venerdì 30 dicembre 2016

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado


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Come da tradizione, non potevo mancare l’appuntamento con la proposta per il Cenone di San Silvestro, occasione a me particolarmente gradita per sbizzarrirmi nelle preparazione di antipasti e stuzzichini in versione mignon per accompagnare i brindisi di rito.
Ecco quindi l’ultima ricetta del 2016, che vede protagonista il salmone, ingrediente irrinunciabile sulla mia tavola delle feste. Questa volta ho voluto trasformarlo in un aperitivo sfizioso ed elegante, perfetto per salutare l’anno che se ne va ed accogliere il 2017 con in mano un bel calice di bollicine.
I mini-buns al nero di seppia regalano un tocco très chic a questi colorati bocconcini, che gli amanti del pesce e dei finger food apprezzeranno senza riserve.
Potete inoltre suddividere la preparazione in più tempi, realizzando i panini, i mini-burgers e la salsa con qualche ora di anticipo ed assemblando il tutto all’ultimo momento, in modo da godere la compagnia degli ospiti e le chiacchiere intorno al buffet.
Vi lascio quindi alla ricetta, sperando che l’idea vi piaccia, non prima di avervi lasciato i miei più cari auguri di Felice Anno Nuovo. 
Cin cin!

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Se cercate altre idee con il salmone potete trovare ispirazione cliccando qui.


Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado


Ingredienti per una ventina di mini-burger:

Per i buns al nero di seppia:
150 g di farina 0
100 g di farina 00
100 ml di latte
40 ml di acqua
30 g di burro morbido
2 bustine di nero di seppia
5 g di miele
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
semi di sesamo biondo

Per i burgers di salmone:
600 g circa di filetti di salmone
150 g di salmone affumicato
1 albume
1 cucchiaio di pangrattato
sale e pepe

Per la salsa di avocado:
1 avocado maturo
½ limone
sale e pepe

insalatina mista per accompagnare

Per prima cosa preparare i mini buns al nero di seppia. In un pentolino scaldare il latte con il miele ed il burro fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Lasciare intiepidire e quando la temperatura non supererà i 32° stemperarvi il lievito, mescolando bene; lasciare riposare per una decina di minuti. 
A parte, diluire il nero di seppia nell’acqua tiepida.
In una boule capiente setacciare le farine, formare una fontana e versare il miscuglio di latte poco per volta lasciandolo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il nero di seppia sciolto nell’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 20 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.
Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

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Preparare la salsa frullando l’avocado sbucciato e ridotto a tocchetti con il succo di limone e sale e pepe fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Tenere da parte.

Preparare i burgers di salmone. Privare i filetti della pelle e con l’aiuto di una pinzetta rimuovere le eventuali lische. Ridurre la polpa a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi il salmone affumicato tritato l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperto da pellicola.
Al momento di comporre i panini, estrarre il salmone dal frigo e con l’aiuto di un piccolo coppapasta o con le mani inumidite formare dei mini-burgers, di diametro leggermente superiore a quello dei panini. Scaldare una piastra, ungerla con poco olio e cuocere i mini burger circa un minuto per lato.

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’avocado sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un mini-burger di salmone appena cotto e terminare con una piccola foglia di insalata e la calotta superiore del panino.

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venerdì 23 dicembre 2016

Chocolate crinkle cookies


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Nelle ultime settimane sto attraversando un intenso periodo di cambiamenti, fatto di nuovi entusiasmi e belle scoperte, ma anche di equilibrismi tra spazi lontani, nel tentativo di destreggiarmi  in un tempo liquido che sembra più che mai scivolarmi tra le mani. Per questo accolgo con gratitudine e gioia gli imminenti giorni di festa, che mi riporteranno alla mia piccola ma amata casa e mi accoglieranno nel tiepido abbraccio della famiglia.
Per salutarci ed augurarci un Buon Natale ho scelto la dolcezza del cioccolato: vi propongo infatti i chocolate crinkle cookies, biscotti dal cuore tenero e dalla crosticina croccante che hanno impazzato sul web alcuni anni fa.
Evidentemente il tempismo non è il mio forte, ma se tra voi ci fosse qualcuno che ancora non li conosce, lo invito ad approfittare dell'occasione: sono facili da fare, golosi al punto giusto e perfetti se volete regalare un piccolo pensiero realizzato con le vostre mani.
Vi lascio quindi alla ricetta, con i miei  migliori auguri di Buone Feste.
Ci rileggiamo presto!

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Chocolate crinkle cookies

(Ricetta tratta e liberamente modificata da Joy of Baking)

Ingredienti:

200 g di farina 00
225 g di cioccolato fondente
2 uova grandi
60 g di burro
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 presa di sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
zucchero a velo e zucchero semolato per la copertura


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. A parte setacciare la farina con il lievito ed il sale. 
In una capace terrina montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unire quindi la vaniglia, il cioccolato fuso ed infine la farina setacciata.
Amalgamare velocemente gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiaio di legno, quindi coprire la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio ancora tutta la notte. 
Preriscaldare il forno a 170° C.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due piattini.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro, rotolandole velocemente tra le mani. Passare ciascuna pallina prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi in abbondante zucchero a velo; disporle quindi ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno. 
Infornare per circa 8-9 minuti, prestando attenzione a non cuocere troppo i crinkle cookies: l’esterno dovrà risultare croccante ed il cuore morbido. 

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martedì 13 dicembre 2016

Méndiants


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Sono reduce da un weekend lungo infarcito di buoni propositi culinari in vista delle festività natalizie, la maggior parte dei quali - purtroppo -  miseramente disattesi. Non resta allora che ripiegare su una ricetta dalla semplicità così disarmante che non varrebbe neppure la pena fermarsi a spiegarla, tanto è intuitiva; ed in effetti, confesso di aver avuto qualche remora, prima di scrivere questo post. 
Resta il fatto, però, che io ai méndiants faccio il filo da un bel po', attratta in parte dalla rapidità di preparazione ma assai più dall'aspetto di scintillanti gioielli tempestati di pietre preziose che questi dolcetti mi hanno sempre ispirato. 
Ho quindi deciso che quest'anno, complice i poco tempo da trascorrere tra le mure domestiche, avrei potuto concedermi una piccola, frivola distrazione, e così ho fatto. Presa dalla smania di incastrare troppe ricette in una sola mattinata, ho finito però per anticipare i tempi, compromettendo in parte l'estetica dei miei méndiants, che - non ancora solidificati a dovere - recano qua e là le tracce della mia frettolosità.
Quanto al sapore, però,  sfido chiunque a resistere di fronte a queste semplici bontà. Unico requisito fondamentale: l'utilizzo di ingredienti di qualità. Quanto al resto, per me han da essere rigorosamente fondenti e sottilissimi, ma va da sé che si prestano alle più svariate presonalizzazioni e che saranno un cadeau graditissimo per tutti i vostri amici.

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Méndiants

150 g di cioccolato fondente (per me 70% di cacao)
arancia candita
cranberries
pinoli
nocciole
mandorle
pistacchi
fichi secchi
zenzero candito
fior di sale, a piacere

Per ottenere una superficie lucida e croccante e dunque un risultato esteticamente più gradevole è consigliabile temperare il cioccolato. Esistono diverse tecniche di temperaggio; in questo caso ho deciso di scegliere il metodo dell’inseminazione, che consiste nel far fondere 2/3 del cioccolato a bagnomaria e quindi unirvi il terzo restante tagliato a coltello, in modo da abbassare la temperatura della massa e portare il burro di cacao ad una forma cristallina stabile.

Far fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 45-50°. Una volta fuso, incorporarvi la restante parte di cioccolato (50 g) tritata al coltello ed amalgamare il tutto, portando la temperatura a 31°. 
Distribuire una piccola quantità di cioccolato su una placca rivestita di carta forno e con il dorso di un cucchiaio creare un cerchio dallo spessore uniforme; procedere allo stesso modo fino ad ottenere una decina di medaglioni di cioccolato, ben distanziati tra loro. Decorare ciascun méndiant con qualche pezzetto di frutta secca, prestando attenzione all'equilibrio di colori e sapori. Completare a piacere con un pizzico di fior di sale. Procedere quindi con il restante cioccolato, eventualmente riscaldato per pochi istanti a bagnomaria per farlo tornare liquido.
Lasciare raffreddare ed indurire completamente i méndiants a temperatura ambiente per alcune ore, quindi staccarli delicatamente dalla carta forno e conservarli in una scatola di latta.

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mercoledì 7 dicembre 2016

Mince pies


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Il mince pie è un dolce natalizio della tradizione britannica, formato da un friabile involucro di pasta frolla e da un saporito ripieno a base di frutta secca, mele e spezie, il "mincemeat" (o "fuit mince"). Come il nome lascia intuire, tale ripieno anticamente includeva tra i suoi ingredienti anche carne tritata e strutto, e pare che le origini di questa insolita combinazione vadano ricercate in alcuni dolci della tradizione mediorientale, importati in terra europea dai crociati nel XIII secolo.
Servita tradizionalmente nei giorni di Natale, questa specialità venne in seguito associata ad una supposta "idolatria" cattolica, e quindi bandita dalle autorità puritane durante la Guerra Civile inglese. La tradizione di consumare il Christmas pie a dicembre rimase tuttavia  radicata fino all'epoca vittoriana, sebbene nel frattempo la ricetta abbia subito notevoli trasformazioni, facendosi via via più dolce fino a veder scomparire la carne tra gli ingredienti e riducendosi di formato rispetto alla forma oblunga che aveva un tempo, avvicinandosi nel gusto e nell'aspetto al dolcetto che oggi conosciamo.
A testimonianza della profonda portata simbolica e religiosa di questo dolce, originariamente la ricetta del mincemeat prevedeva 13 ingredienti, rappresentativi di Cristo e dei 12 apostoli; inoltre, secondo la tradizione, il ripieno andrebbe preparato con alcune settimane di anticipo rispetto alla confezione dei dolcetti, per consentire ai sapori di amalgamarsi e sprigionare tutti i loro aromi. 
Desiderosa di provare anch'io questi dolcetti, ho optato per una versione semplificata ed "alleggerita" della ricetta, adattandone le tempistiche ad un weekend di pioggia dedicato alla cucina. Il risultato è stato comunque sorprendente e delizioso, perciò non esito a condividerlo, certa che nei Natali a venire  i mince pies diverranno una piacevole ed irrinunciabile tradizione anche per me.

mince-pies

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Mince pies 

Ingredienti per una trentina di mince pies)

Per la frolla:
220 g di farina 00
100 g di burro freddo a dadini
1 uovo
80 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Per il fruit mince:
1 grossa mela (idealmente Renetta o Granny Smith)
30 g di uvetta sultanina
30 g di mirtilli rossi essiccati
30 g di gherigli di noce spezzettati
30 g di arancia candita a cubetti
50 g di zucchero di canna scuro
1 pizzico di cannella
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di noce moscata
il succo e la scorza di 1/2 arancia non trattata
20 ml di brandy

burro e farina per gli stampini
1 cucchiaio di latte per lucidare

Preparare il fruit mince il giorno precedente, o con almeno qualche ora di anticipo rispetto alla preparazione dei mince pies.
Sbucciare la mela e privarla del torsolo; grattugiarla e raccoglierne la polpa in una terrina. Unirvi tutti gli altri ingredienti mescolando bene, coprire e lasciare riposare in luogo fresco.
Preparare la frolla: setacciare la farina in una capiente ciotola, unire lo zucchero ed il sale e mescolare; creare una fontana ed unire al centro il burro a pezzetti. Cominciare a lavorare l'impasto con la punta dele dita ed unire quindi l'uovo leggermente sbattuto. Impastare velocemente, formare una palla e ricoprirla con un foglio di pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 45-60 minuti.
Riprendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchierino o un coppapasta ricavarvi dei cerchi di circa 8 cm di diametro e con essi rivestire degli stampi da mini-muffins leggermente imburrati ed infarinati. Riempire ogni stampino con u cucchiaino abbondante del ripieno preparato. reimpastare i ritagli di frolla, stenderli e ricavarvi delle stelline con una formina taglia-biscotti. Adagiare delicatamente una stella su ogni mince pie, spennellare la superficie di latte e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti o fino a doratura.
Lasciare intiepidire ed a piacere spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

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mercoledì 30 novembre 2016

Crumble di frutta autunnale


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Il crumble è un fine pasto classico di casa nostra, che prepariamo spessissimo in autunno utilizzando la frutta di stagione. 
E' un dolce dimesso, poco appariscente e molto rustico nella presentazione, ma  trovo che l'incontro tra la frutta cotta leggermente speziata e le briciole croccanti sia semplicemente sublime e che non abbia bisogno di alcun abbellimento per sprigionare la sua essenza più autentica.
Buono da solo, diventa perfetto se gustato tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia, magari assaporandolo con in sottofondo il crepitio della legna che brucia, spandendo nell'aria tepori che profumano di casa e di famiglia.

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crumble

Crumble di frutta autunnale 

Ingredienti per 6-8 persone:

Per il crumble:

300 g di farina tipo 1 (o farina 00)
120 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo a dadini
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci
1 uovo
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
1 pizzico di sale

Per la frutta cotta:

600 g di mele
600 g di pere
5-6 prugne secche, denocciolate
3-4 fichi secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
il succo e la scorza grattugiata  di 1 piccolo limone ed 1 arancia non trattati
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

Mondare le mele e le pere e tagliarle a cubetti. Riunirle in una capace terrina ed irrorarle con il succo di agrumi; unire la frutta secca a pezzetti, lo zucchero e le spezie. Mescolare bene io in genere utilizzo le mani) e trasferire il composto in una tortiera di ceramica o pirex a bordi alti leggermente imburrata (se si preferisce un crumble più basso, suddividere la frutta in due stampi).
Coprire la tortiera con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.
Preparare nel frattempo il crumble: setacciare la farina ed il lievito in una ciotola; unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone ed amalgamare gli ingredienti. Creare un fontana ed unire al centro il burro a dadini. Cominciare a lavorare l'impasto con la punta delle dita, aggiungendo gratamente l'uovo leggermente sbattuto, fino ad ottenere un composto sbriciolato e granuloso, dalla consistenza irregolare. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigorifero fino a quando la frutta sarà cotta.
Estrarre quindi sal forno lo stampo con la frutta cotta, eliminare l'alluminio e distribuire sulla superficie l'impasto sbriciolato. Infornare nuovamente per circa 30 minuti, o fino a quando il crumble di frutta risulterà dorato. Servire tiepido.

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martedì 22 novembre 2016

Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè


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Buongiorno, cari lettori!
Rimetto finalmente mano a queste pagine, ultimamente troppo trascurate, per lasciarvi un saluto ed appuntare uno dei più recenti esperimenti culinari prima che la memoria si perda nel turbinio delle incombenze quotidiane, le quali da qualche tempo a questa parte stanno comprimendo notevolmente gli spazi da dedicare alla cucina. 
Ricetta nata davvero per caso ed inaspettatamente rivelatasi azzeccatissima. 
Mi trovavo a pranzare da sola e mentre il risotto alla zucca stava cuocendo mi sono messa, come spesso mi capita, a preparare la caffettiera in modo da averla pronta dopo il pranzo. Riempiendo il filtro con la povere di caffè mi è caduto l’occhio sulla polpa di zucca preparata per il risotto e d’istinto mi sono trovata a pensare che i due sapori potessero combinarsi bene tra loro. Una volta pronto, ho quindi fatto il test con una piccola parte del riso: l’insieme funzionava davvero bene, anche se mancava ancora qualcosa per renderlo più armonico. 
Così, dopo un breve momento di riflessione,  il giorno seguente ho ripreparato il piatto, che arricchito dalle note lievemente acide della robiola di capra ha trovato la sua giusta dimensione e si è subito guadagnato il diritto di replica. 
Ignoro se il matrimonio di zucca e caffè sia più o meno inedito; quello che posso consigliarvi, però, è di mettere da parte i pregiudizi e lasciarvi sorprendere proprio come è stato per me: non ve ne pentirete!

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Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano
350-400 g di zucca cotta al forno*
200 g di robiola di capra
1 scalogno
2 noci di burro
1 cucchiaino raso di polvere di caffè
brodo vegetale fatto in casa q.b.
sale

* Dopo avere ben lavato e spazzolato la buccia di una zucca tagliarne alcune fette, privarle dei semi e dei filamenti interni e cuocere sulla leccarda rivestita di carta da forno a 180° per circa 25-30 minuti: la polpa dovrà risultare morbida e staccarsi con facilità dalla buccia. Una volta cotta, lasciarla intiepidire, ricavare la quantità di polpa richiesta per la ricetta e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in purea.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non fargli prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene, salare e portare a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. 
Dopo circa 10 minuti unire la polpa di zucca e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 18-20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con una piccola noce di burro. Lasciare riposare il risotto coperto per un paio di minuti. 
Al momento di servire, distribuire il risotto nei piatti, guarnire ogni porzione con due quenelles di robiola di capra e completare con una spolverata di caffè. 

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mercoledì 9 novembre 2016

Girelle all'uvetta e cannella


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Di ritorno da una giornata più lunga e faticosa del solito, alcune sere fa ho deciso di sospendere il tempo abbandonandomi senza riserve al potere rasserenante e consolatorio della cucina.
Cercavo qualcosa di semplice, da preparare con gli ingredienti che avevo a disposizione in casa e che possibilmente prevedesse un po' di lavoro di braccia e niente di più evoluto di un cucchiaio e qualche ciotola, per consentire ai pensieri di danzare leggeri al ritmo delle mani e del cuore.
La  mia scelta è infine ricaduta sulle girelle all'uvetta, una ricetta di casa che replico ormai da anni e che trovo perfetta per un breve momento di relax in queste giornate autunnali sempre più fredde.
Un impasto soffice e leggero abbraccia il sapore dello zucchero caramellato e durante la cottura un delizioso profumo di cannella e scorza d'arancia si sprigiona dal forno. Il primo morso impaziente, ancora tiepido, è una piccola epifania: ogni cosa per un attimo riacquista la sua giusta dimensione e sulle mie labbra riaffiora il sorriso.

girelle-uvetta-e-cannella

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Girelle all’uvetta e cannella

Ingredienti per 12-15 girelle:

Per l’impasto:
250 g di farina tipo 0
100 ml di latte fresco intero
30 ml di acqua tiepida
1 uovo medio
30 g di burro morbido
4 g di lievito di birra fresco (se volete ridurre i tempi di lievitazione, potete aumentare a 7 g)
1 cucchiaino di miele
½ cucchiaino di sale (3 g)

Per la farcitura:
50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna grezzo (tipo Muscovado)
50 g di uvetta
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di brandy
la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
2 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele fluido), per spennellare

In una tazzina sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare in luogo tiepido fino a quando la superficie sarà ricoperta da una leggera schiumetta.
Setacciare la farina in una capace terrina, creare una fontana ed al centro unire il miscuglio di lievito ed acqua, il latte intiepidito, il miele e l’uovo sbattuto. Lavorare l’impasto dapprima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani; aggiungervi il sale e trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare energicamente ed unire man mano il burro morbido a fiocchetti, lavorando l’impasto fino a quando questo non sarà completamente assorbito, fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico.
Formare una palla, riporla nella terrina, coprirla con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria sino al raddoppio (2-3 ore).
Preparare nel frattempo la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna, la cannella e la scorza d’arancia grattugiata sino ad ottenere una crema. A parte, ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida aromatizzata con il brandy.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere un rettangolo di circa 30x25 cm. Spalmare uniformemente la crema di burro e zucchero e distribuirvi sopra l’uvetta, ben strizzata. Arrotolare l’impasto su se stesso nel senso della lunghezza, quindi tagliare il rotolo a fette spesse circa 2-3 cm. Disporre le fette così ottenute su una placca rivestita di carta forno, coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare 50-60 minuti circa.
Cuocere le girelle all’uvetta in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Appena estratte dal forno, spennellarle con lo sciroppo d’acero e lasciarle intiepidire su una gratella.

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mercoledì 2 novembre 2016

Zuppa di barbabietola all'arancia con yogurt e zafferano


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Dopo alcuni giorni dedicati al riposo, agli affetti ed alla riflessione, oggi comincia per me un’altra stagione della vita. Un nuovo lavoro mi aspetta, con il suo carico di aspettative, entusiasmo e piccole paure. 
Mi preparo nuovamente a lasciare la mia casa ed il mio compagno per ritrovarli solo a fine settimana; ad un orizzonte di partenze e ritorni, di valigie da riempire e svuotare, a scoprire nuove prospettive sulle cose.
Mi auguro che questo viaggio sia ricco di sorprese e di sfide, di conferme e di rivoluzioni. 
Nell’attesa di scoprire come andrà, mi abbandono al caldo abbraccio di una zuppa, rassicurante come solo questo piatto sa essere ma audace quanto basta.

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Zuppa di barbabietola all’arancia con yogurt e zafferano (Beetroot and orange soup with saffron yoghurt)
(Ricetta di Yotam Ottolenghi, pubblicata su theguardian.com)

Ingredienti per 6 persone:

1,2 Kg di barbabietole fresche con la buccia, lavate e tagliate a metà
1 testa d’aglio, intera e con la buccia
400 g di yogurt greco
1 grossa cipolla, pelata e tritata
1 pezzo di zenzero fresco (circa 4 cm)
½ cucchiaino di cannella in polvere
60 ml di succo d’arancia appena spremuto
scorza di ½ arancia non trattata
1,3 l di brodo vegetale fatto in casa
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano, ammollati in un cucchiaio di acqua bollente per almeno 30 minuti
2 cucchiai di succo di limone
40 g di mandorle a lamelle
¼ di cucchiaino di fiocchi di peperoncino (io ho usato quello turco)
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Disporre le barbabietole in una teglia dai bordi alti di circa 20x30 cm. Tagliare la parte superiore della testa d’aglio e metterla in un angolo della teglia con la parte del taglio rivola verso l’alto; condirla con un cucchiaio d’olio ed una presa di sale. Coprire la teglia con due fogli di alluminio e cuocere in forno preriscaldato per un’ora, fino a quando le barbabietole saranno morbide e l’aglio caramellizzato.
Lasciare intiepidire, quindi pelare le barbabietole e ridurle a cubetti di 2 cm di lato. Spremere l’aglio con le mani, raccogliendone la polpa in una ciotola.
Mescolare lo zafferano con lo yogurt, il succo di limone ed una presa di sale e tenere da parte.
Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fuoco medio; aggiungere le mandorle ed il peperoncino e cuocere per un paio di minuti, fino a quando le mandorle risulteranno dorate; trasferire in una ciotola e tenere da parte.
Scaldare un giro d’olio in una pentola e soffriggere dolcemente la cipolla, mescolando spesso, fino a quando sarà morbida e traslucida. Unire lo zenzero, la cannella, la buccia d’arancia a strisce ed una presa di sale; aggiungere quindi le barbabietole, la purea di aglio, il succo d’arancia ed il brodo vegetale. Lasciare sobbollire per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco, eliminare la scorza d’arancia e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Dividere la zuppa di barbabietola nei piatti, completare con un cucchiaio di yogurt allo zafferano, cospargere con le mandorle e le foglie di basilico e servire.

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lunedì 24 ottobre 2016

Zucca al forno con dukkha e tahini


zucca-al-forno-con-dukkha-e-tahini

Non so resistere al fascino della zucca. 
Amo averla in casa e rimando il più possibile il momento del taglio per godermi la sua bellezza ornamentale, che si tinge di infinite sfumature d’arancio, grigio o verde e che per me connota a tal punto l’autunno da non poter dire di avere inaugurato veramente la stagione finché il primo esemplare – piccolo o grande, panciuto o allungato che sia – non varca la soglia della mia cucina. 
L’ultima arrivata fa ora bella mostra di sé in soggiorno, tra libri, fiori e fotografie, in attesa di conoscere il suo destino gastronomico; la precedente, invece, è stata onorata degnamente con il piatto che vi presento oggi: zucca al forno con dukkha e tahini. Alla ricerca di un modo sfizioso ed un po’ esotico per valorizzare questo ortaggio, ho scelto di bilanciarne la caratteristica dolcezza con l’uso di spezie calde come il peperoncino, la paprika e la cannella e di renderla appetitosa con una pioggia di frutta secca e semi croccanti. Il risultato mi ha soddisfatta molto e può essere proposto sia come contorno che come antipasto o pietanza vegetariana.

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zucca

zucca

Zucca al forno con dukkha e tahini

Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca a pasta soda (io ho usato una Delica di circa 1 Kg)
3 cucchiai di dukkha (qui la ricetta per prepararla in casa)
2 cucchiai di semi di zucca
2 cucchiai di tahini
3 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele fluido
½ cucchiaino di paprika affumicata
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
½ spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino turco in fiocchi
coriandolo fresco ( o prezzemolo)
sale

Lavare la zucca spazzolando accuratamente la buccia. Dividerla a metà, eliminare i semi ed i filamenti interni e tagliarla a fette di 2-3 centimetri di spessore, senza eliminare la buccia. Disporre le fette in un solo strato su una placca ricoperta di carta forno, spolverarle con la cannella, la paprika affumicata ed una presa di sale e condirle con 2 cucchiai d’olio. Massaggiare il condimento sulle fette in modo da distribuirlo in maniera uniforme e cuocere in forno caldo a 180-200°, funzione grill, per circa 30 minuti o fino a quando la polpa risulterà tenera e leggermente abbrustolita.
Nel frattempo, preparare la salsa. In una ciotolina mescolare il tahini con lo sciroppo d’acero, lo yogurt greco, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’aglio spremuto.
Disporre la zucca ancora tiepida in un piatto da portata e condirla con la salsa preparata; completare con la dukkha, i semi di zucca ed una spolverata di peperoncino. A piacere, guarnire con qualche foglia di coriandolo o prezzemolo fresco e servire.

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lunedì 17 ottobre 2016

Pane dolce al cioccolato e uvetta


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Quando torno a casa dopo un’assenza più o meno prolungata, la prima cosa di cui sento il bisogno è riappropriarmi del mio piccolo focolare, e quasi sempre il modo migliore per farlo è mettermi ad impastare. Il pane al cioccolato ed uvetta che vi propongo oggi attendeva da un po’ il suo momento ed il rientro dalle ferie ha fatto scattare la molla per decidermi finalmente a prepararlo.
La ricetta è tratta da un libro bellissimo (Come si fa il pane, di Emmanuel Hadjiandreou), ricevuto in dono da mia sorella ormai un annetto fa e corredato, su mia esplicita richiesta, da un affilatissimo bisturi da chirurgo, in previsione delle numerose incisioni che avrei dovuto praticare di pari passo con una frequentazione sempre più assidua della panificazione casalinga – sia detto, a mia discolpa, che mia sorella è medico, e che in quanto tale ha soddisfatto la mia bizzarra istanza senza scomporsi affatto, raccomandandomi unicamente prudenza, data la mia proverbiale tendenza a cader vittima di più o meno piccoli incidenti domestici.
Il primo esperimento con l’arte dell’intaglio a dire il vero è stato un poco deludente: al momento di rovesciare il pane sulla teglia, infatti, un movimento maldestro ha fatto afflosciare la superficie, impedendo alle incisioni di aprirsi e far sviluppare correttamente la pagnotta durante la cottura. Già disperavo del risultato, maledicendomi per aver vanificato il frutto di tanta attesa e rimandando al mattino seguente il momento decisivo dell’assaggio, quand’ecco che al taglio delle prime fette mi son resa conto che ancora una volta il mio naturale disfattismo mi aveva fatto perdere di vista la realtà: il mio pane assomigliava in tutto e per tutto a quello fotografato sul libro. Quanto al sapore…beh, non vi resta che provarlo!

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Pane dolce al cioccolato e uvetta

(Ricetta tratta da Come si fa il pane, di E. Hadjiandreou)

Ingredienti per una pagnotta:

330 g di farina per pane
250 ml circa di acqua tiepida (io ne usata poca di più)
170 g di lievito madre*
200 g di uvetta di Corinto
80 g di cioccolato fondente, grossolanamente spezzettato (nella ricetta originale 80 g di gocce di cioccolato al latte)
20 g di cacao amaro in polvere
8 g di sale fino

*Poiché non possiedo il lievito madre ho optato per una lievitazione indiretta tramite biga, preparata come segue:

120 g di farina forte per pane
55 g di acqua
1 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata. Lavorare brevemente sino ad ottenere un impasto grezzo, dargli una forma di palla e riporlo in una ciotola. Coprire con un telo umido ed un foglio di pellicola e porre a maturare la biga per 16-18 ore alla temperatura di 18°.

In alternativa sarà possibile accorciare i tempi di lavorazione utilizzando il metodo diretto. In questo caso per l’impasto saranno necessari 450 g di farina, 300 ml circa di acqua tiepida e 5 g di lievito di birra.

Mescolare l’uvetta ed il cioccolato e tenere da parte.
In una ciotola più piccola mescolare la farina, il sale ed il cacao. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito madre (o la biga) nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, aggiungere la miscela di uvetta e cioccolato e mescolare. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. 
Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirarne un lembo di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere questa operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per altre 8 volte. L’intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a porre resistenza. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti.
Ripetere la procedura di pieghe e riposi per altre tre volte; al termine dell’ultimo giro di pieghe coprire la ciotola e lasciare riposare per un’ora.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una palla, spolverare di farina un cestino per la lievitazione, trasferirci l’impasto e lasciarlo lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume (saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore) [In mancanza dell’apposito cestino, è possibile utilizzare uno scolapasta rivestito con un telo di cotone pulito ed abbondantemente infarinato].
Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240° e scaldare una teglia sul fondo. Riempire d’acqua una tazza e tenerla da parte.
Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciare il pane sulla leccarda, spolverarlo di farina e praticare un taglio a croce sulla superficie. Infornare il pane, versare l’acqua tenuta da parte nella teglia in fondo al forno ed abbassare la temperatura a 220°. Cuocere per circa 30 o 40 minuti: il pane è cotto quando, battendo sul fondo, suona vuoto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

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martedì 11 ottobre 2016

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate


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Bentrovati, cari lettori!
Il blog è rimasto in letargo per qualche tempo, ed è con molto piacere che torno finalmente a riprendere possesso di questo piccolo angolo di levità e spensieratezza. 
Il motivo della mia assenza è in realtà dei più felici, dato che rientro fresca fresca da due settimane di vacanze: mare, sole e temperature gradevolissime, nonostante i timori dettati dalla scelta di partire a stagione ormai finita, mi hanno dato la fuggevole illusione di un’estate interminabile, lasciandomi assaporare gli ultimi scampoli di quell’assoluto senso di libertà che sempre si accompagna a questa stagione. 
Il ritorno mi ha però catapultata d’un botto nel pieno dell’autunno: cielo grigio, pioggerellina sottile e primi freddi pungenti che invitano a stringere le mani intorno ad una tazza fumante. Se poi ad accompagnare il rituale pomeridiano ci fosse una fetta di torta, tanto meglio!
Quella che vi propongo oggi profuma di mandorle e caffè, alterna piacevolmente il soffice al croccante e sprigiona la calda intensità delle spezie morso dopo morso. Ideale per la colazione o una golosa merenda, ma anche, perché no?, come dessert di fine pasto, magari accompagnata da qualche cucchiaio di crema inglese o da un candido ciuffo di panna montata. In tutti i casi, non resisterete alla tentazione di gustarla lentamente, raccogliendo con i polpastrelli le briciole dorate cadute sul piattino.

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Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Fantasie da forno, Gribaudo Editore)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

Per la torta:
200 g di farina 00
75 g di farina di mandorle 
100 g di burro fuso e raffreddato
150 ml di latte fresco intero
80 g di zucchero di canna
2 uova
2 cucchiai di caffè solubile
1 cucchiaio di acqua bollente
50 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Per la copertura di briciole speziate:
60 g di farina 00
60 g di zucchero di canna
25 g di burro a pezzetti
1 cucchiaio di liquore Amaretto
1 cucchiaino di spezie miste in polvere (io ho usato cannella, zenzero e noce moscata)
1 pizzico di lievito in polvere
1 cucchiaio di mandorle a scaglie
Zucchero a velo, per rifinire

Setacciare la farina ed il lievito in una ciotola ed unirvi lo zucchero, la farina di mandorle ed un pizzico di sale; mescolare. A parte amalgamare il latte con le uova, il burro ed il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua bollente. Versare la miscela ottenuta sugli ingredienti asciutti ed unire infine le mandorle tritate, mescolando bene. Versare il composto in una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. 
Preparare la copertura mescolando la farina con lo zucchero e le spezie; unire il burro a tocchetti e lavorare l’impasto con la punta delle dita sino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere il liquore sbriciolando il composto e distribuirlo uniformemente sulla torta. Completare con le mandorle a scaglie.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie della torta alle mandorle e caffè con un foglio di alluminio se dovesse tendere a scurire troppo. Sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare su una gratella e spolverizzare di zucchero a velo.

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