lunedì 21 settembre 2015

Croissants sfogliati al miele di castagno


Croissants-sfogliati-al-miele-di-castagno

Lo dico subito: non sono pienamente soddisfatta del risultato ed in una situazione normale avrei sicuramente aspettato di preparare la ricetta una seconda volta, prima di pubblicarla sul blog. Ma la ricetta di questi croissants sfogliati è il guanto di sfida lanciato da Lou per l'MTChallenge di settembre, e dato che il termine per presentare le proposte scade tra pochi giorni e mi manca materialmente il tempo per cimentarmi di nuovo nella sfogliatura, io vi presento ugualmente i miei croissants, perché non voglio mancare a questa puntata che celebra il Giubileo MTC.
Purtroppo ho avuto un contrattempo durante la fase finale di stesura della pasta e formatura che ha comportato una mancanza di precisione ed eccessiva fretta nel tagliare i triangoli, e per questa ragione i miei croissants non possono vantare i classici scalini che sarebbero loro cifra distintiva. A parte questo, ho trovato il sapore e la consistenza davvero ottimi, perciò non esito a consigliarveli, perché se lavorerete con pazienza ed attenzione sicuramente sarete ripagati dell'impegno profuso.
Questa è stata la prima volta in cui mi sono cimentata con il croissant, croce e delizia dei cuochi dilettanti. In passato avevo infatti preparato i cornetti sfogliati all'italiana, che differiscono dai primi per la presenza di uova ed aromi nell'impasto, unite ad una dolcezza più marcata e ad una consistenza più morbida. All'epoca (si tratta di un annetto fa) il mio compagno aveva accolto con entusiasmo l'esperimento ed anch'io ero rimasta piacevolmente sorpresa dall'ottima riuscita. Da allora mi sono proposta spesso di rifarli e di lasciarne traccia anche su queste pagine, ma poi gli impegni mi hanno sempre fatta desistere. Sono quindi grata a Luisa Jane per avermi offerto nuovamente l'occasione di rendere speciale la nostra colazione della domenica - che per me è del giovedì, ma questa è un'altra storia - e fare contento il mio consorte.
Anche se il croissant si presta naturalmente ad accogliere le farciture più disparate, ho scelto di presentarvelo in una versione essenziale: per me infatti è perfetto così com'è ed il miglior modo per gustare il suo intenso sapore di burro ed apprezzare la friabilità della sfoglia è gustarlo da solo. Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito lo zucchero con il miele di castagno, una tipologia che apprezzo molto per la tendenza amarognola e l'aroma spiccato, che conferisce a questi croissants un profumo discreto e li rende in ogni caso perfetti per accostamenti sia dolci che salati.

Croissants-sfogliati-al-miele-di-castagno


Croissants sfogliati al miele di castagno

[Prima di procedere con la ricetta, Lou consiglia la visione di alcuni video dimostrativi. In particolare ho trovato utili ed esplicativi i video di femmeactuelle.fr e di enviedebienmanger.fr, che a mia volta vi suggerisco]

Ingredienti per circa 12 croissants:

400 g di farina 00, W300-330 (in alternativa W350)
220 ml di latte fresco intero
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
40 g di miele di castagno
4 g di lievito di birra disidratato istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro per sfogliatura (io ho usato il bavarese)

1 tuorlo d'uovo per lucidare i croissants

In un pentolino scaldate il latte con il miele mescolando spesso, in modo che il miele si sciolga completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando il latte è tornato a temperatura ambiente.
In una ciotola sciogliete il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro). Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

croissant-sfogliato-ricetta

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio). Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati (per me sono stati sufficienti 15 minuti complessivamente). Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

croissants-francesi-sfogliati

croissants-francesi-sfogliati

croissants-francesi-sfogliati

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 50, Il croissant sfogliato 





44 commenti:

  1. Giulia bella!!!

    Ci regali una meravigliosa colazione per iniziare la settimana eh???? :-)))))))))
    Questi croissants sono davvero perfetti! Da manuale direi...
    Bravissima ad averli realizzati e squisita come sempre a condividere con noi!

    Te ne rubo uno per iniziare questa settimana con una marcia in più!

    Bacio grandissimo :-**********

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    1. Troppo buona, come sempre!
      Un abbraccio stretto

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  2. E non sei soddisfatta?????? Prima volta che ti cimenti in quella che è una delle preparazioni più complesse, ti esce un capolavoro e dici che non sei soddisfatta. E perché? Per un taglio imperfetto????? Mia deliziosa creatura, lasciatelo dire, ti sono usciti delle irresistibili opere d'arte!

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  3. Mi piacciono molto. Io l'idea di sostituire lo zucchero direttamente col miele non l'ho proprio avuta, ma se tornassi indietro... dopo aver mangiato queste delizie altro che 3 gradini... :-P

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  4. E per fortuna che non sei soddisfatta! io li trovo stupendi!!!

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    1. Grazie Lisa. Ci sono ampi margini di miglioramento, ma in quanto al sapore devo dire che era ottimo.

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    1. Grazie Vitto. Conto di rifarli presto per cercare di migliorarne l'estetica...

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  6. sono estasiata, sono bellissimi e perfetti! Io non ho ancora trovato il coraggio per cimentarmi, ma salvo questo post per il futuro sperando di trovare il coraggio!
    baci
    Alice

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    1. Grazie Alice. In realtà sono stata in dubbio se pubblicarli o meno perché non ero soddisfatta del risultato, perciò i tuoi complimenti mi fanno molto piacere.
      Un abbraccio e buona domenica

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  7. CHE BONTA' MIA CARA, IO NON MI CI METTO PROPRIO, TROPPO BRAVA!!!!BACI SABRY

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    1. Invece sono sicura che ti verrebbero benissimo!

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  8. Avrai avuto anche un imprevisto,ma io li trovo perfetti!Hai ragione l'uso del miele di castagno li rende versatili negli accostamenti ed io,ecco,avrei da che accostarci:-)!Oggi vedo croissant in ogni dove e sommersa in questo mare di burro e sfoglie ci sguazzo volentieri!Grazie per questa visione,ma prima di salutarti porto via il mio bottino!Baci cara!

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    1. Eh sì, le possibilità di farcitura sono pressoché infinite. Ma anche da soli ripagano ampiamente del tempo speso!

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  9. Beh, direi che ti sono venuti proprio bene. Io è un pò che non li faccio anche perché ho avuto problemi con il forno e non mi dava soddisfazione. Spero di rimediare ! I tuoi sono invitatissimi !

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    1. Allora conto di vederli presto anche da te!

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  10. Bello, il miele di castagno scommetto che ci sta a meraviglia, essendo un po' amarognolo, con la burrosità della sfoglia!
    E poi non dire che non sei soddisfatta, sono super!!

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  11. Urca ma brava!! Complimenti perchè hai fatto un ottimo lavoro!! Anche secondo me da soli danno il meglio, la scelta di dolcificarli con il miele li rende speciali!! Bravissima!!

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    1. Grazie Silvia. Sono contenta che tu abbia apprezzato la mia scelta di lasciarli neutri perché secondo me è il modo migliore per gustarli appieno.
      Buona domenica!

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  12. Molto molto belli! Complimenti!

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  13. Caspita, a me paiono bellissimi, non so cosa ti sembra che sia andato storto! E l'aggiunta del miele di castagno (mia croce e delizia) è semplicemente perfetta!

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    1. Grazie Giulia. Io invece non mi darò pace finché non li rifarò e verranno come avrei voluto, ma per amor di MTC ho deciso di pubblicare lo stesso.
      Buona domenica

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  14. Tu non sarai soddisfatta- e ne prendo atto, perchè quando si è di una bravura stellare come te, i parametri di valutazione cambiano e quelli di autovalutazione sono micidiali.
    Ma io sento i brividi della community :-)
    e non aggiungo altro :-)

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    1. Mettiamola così: i margini di miglioramento sono ampli e ciò mi fornisce un ottima scusa per rifarli ancora ed ancora...

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  15. MERAVIGLIOSI!!!! Il miele di castagno è il mio preferito insieme a quello di corbezzolo...
    Comunque, di grazia, cosa sarebbe andato storto? A me sembrano perfettissimi!

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  16. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  17. A me sembrano impeccabili!! e le splendide foto rendono loro merito, chapeau!!

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    1. Grazie Cristina. Io invece li vedo pieni di difetti, ma ciò mi fornisce un'ottima scusa per prepararli di nuovo presto

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  18. Ho comperato qualche giorno fa il miele di castagno per aromatizzare la birra, se me ne avanza mi sa che provo a metterlo nei croissant!!!
    Buona giornata

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    1. Wow! La birra aromatizzata al miele di castagno dev'essere favolosa? Ma la produci tu? Ora sono curiosissima!

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  19. ci rinuncio a me così bene non verrebbero mai, tu invece sei stata super !

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  20. Adoro il miele di castagno e con questi croissants è la morte sua!!! :-p

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    1. Grazie Mapi. Ne ho aggiunta anche qualche goccia sulla superficie prima di addentare il mio croissant e l'aroma era delizioso

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  21. Per me sono perfetti, ne immagino il profumo e la bontà, sei stata bravissima!!!
    Bacioni

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    1. Sì, il profumo ha invaso tutta la casa ed attendere che si raffreddassero per fare le foto ed assaggiarli è stato un atto di stoicismo!

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  22. Ma quanto sei pignola? Peggio di me!! Avviva!
    Sono bellissimi, forse non perfetti come tu dici (io non me ne sarei accorta) ma le cose fatte in casa sono così, e sono invitanti anche per questo...
    Facciamo così, la prossima volta che li fai, se ancora non ti soddisfano, fammelo sapere che passo a prendermeli!
    Un bacio!

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    1. D'accordo, allora! E mi sa che la prossima volta arriverà molto presto...

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  23. Lo sapevo mia bellissima Giulia che da te avrei trovato l'amore! E infatti non mi sbagliavo: questa sfida profuma del mio amatissimo miele qui da te e io non posso che inchinarmi a tanta perfezione e sognare uno dei tuoi croissant!!

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