lunedì 27 luglio 2015

Friselle "alla Norma"


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Buongiorno e buona settimana!
Nel caso qualcuno di voi se lo stesse chiedendo, non sono andata in vacanza e non ho messo in ferie il blog, anche se da qualche tempo non aggiornavo queste pagine. Anzi, quest'estate di vacanze non ne vedrò neppure l'ombra, e la mia latitanza si deve semmai imputare, oltre alla calura asfissiante, al pochissimo tempo a disposizione. Da alcuni mesi vivo lontana da casa e trascorro tutti i giorni molte ore in treno, perciò il tempo da dedicare alla cucina - ed a tante altre cose - è tragicamente poco, e di ciò mi dispiaccio, a maggior ragione visto che questa sarebbe una stagione estremamente stimolante dal punto di vista culinario, grazie alla varietà ed all'abbondanza dei prodotti che offre. Tant'è che le idee continuano ad accumularsi e la lista di ricette da provare non fa che allungarsi a dismisura, in attesa di tempi più propizi.
Spero quindi che chiuderete un occhio se quella che vi propongo oggi non potrebbe neppure definirsi ricetta, data la sua estrema semplicità, ma ho pensato che in fondo l'estate ci rende tutti un po' più pigri ed in cerca di soluzioni rapide e gustose, che possibilmente non implichino l'utilizzo dei fornelli. In questo senso le friselle sono delle valide alleate e si prestano ad infinite personalizzazioni. A dire il vero avrei voluto pubblicare la ricetta per prepararle in casa, ma per le ragioni di cui sopra non sono riuscita nell'intento. Per ora accontentatevi di queste, ottime, giuntemi in dono direttamente dalla Puglia, e condite pensando ad un grande classico della cucina italiana: melanzane, pomodori, basilico e ricotta salata si stringono in un fresco abbraccio, et volià, ecco a voi la frisella "alla Norma"!

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Friselle d’orzo “alla Norma” (melanzane, pomodori e ricotta salata)

Ingredienti per 4 persone:

4 friselle d’orzo integrale
1 grossa melanzana
1 manciata di pomodorini o 1 bel pomodoro maturo e succoso
ricotta salata q.b.
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Mondare e lavare la melanzana, ridurla a fette piuttosto spesse e quindi a cubetti regolari; raccoglierli in uno scolapasta, alternandoli con poco sale grosso, e lasciarli a scolare per almeno 30 minuti (questa operazione, oltre a togliere l’eventuale sentore di amaro, permette alle melanzane di perdere l’acqua di vegetazione, limitando così l’assorbimento di olio durante la frittura).
Trascorso il tempo di riposo asciugare accuratamente le melanzane e friggerle a più riprese in abbondante olio, fino a quando saranno uniformemente dorate. Scolarle con una schiumarola e trasferirle su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso.
Sciacquare ed asciugare i pomodorini, ridurli a cubetti e mescolarli in una terrina con le melanzane precedentemente preparate. Assaggiare e solo se necessario salare leggermente, tenendo conto della successiva aggiunta di ricotta salata. 
Bagnare le friselle per pochi secondi in una ciotola colma di acqua fresca, far sgrondare l’acqua in eccesso e disporle nei piatti di portata. Condire con le melanzane ed i pomodori, qualche scaglia di ricotta salata e le foglie di basilico lavate. Irrorare con un giro d’olio e servire subito.

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martedì 14 luglio 2015

Panna cotta allo yogurt con composta di ramassin


Panna-cotta-allo-yogurt-con-composta-di-susine-ramassin

Conoscete i Ramassin? Se siete piemontesi come me, sicuramente sì, altrimenti è probabile che non abbiate mai incrociato questa varietà di susino, tipica del Piemonte sud-occidentale ed in particolare della zona del Saluzzese, caratterizzata da frutti piccoli ed aromatici, dalla buccia violetta e polpa gialla e dolce. La pianta appartiene alla specie di susine cosiddette "siriache", ed è proprio dalla città di Damasco, luogo originario di questa coltura, che trae origine il termine dialettale "ramassin" (e le sue varianti "armassin", "darmasin" o "dalmassin", a seconda dei luoghi); pare infatti che l'introduzione di tale varietà nel territorio piemontese risalga al periodo delle invasioni ad opera dei Saraceni.
Al di là di queste piccole curiosità, i ramassin sono dei frutti eccezionali, al punto che, per quanto mi riguarda, è difficile resistervi quasi quanto alle ciliegie: uno tira l'altro e limitarsi a mangiarne solo un paio è pressoché impossibile. Ho avuto la fortuna di riceverne in dono una certa quantità, ed oltre a consumarli tal quali, ho deciso di dedicarne una piccola parte ad un dolce. Le intenzioni originarie prevedevano in realtà di accendere il forno, ma le temperature torride degli ultimi giorni mi hanno ridotta a più miti consigli e mi hanno fatta virare su un dolce al cucchiaio, fresco e delicato. Si tratta di una panna cotta allo yogurt intervallata da una composta di ramassin; per una presentazione più scenografica ho alternato i vari strati, ma se preferite semplificare potete preparare la panna cotta in stampini monoporzione ed una volta sformati guarnirli con la composta di susine.

Panna-cotta-allo-yogurt-con-composta-di-susine-ramasin


Panna cotta allo yogurt con composta di susine "ramassin"

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

Per la panna cotta allo yogurt
200 ml di panna fresca
200 ml di yogurt bianco intero non zuccherato
60 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in fogli

Per la composta di susine
400 g di susine, per me “Ramassin” (peso lordo)
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale (io ho usato quello fatto da me)
la scorza di ½ limone non trattato
2 cucchiai di succo di limone

Lavare le susine, privarle del nocciolo e tagliarle a metà; raccoglierle in una pentola dal fondo spesso, unirvi lo zucchero, il succo e la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia e cuocere a fuoco medio per pochi minuti, mescolando spesso. Togliere dal fuoco, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e frullare con il frullatore a immersione (o passare al passaverdure, se si preferisce una consistenza più fine). Lasciare intiepidire.
Preparare la panna cotta riunendo in una pentola a fondo spesso la panna, lo yogurt e lo zucchero. Scaldare a fuoco dolce mescolando spesso, fino a completo scioglimento, prestando però attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata; mescolare accuratamente per incorporarla al composto e lasciare intiepidire.
Versare un primo strato di panna cotta nei bicchierini. Trasferire in freezer per 15 minuti circa, in modo che il composto si solidifichi e procedere quindi con uno strato di composta di susine. Alternare i due composti, avendo cura di lasciar riposare ogni volta i bicchierini in freezer, affinché gli strati risultino separati. Trasferire in frigorifero e lasciar rassodare almeno 3-4 ore prima di servire.

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mercoledì 8 luglio 2015

Millefoglie di feta e anguria


Millefoglie-di-feta-e-anguria

Un'idea fresca e veloce, perfetta per queste giornate torride in cui la mia voglia di cucinare è ai minimi storici, più o meno come la pressione, ormai sotto le scarpe.
L'abbinamento feta-anguria è stato sdoganato ormai da un po' ed in effetti lo trovo azzeccato: la freschezza e la dolcezza della frutta si sposano bene con la sapidità e l'acidità del formaggio.
In questo caso ho semplicemente creato una piccola torretta alternando gli ingredienti e completando il tutto con la menta e qualche oliva, per un tocco di sapore in più.
Ottimo come antipasto ma anche come piatto unico leggero, accompagnato da un paio di fette di pane tostato. Le dosi sono un po' a occhio, trattandosi di una ricetta che si può improvvisare in pochi minuti.


Millefoglie di feta e anguria

Ingredienti per 2 persone:

150 g di feta greca
2 fette di anguria
olive nere tipo taggiasche o di Gaeta
foglioline di menta
olio extravergine di oliva
pepe

Tagliare la feta in 6 fette sottili in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 mm di spessore. Eliminare gli eventuali semi dall'anguria e ricavarne 6 quadrati sottili delle stesse dimensioni.
Tritare finemente qualche foglia di menta, trasferire il trito in una ciotolina ed unirvi 2 cucchiaini d'olio; lasciare riposare.
Comporre le millefoglie alternando in ciascun piatto tre quadrati di anguria e tre di feta. Completare con l'olio alla menta, qualche oliva ed una macinata di pepe (non salare in quanto la feta è già molto saporita).



venerdì 3 luglio 2015

Insalata di salmone, zucchini e nasturzio



Anche se penso che il primo e fondamentale criterio per decretare il valore di una pietanza stia nell’equilibrio dei sapori, non nego di riservare una certa attenzione anche all’estetica del cibo. Purché la bellezza e l’armonia non siano fini a se stesse, o peggio celino una sostanziale vacuità al momento decisivo dell’assaggio, credo che un piatto curato nella presentazione sia lo specchio dell’amore e dell’attenzione profusi nell’atto del cucinare, nel quale natura e cultura, istinto e piacere si compenetrano. 
Mi piace dedicare attenzione a questi aspetti anche nella cucina semplice ed immediata della quotidianità, dove basta qualche piccolo accorgimento per rendere più gradevole ciò che portiamo in tavola. Così, quando penso ad una ricetta sono naturalmente portata ad immaginarne anche l’aspetto estetico, nella più ampia accezione di tutto ciò che stimola i sensi. 
Capita però che spesso l’idea che ho in testa non riesca a tradursi come vorrei nella realtà, e più m’impegno più il risultato sembra distanziarsi dalle aspettative. Al contrario, quando impiatto in maniera più casuale e distratta mi pare di scorgere una certa bellezza “scapigliata”, nata in maniera naturale e proprio per questo più vera, per quanto imperfetta. 
L’insalata di oggi, ad esempio, me l’ero immaginata molto più ordinata e composta, con i vari ingredienti ben riconoscibili. Poi, quando mi ero già rassegnata al fallimento e stava per diventare il mio pranzo tardivo senza essere stata immortalata, ho deciso di darle una chance. Così, eccola qui.

Insalata-di-salmone-zucchini-e-nasturzio

Insalata-di-salmone-zucchini-e-nasturzio

Insalata di salmone, zucchini e nasturzio

Ingredienti per 2 persone:

3-4 zucchini, piccoli e freschi
2 carote
1 trancio di salmone
80 g circa di ricotta ovina o vaccina, abbastanza soda
fiori e foglie di nasturzio appena colti
½ cucchiaino di senape di Digione
limone
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mondare le verdure, lavarle e ridurle e striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate. Scottarle per meno di un minuto in acqua bollente, scolarle e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti. Metterle a scolare in un colino e tamponarle con carta assorbente.
Cuocere al vapore il trancio di salmone, privarlo della pelle e delle lische e ridurlo a pezzetti con le mani; raccogliere la polpa in una terrina, unirvi le verdure scolate e qualche foglia di nasturzio spezzettata grossolanamente. Condire con un’emulsione di olio extravergine, succo di limone, senape ed una presa di sale. Completare con fiocchetti di ricotta, qualche foglia e fiore di nasturzio, una presa di scorza di limone grattugiata ed una macinata di pepe.

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