martedì 21 giugno 2016

Pizza al piatto napoletana


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Questo mese l’MTChallenge ed Antonietta ci invitano a sfidarci sulla pizza napoletana, simbolo indiscusso dell’identità gastronomica italiana. Per me, amante dei lievitati e sempre desiderosa di sperimentare con nuovi impasti, una sfida imperdibile e stimolante, che mi ha offerto l’opportunità di cimentarmi per la prima volta con la pizza al piatto fatta in casa
E’ vero, infatti, che preparo la pizza con una certa frequenza, ma sino ad oggi non mi ero mai confrontata con questa tipologia, che in genere preferisco gustare in pizzeria, fatta con tutti i crismi e rigorosamente cotta nel forno a legna. Grazie alle indicazioni puntuali e dettagliate di Antonietta ed ai preziosi consigli dispensati nel suo post – che vi invito caldamente a leggere – ho però scoperto che preparare un’ottima pizza al piatto anche in casa, con tutti i limiti del caso, non è impossibile. Sensibilità, esperienza e pazienza sono le chiavi per ottenere un risultato apprezzabile e, con una certa pratica, addirittura superiore a molti prodotti mediocri in cui, un po’ a tutti, sarà capitato d’imbattersi durante le serate in pizzeria.
Complessivamente, tra impasto, lievitazioni e cottura, saranno necessarie 7-9 ore di tempo (variabili a seconda delle temperature e delle condizioni atmosferiche): per darvi un’idea, io ho cominciato ad impastare poco prima di mezzogiorno in modo da sfornare le mie pizze per l’ora di cena. Per una migliore organizzazione dei tempi che tenga conto anche degli impegni quotidiani, segnalo comunque la possibilità di riporre i panetti già formati e lievitati in frigorifero (nel ripiano più freddo), riportandoli poi a temperatura ambiente circa una o due ore prima di procedere alla stesura e cottura della pizza.
Per la farcitura, ho optato per la semplicità, a mio parere una scelta quasi obbligata se parliamo di pizza: raramente mi discosto dalla classica margherita, vero metro di giudizio del valore di questo piatto iconico ed immortale. Di altro avviso il consorte, che invece predilige pizze robuste, ricche di ingredienti e di sostanza, e che in questa occasione ho cercato di accontentare con uno dei suoi accostamenti preferiti (e, ad onor del vero, uno dei più morigerati): peperoni, acciughe ed un’immancabile spolverata di peperoncino piccante, in questo caso affumicato, ricevuto in dono direttamente dal Messico per mano dell’amica Roberta.

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Di seguito riporto alcune preziose indicazioni tratte dal Disciplinare della “Verace Pizza napoletana” e dal post di Antonietta:

Per consentire la formazione della maglia glutinica, ottenendo così un impasto elastico ed in grado di affrontare una lunga lievitazione, è opportuno scegliere una farina con un contenuto di proteine compreso tra l’11 ed il 12,5% (in genere questi valori si trovano nelle farine tipo 0), con una forza compresa tra 220 e 380 W. La farina inoltre va sempre setacciata, per consentirne un’adeguata ossigenazione

La temperatura ideale dell’acqua deve aggirarsi tra i 20 ed i 22° ed essa deve possedere una durezza media (PH 6-7). E’ preferibile utilizzare acqua in bottiglia oligominerale o acqua di fonte, evitando quella del rubinetto, la quale, essendo addizionata di cloro, inibisce la formazione dei lieviti

La temperatura ideale per la lievitazione è di 25°. Al variare delle condizioni di temperatura ed umidità atmosferica, variano di conseguenza i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto

L’impasto della verace pizza napoletana non prevede l’aggiunta di grassi né di zucchero

Per ottenere una cottura che si avvicini il più possibile a quella del forno a legna è necessario riscaldare il forno casalingo alla massima temperatura in modalità statica, lasciando che il forno si riscaldi a lungo (anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa).
I materiali consigliati per le teglie da cottura sono il ferro, la ghisa, il rame o la pietra

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Pizza al piatto napoletana con metodo diretto

Ingredienti per 3-4 pizze al piatto:

450 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta” (secondo il disciplinare questa fase dovrebbe durare circa 10 minuti).
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente l’impasto, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

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A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C [Il post di Antonietta non lo specifica, ma in questa fase consiglio di coprire i panetti con un telo umido, in modo da evitare che il contatto con l’aria faccia seccare la superficie].

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Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. A seconda della pezzatura dei panetti - 180 o 250 g - stenderli rispettivamente ad un diametro di circa 22 cm o 30 cm.

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A questo punto è possibile procedere in due maniere:
1) Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
2) Esiste un secondo metodo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana [io ho scelto di utilizzare quest’ultimo].
Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

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Ingredienti per la farcitura di una pizza margherita:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano
80-100 g di mozzarella fior di latte
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.
Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno.
Dopo la cottura, guarnire la pizza al piatto napoletana con alcune foglie di basilico fresco.

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Ingredienti per la farcitura di una pizza con peperoni, acciughe e peperoncino affumicato:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano
80-100 g di mozzarella fior di latte
1 falda di peperone rosso, cotto al forno
1 falda di peperone giallo, cotto al forno
4-5 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati ed asciugati
1 cucchiaio di olive taggiasche
peperoncino piccante affumicato
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.
Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Disporre sulla pizza i peperoni a piccole falde, le acciughe spezzettate ed una spolverata di peperoncino. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno. Una volta cotta, completare con le olive.


Con questa ricetta partecipo all’MTChallnge n. 58, la pizza napoletana di Antonietta Golino



17 commenti:

  1. Davvero uno spettacolo! Mettono l'acquolina in bocca! Bravissima

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  2. Davvero uno spettacolo! Mettono l'acquolina in bocca! Bravissima

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  3. Woooou, quanta bontà, non mi tirerei indietro da una bella fetta, è sempre gradita !

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    1. Impossibile dire di no alla pizza! :)

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  4. La tua pizza è spettacolare. In questi giorni non faccio che vedere pizze e oggi mi sono messa a farla anch'io, però ammetto di aver sottovalutato quei 20' di lavorazione e ora capisco molte cose, mannaggia !!!! Però, fortunatamente sono ancora in tempo per seguire i consigli di cottura . Tanti baci Giulia, sei stata illuminante

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    1. Grazie Lisa, mi fa piacere se questo post ti è stato in qualche modo di aiuto. Spero che pubblicherai la tua pizza perché sarei curiosissima di vederla (e chissà che golosa farcitura ti sarai inventata...).
      Un abbraccio

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  5. una delizia unica, la adoro!!!Baci Sabry

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  6. Tutta colpa tua...ho voglia di pizza!!!!

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  7. tentatrice, questa pizza mette appetito al primo sguardo !

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  8. Giulia questo post mi racconta tutta la dedizione che hai avuto nel preparare la pizza.
    Limiti ce ne sono, non ci illudiamo, ma quando si raggiungono risultati come i tuoi le soddisfazioni sono di gran lunga superiori rispetto le aspettative.
    Immagino che tutta la famiglia abbia gioito con te
    Grazie

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    1. Grazie di cuore Antonietta, sono contenta che il tuo giudizio sul risultato sia positivo.
      Ora non mi resta che provare la versione in teglia (la ricetta che proponi è molto simile come proporzioni e procedimento a quella che utilizzo comunemente), che sono certa sia altrettanto meritevole.
      Un abbraccio

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  9. Che meraviglia, Giulia! Ti sono venute davvero benissimo, brava!!

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