impegnativi, per il semplice fatto che sono tra i pochi dolci che divoro senza ritegno.

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    1. Come darti torto? Sono irresistibili! Ed infatti qui sono spariti alla velocità della luce...

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  2. io li amo follemente, i baci di dama.
    non li faccio da tanto tanto. Usavo una ricetta un po' diversa, dovrei recuperarla...
    che voglia mi hai messo...potrei pensarci per i prossimi giorni, tutto sommato ci vuole solo pazienza a far palline... :-)
    ciao Giulia, e buon weekend!

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    1. Hai ragione: di per sé è una ricetta veloce ma ci va un po' di pazienza nel modellare le palline, nel tentativo di farle più o meno tutte uguali.
      Aspetto di conoscere la tua versione, allora!
      Un abbraccio

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  3. Uh che buoni i baci di dama!! Pensa che il primo giorno degli scritti della maturità i miei mi avevano preparato uno zainetto con tutti i miei spuntini preferiti tra cui i baci di dama :) Così durante la prova ogni tanto allungavo la mano e me ne nascondevo uno in bocca! Concordo pienamente sulle nocciole! Grazie per questa golosissima ricetta! Buon fine settimana!
    L.

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    1. Che fortuna avere una piccola scorta di dolcezze da cui attingere nei momenti impegnativi! Immagino che con tutte quelle golosità l'esame sia stato una passeggiata!

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  4. quanto ti sono venuti perfetti!!!!Io da piemontese doc li adoro, ne mangerei a valangate, comunque devo dire che neanche con le mandorle sono male!!!!!Baci Sabry

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    1. Infatti, come si fa a resistere?
      Un abbraccio

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  5. I baci di dama sono molto golosi e i tuoi solo guardandoli invogliano molto. Io li ho fatti in diverse versioni tanto per sbizzarrimi in cucina, come piace a me. Da quelle alle nocciole, mandorle, caffè e più ne ha più ne mette, volevo provare varie gusti, ma alla fine tutti sono molto buoni !

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    1. Non ho dubbi che tutte le versioni che hai provato siano deliziose!
      A presto

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  6. Che belli fanno venire voglia di afferrarne uno al volo e gustarlo. Complimenti, un abbraccio
    Paola

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    1. Io ad uno faccio decisamente fatica a fermarmi... :)

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  7. infatti i tuoi sono perfetti!!! i temi li hai rispettati al millesimo di secondo eh! brava!!!! bellissimi davvero!

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    1. In realtà sono pieni di crepe, Elena! Sei sempre gentilissima.
      Buon weekend

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  8. che delizia! buonissimi, sei così precisa, sono tutti uguali, una meraviglia! li ho fatti molto tempo fa, devo provare la tua ricetta :-)
    ciao!

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    1. Guarda, per farli tutti uguali (o almeno provarci) ho preferito pesare le palline, ma durante la cottura un minimo si deformano e quindi il risultato non è così perfetto come dici tu. Comunque sono contenta se proverai!
      Buon fine settimana

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  9. Mi piace da matti la tua ricetta e le foto..viene voglia di allungare una mano e rubarne uno ^_^
    Buon we Giulia e a presto <3

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    1. Te ne sporgo subito un paio, Consu!

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  10. Infatti è difficile resistere :) anche per me i baci di dama sono rigorosamente alle nocciole!!!
    Sono perfetti e sicuramente strabuoni, bravissima Giulia!!!
    Bacioni, buon weekend

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    1. Grazie Ely! Sulla perfezione ho dei dubbi, ma per la bontà posso garantire: spariti in tempi brevissimi!

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  11. Bravissima!! Sono deliziosi e soprattutto perfetti!!
    Buon fine settimana!!

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    1. Ma grazie!
      Buon fine settimana anche a te

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  12. ma lo sai che non li ho mai fatti? eppure ogni volta che li vedo mi attraggono moltissimo, come può non attrarre un dolcino che è un bacio?? e quella goccia di cioccolato da cui guardi il mondo è un bacio alla vita!
    ti abbraccio Giulia :-*

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    1. Allora devi assolutamente rimediare! Sono semplicissimi e tutto sommato anche veloci, a parte la formatura delle palline che porta via un po' di tempo.
      Smack!

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  13. Questi sono sempre stati un mio cavallo di battaglia (anche per me nella versione nocciolosa), fino al mio cambio di casa.. da allora non c'è verso, il mio forno si rifiuta di lasciare quelle belle palline intonse, e me le scioglie! Ho già provato di tutto, cuocerle da surgelate, abbassare il forno a 120°C, nulla.. e ora me ne hai messa una voglia matta, uffa!!

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    1. Cavoli, mi dispiace! Anche a me capita che le palline si deformino un po', ma in genere infornandole dopo il passaggio in frigo reggono abbastanza bene (salvo le antipatiche crepe che si notano anche in foto). Sulla temperatura del forno io mi trovo bene a 160-170°; credo che abbassandola troppo il rischio di scioglimento aumenti, mentre così lo sbalzo di temperatura fa sì che il biscotto si cuocia abbastanza velocemente, senza dargli il tempo di "tirar fuori" il burro.

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  14. Brava, bravissima, super !!!!!!! Ma che meravigliosi biscotti fai?!!!! La prossima volta cerca di sfuocare un po' le foto, così non mi fai venire questa voglia irrefrenabile di mangiarne uno .
    Un abbraccio e buona domenica

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  15. Che stupendi, che delizia, una meraviglia per gli occhi e per il palato ! Decisamente anche io non saprei pensarli senza nocciole. Complimenti carissima Giulia !

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    1. Grazie Rossella!
      Buona settimana

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  16. meravigliosi! Non è facile ottenere la calotta dei baci di dama così gonfia, bravissima! splendidi davvero... e immagino anche buonissimi!

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  17. Ti son venuti perfetti! ...e che buoni che sono! Mai fatti...solo gustati! Complimenti!

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    1. Grazie Terry! Provali: sono facilissimi e molto molto buoni!

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