venerdì 13 novembre 2015

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano


Culurgiones-di-patate-e-menta-con-ragu-alla salsiccia-e-zafferano

Quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di questo mese, lanciato da Monica e Luca, non ho avuto esitazioni: per la mia ricetta avrei attinto a piene mani alla tradizione culinaria della mia regione, magari con qualche piccola concessione creativa. Il Piemonte, d’altronde, vanta una gloriosa teoria di paste fresche ripiene, le cui varianti sono pressoché infinite, ma che vedono come comun denominatore l’arte del riciclo e della valorizzazione degli ingredienti, unita a quella saggezza dei gesti affinata dalla pratica che è in grado di trasformare anche l’alimento più umile in un cibo degno di mense raffinate. 
Quando però ho cominciato a valutare le alternative da proporre mi sono imbattuta in un duplice ostacolo. Da un lato ho subito dovuto abbandonare l’idea che avevo in mente per la difficoltà nel reperire l’ingrediente fondamentale; dall’altro mi sono resa conto che, mentre nella tradizione piemontese gli agnolotti vengono generalmente conditi con il sugo d’arrosto, le cui carni vengono utilizzate come ripieno, la sfida in oggetto richiedeva invece un sugo a lenta cottura che prevedesse l’utilizzo di ingredienti supplementari quali pomodoro, verdure o altri elementi. 
A questo punto ho decisamente accantonato i miei iniziali propositi, ed ecco che alla mente si sono affacciati con prepotenza i culurgiones. Ho avuto la fortuna di visitare diverse zone della Sardegna e questi fagottini di pasta dagli svariati ripieni hanno lasciato un segno indelebile nella mia memoria, a partire da quelli di patate e pecorino che mangiavamo spesso con i miei durante le vacanze di ragazzina nell’isola, fino ad arrivare a quelli – indimenticabili – ripieni ricotta fresca assaggiati in un agriturismo campidano in compagnia di amici. Anche qui si poneva però il problema del sugo: come ogni formato di pasta, anche i culurgiones hanno il loro condimento d’elezione, che nel caso della versione ogliastrina può essere semplice olio extravergine d’oliva o un sughetto di pomodoro fresco completato da pecorino grattugiato. Pensando però che le patate si sposano bene al ragù (basti pensare agli gnocchi o ai tortelli di patate diffusi in alcune aree della Toscana), ne ho preparato uno arricchito dalla salsiccia e profumato di zafferano.
Sperando che i sardi che mi stanno leggendo possano perdonarmi, sia per l’azzardo nell’accostamento di sapori che per la manualità – questa è la mia prima volta alle prese con la formatura dei culurgiones – vi lascio alla ricetta e ad un piccolo video girato dal mio pazientissimo compagno, che mi auguro possa essere utile per chi di voi vorrà cimentarsi.

culurgiones

culurgiones

culurgiones-fatti-in-casa


Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per i culurgiones
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
150 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 presa di sale

700 g di patate a pasta farinosa
100 g di pecorino sardo stagionato
50 g di pecorino sardo giovane (o parmigiano)
1 tazzina d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
alcune foglie di menta fresca (io ne ho usate una dozzina)
sale

Per il ragù
[Le dosi indicate consentono di ottenere un quantitativo di ragù molto abbondante rispetto a quello necessario per condire i culurgiones. Il restante può essere conservato in frigorifero, coperto, per alcuni giorni, o congelato in vaschette a chiusura ermetica]

300 g di carne macinata di manzo (il taglio ideale sarebbe il diaframma)
300 g di salsiccia di suino
600 ml di passata di pomodoro, meglio se di produzione casalinga
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Barbera)
1 noce di burro
½ cucchiaino di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 presa di stimmi di zafferano (o due bustine)
pecorino grattugiato per servire, a piacere

Alcune ore prima di preparare il ripieno preparare l’olio aromatizzato pestando leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello e lasciandoli in infusione nell’olio in modo che quest’ultimo ne conservi l’aroma.
Cuocere le patate con la buccia e schiacciarle quando sono ancora calde; lasciar cadere la purea in una terrina, farla intiepidire ed unirvi quindi l‘olio aromatizzato privato degli spicchi d’aglio ed i formaggi grattugiati; regolare di sale e completare con la menta fresca sminuzzata al coltello; coprire e lasciar riposare il ripieno almeno mezza giornata prima di confezionare i culurgiones.

Preparare il ragù. Tritare le verdure al coltello o con una mezzaluna; in una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettere un abbondante giro d’olio ed una noce di burro ed aggiungere le verdure tritate. Lasciar soffriggere dolcemente mescolando spesso, fino a quando la cipolla risulterà traslucida e le verdure saranno appassite (saranno necessari circa 15 minuti). Aggiungere a questo punto la salsiccia privata del suo budello, sgranandola bene con la forchetta, e lasciar cuocere a fiamma alta; unire quindi la carne macinata e lasciar rosolare il tutto. Quando la carne avrà cambiato colore, diventando uniformemente chiara, sfumare con il vino, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Versare la passata, regolare di sale e pepe ed aggiungere lo zucchero per correggere l’acidità del pomodoro; regolare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù coperto per almeno tre ore, rimestandolo di tanto in tanto.

Preparare la pasta riunendo le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale ed un cucchiaio d’olio e versare l’acqua a filo. Impastare energicamente per alcuni minuti sino ad ottenere un panetto liscio e morbido; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di pasta e stenderla ad uno spessore uniforme di un paio di millimetri; con un coppapasta di circa 8 cm o con l’aiuto di un bicchiere ricavarvi dei cerchi. Distribuire una noce di ripieno al centro della pasta e procedere alla chiusura, pizzicando i lembi di pasta alternativamente da destra e da sinistra, fino ad ottenere un fagottino simile ad una spiga o un fico schiacciato. [N.B: E’ importante stendere l’impasto poco alla volta e mantenerlo coperto perché il contatto con l’aria tende a far seccare la pasta, compromettendo quindi la chiusura dei culurgiones].




Riscaldare la parte di ragù necessaria a condire i culurgiones ed unirvi lo zafferano stemperato in mezza tazzina d’acqua. Tenere in caldo mentre i culurgiones cuociono.
Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare moderatamente e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta avendo cura di non far bollire l’acqua troppo violentemente per non rischiare di danneggiarli. Cuocere i culurgiones per circa 3-4 minuti (il tempo di cottura può variare in funzione dello spessore della pasta), quindi scolarli, adagiarli nei piatti in numero dispari e napparli con il sugo preparato. Completare a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Culurgiones-di-patate-e-menta-con-ragu-alla salsiccia-e-zafferano

Culurgiones-di-patate-e-menta-con-ragu-alla salsiccia-e-zafferano

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 52: I raieu co-u-tuccu





74 commenti:

  1. Ma complimenti, Giulia, che bel piatto!!!
    Ho già in mente un ripieno ;)
    Utilissimo il video e tu sei stata bravissima!
    I torcetti mi intrigano. :))

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    1. Grazie Silvia. E' stato un azzardo, visto che non mi ero mai cimentata con questo formato, me la fortuna del principiante mi ha assistita!
      Un abbraccio

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  2. Semplicemente meravigliosi profumi e sapori devono essere deliziosi, grazie per il video chiaro e a velocità ridotta dove finalmente ho capito come si chiudono
    Grazie bravissima

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    1. Grazie Manu. Io vado matta per le patate e questo ripieno è saporitissimo, ideale con un condimento semplice che ne esalti tutti gli aromi.
      Buona giornata

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. secondo me sono venuti benissimo!! ma che brava!

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    1. Grazie Rosaria. Non speravo di riuscire nella formatura ed in effetti ci sono ancora ampi margini di miglioramento, ma la soddisfazione è stata davvero grande!

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  5. Sei stata bravissima!!! Li adoro

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  6. Complimenti Giulia, hai preparato dei culurgiones spettacolari, la chiusura è perfetta! Da tanto ci piacerebbe provarci, grazie al video ora possiamo tentare!! Bravissima!!un bacione

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    1. Anch'io ero affascinata da questa pasta così ricca di storia e tradizione e sinceramente non credevo di riuscire nell'impresa, visto che non l'ho mai vista preparare dal vivo. Sarò felice se proverete anche voi!

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  7. Da quando sono andata in Sardegna i culurgiones sono diventati una delle mie paste preferite anche per tutta la coreografia che richiedono...ah quanto sei stata brava

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    1. Ecco, coreografia è proprio un termine che rende bene tutto il fascino racchiuso nella preparazione dei culurgiones. Purtroppo non ho mai avuto il privilegio di vederli preparare dal vivo dalle donne sarde ma sono sicura che sarebbe uno spettacolo commovente

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  8. Bellissima ricetta, bellissimo video, foto stupende!
    Insomma.. Mi piace tutto, brava!!

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    1. Grazie Angela! Troppo gentile!

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  9. Per la pasta vale l'aggettivo poetico?????
    Certo che sì....grandissima proprio!!!!!

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    1. Onorata di ricevere un commento così da te! Grazie di cuore Fabiana

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  10. Sono perfetti ! Un vero peccato mangiarli! Bravissima!

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  11. Sono perfetti ! Un vero peccato mangiarli! Bravissima!

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  12. Sono di un bello esagerato. Spero di cimentarmi presto, la chiusura mi sembra complicata ma studierò bene il tutorial :)

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    1. Non li ho mai visti preparare dal vivo e devo dire che su youtbe non si trovano indicazioni chiarissime, ma una volta capito il meccanismo è un piacere vedere trasformarsi un semplice pezzo di pasta in una spiga sotto le tue mani. Spero che li proverai!

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  13. hai le mani d'oro!!!
    Sono spettacolari e bellissimi i tuoi culurgiones!!
    Bravissima

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    1. Grazie Lisa. In realtà io non sono pienamente soddisfatta, ma credo che in questo caso l'esercizio e la pratica siano lo strumento migliore per imparare. Vorrà dire che dovrò rifarli presto!

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  14. Sono perfetti e chissà che buoni!

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    1. Sulla forma si può decisamente migliorare, ma il gusto era squisito!

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  15. SONO FIGHISSIMI!!!!!NON LI HO MAI MANGIATI, MA MI PIACCIONO TANTISSIMO!!!CHE PAZIENZA E CHE FANTASIA!!!BRAVISSIMA!!!BACI SABRY

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    1. Graie Sabry. Io li adoro, specialmente in questa versione alle patate.
      Buon weekend!

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  16. Che piatto Giulia . Quando li vedo nei giornali penso sempre che siano impossibili da fare e invece guarda che meraviglia hai creato tu. Davvero bravissima e il ripieno poi dev'essere una delizia.
    un abbraccio

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    1. Anch'io ho sempre avuto un po' di timore nell'accostarmi a questo tipo di pasta, ma in realtà, una volta capito il meccanismo, prepararli è divertente e abbastanza veloce.
      Un abbraccio e buon weekend

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  17. Sono assolutamente perfetti e il video utilissimo :-)
    I miei complimenti Giulia e felice we <3

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    1. Grazie! Ho pensato di inserire il video perché cercando dei tutorial su you tube ho trovato davvero poche indicazioni sulla chiusura. Sono contenta se potrà essere utile a chi, come me, si cimenta coi culurgiones per la prima volta

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  18. Veramente bellissimi, complimenti!!

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  19. Complimenti Giulia, che perfetta esecuzione, adoro questi ravioloni, bravissima!!!!

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  20. Sei stata bravissima!!!
    Sono splendidi e davvero intriganti!!
    Buon we!!

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    1. Grazie Silvia. Sono contenta che ti piacciano!

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  21. Semplicemente deliziosi carta Giulia, anche perchè ce li presenit si in una variante dandoci però la possibilità di farli anche in altre maniere.
    Blog molto variegato e ben fatto. Sono felice di averti trovato. Mi sono iscritta con piacere , sperando in un tuo gradito ricambio.
    Un grazie e buona serata.
    Abbraccio
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

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    1. Grazie mille Nella, vengo con piacere a fare un giro da te.
      Buona giornata!

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  22. Sono perfetti Giulia, un primo piatto molto gustoso e ben preparato, bravissima!!!
    Un bacione e buona domenica

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  23. Giulia, son senza parole...una ricetta stupenda e dei culurgiones formati ad arte!
    Ti auguro un grande in bocca la lupo per la sfida
    Un abbraccio grande grande
    Lou

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    1. Grazie Lou. E pensare che l'idea originale era tutt'altra! Poi, chissà per quale strana associazione d'idee mi sono venuti in mente i culurgiones e così mi sono buttata.
      Un abbraccio

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  24. Meno male che era la prima volta! Questi culurgiones sono stupendi!
    Non sono un'esperta ma li ho sempre trovati molto affascinanti, con questo intreccio a spiga impossibile da non ammirare. Davvero molto belli, e complimenti anche per le foto.
    Ciao, Alice

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    1. Ciao Alice. Anch'io sono sempre stata incantata dalla loro bellezza, oltre che dall'indubbia bontà, e credo proprio che dovrò rifarli molto presto: una volta capito in meccanismo è un vero piacere prepararli!
      Buona giornata

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  25. Una delle tecniche più complesse nella realizzazione della pasta fresca sei andata a pescarla tu. Ma ti dico nella mia follia che appena è uscita la ricetta, mi sono venuti in mente proprio loro, scoperti un anno fa in Sardegna ed è stato amore a prima vista. Queste meravigliose "culle" di perfezione sono davvero una poesia. Bravissima. Un abbraccio, Pat

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    1. Grazie Pat, ricevere complimenti da una maga della pasta fresca quale tu sei mi onora!
      Ricambio l'abbraccio e ti auguro una buona giornata

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  26. Bellissimi i tuoi culurgiones.. semplicemente perfetti!
    In fin dei conti hai sempre pescato dal Regno di Sardegna ;)

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    1. Eheh, avevo pensato anch'io che in fondo si trattava pur sempre dello stesso "Regno"!

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  27. Sono bellissimi questi culurgiones, quanta manualità!
    E il sugo penso ci stia a meraviglia!!

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    1. Grazie! Ti assicuro che una volta capito il meccanismo prepararli è divertente e tutto sommato anche abbastanza rapido. Quanto al sugo, posso confermare: ci stava proprio bene!

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  28. Stupendi! Mi sembrano azzeccatissimi sia il ripieno che il condimento.Vien voglia di rifarli presto, grazie anche al prezioso contributo video ;-)

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    1. Grazie mille. Il video è stata un'idea del mio compagno, ed in effetti era il modo più immediato per spiegare la tecnica di chiusura. Sono contenta se ti sarà utile!

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  29. perfetti è riduttivo!! Chissà che buoni!
    p.s. se ti va da me c'è un goloso contest che potrebbe piacerti... ti aspetto!

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    1. Grazie! Vengo a dare un'occhiata

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  30. Sono bellissimi, e immagino anche deliziosi. Io ho fatto un tentativo poco tempo fa, ma avevo sbagliato dosi dell'impasto ed è stata una disfatta. La prossima volta ti copio :)

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    1. Sono contenta se proverai e mi farai sapere!

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  31. Ho una vera passione per la pasta fresca e i culargiones sono decisamente tra i miei preferiti, mi ipnotizza vedere il movimento delle mani che in poco tempo fanno nascere una spiga da un tondo di pasta...hai creato una vera meraviglia e pure al primo tentativo...mi piace molto l'idea di aromatizzare con lo zafferano il ragù..

    Un abbraccio
    monica

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    1. Grazie, sono contenta che la mia proposta ti piaccia!

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  32. sono di una perfezione e di una bellezza disarmante! wow! E l video è chiarissimo e utilissimo! a breve ci provo, alessandro mi chiede da 1 mese di fare insieme dei ravioli.. Eccoli! :D

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    1. Ma grazie! Bella l'idea di raviolare insieme, e sono sicura che con questo formato vi divertirete!
      Un abbraccio

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  33. un capolavoro! Non mi sono mai cimentata con i curlagiones, ci proverò grazie al tuo aiuto!

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    1. Grazie! Se provi aspetto un tuo riscontro
      Buona giornata

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  34. Che bel piatto ! e anche il video... insomma mi è venuta una voglia di farli !!!! Complimenti, bellissime foto e bellissimo piatto !

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  35. Sto girando un sacco in questi giorni in rete e piacevolmente scopro un sacco di ricette di pasta fresca senza uova. Questi bellissimi, la forma è un capolavoro.

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    1. Grazie mille! Secondo me si prestano naturalmente alla veganizzazione e la pasta rimane comunque saporita, nonostante l'assenza di uova.
      A presto!

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