venerdì 19 giugno 2015

Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all'aneto e latkes di patate


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Vi è mai capitato di immaginare un piatto a partire da un solo ingrediente, ed intorno a questo costruire un'intera pietanza? A me succede spessissimo e quasi sempre si tratta di ingredienti "umili", in genere relegati al ruolo di complementi o contorni, piuttosto che di protagonisti. Così è stato anche per questa ricetta: non appena ho letto il tema della sfida dell'MTChallenge di giugno, lanciato da Arianna, ho subito pensato che nella mia versione dell'American Hamburger ci sarebbe sicuramente stato l'aneto. Da un po' aspettavo l'occasione giusta per sfoltire la mia nuova piantina, cresciuta inaspettatamente rigogliosa; dopo vane ricerche, questa primavera sono infatti riuscita a procurarmi i semi di aneto, un'erba aromatica che apprezzo molto e che tuttavia è scarsamente diffusa, soprattutto a queste latitudini. 
Da qui sono partita e giocando sulle affinità di sapori ho costruito il mio panino. E per favore, non chiamatelo fast food! Per divorare questo fishburger potranno bastare pochi minuti, ma per prepararlo occorre tempo, pazienza e anche una certa dose di organizzazione: dal panino alla salsa, qui è tutto fatto in casa (sfilettatura della trota inclusa) e la differenza si percepisce al primo morso. Per quanto possa apparire paradossale, quello che siamo abituati a considerare il pasto veloce e poco salutare per antonomasia, può trasformarsi in un vero e proprio omaggio alle gioie dell'autoproduzione.
Vi presento quindi il mio burger di grano saraceno con trota salmonata accompagnato dalla tipica salsa all'aneto scandinava, perfetta con il pesce e stuzzicante grazie alle sue note agrodolci. Come contorno ho pensato ai latkes (o levivot): sono delle frittelle di patate originarie della tradizione ebraica ashkenazita e vengono generalmente consumate in occasione della festa di Hannukkah. L'utilizzo di ingredienti poveri non deve trarre in inganno: sono una di quelle ricette in cui semplicità e bontà vanno splendidamente a braccetto. Infine, per pulire un po' la bocca dopo cotanta abbondanza, un'insalatina di cetrioli e finocchi, fresca ed aromatica grazie al pepe rosa.
Le foto non mi soddisfano, ma in compenso posso dirmi molto contenta del risultato, cosa che mi capita di rado. Quindi grazie Arianna per averci lanciato questo guanto di sfida: questo è stato il mio primo hamburger, ma di certo non sarà l'ultimo!


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Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all’aneto e latkes di patate

Ingredienti per 4 persone:

Burger buns al grano saraceno e semi di aneto

[Ho utilizzato la ricetta di Arianna, sostituendo parte della farina di grano tenero con farina di grano saraceno; di conseguenza ho leggermente aumentato il quantitativo di liquidi previsto]

170 g di farina tipo 0
80 g di farina di grano saraceno
150 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con il burro)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

1 uovo + 2 cucchiai di latte per la doratura
semi di aneto

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 90 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.
Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uovo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di aneto e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Burger-bun


Burgers di trota salmonata

1 grossa trota salmonata, eviscerata (o 550 g circa di filetti con la pelle)
1 albume
1 cucchiaio colmo di pangrattato
sale e pepe

Sciacquare la trota, sfilettarla e con un coltello affilato privarla della pelle. Ridurre la polpa (circa 450 g) a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperta da pellicola.
Al momento di comporre i panini, estrarre la trota dal frigo e con l’aiuto di un coppapasta o con le mani inumidite formare 4 burgers. Scaldare una piastra, ungerla con pochissimo olio e cuocervi i burgers, un paio di minuti per lato.


Salsa all’aneto (hovmästarsås o gravlaxsås)

2 cucchiai di senape delicata
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto
120 ml circa di olio di semi di girasole
1 mazzetto di aneto fresco
un pizzico di sale

Riunire in una ciotola la senape, lo zucchero, il tuorlo e l’aceto; amalgamare il tutto e quindi aggiungere l’olio a filo, mescolando costantemente sempre nello stesso verso, fino ad ottenere una salsa vellutata. Sciacquare l’aneto, asciugarlo e tritarlo finemente con una mezzaluna; aggiungerlo alla salsa, regolare di sale e tenere al fresco fino al momento dell’utilizzo.

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Latkes di patate

3-4 patate grandi
½ cipolla bianca
1 uovo
2 cucchiai di farina 00
sale
olio di semi o di arachide per friggere

Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Raccoglierle in uno scolapasta, sciacquarle sotto un getto di acqua corrente e lasciarle scolare, premendo con le mani per far perdere tutto il liquido di vegetazione. Prelevarne un po’ alla volta, strizzarle bene tra le mani o con un canovaccio pulito e trasferirle man mano in una terrina capiente. Aggiungere la cipolla tritata, l’uovo e la farina e mescolare rapidamente per amalgamare il tutto.
Scaldare l’olio in una padella (un paio di millimetri dovrebbero essere sufficienti) e cuocere una cucchiaiata di composto alla volta, cercando di formare delle frittelle dallo spessore omogeneo. Lasciar dorare su entrambi i lati, scolarle su un foglio di carta assorbente, salare abbondantemente e servire caldissime.


Insalata di cetrioli e finocchi al pepe rosa

1 piccolo cetriolo
1 finocchio
qualche barbina di aneto
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
sale
olio extravergine d’oliva
bacche di “pepe” rosa

Lavare ed asciugare il finocchio ed il cetriolo ed affettarli molto sottilmente. Riunirli in una terrina e condire con il sale, il succo di limone, le barbine di aneto e qualche bacca di pepe rosa sbriciolata.


Per comporre il fish-burger

burger buns al grano saraceno
burgers di trota salmonata
salsa all’aneto
1 mazzetto di rucola

panna acida per accompagnare i latkes (può essere fatta in casa mescolando una tazza di panna fresca con 2 cucchiai di succo di limone ed un cucchiaio di yogurt magro)

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’aneto sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di trota appena cotto e terminare con qualche foglia di rucola e la calotta superiore del panino. Accompagnare con i latkes di patate, l’insalata di cetrioli e finocchi e la panna acida.

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Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 49, L'American Hamburger

34 commenti:

  1. Giulia, questo burger é meraviglioso, semplicemente. Mi piace tutto, dal panino alla salsina all'aneto, fino ai Latkes di patate che non sapevo esistessero anche nella cucina ebraica, perché qui in Germania sono un piatto diffusissimo e si chiamano Kartoffelpuffer.
    Se fosse per me avresti giá vinto :-)
    un abbraccio

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    1. Grazie Silvia, troppo gentile!
      A me i latkes ricordano molto i rösti (anche se qui ci sono le uova)...comunque vogliamo chiamarli, resta il fatto che sono sfiziosissimi ed uno tira l'altro!
      Buona serata

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  2. Questa sfida dell' hamburger sta tirando fuori delle ricette stratosferiche e questa lo è in pieno!! Giulia, adoro ogni cosa di questo panino, compresi i contorni!! Bravissima, splendido!!!

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  3. che panino straordinario, molto particolare negli abbinamenti e nei sapori, ma molto bilanciato, un burger che da' soddisfazione preparare ed assaggiare!!!Brava!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry. Non nego che tuta la preparazione, dalla sfilettatura dell trota alla preparazione del pane, della salsa e degli accompagnamenti sia piuttosto lunga, ma addentare questo panino è stata una vera soddisfazione!
      Un abbraccio

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  4. Si vede già dalle foto che non c'entra niente con il fast food. Giulia è divino questo piatto, non so neppure più che aggettivi inventarmi con te. Complimenti.
    Buon fine settimana cara

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    1. Grazie di cuore, Lisa.
      Sappi che la stima è assolutamente reiproca e che anch'io mi trovo spesso a corto di parole con te.
      Un abbraccio e buona serata

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  5. Una bellissima proposta, Giulia! Già il pane di grano saraceno secondo me si abbina perfettamente alla trota, e quella salsina all'aneto deve essere una roba deliziosa!

    Bravissima, come sempre ;)

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    1. Grazie! Devo dire che l'insieme è davvero riuscito e che abbiamo spazzolato i nostri burgers con moltissimo godimento!
      Buona serata

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  6. Giulia, per cominciare, complimenti per il traguardo dei 100 post! Mi piace tantissimo l'aneto... quasi quasi sfido il mio pollice nero e provo anch'io a coltivarne una pianta! Ma questo signor fishburger, ne vogliamo parlare? Un capolavoro!

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    1. Grazie Vanessa!
      Guarda, io non sono di certo un pollice verde, eppure il mio aneto è cresciuto rigoglioso, perciò se lo trovi ti consiglio di provare senza indugio.
      Buona serata e un abbraccio

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  7. Trota a parte, purtroppo mai piaciuta, ti faccio i miei complimenti per tutta la scrupolosissima preparazione con conseguente ottimo risultato. ;);)

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    1. Grazie!
      Se la trota non ti piace puoi provare con il salmone: secondo me ci starebbe altrettanto bene.
      Un abbraccio

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  8. Anche a me capita spessissimo. Rendere il principe di un piatto un singolo ingrediente. E più lingrediente è “anomalo” e più la sfida si fa interessante. E la scelta dell’aneto è vincente e originale (e un pochino ti invidio i semi, sai che non li ho mai trovati?)
    Mi piace la scelta del grano saraceno e della trota salmonata. Meravigliosa la salsa e azzeccatissimo il contorno di cetrioli e finocchi.
    A me non trae in inganno l’utilisso degli ingredienti poveri, anzi… tu li hai nobilitati rendendo un panino un piatto che non sfigurerebbe nel menù estivo di qualche ristorante.
    Mi piace da morire tutto, complimenti e alla prossima…aspetto gli altri panini! :D

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    1. Grazie Arianna, sono contenta che il mio panino ti piaccia.
      Sicuramente sperimenterò altri abbinamenti (anche se non in tempo per la sfida) perché la ricetta che ci hai proposto è davvero ottima.
      Buona serata

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  9. le paninoteche se la sognano una ricetta così è splendida ! Un bacione e buona domenica !

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  10. ciao... il tuorlo crudo meglio di no!! pastorizzalo scaldando l'aceto, è più sicuro

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    1. Grazie per il consiglio. La prossima volta proverò.

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  11. direi che il fast food ha tutto un altro sapore a casa ab ovo ;-) e qui sì, che mangerei volentieri un fish burger!

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  12. E sai che mi hai messo una grossa curiosità? mea culpa, uso pochissimo l'aneto, lo conosco poco e non mi viene in mente..il che è male!
    Hai fatto un burger dai sapori nordici che mi attira non poco!
    Devo osare e copiarti, in prima battuta, quella salsa!

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    1. Sì, l'ispirazione era decisamente nordica. La salsa te la consiglio: si sposa egregiamente con il pesce ed è tanto semplice quanto deliziosa.
      Grazie per la visita. Un abbraccio

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  13. Giulia mi sta venendo una fame lupo!!!!! Bellissima proposta!!!

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    1. Grazie Mila! Fatti sotto, allora!

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  14. A sfida di questo mese ha messo voglia di replicare, ha scatenato la fantasia e ha dato risultati meravigliosi :) il tuo panino ne è la prova. Anche io di solito parto da un particolare, di solito è un profumo che voglio ricreare o un colore, un'ispirazione momentanea e casuale. Da lì parte l'idea e la porto avanti, la studio per bene e poi la realizzo. Tu invece sei partita dall'aneto che trovo difficilmente dalle mie parti, ma che adoro.. e salmone e aneto avrebbero dovuto essere i prptagonisti del mio terzo panino, ma per motivi di tempo non riuscirò a realizzarlo :) pazienza, mi godo il tuo :)

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    1. Ciao Paola. In effetti l'idea originaria era di usare proprio il salmone, per la più classica delle associazioni di idee con l'aneto, ma poi all'ultimo ho virato sulla trota salmonata e sono stata contenta della mia scelta: il gusto un po' terroso della trota si sposava benissimo con l'insieme, in particolare con il panino al grano saraceno.
      Grazie per essere passata di qui.
      Buona giornata

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  15. Che compilation di golosità!
    Bravissima, un burger di classe preparato in casa da cima a fondo dal pane al contorno.
    Adoro gli abbinamenti che hai scelto!
    Un bacio!

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    1. Grazie Silvia. Felicissima che il burger ti piaccia!
      Un abbraccio

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  16. Complimenti per la fantasia, l'accuratezza e la sicura bontà di questo piatto.
    Nemmeno sforzandomi al massimo riuscirei a concepire una cosa del genere.Brava!

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    1. Grazie Eugenia. Ma non dire sciocchezze: tu sai fare questo e ben altro!
      Un abbraccio

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  17. Che ottimo burger, raffinato e goloso!
    ...io comincio dal contorno ; )

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    1. Grazie Susanna. Condivido la tua decisione: i latkes vanno mangiati caldi e dopo il primo non ti fermi più!

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