lunedì 21 settembre 2015

Croissants sfogliati al miele di castagno


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Lo dico subito: non sono pienamente soddisfatta del risultato ed in una situazione normale avrei sicuramente aspettato di preparare la ricetta una seconda volta, prima di pubblicarla sul blog. Ma la ricetta di questi croissants sfogliati è il guanto di sfida lanciato da Lou per l'MTChallenge di settembre, e dato che il termine per presentare le proposte scade tra pochi giorni e mi manca materialmente il tempo per cimentarmi di nuovo nella sfogliatura, io vi presento ugualmente i miei croissants, perché non voglio mancare a questa puntata che celebra il Giubileo MTC.
Purtroppo ho avuto un contrattempo durante la fase finale di stesura della pasta e formatura che ha comportato una mancanza di precisione ed eccessiva fretta nel tagliare i triangoli, e per questa ragione i miei croissants non possono vantare i classici scalini che sarebbero loro cifra distintiva. A parte questo, ho trovato il sapore e la consistenza davvero ottimi, perciò non esito a consigliarveli, perché se lavorerete con pazienza ed attenzione sicuramente sarete ripagati dell'impegno profuso.
Questa è stata la prima volta in cui mi sono cimentata con il croissant, croce e delizia dei cuochi dilettanti. In passato avevo infatti preparato i cornetti sfogliati all'italiana, che differiscono dai primi per la presenza di uova ed aromi nell'impasto, unite ad una dolcezza più marcata e ad una consistenza più morbida. All'epoca (si tratta di un annetto fa) il mio compagno aveva accolto con entusiasmo l'esperimento ed anch'io ero rimasta piacevolmente sorpresa dall'ottima riuscita. Da allora mi sono proposta spesso di rifarli e di lasciarne traccia anche su queste pagine, ma poi gli impegni mi hanno sempre fatta desistere. Sono quindi grata a Luisa Jane per avermi offerto nuovamente l'occasione di rendere speciale la nostra colazione della domenica - che per me è del giovedì, ma questa è un'altra storia - e fare contento il mio consorte.
Anche se il croissant si presta naturalmente ad accogliere le farciture più disparate, ho scelto di presentarvelo in una versione essenziale: per me infatti è perfetto così com'è ed il miglior modo per gustare il suo intenso sapore di burro ed apprezzare la friabilità della sfoglia è gustarlo da solo. Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito lo zucchero con il miele di castagno, una tipologia che apprezzo molto per la tendenza amarognola e l'aroma spiccato, che conferisce a questi croissants un profumo discreto e li rende in ogni caso perfetti per accostamenti sia dolci che salati.

Croissants-sfogliati-al-miele-di-castagno


Croissants sfogliati al miele di castagno

[Prima di procedere con la ricetta, Lou consiglia la visione di alcuni video dimostrativi. In particolare ho trovato utili ed esplicativi i video di femmeactuelle.fr e di enviedebienmanger.fr, che a mia volta vi suggerisco]

Ingredienti per circa 12 croissants:

400 g di farina 00, W300-330 (in alternativa W350)
220 ml di latte fresco intero
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
40 g di miele di castagno
4 g di lievito di birra disidratato istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro per sfogliatura (io ho usato il bavarese)

1 tuorlo d'uovo per lucidare i croissants

In un pentolino scaldate il latte con il miele mescolando spesso, in modo che il miele si sciolga completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando il latte è tornato a temperatura ambiente.
In una ciotola sciogliete il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro). Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

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Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio). Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati (per me sono stati sufficienti 15 minuti complessivamente). Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

croissants-francesi-sfogliati

croissants-francesi-sfogliati

croissants-francesi-sfogliati

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 50, Il croissant sfogliato 





giovedì 10 settembre 2015

Souvlaki, tzatziki e ricordi della Grecia


Souvlaki-di-pollo-e-maiale-con-tzatziki

Sarà perché quest'estate è stata particolarmente impegnativa; sarà che settembre è il momento che tradizionalmente segna l'inizio delle nostre ferie e per quest'anno invece è soltanto un mese come un altro; sarà che sento l'autunno avvicinarsi a grandi passi ed invece avrei ancora tanta voglia di godermi la spensieratezza delle serate tiepide e della luce che dura fino a tardi; sarà un po' per tutto questo che ultimamente mi trovo a fantasticare sulle vacanze passate, sulle mete già visitate e su quelle ancora da scoprire, e a ricordare i bei momenti cristallizzati nelle vecchie foto. 
Poi capita che una sera a cena al ristorante greco faccia riaffiorare il ricordo di immagini e parole neppure troppo lontane, l'azzurro ed il bianco delle Cicladi ed i sapori semplici ma genuini di una terra baciata dal sole e accarezzata dal mare e dal vento. Le giornate lente e pigre, la spiaggia semi-deserta e selvaggia, quella lingua che a sentirla parlare dalla bocca dei Greci sembra così distante dal macigno di regole ed eccezioni  con cui mi arrovellavo al liceo, eppure suona intima e familiare come qualcosa che ti ha accompagnato per un piccolo pezzo della vita. 
Poi a ruota arrivano i profumi, perché è quella la strada più sicura ed efficace che i miei ricordi hanno sempre percorso, e così non posso fare a meno di pensare all'odore di salmastro, all'inaspettato sentore di cannella del pane appena sfornato, all'aroma penetrante dei vasi di basilico posti all'ingresso delle chiese, o a quello delle olive e del vino resinato che hanno allietato tanti dei nostri aperitivi. Di lì a ritrovarmi in cucina il passo è breve, ché - si sa - i profumi stimolano l'appetito ed il bacino del mediterraneo è un pozzo di tradizioni e sapori da cui attingere a piene mani e senza troppi formalismi. Così mi metto a preparare uno dei piatti più essenziali ed emblematici dello spirito greco, conviviale e genuino: i souvlaki. Ad accompagnare, pita, insalata e l'immancabile tzatziki, e mi sembra quasi di essere seduta al tavolino di una taverna vista mare.

Souvlaki-di-pollo-e-maiale-con-tzatziki

Souvlaki di pollo e maiale con salsa tzaziki

Ingredienti per 4-6 persone:

Per i souvlaki
400 g di petto di pollo
400 g di lonza di maiale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla rossa
1 cucchiaio circa d’origano greco secco
olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di succo di limone appena spremuto
sale e pepe

Per lo tzatziki
300 g di yogurt greco denso
1 cetriolo
1 spicchio d’aglio (o di più, se ne amate l’aroma)
olio extravergine d’oliva
sale
menta o aneto fresco per guarnire

Tagliare il petto di pollo e la lonza di maiale a dadini. Raccoglierli in due ciotole separate e condirli con olio, sale, pepe ed una parte dell’origano; mescolare bene, coprire e lasciar marinare in frigorifero per mezza giornata o ancor meglio per una notte intera.
Trascorso il tempo di riposo, mondare e lavare la verdura. Ridurre i peperoni a quadretti e la cipolla in sfoglie, dopo averla divisa in 4-6 parti. Comporre gli spiedini alternando la carne e la verdura e disporli man mano su un ampio piatto (io li ho fatti di solo maiale e di solo pollo, come li mangiati in Grecia. Se preferite potete usare i due tipi di carne insieme). Emulsionare il succo di limone con un paio di cucchiai d’olio e spennellare uniformemente gli spiedini. Scaldare una griglia e cuocervi gli spiedini pochi minuti per lato, girandoli spesso e spennellandoli di tanto in tanto con la marinata. Una volta cotti, cospargerli con altro origano e servirli con pane pita, salsa tzaziki, insalata fresca e spicchi di limone.
La salsa tzatziki può essere preparata con qualche ora di anticipo e conservata in frigo fino al momento del consumo. Sciacquare il cetriolo, privarlo della buccia e grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Mettere la polpa in un colino e lasciare riposare una decina di minuti in modo che perda l’acqua di vegetazione. Strizzarla bene ed unirla allo yogurt greco; aggiungervi lo spicchio d’aglio spremuto, un giro d’olio ed una presa di sale. Completare a piacere con aneto o menta fresca.

Souvlaki-di-pollo-e-maiale-con-tzatziki

Souvlaki-di-pollo-e-maiale-con-tzatziki

grecia

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lunedì 7 settembre 2015

Galette di prugne


Galette-di-prugne

C'è voluto un po' di tempo, ma finalmente ho avuto la mia sospirata galette
Sì, perché se ai più quest'estate con il suo caldo torrido ha provocato spossatezza, inappetenza ed un moto di sacrosanta repulsione alla sola idea di accendere il forno, a me è successo invece che abbia messo una tanto insistente quanto inspiegabile voglia di crostata di frutta - o, più precisamente, di una rustica galette. E quando dico insistente intendo che è pressapoco dalla metà di luglio, ovvero da quando il resto dell'umanità non bramava altro che gelati e granite, che spesso, verso una certa ora del pomeriggio, mi sentivo cogliere dal desiderio di affondare i denti in un impasto friabile e croccante ed assaporare gli umori caramellati e lievemente asprigni della frutta cotta lentamente. Un desiderio piuttosto modesto, a ben pensarci, che tuttavia ho potuto soddisfare solo una manciata di giorni fa, quando una mattinata di libertà si è felicemente incrociata con una brusca discesa delle temperature e con un bel cesto di prugne che sembravano non poter aspirare a fine più degna. 
Il risultato è che la fetta che vedete tagliata è sparita giusto un istante dopo essere stata immortalata, ed il resto della torta a stento è resistito fino al giorno seguente. 
E chissà che adesso la voglia di galette non abbia colto anche qualcuno di voi...

Galette-di-prugne

Galette di prugne

Ingredienti per una galette di circa 26 cm di diametro:

80 g di farina 00
70 g di farina integrale
30 g di farina di grano saraceno
85 g di burro freddo
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino d’aceto di mele (o di vino bianco)
1 presa di sale
1 cucchiaio di grappa
4-5 cucchiai d’acqua gelata

12-15 prugne (per me Santa Clara)
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di miele fluido (per me di castagno - facoltativo)
la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
1 cucchiaio di latte

Preparare la pasta mescolando le farine in un'ampia terrina insieme al sale e allo zucchero. Unire quindi il burro freddo di frigo a dadini e cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere quindi l'aceto, la grappa ed un cucchiaio d'acqua alla volta fino ad ottenere un impasto compatto ma non troppo omogeneo; lavorarlo brevemente fino ad ottenere una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 30-40 minuti.
Dieci minuti prima di riprendere l'impasto dal frigo procedere alla preparazione del ripieno, Lavare, asciugare e denocciolare le prugne; dividerle in quarti nel senso della lunghezza e raccoglierle in una terrina. Aggiungervi lo zucchero di canna, la scorza di limone e l'amido di mais e mescolare il tutto. Riprendere l'impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno allo spessore di circa 3 mm, cercando di dagli una forma tondeggiante. Trasferire la carta su una placca da forno e disporvi la frutta preparata, avendo cura di lasciare un bordo libero di 3-4 cm. Ripiegare i bordi dell'impasto sul ripieno e spennellarli leggermente di latte. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti o fino a quando la pasta risulterà dorata (negli ultimi minuti di cottura conviene orientare il calore del forno solo dal basso o spostare la placca su un ripiano inferiore, in modo che il dolce cuocia uniformemente anche di sotto). Una volta sfornata, completare a piacere la galette di prugne con un filo di miele.

Galette-di-prugne

sabato 5 settembre 2015

50 e non sentirle! Il Giubileo dell'MTC!



Maggio di un anno fa. Ab ovo era neonato ed io muovevo i primi incerti passi nella blogsfera. Dopo aver seguito a distanza un bel numero di sfide e talvolta aver sperimentato le ricette proposte tra le quattro mura del mio cucinino, in un impeto di baldanza ed insana incoscienza ho deciso che era arrivato il momento di farmi avanti. 
Ricordo che l'ispirazione per il mio babà arrivò di sera, mentre cercavo di prendere sonno. Il tempo di dormirci su ed il giorno seguente la ricetta cominciava a prendere forma tra le mie mani: prima la ricerca dei fiori, poi un pomeriggio trascorso con le mani in pasta (all'epoca ero ancora sprovvista di planetaria), ed infine qualche scatto rubato quando il sole stava già tramontando. Tutto per poter arrivare in tempo a partecipare al mio primo MTChallenge.
Da allora tante sfide si sono susseguite ed ognuna di esse mi ha insegnato qualcosa: tecniche di cucina, piccole astuzie, accostamenti inediti di sapori o suggerimenti di presentazione. E siccome credo che imparare qualcosa di nuovo sia uno dei regali più belli che si possano ricevere, è con piacere ed orgoglio che festeggio anch'io il Giubileo dell'MTC
Siamo giunti alla cinquantesima sfida - la prima fu la tortilla di patate, nel giugno del 2010 - e lo spirito di disinteressata ed appassionata condivisione che ha sempre contraddistinto questo gioco è più vivo che mai. Le sfide si fanno di mese in mese più articolate e stimolanti e le ricette proposte costituiscono ormai un piccolo patrimonio di tradizioni, sapienza e creatività da custodire gelosamente.
Tanti auguri MTC! Brindiamo ad altre 50 di queste sfide! 




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