lunedì 27 giugno 2016

Sfoglia di mozzarella fatta in casa con pomodori, fragole e salsa al basilico


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Ero appena una ragazzina quando, una sera d’estate di parecchi anni fa, vidi per la prima volta la pubblicità della sfoglia di mozzarella da farcire: da appassionata di cucina in erba, ricordo che rimasi colpita dall’idea di cambiare forma ad un ingrediente molto comune, reinventandone così gli utilizzi e le possibilità di interpretazione. 
Sono passati gli anni e quella sfoglia di mozzarella non l’ho mai acquistata né assaggiata – a dire il vero non so neppure se sia ancora in commercio – ma quando un po’ di tempo fa mi sono imbattuta nella ricetta per farla in casa, non ho saputo resistere ed ho subito archiviato l’idea in un angolino della mente, in attesa di poterla mettere in pratica, presto o tardi.
Il principio è elementare ed il procedimento si trova ormai ovunque sul web: è sufficiente riportare la mozzarella ad una consistenza filante e malleabile utilizzando una fonte di calore (ad esempio il microonde) in modo da poterla lavorare e conferirle la forma desiderata. Una volta stesa in una sfoglia sottile, può essere farcita in mille modi diversi.
A farmela tornare in mente sono bastati pochi giorni di caldo afoso, che hanno ridotto drasticamente la soglia di sopportazione davanti ai fornelli, ed un bel cestino di fragole arrivato in dono da un amico, a chilometro zero nel senso più autentico del termine, visto che le abbiamo raccolte insieme nel suo orto rigoglioso a poche centinaia di metri da casa mia.
Siccome si dà il caso che le fragole siano anche l’ingrediente del mese di StagioniAMo, ho pensato di approfittare dell’occasione per proporvi un piatto fresco e leggero ideale per l’estate: un rotolo di mozzarella farcito con una dadolata di pomodori e fragole, accompagnato con una salsa al basilico: una sorta di caprese, insomma, rivisitata sia nella forma che nella sostanza e resa insolita dalle note lievemente agre e dolci della fragola, che si sposano armoniosamente con il gusto pieno dei primi pomodori che sanno di sole.  

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Il nostro birraio di fiducia consiglia in abbinamento la V Cense della Brasserie de Jandrain-Jandrenouille: una birra molto rinfrescante con note agrumate che vanno dal pompelmo al limone, su una base di succosa frutta dolce.

Se ve lo siete persi, correte a scoprire l’antipasto che Lisa, la nostra ospite del mese, ha preparato con le fragole e seguiteci sulla nostra pagina Facebook per restare aggiornati con ricette, notizie e curiosità sulla fragola ed i suoi molteplici utilizzi.

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Sfoglia di mozzarella fatta in casa con pomodori, fragole e salsa al basilico

Ingredienti per 4 persone:

250 g di mozzarella fior di latte
2 pomodori maturi, tipo costoluti o cuore di bue
150-200 g circa di fragole fresche
50 g di foglie di basilico
30 g di parmigiano reggiano
20 g di pinoli
1 presa di scorza di limone non trattato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
2 cucchiai di olive taggiasche (facoltative)


Preparare la sfoglia mozzarella fatta in casa: dividere la mozzarella in pezzi grossolani, trasferirla su un piatto e cuocere in forno a microonde a 700 W per circa 60-70 secondi, o fino a quando non avrà assunto una consistenza filante e malleabile [In alternativa porre la mozzarella in una casseruola e riscaldare a bagnomaria, mescolando: la massa sarà pronta quando avrà raggiunto la temperatura di circa 85°]. Sgocciolare la massa di mozzarella dal siero che si sarà formato, compattarla con le mani e trasferirla su un foglio di carta forno. Sovrapporre un secondo foglio di carta forno e stendere la mozzarella ancora calda in una sfoglia di 3-4 mm di spessore, aiutandosi con un matterello e cercando di ottenere un rettangolo regolare. Tamponare leggermente la superficie con un foglio di carta assorbente e rifilare i bordi.
Mondare e lavare le fragole ed i pomodori.  Privare i pomodori dei semi e delle parti interne più acquose, quindi ridurli a dadini. Ridurre a cubetti anche le fragole. 
Distribuire la dadolata di pomodori e fragole in maniera uniforme sulla sfoglia di mozzarella, salare e pepare ed avvolgere la sfoglia su se stessa sino ad ottenere un rotolo. Avvolgere il rotolo con un foglio di pellicola, serrandolo ben stretto, e riporre in frigo per 30 minuti – un’ora.
Preparare nel frattempo la salsa al basilico frullando le foglie di basilico lavate ed asciugate con i pinoli, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone, un pizzico di sale e l’olio (aggiungere eventualmente poca acqua per diluire la salsa).
Riprendere il rotolo, eliminare la pellicola ed affettarlo. Disporre le fette in un piatto da portata ed accompagnare con la salsa al basilico preparata, qualche oliva taggiasca ed insalata a piacere.

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venerdì 24 giugno 2016

Mousse di mango, yogurt e cardamomo


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Siete alla ricerca di un dessert freschissimo, aromatico e voluttuoso, che richieda non più di dieci minuti di preparazione e senza accendere neppure un fornello? 
Tutto ciò di cui avrete bisogno è un mango profumato e ben maturo, dello yogurt, qualche seme di cardamomo ed in poche mosse potrete portare a tavola un dolce semplicissimo ma anche sorprendentemente buono.
Il caldo, quello vero, sembra davvero arrivato, e con esso il desiderio di stare all’aperto, godersi le lunghissime giornate e respirare i profumi dell’estate. La voglia di cucinare comincia a latitare, ma basta ingegnarsi un poco per scovare soluzioni rapide e gustose, che soddisfino contemporaneamente il bisogno di leggerezza e le voglie del palato – ché l’appetito, quello non manca mai!
Non lasciatevi sfuggire questo dolcetto, che può essere anche un’ottima base da personalizzare variando le combinazioni di frutta e spezie, per un risultato sempre diverso.
Buon week-end!

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Mousse di mango, yogurt e cardamomo
(Ricetta di Jamie Oliver, tratta da Jamie Magazine)

Ingredienti per 4-6 persone:

1 grosso mango maturo (circa 400 g, una volta rimossi il nocciolo e la buccia)
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato
300 g di yogurt greco
1/2 cucchiaino di semi di cardamomo pestati 

Montare la panna fredda di frigorifero con lo zucchero ed unirvi delicatamente lo yogurt greco, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
Sbucciare il mango, privarlo del nocciolo, ridurre la polpa a cubetti e frullarla con i semi di cardamomo macinati sino ad ottenere una purea liscia e cremosa.
Unire ¾ della crema di mango al composto di panna e yogurt, creando dei vortici con un cucchiaio, e distribuire in bicchierini individuali.
Raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore; completare i bicchierini con la purea tenuta da parte e servire la mousse di mango allo yogurt e cardamomo ben fredda.

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martedì 21 giugno 2016

Pizza al piatto napoletana


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Questo mese l’MTChallenge ed Antonietta ci invitano a sfidarci sulla pizza napoletana, simbolo indiscusso dell’identità gastronomica italiana. Per me, amante dei lievitati e sempre desiderosa di sperimentare con nuovi impasti, una sfida imperdibile e stimolante, che mi ha offerto l’opportunità di cimentarmi per la prima volta con la pizza al piatto fatta in casa
E’ vero, infatti, che preparo la pizza con una certa frequenza, ma sino ad oggi non mi ero mai confrontata con questa tipologia, che in genere preferisco gustare in pizzeria, fatta con tutti i crismi e rigorosamente cotta nel forno a legna. Grazie alle indicazioni puntuali e dettagliate di Antonietta ed ai preziosi consigli dispensati nel suo post – che vi invito caldamente a leggere – ho però scoperto che preparare un’ottima pizza al piatto anche in casa, con tutti i limiti del caso, non è impossibile. Sensibilità, esperienza e pazienza sono le chiavi per ottenere un risultato apprezzabile e, con una certa pratica, addirittura superiore a molti prodotti mediocri in cui, un po’ a tutti, sarà capitato d’imbattersi durante le serate in pizzeria.
Complessivamente, tra impasto, lievitazioni e cottura, saranno necessarie 7-9 ore di tempo (variabili a seconda delle temperature e delle condizioni atmosferiche): per darvi un’idea, io ho cominciato ad impastare poco prima di mezzogiorno in modo da sfornare le mie pizze per l’ora di cena. Per una migliore organizzazione dei tempi che tenga conto anche degli impegni quotidiani, segnalo comunque la possibilità di riporre i panetti già formati e lievitati in frigorifero (nel ripiano più freddo), riportandoli poi a temperatura ambiente circa una o due ore prima di procedere alla stesura e cottura della pizza.
Per la farcitura, ho optato per la semplicità, a mio parere una scelta quasi obbligata se parliamo di pizza: raramente mi discosto dalla classica margherita, vero metro di giudizio del valore di questo piatto iconico ed immortale. Di altro avviso il consorte, che invece predilige pizze robuste, ricche di ingredienti e di sostanza, e che in questa occasione ho cercato di accontentare con uno dei suoi accostamenti preferiti (e, ad onor del vero, uno dei più morigerati): peperoni, acciughe ed un’immancabile spolverata di peperoncino piccante, in questo caso affumicato, ricevuto in dono direttamente dal Messico per mano dell’amica Roberta.

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Di seguito riporto alcune preziose indicazioni tratte dal Disciplinare della “Verace Pizza napoletana” e dal post di Antonietta:

Per consentire la formazione della maglia glutinica, ottenendo così un impasto elastico ed in grado di affrontare una lunga lievitazione, è opportuno scegliere una farina con un contenuto di proteine compreso tra l’11 ed il 12,5% (in genere questi valori si trovano nelle farine tipo 0), con una forza compresa tra 220 e 380 W. La farina inoltre va sempre setacciata, per consentirne un’adeguata ossigenazione

La temperatura ideale dell’acqua deve aggirarsi tra i 20 ed i 22° ed essa deve possedere una durezza media (PH 6-7). E’ preferibile utilizzare acqua in bottiglia oligominerale o acqua di fonte, evitando quella del rubinetto, la quale, essendo addizionata di cloro, inibisce la formazione dei lieviti

La temperatura ideale per la lievitazione è di 25°. Al variare delle condizioni di temperatura ed umidità atmosferica, variano di conseguenza i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto

L’impasto della verace pizza napoletana non prevede l’aggiunta di grassi né di zucchero

Per ottenere una cottura che si avvicini il più possibile a quella del forno a legna è necessario riscaldare il forno casalingo alla massima temperatura in modalità statica, lasciando che il forno si riscaldi a lungo (anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa).
I materiali consigliati per le teglie da cottura sono il ferro, la ghisa, il rame o la pietra

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Pizza al piatto napoletana con metodo diretto

Ingredienti per 3-4 pizze al piatto:

450 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta” (secondo il disciplinare questa fase dovrebbe durare circa 10 minuti).
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente l’impasto, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

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A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C [Il post di Antonietta non lo specifica, ma in questa fase consiglio di coprire i panetti con un telo umido, in modo da evitare che il contatto con l’aria faccia seccare la superficie].

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Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. A seconda della pezzatura dei panetti - 180 o 250 g - stenderli rispettivamente ad un diametro di circa 22 cm o 30 cm.

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A questo punto è possibile procedere in due maniere:
1) Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
2) Esiste un secondo metodo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana [io ho scelto di utilizzare quest’ultimo].
Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

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Ingredienti per la farcitura di una pizza margherita:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano
80-100 g di mozzarella fior di latte
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.
Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno.
Dopo la cottura, guarnire la pizza al piatto napoletana con alcune foglie di basilico fresco.

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Ingredienti per la farcitura di una pizza con peperoni, acciughe e peperoncino affumicato:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano
80-100 g di mozzarella fior di latte
1 falda di peperone rosso, cotto al forno
1 falda di peperone giallo, cotto al forno
4-5 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati ed asciugati
1 cucchiaio di olive taggiasche
peperoncino piccante affumicato
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.
Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Disporre sulla pizza i peperoni a piccole falde, le acciughe spezzettate ed una spolverata di peperoncino. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno. Una volta cotta, completare con le olive.


Con questa ricetta partecipo all’MTChallnge n. 58, la pizza napoletana di Antonietta Golino



venerdì 17 giugno 2016

Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto


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Le ho colte dai rami carichi, ne ho ammirato le infinite sfumature di colore, ho ceduto all’infantile impulso di trasformarle in vezzosi orecchini, ne ho fatto scorpacciate, le ho chiuse in barattolo… E poi, naturalmente, le ho fatte finire in una ricetta.
Grazie alla generosità di un amico, alcuni giorni orsono abbiamo potuto approfittare dell’abbondantissima produzione di ciliegie del suo giardino, portando a casa due ceste colme di frutti. Questi sono i doni che mi rendono felice ed entusiasta come una bambina, grata del privilegio di vivere in campagna, godendo di ciò che di buono essa ha da offrire e desiderosa di approfondire sempre più il rapporto con la terra.
Oggi, quindi, torno qui con una ricetta essenziale, ma universalmente apprezzata: come resistere, d’altronde, al candore vellutato ed avvolgente della panna cotta? Da anni la preparo seguendo le stesse proporzioni, con una parte di latte per renderla meno stucchevole ma ugualmente cremosa e quel tanto che basta di gelatina perché si arrenda mollemente all’affondo del cucchiaino. 
Le ciliegie, caramellate e ravvivate dall’alcolicità aromatica del Porto, sono il contrappunto perfetto per un boccone di puro piacere.

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Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto

Ingredienti per 4 persone:

200 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
70 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in fogli
250 g circa di ciliegie, private del picciolo
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
2 bicchierini di Porto ruby
1 pezzo di cannella

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo riunire in un pentolino la panna con il latte e lo zucchero e portare il composto a sfiorare l’ebollizione, mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata, mescolare accuratamente e lasciare intiepidire leggermente. Suddividere il composto in stampini individuali (per me in silicone) e, una volta raffreddato, trasferire in frigorifero per almeno 6 ore.
In una casseruola porre lo zucchero, la cannella, 1 cucchiaio d’acqua e le ciliegie intere ma private del picciolo. Lasciar scaldare a fiamma bassa e quando lo zucchero avrà cominciato a sciogliersi e caramellare alzare la fiamma e sfumare con il Porto. Mescolando delicatamente, lasciare ridurre il fondo di cottura, sino a quando avrà assunto una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare.
Al momento di servire, estrarre la panna cotta dagli stampini, immergendoli per pochi istanti in acqua calda per facilitarne il distacco. Servire in piattini individuali, accompagnando con le ciliegie caramellate al Porto.

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mercoledì 8 giugno 2016

Pancakes di banana e avena


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I pancakes di banana sono uno dei più recenti tormentoni culinari, onnipresenti sul web e sulle riviste di cucina e declinati in innumerevoli varianti. Di certo, quindi, nessuno sentiva l’esigenza di un’ennesima ricetta, e lungi da me accampare qualsivoglia pretesa di originalità. Un fortuito incastro di coincidenze ha semplicemente fatto sì che pochi giorni fa si materializzassero anche nella mia cucina, tanto per “vedere di nascosto l’effetto che fa”. Una manciata di fragoline di bosco appena colte e bagnate di pioggia, due banane raminghe nella fruttiera e l’estemporanea decisione di una breve trasferta oltralpe: voilà, l’occasione di una ghiotta merenda servita su un piatto d’argento!
A ciò si aggiunga la latitanza della bilancia, maldestramente rotta qualche giorno prima, e la voglia di un dolce espresso, quasi più lungo da raccontare che da realizzare. Agguantato il sacchetto della farina di avena e munita solo di ciotola e cucchiaio, in quattro e quattr’otto ecco pronta la pastella, improvvisata lì per lì e rigorosamente ad occhio. Il risultato? Dei pancakes dal gusto leggermente fruttato, soffici e naturalmente dolci, ideali da accompagnare con la frutta fresca preferita.
Se voleste provarli anche voi ma non doveste riuscire a procurarvi la farina di avena, potete sostituirla con i fiocchi d’avena tritati finemente in un mixer oppure con la comune farina integrale - anche se in quest’ultimo caso il risultato varierà leggermente in termini di gusto e consistenza.

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Pancakes di banana e avena (senza latticini)

Ingredienti per una decina di piccoli pancakes:

2 grosse banane mature
2 uova grandi
5 cucchiai di farina di avena integrale
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
1 pizzico di sale
olio extravergine d’oliva delicato o olio di cocco, per cuocere i pancakes
sciroppo d’acero o miele, cocco a scaglie, fragoline di bosco o altra frutta fresca per servire

Sbucciare le banane, eliminare gli eventuali filamenti, tagliarle a fettine e schiacciarne la polpa con una forchetta sino ad ottenere una crema. Unire le uova sgusciate e mescolare energicamente sino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.
A parte setacciare la farina (unendo anche i residui più grossolani rimasti nel setaccio) e mescolarla con il lievito ed il sale. Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolare velocemente.
Scaldare un padellino antiaderente su fiamma media, ungerlo con poco olio e versarvi 2-3 cucchiai di pastella; quando la superficie del pancake comincerà a coprirsi di bollicine, rivoltarlo delicatamente con una paletta e cuocerlo per pochi istanti anche sull’altro lato. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di ungere di volta in volta la superficie della padella.
Impilare i pancakes di banana e avena su un piatto, spolverarli a piacere con cocco in scaglie e servirli accompagnati da frutta fresca e sciroppo d’acero o miele.

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