martedì 13 gennaio 2015

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit


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La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata, composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime. 
Viene utilizzata per la cottura in umido di carni come pollo e agnello, pesce, ma anche verdura e frutta, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche, con risultati spesso sorprendenti per sapore e consistenza. Essendo pensata per essere appoggiata sulle braci, la tajine deve essere utilizzata su fuoco molto basso o si corre il rischio di romperla. Per questa ragione è preferibile iniziare la cottura in padella, in modo da rosolare ed insaporire gli ingredienti, e solo in un secondo momento travasare il contenuto nella tajine.
Oggi vi propongo una ricetta molto amata a casa nostra: insieme al tandoori (una versione addomesticata alle caratteristiche del forno casalingo) ed al classico curry a base di latte di cocco, è uno dei modi in cui cucino il pollo più di frequente, ed in genere riscuote numerosi apprezzamenti. La caratteristica distintiva di questo piatto, oltre all’utilizzo delle spezie, è l’aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale. Ormai li preparo da alcuni anni perché sono molto versatili e donano alle pietanze un gusto insolito e a mio avviso piacevolissimo.
Se volete arricchire di sfumature interessanti i vostri piatti vi consiglio caldamente di prepararli.  Prevedete però almeno un mese di attesa prima di poter gustare i vostri limoni confit. In compenso, la preparazione è estremamente facile e rapida e con un barattolo avrete una scorta che vi durerà per un bel po’.


Tajine-di-pollo-marocchina-con-olive-verdi-e-limoni-confit

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Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

Se non avete la tajine, potete comunque preparare questa ricetta procedendo come indicato; dopo la rosolatura in padella trasferite il pollo in un tegame di terracotta e terminate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente acqua o brodo vegetale

Ingredienti per 4-6 persone:

un pollo del peso di circa 1,5 Kg, tagliato a pezzi e privato della pelle*
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di ras el hanout**
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
½ cucchiaino di zenzero in polvere
una presa di stimmi di zafferano (facoltativo)
un limone sotto sale (preparato come spiegato sotto)
100 g di olive verdi denocciolate
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di coriandolo fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire ed aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare.
Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell’incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all’interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente.
Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 

*Nelle preparazioni in umido preferisco eliminare sempre la pelle del pollo, che altrimenti rilascerebbe troppo grasso in cottura. L’utilizzo della tajine permette di mantenere comunque la carne molto tenera e umida grazie alla speciale conformazione del coperchio, nel quale il vapore si condensa per poi ricadere lentamente sulle pietanze. 

** Il Ras el hanout (letteralmente, “il meglio del negozio”) è una miscela nordafricana di spezie ed erbe, molto usata nella cucina tradizionale marocchina. Al pari del curry indiano, la sua composizione può variare da zona a zona ed in base ai gusti. In genere contiene cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe, zenzero, boccioli di rosa, a cui possono aggiungersi semi di finocchio, anice stellato, macis, peperoncino, lavanda ed altro ancora.
Si trova con relativa facilità nei negozi di specialità etniche e nelle drogherie più fornite.


Limoni confit (o sotto sale)

1 Kg circa di limoni non trattati
sale grosso
qualche grano di pepe nero

Lavare ed asciugare i limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. 
Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.

Tajine-marocchina-tradizionale


26 commenti:

  1. Che profumo questo pollo!! A noi la cucina nordafricana piace tantissimo!! Ottima ricetta!!

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    1. Grazie Silvia! Lo preparo ormai da alcuni anni e lo trovo delizioso, pur nella sua semplicità. A fare la differenza sono i limoni confit, di cui ho sempre una bella scorta, e ovviamente la cottura nella tajine, che rende la carne morbidissima e gustosa.
      Buona giornata

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  2. Un piatto ricco di gusto molto invitante !

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    1. Provalo e rimarrai stupita dalla sua bontà!

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  3. Mi ha sempre incuriosita questa pentola e questo metodo di cottura..il risultato parla da solo! Complimenti :-)

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    1. Se ne hai l'occasione, ti consiglio di procurartela. Quella che ho io me l'ha regalata mia sorella, che l'ha acquistata in un negozio di generi alimentari e oggetti per la casa gestito da marocchini al mercato di Porta Palazzo di Torino, ma ormai si trovano facilmente anche nei negozi di casalinghi.
      Buona serata

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  4. Ho fatto una ricetta simile e mi è piaciuta moltissimo. Il tuo pollo ha un aspetto meraviglioso.

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    1. Grazie! Spero che proverai e poi mi dirai che cosa ne pensi

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  5. E' da un po' che voglio comprare la tajine, mi ispira parecchio, ci si preparano dei piatti straordinari, come questo pollo così invitante e appetitoso e l'aggiunta di quei limoni rende questo pollo davvero speciale, bravissima!!!
    Bacioni...

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    1. Io te la consiglio assolutamente...e poi aspetto di vedere qualche ricettina!

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  6. Una parola: meravigliosa! Ricetta stupenda! Dai limoni confit (che farò sicuramente), all'abbinamento dei sapori, alla cottura nella tajine (oltretutto bellissima). Ah... dimenticavo... bellissime foto! oggi sei d'ispirazione!

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  7. Ottima proposta per cucinare la carne bianca, che io adoro! Grazie, Giulia, per il suggerimento!
    Un abbraccio e buona serata,
    MG

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  8. Ciao giulia, sono molto felice di conoscere te e il tuo bellissimo blog. Questa ricetta del pollo è semplicemente deliziosa e non mancherò di provarla, dato che ho la tajine, ma non la uso quanto vorrei.
    Ti seguo con grande piacere.
    A prestissimo
    Lisa

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    1. Grazie Lisa! Se provi questa ricetta aspetto un tuo parere.
      Buona giornata e a presto

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  9. che bello il tuo tajine Giulia! lo sapevo che avrei dovuto comperarlo in Tunsia! mannaggia a me e alla mania di non prendere mai il bagaglio! :D

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    1. Eheh! Anche io viaggio sempre solo col bagaglio a mano e poi cerco di stiparci dentro l'impossibile.
      A proposito di tajine, pensa che quest'estate, al ritorno dall'Andalusia, ne ho acquistata una con dei decori a tema marino che mi piaceva molto e poi col mio compagno abbiamo fatto non pochi tentativi d'incastro fra asciugamani e vestiti...ma alla fine l'abbiamo spuntata noi!
      Un abbraccio

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  10. Per ora sono fissata con la tajine,ho già preparato due ricette ( non pubblicate).Mi sa che appena farò i limoni confit preparerò la tua ricetta molto saporita.
    A dire il vero dovrei avere in frigo dei limoni confit da più di un anno......saranno ancora buoni secondo te?

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    1. Ciao Mariabianca. Sui limoni non saprei dirti con certezza, ma solitamente a me il barattolo dura parecchio tempo anche una volta aperto; basta rabboccarlo ogni volta con altro sale grosso in modo che i limoni siano sempre ben coperti. Puoi provare ad assaggiarne un piccolo pezzo, dopo averlo risciacquato bene, e vedere se ti sembra buono.
      Buona tajine, allora!

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  11. Ah....ho anche il miscuglio di spezie ras el hanout ( regalatomi da un'amica che è stata in Marocco).....non ho scusanti.....prima limoni confit,poi la tua ricetta. Grazie.

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  12. Ecco anche a me manca...adesso la aggiungo alla mia lista dei desideri! Originale anche l'idea dei limoni ne ho giusto qualcuno da sistemare...a pesto!

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    1. Anche se non hai la tajine, prova comunque i limoni sotto sale: sono deliziosi anche aggiunti a pezzetti nelle zuppe, nelle insalate e sul pesce.
      Ciao!

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  13. io non mangio il pollo ma adoro le tajine, ne ho appena comperate due che devo ancora sperimentare. Adoro anche i limoni confit che devo preparare presto che li ho finiti. Quindi ottimo piatto, complimenti!

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  14. Devo cercare assolutamente la ras el hanout e rifare questa ricetta. Ho i limoni del giardino dei miei dal profumo irresistibile e credo proprio che in questo piatto possano dare il meglio di se. Inoltre direi che è arrivato il momento di usare la tajjne, Intanto preparo i limoni confit, credo che in un mese la ras el hanout la troverò da qualche parte. ;-) Grazie per aver ricondiviso questa ricetta davvero deliziosa.

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