venerdì 30 ottobre 2015

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci


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Il primo risotto che vi propongo su queste pagine, nonostante sia un piatto che amo e che cucino spesso, soprattutto quando sono sola. Quello di oggi è un po' particolare, grazie alla dolcezza terrosa della barbabietola ed alla cremosità del taleggio che sposano il croccante delle noci in un abbraccio che sa di bosco, di foglie bagnate e di autunno. 
Non è meraviglioso quando il profumo di una stagione riesce a condensarsi in un boccone che scalda la pancia ed il cuore?

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Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
1 barbabietola media, già lessata
150 g di taleggio
1/2 cipolla bionda
brodo vegetale fatto in casa q.b. (circa 800 ml)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 manciata di gherigli di noce
qualche fogliolina di timo (meglio se fresco)
1 noce di burro
pepe bianco

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non farle prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene e sfumare con il vino; lasciare evaporare completamente la parte alcolica, quindi procedere alla cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. A metà cottura unire la barbabietola grattugiata e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il taleggio tagliato a tocchetti. Aggiungere le foglioline di timo e lasciare riposare un paio di minuti. Al momento di servire, completare con le noci spezzettate grossolanamente e a piacere una macinata di pepe.

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Con questa ricetta partecipo a "Sedici: L'alchimia dei sapori", con l'abbinamento barbabietola/noci

diterra



lunedì 26 ottobre 2015

Gnocchi di ricotta ai funghi


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Gli gnocchi di ricotta che vi propongo oggi sono un felice esempio di quanto l'improvvisazione ed un approccio rilassato alla cucina ed a alla vita in generale possano dare ottimi frutti e soddisfazioni inaspettate. 
A volte infatti cado nell'errore di voler incastrare troppe cose in poco tempo, col risultato che spesso non ne riesco a fare nessuna come vorrei e mi rimane addosso un fastidioso senso di frustrazione. Non necessariamente si tratta di progetti particolarmente significativi; più spesso di cose di poco conto ma allo stesso tempo importanti per me, come nuove ricette da sperimentare quando ritorno a casa dopo una settimana in trasferta e colta dalla frenesia di sfruttare al massimo il tempo a disposizione finisco per veder fallire miseramente i miei piani grandiosi. In questi casi il mio pessimismo cosmico ha la meglio e vengo colta da una sensazione di inadeguatezza talvolta spropositata rispetto alla misura delle mie disfatte. 
Per contro, le rare volte in cui riesco ad abbandonarmi serenamente al naturale corso degli eventi constato come le cose sembrino trovare da sole la loro giusta dimensione, in un incastro di tempi e modi che spesso mi lascia sorpresa. Così quella di oggi per me non è soltanto una ricetta, ma un piccolo tassello che ha reso una mattinata proficua ed intensa, regalandomi la convinzione che lo spazio per le proprie passioni lo si può trovare, sempre.

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Gnocchi di ricotta ai funghi

Ingredienti per 4 persone:
500 g di ricotta fresca, ben sgocciolata
100 g di parmigiano grattugiato
120 g circa di farina + altra per infarinare gli gnocchi
1 uovo e 1 tuorlo
300 g di funghi freschi (i miei erano misti: porcini, chiodini e prataioli)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulire i fughi eliminando i residui di terra con l'aiuto di una spazzolina ed un panno leggermente inumidito e ridurli a tocchetti regolari. Scaldare un giro d'olio con lo spicchio d'aglio in una padella e farvi saltare i funghi per pochi minuti; salare e completare con il prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e tritato. Tenere da parte.
Amalgamare la ricotta con il parmigiano, una presa di sale ed una macinata di pepe; aggiungere l'uovo ed il tuorlo e quindi la farina poca alla volta, fino ad ottenere un composto sodo ma non troppo duro. Con le mani leggermente inumidite prelevare una piccola porzione d'impasto e rotolarla ta i palmi fino ad ottenere una pallina della grandezza di una grossa nocciola; farla rotolare nella farina e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, disponendo via via gli gnocchi su un vassoio infarinato, distanziandoli tra loro in modo che non si attacchino. Nel frattempo portare a bollore una capace pentola piena d'acqua, salare e tuffarvi delicatamente gli gnocchi. Scolarli con una schiumarola quando vengono a galla e trasferirli man mano nella padella con i funghi, smuovendola delicatamente e cercando di toccare il meno possibile gli gnocchi per evitare di romperli. Distribuire nei piatti, completando con altro prezzemolo tritato ed una macinata di pepe.

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lunedì 19 ottobre 2015

Torta di castagne e cioccolato al rum (senza farina)


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Solo pochi giorni e finalmente ritorno a casa. Il momento in cui mi riapproprierò dei miei spazi (e della mia persona) ormai è vicino: non sto nella pelle eppure mi scopro stranamente malinconica, quasi timorosa nell'attesa di ciò che sarà. Un piccolo capitolo della mia vita sta per chiudersi e l'incertezza sul futuro torna prepotente ad affollare i miei pensieri. Mi sento sospesa come questa stagione, in bilico tra ricordo ed attesa, tra il chiasso colorato dell'estate ed il limbo ovattato dell'inverno che sta per venire. 
Il cammino alla ricerca della mia identità è ancora lungo e tortuoso, ma ho alcune certezze ben salde davanti a me. Mi rifugio nella mia piccola cucina e lascio che i pensieri si facciano più lievi tra un impasto ed una torta che cuocendo riempie la casa col suo profumo. 
Per adesso può bastare questo a farmi sorridere.

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Torta di castagne e cioccolato al rhum (senza farina)

Una torta dal gusto intenso di cioccolato e dalla consistenza fondente, naturalmente priva di glutine grazie alla presenza delle castagne che consentono di omettere la farina. 

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro:
600 g circa di castagne (250 g una volta cotte)
120 g di cioccolato extra-fondente
70 g di burro
80 g di zucchero di canna chiaro
3 tuorli
4 albumi
3 cucchiai di latte fresco
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (io uso quello fatto da me seguendo il metodo di Bressanini)
1 cucchiaio di cacao amaro
1 bicchierino di rhum scuro
1 presa di sale grosso ed 1 foglia d'alloro per cuocere le castagne

Con l'aiuto di un coltello o con l'apposito attrezzo praticare un'incisione su un lato delle castagne e trasferirle in una grossa pentola; coprire abbondantemente di acqua fredda ed aggiungere una presa di sale grosso ed una foglia di alloro o qualche seme di finocchio. Trasferire la pentola sul fuoco e calcolare circa 40 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire. Una volta cotte scolare le castagne poche alla volta e sbucciarle finché sono ancora calde; pesarne 250 g e passarle al passaverdure. Raccogliere il passato in una terrina ed unirvi il cacao, l'estratto di vaniglia ed il latte, amalgamando bene fino ad ottenere una purea omogenea. Tenere da parte.
Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria mescolando dolcemente ed incorporarvi la purea di castagne. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi ed unirli a più riprese al composto di castagne e cioccolato, amalgamando con cura. Montare a neve gli albumi ed aggiungerne un primo terzo al composto per ammorbidirlo; unire quindi i due terzi restanti in due riprese, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Trasferire l'impasto in una teglia leggermente imburrata e rivestita di carta forno sul fondo e sui lati (in questo modo la carta aderirà perfettamente alle pareti, evitando antiestetiche pieghe). Livellare la superficie del dolce e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 35-40 minuti. Sfornare il dolce, lasciarlo intiepidire e quindi bucherellarlo uniformemente con uno stuzzicadenti. Bagnare con il rhum e servire una volta freddo, spolverizzando la superficie con del cacao. 
A piacere accompagnare la torta di castagne e cioccolato con panna montata o gelato alla vaniglia.

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lunedì 5 ottobre 2015

Pollo Kung Pao (Gong Bao Ji Ding)


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Se dovessi indicare l'ingrediente che ritengo imprescindibile in cucina risponderei senza esitazioni che si tratta dell'ispirazione, quell'approccio istintivo, passionale ed un po' scanzonato che eleva la preparazione del cibo da mera ripetizione tecnica a momento creativo di espressione del sé. In fondo, cucinare altro non è che una forma di interpretazione in cui memorie, emozioni, pratiche e saperi coinvolgono profondamente il rapporto con la materia e la sua trasformazione, facendo della cucina non solo un veicolo di contenuti ma anche di valori. 
Spesso constato quanto la cattiva disposizione d'animo, la frettolosità o la scarsa voglia influiscano negativamente sul risultato dei miei "sforzi" culinari, e viceversa quanto un buon piatto sia il prodotto di una combinazione particolarmente felice di umore e dedizione, ma anche di una certa "levità".
Se poi parliamo d'ispirazione intesa come quella forza propulsiva che ci porta a cucinare un dato piatto piuttosto che un altro, allora le fonti possono essere innumerevoli, ma nel mio caso spesso la molla è un ingrediente che ho voglia di utilizzare, vuoi perché di stagione, vuoi perché esotico e quindi seducente, o più prosaicamente perché me lo ritrovo in casa e cerco un nuovo modo per valorizzarlo. 
Il pepe di Sichuan, ad esempio, è una spezia che ho scoperto di recente e che mi ha subito conquistata per il suo aroma fresco ed al contempo pungente; il suo profumo è così intenso e piacevole che ogniqualvolta apro l'anta della dispensa dove lo conservo mi ripropongo di usarlo più spesso. Così, seguendo le suggestioni  della geografia, ho finalmente provato un piatto squisito della tradizione cinese - il pollo Kung Pao - in cui dolce e salato, aspro e piccante si fondono in maniera armonica in un tripudio di sapori.
  

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Pollo Kung Pao - Gong Bao Ji Ding

(Della ricetta esistono innumerevoli varianti. Io ne ho elaborata una versione personale, liberamente ispirata da qui)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di petto di pollo
1 peperone rosso medio (circa 200 g)
80 g di arachidi non salate
2 spicchi d'aglio
2 cipollotti
3-4 cm di radice di zenzero fresca
2-3 peperoncini rossi secchi (aumentare o diminuire la dose a seconda del grado di piccantezza desiderato e della tipologia utilizzata)
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 bicchierino di vino di riso cinese
3 cucchiai di aceto di riso (in alternativa può andare bene quello di mele)
3 cucchiai di olio di semi di arachide
2 cucchiaini di maizena
sale

Tagliare il pollo a cubetti molto piccoli, riunirli in una terrina e condirli con un pizzico di sale, il vino di riso ed un cucchiaino di maizena.
Mondare e lavare le verdure e ridurre il peperone a cubetti della grandezza del pollo, il cipollotto ad anelli sottili e lo zenzero a brunoise. Privare i peperoncini dei semi e ridurli a pezzetti e pestare leggermente i grani di pepe di Sichuan in un piccolo mortaio. A parte preparare la salsa mescolando la salsa di soia con l'aceto di riso, lo zucchero, la maizena rimanente ed un paio di cucchiai d'acqua.
Scaldare l'olio nel wok e dorare le arachidi a fuoco alto; toglierle dalla padella e nello stesso olio aggiungere il pepe ed il peperoncino. Lasciare insaporire, quindi toglierli dall'olio e versarvi il pollo con la sua marinata. Rosolarlo mescolando spesso fino a quando la carne sarà chiara, quindi aggiungervi il peperone, l'aglio, lo zenzero ed il cipollotto, tenendone da parte qualche anello per la decorazione. Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti rimestando spesso e infine aggiungere la salsa; lasciare leggermente restringere, quindi unire nel wok le arachidi, il pepe ed il peperoncino tenuti da parte ed eliminare l'aglio (non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente, data la presenza della salsa di soia). Servire ben caldo, completando il piatto con i cipollotti rimasti.

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Con questa ricetta partecipo a "Sedici. L'alchimia dei sapori", per l'abbinamento pollo-arachidi




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