lunedì 29 agosto 2016

Insalata di riso e pollo al latte di cocco


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Nel fine settimana appena trascorso ho goduto di un tempo magnifico, con giornate soleggiate, cielo terso e temperature ancora pienamente estive. Abitando a due passi dai monti non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di qualche piacevole gita ad alta quota e di trascorrere molto tempo all’aperto.
Il meteo sembra assecondare pienamente la mia voglia di cibi leggeri e colorati, sempre più spesso ispirati alla cucina del sud-est asiatico ed ai suoi profumi, come l’insalata di riso e pollo che vi propongo oggi, un po’ inconsueta e dai sentori esotici grazie alla salsa a base di latte di cocco, lime e coriandolo: una triade vincente, in grado di regalare sprint e freschezza a molti piatti.

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Insalata di riso e pollo al latte di cocco
(Ricetta tratta da donnahay.com.au)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso jasmine (o basmati)
375 ml di acqua
125 ml di latte di cocco
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di scorza di lime 
2 cucchiai di succo di lime
320 g di petto di pollo, cotto e sfilacciato (arrosto o lessato)
1 manciata di foglie di coriandolo tritate
2 piccoli cetrioli 
1 piccolo peperoncino verde
45 g di arachidi tostate, spezzettate

Mettere il riso e l’acqua in una pentola, portare a bollore, coprire, ridurre la fiamma e cuocere per circa 8-10 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la salsa: mescolare il latte di cocco con la salsa di pesce, la scorza ed il succo di lime e tenere da parte.
Mettere il riso, il pollo, il coriandolo e metà della salsa preparata in un’ampia terrina e mescolare delicatamente. Lavare ed asciugare i cetrioli, ridurli a spicchi e distribuirli nei piatti; aggiungere quindi l’insalata di riso e pollo e completare con il peperoncino finemente affettato. Accompagnare con la salsa tenuta da parte, le arachidi e a piacere qualche spicchio di lime.
[Consiglio di servire l’insalata appena fatta. Il riposo, infatti, tende a far assorbire il condimento ed incollare i chicchi di riso, ottenendo così un piatto dalla consistenza poco piacevole].

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lunedì 22 agosto 2016

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)


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Poiché le temperature sono ancora elevate ho deciso di tornare su questi schermi con un bel gelato allo zabaione, ricco e voluttuoso, da assaporare lentamente e da concedersi con una certa moderazione.
Come ho già avuto modo di sottolineare in altra occasione, la preparazione del gelato non è materia da affrontare con superficialità: essa risponde a rigorosi principi chimici e per ottenere un prodotto di qualità, equilibrato nel gusto e nella consistenza, è opportuno attenersi a proporzioni rigorose, rispettando il corretto bilanciamento di grassi, zuccheri, acqua e proteine e seguendo un iter ben preciso, dalla miscela degli ingredienti, alla pastorizzazione, passando per la fase di maturazione sino a giungere alla mantecatura. L’argomento, insomma, è articolato ed affascinante, degno di approfondimento anche per chi si diletta con la produzione casalinga, e per questo spero di avere l’occasione di studiarlo per capirne di più.
E’ vero anche, però, che talvolta la tentazione di improvvisare, magari con qualche scorciatoia, è irresistibile - specie per una come me, che alla precisione rigorosa della pasticceria preferisce senza mezzi termini l’approccio scanzonato ed un po’ frivolo della cucina di tutti i giorni. 
Dopo il gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, che ha furoreggiato qualche estate fa e che ancora fa proseliti sul web e fuori, ed un paio di esperimenti discretamente riusciti (li trovate, se vi fa piacere, alla sezione gelati, tra le etichette qui a destra), ho quindi deciso che fosse giunto il momento di riprendere la produzione casalinga con un nuovo gusto: lo zabaione. Fine pasto amatissimo da tutta la famiglia nella sua classica versione calda e rigorosamente col Marsala, questa volta ho voluto rivisitarlo in chiave gelata: un’autentica leccornia! Il principio è semplice: la considerevole quantità di zuccheri e grassi (argh!) e l’elevato tenore alcolico (hic!) contribuiscono a diminuire il punto di congelamento della miscela (abbassamento crioscopico), rendendo il gelato allo zabaione estremamente cremoso e gradevole al palato anche senza l’ausilio di una gelatiera.

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Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Ingredienti per 3-4 persone:

4 tuorli
150 g di zucchero semolato extrafine
150 ml di Marsala secco Superiore
280 ml di panna fresca

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire a filo il Marsala continuando a montare la massa e cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo costantemente con una frusta per alcuni minuti e prestando attenzione alla temperatura, sino ad ottenere uno zabaione vellutato. Togliere lo zabaione dal bagnomaria e lasciarlo intiepidire qualche istante, mescolandolo di tanto in tanto; trasferire quindi la bastardella in una ciotola più grande colma di acqua ghiacciata, farlo raffreddare sempre mescolando ed incorporarvi la panna precedentemente montata con lo zucchero restante, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporlo in freezer per due ore. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora-un’ora e mezza circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare. Data l’elevata presenza di grassi e di alcool, il gelato allo zabaione tenderà a ghiacciare molto lentamente, mantenendo una consistenza cremosa. 

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venerdì 5 agosto 2016

Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)


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Ammetto che buona parte del fascino che queste polpette di zucchini hanno esercitato su di me la prima volta che le ho assaggiate è legato alla magia del luogo dove ho avuto il piacere di scoprirle: la prima vacanza in Grecia, in una delle isole dell’arcipelago delle Cicladi meno battute dal turismo di massa, verso la fine di un caldo settembre di qualche anno fa. 
Soggiornavamo in un delizioso appartamentino affacciato sulla costa ed al mattino, per entrare in acqua, non dovevamo percorrere più di cinquanta passi. Mare cristallino, come da classico stereotipo, ed una spiaggia lunghissima praticamente solo per noi. Le giornate trascorse nel relax più assoluto, il tempo scandito dallo sciabordio delle onde ed i lunghi tramonti goduti al fresco del nostro terrazzino, sorseggiando vino resinato. Insomma, un vero paradiso.
Ma venendo alla ricetta… l’occasione si presentò una sera a cena in un contesto di rara suggestione e bellezza, con i piedi nella sabbia, il mare a due passi e la salsedine sui tavolini. L’abbraccio dei rami di un grande cedro vestito di lucine contribuiva a rendere magica l’atmosfera già di per sé perfetta. 
Tra le cose assaggiate quella sera, il ricordo delle Kolokithokeftedes è scolpito con precisione nella mia mente: il gusto delicato degli zucchini vivacizzato dalle erbe e dal formaggio, la crosticina brunita e croccante che lascia spazio ad un cuore morbido, la freschezza della salsa tzatziki di accompagnamento. Un piatto estremamente semplice, che però mi ha toccato il cuore.
Da allora ho ripensato spesso a quelle polpette, e finalmente, grazie al mio librone di cucina greca, sono riuscita a riprodurle in maniera fedelissima all’originale – anzi, secondo il giudizio del mio compagno queste sarebbero addirittura migliori.
Potete variare le erbe che insaporiscono le polpette secondo il vostro gusto, ma vi consiglio caldamente di non omettere l’aneto: riconosco che alle nostre latitudini non è di semplicissima reperibilità (io ho ovviato al problema seminandone un vaso sul balcone), ma il suo aroma fresco e pungente è la nota di sottofondo comune a moltissime specialità della gastronomia greca, e se volete assaporare il gusto autentico di questa terra assolata vale la pena cercarlo.

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Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)
(Ricetta tratta da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di zucchini grattugiati
1 cipolla piccola grattugiata
80 g di farina + quella necessaria per friggere
100 g di kefalotiri* (io ho utilizzato pecorino, parmigiano e feta in uguali proporzioni)
40 g di pangrattato fine
3 uova leggermente sbattute
4 cucchiai di aneto, menta o prezzemolo freschi, tritati finemente
1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
olio vegetale per friggere
salsa tzatziki, per accompagnare (trovate la ricetta per prepararla in casa cliccando QUI)


*Il kefalotiri è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto in tutta la Grecia. Il suo nome (che si significa “testa”, dal greco κεφαλή) ne richiama la particolare forma. Preparato con latte di pecora e capra (fino al 30%), ha un sapore deciso ed aroma intenso. E’ ottimo grattugiato, fritto, o servito come aperitivo con vino o ouzo.

Mettere gli zucchini grattugiati in un colapasta, spolverizzarli con mezzo cucchiaino di sale e lasciarli spurgare per circa un’ora. Strizzarli delicatamente tra le mani per eliminare l’acqua di vegetazione. 
Scaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco lento per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto. 
Setacciare la farina ed il lievito in una ciotolina. In una capace terrina, mescolare gli zucchini, la cipolla, il formaggio, il pangrattato, la farina, le uova, le erbe aromatiche ed il lievito e regolare di sale e pepe. Se l’impasto non dovesse essere ben sodo, aggiungere altro pangrattato. Mettere il composto a rapprendere in frigorifero per circa un’ora.
Scaldare l’olio in una friggitrice o in una padella adatta alla frittura e portarlo alla temperatura di 180-190°. Formare delle polpette leggermente appiattite, passarle nella farina e friggerle poche alla volta per circa 5 minuti o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Mettere le polpette di zucchini a scolare su carta assorbente e servirle calde accompagnate con la salsa tzatziki.

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