venerdì 16 settembre 2016

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche


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Per la puntata numero 59 dell’MTChallenge, Annarita ci invita a sfidarci sugli gnocchi. Potevo forse tirarmi indietro?
Piatto dalla connotazione squisitamente domestica, concentrato di sapori rassicuranti e consolatori, baluardo di quella cucina autentica che eleva la saggezza delle mani e dell’occhio affinato dall’esperienza a giusta misura per ciascun ingrediente, e trova nel “quanto basta” la massima espressione di sé. Nell’immaginario collettivo gli gnocchi di patate sono immancabilmente legati alle tradizioni casalinghe custodite da nonne e mamme, ai rituali dei pranzi di festa ed alle incursioni di piccole mani furtive che non resistono alla tentazione di un assaggio in anteprima. Anch’io non faccio eccezione, visto che la mia nonna materna li preparava in maniera eccellente ed il ricordo delle sue mani nodose che con gesti lenti ed esperti impastavano, arrotolavano e tagliavano è scolpito nella mia memoria con impressionante chiarezza – pari solo al gusto di quei bocconi ancora crudi, di cui anche oggi non so privarmi.
Insomma, gli gnocchi sono uno dei miei cibi del cuore, il conforto perfetto in una giornata storta, al punto che mi è capitato di mettermi a prepararli per me sola, per godere prima nella catarsi dell’impasto e poi al momento dell’assaggio. Mi piacciono morbidi al punto da sciogliersi in bocca, proprio come quelli della mia nonna, e li prediligo conditi in maniera semplice, in modo da apprezzarne al meglio il sapore: del buon burro fresco, una spolverata di parmigiano ed un po’ di pepe e non potrei chiedere di meglio.
Questa volta però, complici le temperature ancora estive, ho scelto di cambiare decisamente rotta ed osare con il pesce: un leggero sughetto di gallinella punteggiato dal rosso intenso dei pomodorini confit e ravvivato dalle note leggermente amarognole delle olive.
Vi lascio dunque alla ricetta e vi invito a leggere il post di Annarita dove troverete indicazioni preziose per ottenere gnocchi a regola d’arte.

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gnocchi

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Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

1 Kg di patate di dimensione omogenea*
130 g circa di farina 00**
1 presa di sale

400 g di filetti di gallinella
300 g di pomodori ciliegino
3 cucchiai di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
qualche rametto di maggiorana fresca
peperoncino turco in fiocchi (il mio, dono di un amico, ha un sapore fruttato con leggere note affumicate)
sale
zucchero
olio extravergine d’oliva


*Le patate ideali per gli gnocchi sono quelle “vecchie” e a pasta bianca, farinose perché ricche di amido.
Data la stagione e la conseguente difficoltà nel reperire patate vecchie (le mie scorte dello scorso anno erano ormai terminate) ho fatto di necessità virtù, utilizzando ottime patate nuove a pasta gialla, giuntemi direttamente dagli orti dei miei zii acquisiti.
In questo caso ho scelto una normale cottura in pentola, ma per ottenere patate dalla polpa molto asciutta – limitando così il quantitativo di farina – vi consiglio due metodi alternativi: la cottura in forno sotto sale (di cui avevo parlato più diffusamente in questo post) oppure in forno a microonde. In questo caso, una volta lavate e sgrondate solo sommariamente, le patate vanno bucherellate e cotte alla massima potenza in un contenitore idoneo e munito di coperchio per circa 10 minuti, avendo cura di girarle un paio di volte durante la cottura.

**Rispetto alla ricetta suggerita da Annarita, ho ridotto notevolmente la dose di farina, perché mi piace che gli gnocchi siano molto morbidi e si sciolgano in bocca. Ciò comporta di conseguenza una particolare attenzione durante le fasi di cottura e condimento: gli gnocchi devono essere maneggiati con delicatezza e toccati il meno possibile per evitare di romperli o schiacciarli.


Preparare i pomodorini confit.
[La preparazione dei pomodorini confit può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, i pomodorini vanno conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. 
Consiglio inoltre di abbondare con le dosi, vista l’estrema semplicità di preparazione e la versatilità di utilizzo: quelli avanzati potranno durare alcuni giorni in un barattolo di vetro, coperti d’olio, e potrete utilizzarli all’occorrenza per arricchire insalate di cereali, condire una pasta o preparare sfiziose bruschette.] 
Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per un’ora e mezza-due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente. Lasciare raffreddare.
Preparare il sugo. 
Sciacquare i filetti di gallinella, tamponarli con carta assorbente ed eliminare le eventuali lische con l’ausilio di una pinzetta. In una larga padella scaldare un filo ‘olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; unire quindi il pesce e cuocere per circa 3-4 minuti; sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Spezzettare grossolanamente i filetti con un cucchiaio di legno ed aggiungere le olive ed i pomodorini confit, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; regolare di sale.
Preparare gli gnocchi.
Lavare le patate strofinando la buccia con una spazzolina e cuocerle in pentola a pressione con poca acqua fredda, calcolando circa 10-12 minuti dal momento del fischio (i tempi possono variare in funzione delle dimensioni). Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate ancora calde, lasciando cadere la polpa direttamente sul piano da lavoro – le bucce, invece, rimarranno nello schiacciapatate e potranno essere eliminate con facilità. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 
A questo punto aggiungere il sale e la farina poca per volta ed iniziare ad impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Tagliare dall’impasto dei piccoli pezzi e ricavarne dei filoncini, rotolandoli sulla spianatoia infarinata. Tagliare quindi i filoncini a tocchetti e rigare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga-gnocchi, esercitando una leggera pressione.
Disporre gli gnocchi ben distanziati su un grande vassoio infarinato.
Portare a bollore una capace pentola piena d’acqua, salare e tuffarvi gli gnocchi; scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla e traferirli nella padella con il sugo preparato. Lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, smuovendo delicatamente la padella per distribuire il condimento in maniera uniforme e mescolando il meno possibile per non rischiare di rompere gli gnocchi. Servire ben caldi, completando i piatti con i pomodorini confit tenuti da parte, qualche fogliolina di maggiorana ed una leggera spolverata di peperoncino.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 59, gli gnocchi di Annarita


12 commenti:

  1. Mamma mia Giulia, quel vassoio di gnocchi crudi . . . Se fossi stata lì l'avrei spazzolato, ahaha . Magari un po' li avrei lasciati per il sughetto, che dev'essere la fine del mondo . Brava come sempre. Un super abbraccio

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  2. Un piatto che è un vero capolavoro sia nei colori che (indubbiamente) nei sapori. Complimenti cara e felice we <3
    ps: Oltre che x gustarmi questa prelibata ricetta, passo anche x un saluto veloce tra qualche giorno parto x le vacanze e sarò un po' assente dal web! Ci aggiorniamo presto <3

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  3. bellissima scelta! Un piatto equlibrato e goloso, complimenti davvero.

    Giuli

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  4. Bel piatto, equilibrato e succulento nella presentazione. Brava :-)

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  5. Bel piatto, equilibrato e succulento nella presentazione. Brava :-)

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  6. Su receta es muy buena es una delicia sabrosa,tengo que prepararla muy pronto para los míos,abrazos.

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  7. veramente un bel piatto, mette appetito ! Buon we, un bacione

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  8. Mi piace la freschezza di questo piatto ma d'altronde ogni volta che capito nel tuo blog ho questa sensazione. le ricette mi fanno impazzire, mi piace come scrivi e le tue foto sono sempre piene di calore. Considerando che hai corso un bel rischio con patate nuove gialle e con poca farina il risultato c'è. Ma provali con le patate vecchie e bianche così poi mi dirai se hai trovato differenze.

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  9. Mi piace moltissimo questa ricetta ancora estiva, i sapori mi sembrano accostati alla perfezione, e che pazienza togliere tutte le lische dalla gallinella! Ebbi la malaugurata idea di usarla per la sfida dell'hamburger...mi ci volle una vita! :-D

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  10. Davvero splendidi Giulia!!
    Complimenti!

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  11. non c'e' riga di queto post con cui non concordi pienamente. Dagli gnocchi leggerissimi, scolati con il fiato sospeso, alla realizzazione del condimento, eseguito con grande cura nel bilanciamento degli ingredienti, nelle cotture separate, nell'assemblaggio finale. La tua e' una cucina delicata, che pero' ha lo straordinario potere di imprimersi nella mente e nei sensi, per la credibilita' delle tue proposte e la loro sicura bonta'. Bellissima interpretazione, davvero!

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  12. Ecco, la sfida vera di questa gara non è tra le proposte in gioco, ma con la memoria che ognuno di noi si porta appresso, il ricordo di chi ha preparato tante volte questo piatto per noi, al punto che niente di ciò che assaggiamo proveniente da mani altrui, riesce a competere con quell'emozione. Se per te gli gnocchi sono il piatto del conforto per eccellenza, per me sono il piatto della nostalgia profonda, al punto che non li faccio mai per non rovinare quel godimento che provavo di fronte ad un piatto di gnocchi della mia nonna.
    Sto leggendo proposte davvero splendide ma se posso esprimere la mia personale preferenza, questo tuo piatto è in cima alla classifica. Veramente straordinario. Grazie Giulia.

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