mercoledì 18 marzo 2015

Zeppole salate al forno per la festa del papà


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Domani è San Giuseppe, la festa del papà, e quest’anno ho deciso di avventurarmi anch’io nella preparazione delle zeppole. Dovete sapere, però, che il mio papà è forse l’unica persona che conosco che non mangi dolci: potrebbe fare carte false per un bel piatto di salumi, ma davanti ad una torta, un dolcetto o un pasticcino rimane totalmente indifferente. Capirete quindi che proprio non potevo dedicargli le classiche zeppole di San Giuseppe, con farcitura di crema pasticcera, amarena sciroppata e spolverata di zucchero a velo d’ordinanza, e così me ne sono inventata una trasposizione salata. In fondo, la pasta choux è per sua natura sostanzialmente neutra e quindi si presta perfettamente allo scopo.
Devo ammettere che tra le basi della cucina e della pasticceria, è una di quelle con cui ho meno dimestichezza e che utilizzo raramente, nonostante la relativa facilità di preparazione. Il motivo è presto spiegato: non sono ancora riuscita a comprendere a fondo le proporzioni tra gli ingredienti. Infatti, mentre se voglio preparare una brisée, so che in linea di massima dovrò utilizzare il 50% di burro rispetto alla dose di farina, e che per la pasta sfoglia il rapporto sale ad 1:1, con la pasta per bignè mi trovo disorientata. Ogni volta che consulto dei ricettari per venire a capo del problema, immancabilmente mi trovo di fronte a versioni diversissime tra loro: c’è chi usa la stessa quantità di acqua, burro e farina, chi più acqua e meno farina, con quantità variabili di burro, per non parlare delle uova…Insomma, non so mai a quali proporzioni affidarmi. 
Questa volta, dopo uno “studio comparativo” con tanto di calcolatrice alla mano nel tentativo (fallimentare) di individuare una costante nel rapporto tra liquidi e solidi, ho deciso di fare di testa mia. Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato mi ha davvero soddisfatta: zeppole fragranti, leggere e saporite, che vi consiglio vivamente di provare. Se poi il vostro papà è un inguaribile goloso, potete usare la stessa base ed ottenere le classiche zeppole dolci di San Giuseppe cotte al forno.

Zeppole-salate-al-forno-per-la-festa-del-papà

Zeppole-cotte-al-forno


Zeppole salate al forno per la festa del papà (con crema pasticcera salata di Luca Montersino)

Ingredienti per una dozzina di zeppole:

Per la pasta choux
120 g di farina
180 g di acqua
75 g di burro
3 uova grandi
1 presa di sale
½ cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera salata
(ricetta tratta da Piccola pasticceria salata, di L. Montersino)
250 ml di latte fresco intero
60 g di panna fresca
11 g di amido di mais (maizena)
12 g di amido di riso
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
75 g di tuorli
25 g di burro (io l’ho omesso)
2 g di sale
noce moscata q.b.

Per completare
100-150 g di prosciutto cotto a cubetti
una manciata di pistacchi tostati tritati grossolanamente
paprika affumicata
insalatina

Preparare la pasta choux. In un pentola dai bordi alti riunire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; spostare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina in un solo colpo, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportarlo su fiamma media e lasciarlo asciugare, sempre mescolando, per qualche secondo: l’impasto dovrà staccarsi perfettamente dai bordi della pentola. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e lasciare intiepidire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un uovo alla volta, mescolando a lungo dopo ogni aggiunta in modo da far assorbire perfettamente l’uovo prima di unire il successivo. Il risultato sarà un composto omogeneo, dalla consistenza di una crema pasticcera molto sostenuta.
Trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene fra loro e di lasciare un foro centrale di un paio di centimetri. Trasferire in forno caldo a 200° e cuocere le zeppole per 10 minuti; quindi abbassare il forno a 170° e cuocere altri 10-12 minuti, socchiudendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in modo da facilitare l’asciugatura delle zeppole e la fuoriuscita del vapore. Lasciar raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera salata. Portare a bollore il latte; a parte mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versarvi il composto di amidi e panna e mescolare con una frusta sul fuoco per un paio di minuti. Una volta densa, versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini (io ho omesso questo passaggio). Raffreddare velocemente immergendo la pentola in una ciotola piena di acque e ghiaccio e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo.
Poco prima di servire, spolverizzare metà delle zeppole con la paprika affumicata e farcirle con la crema preparata con l’aiuto di una sac à poche; completare con il prosciutto a dadini. Farcire con le crema le restanti zeppole e guarnire con la granella di pistacchi. Servire con un’insalata mista.

Zeppole-salate-per-San-Giuseppe


Zeppole-salate-al-forno-per-la-festa-del-papà


35 commenti:

  1. Giulia queste zeppole sono fantastiche. In questi giorni, soprattutto questo fine settimana, queste dolci prelibatezze invaderanno ogni angolo di strada ... e io che tenderò più che altro a "sbavucchiarci dietro"!!!
    Di fritti in questa cucina se ne vedono molto pochi, ma se mai mi metterò nella testa ( la mia solita testolina pazza) di prendere mano alla preparazione di questi dolci, verrò a consultarti subito ... al forno+salate+Mantersino ... decisamente una garanzia :)
    Brava davvero e scommetto che il regalo sarà certamente apprezzato!

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    1. Grazie Marina. Il fritto è molto poco praticato anche da queste parti, ma la versione al forno secondo me non lo fa rimpiangere, anzi! Sono felice se le proverai.
      Buona giornata e un abbraccio

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  2. Ma che idea originale Giulia! Sono perfette e appetitose! Davvero bravissima! Un bacione e auguri a tutti i papà!

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  3. bell'idea il salato, hanno un aspetto perfetto!!!

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  4. Mi segno subititssimo questa ricetta perchè mi sembra una bella idea!!!
    Complimenti

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    1. Grazie Mila. Sono contenta se le proverai.

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  5. Giulia ma che meravigliaaa!!! Sono perfettte!!! Io oggi preparo quelle dolci..con qualche variante (amarene sciroppate a casa mia..zero)! Non le ho mai fatte..quindi speriamo bene!!!
    baci cara!!!

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    1. Ora mi hai messo addosso una gran curiosità di vedere come le interpreterai..aspetto il tuo post!

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  6. Ehi ma cosi sono davvero fichisssssime!! Sfiziose e particolari, insomma un successone assicurato!

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  7. Il risultato non è soddisfacente, è ultrasoddisfacente! Complimenti sono perfette e poi originalissima l'idea della versione salata, per un apericena farebbe un figurone. Spero che papà rimanga contento!

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    1. Grazie mille. Credo proprio che la prossima volta proverò a farle più piccole, da mangiare in un sol boccone, e a servirle per un buffet o un aperitivo.

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  8. Sono bellissime e gustosissime e sul salato mi piace di più che il dolce !

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    1. Bene, allora fammi sapere se le provi!

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  9. bella l'idea di farle salate e poi cotte al forno molto piu'sane!!!!!sara' contentissimo il tuo papa'!!!!Baci Sabry

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    1. In effetti ha apprezzato molto!

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  10. Cara Giulia, sono un po' latitante in questo periodo e chissà quante bontà mi perdo con questa assenza... Di certo sono felice di non essermi persa questa tua strepitosa versione delle zeppole! Complimenti mia cara!

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  11. Ma sei un mito!! Che idea favolosa!! Le devo provare assolutamente!
    Brava!!

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    1. Ma grazie! Prova e poi dimmi che ne pensi.
      Un abbraccio

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  12. Fantastica la versione salata delle zeppole, è una splendida idea, hanno un aspetto supergoloso, bravissima!!!
    Buona serata...

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    1. Grazie mille Ely.
      Buon pomeriggio e un abbraccio

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  13. ciao Giulia, anch'io feci le zeppole sia dolci che salate scorso anno e le tue sono davvero strepitose...ps. il dolce che hai assaggiato in Ungheria è sicuramente il Kremowka (dolce polacco e di nazioni vicine) e lo trovi sul mio blog sotto il nome di Kremowka papieska.
    Ciao e grazie di esser passata!

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    1. Grazie Ale, sei stata preziosa. Sicuramente si trattava del Kremowka, anche se lo ricordo molto più bianco e pannoso rispetto alla ricetta che ho visto sul tuo blog. Probabilmente sono varianti della tradizione.
      In ogni caso ora il problema è che dovrò provare sia questo che le pastarelle bavaresi, perché non saprei quale delle due mi fa più gola!
      Grazie ancora e buona serata

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  14. Che belle Giulia, mi piace questa rivisitazione salata. Un po' diversa dal solito. Certo che un papà che non ama i dolci mi metterebbe in difficoltà visto che io sono brava solo a fare dolci

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    1. Hai ragione: è più facile accontentare un papà goloso!

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  15. no vabbè anche io, da amante del salato, farei carte false per quella zeppola salata...è stupenda!!!

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  16. Se ti dicessi che sono come il tuo papà ;-)? Davanti ad un salato non mi trattengo, il dolce mi lascia indifferente e forse per questo non li ho molte nelle mie corde.
    L'idea quindi di trasformare un dolce in un salato non può che entusiasmarmi e ….che salato! Foto bellissime e quella crema di Montersino…mi stuzzica assai.
    Bacio grande

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    1. La crema di Montersino merita davvero, perciò ti consiglio di provarla. E poi fai anche le zeppole!

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  17. Il nostro uomo di casa/papà/Giuseppe va matto per le sfince (versione palermitana delle zeppole, farcite con ricotta e di dimensioni colossali!) ma siamo sicure che anche per una di queste avrebbe fatto carte false :-)

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    1. Penso proprio che le sfince farebbero impazzire anche me!
      Buon weekend, ragazze

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  18. Noi le stiamo provando a fare :D

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