lunedì 24 ottobre 2016

Zucca al forno con dukkha e tahini


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Non so resistere al fascino della zucca. 
Amo averla in casa e rimando il più possibile il momento del taglio per godermi la sua bellezza ornamentale, che si tinge di infinite sfumature d’arancio, grigio o verde e che per me connota a tal punto l’autunno da non poter dire di avere inaugurato veramente la stagione finché il primo esemplare – piccolo o grande, panciuto o allungato che sia – non varca la soglia della mia cucina. 
L’ultima arrivata fa ora bella mostra di sé in soggiorno, tra libri, fiori e fotografie, in attesa di conoscere il suo destino gastronomico; la precedente, invece, è stata onorata degnamente con il piatto che vi presento oggi: zucca al forno con dukkha e tahini. Alla ricerca di un modo sfizioso ed un po’ esotico per valorizzare questo ortaggio, ho scelto di bilanciarne la caratteristica dolcezza con l’uso di spezie calde come il peperoncino, la paprika e la cannella e di renderla appetitosa con una pioggia di frutta secca e semi croccanti. Il risultato mi ha soddisfatta molto e può essere proposto sia come contorno che come antipasto o pietanza vegetariana.

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zucca

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Zucca al forno con dukkha e tahini

Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca a pasta soda (io ho usato una Delica di circa 1 Kg)
3 cucchiai di dukkha (qui la ricetta per prepararla in casa)
2 cucchiai di semi di zucca
2 cucchiai di tahini
3 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele fluido
½ cucchiaino di paprika affumicata
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
½ spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino turco in fiocchi
coriandolo fresco ( o prezzemolo)
sale

Lavare la zucca spazzolando accuratamente la buccia. Dividerla a metà, eliminare i semi ed i filamenti interni e tagliarla a fette di 2-3 centimetri di spessore, senza eliminare la buccia. Disporre le fette in un solo strato su una placca ricoperta di carta forno, spolverarle con la cannella, la paprika affumicata ed una presa di sale e condirle con 2 cucchiai d’olio. Massaggiare il condimento sulle fette in modo da distribuirlo in maniera uniforme e cuocere in forno caldo a 180-200°, funzione grill, per circa 30 minuti o fino a quando la polpa risulterà tenera e leggermente abbrustolita.
Nel frattempo, preparare la salsa. In una ciotolina mescolare il tahini con lo sciroppo d’acero, lo yogurt greco, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’aglio spremuto.
Disporre la zucca ancora tiepida in un piatto da portata e condirla con la salsa preparata; completare con la dukkha, i semi di zucca ed una spolverata di peperoncino. A piacere, guarnire con qualche foglia di coriandolo o prezzemolo fresco e servire.

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lunedì 17 ottobre 2016

Pane dolce al cioccolato e uvetta


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Quando torno a casa dopo un’assenza più o meno prolungata, la prima cosa di cui sento il bisogno è riappropriarmi del mio piccolo focolare, e quasi sempre il modo migliore per farlo è mettermi ad impastare. Il pane al cioccolato ed uvetta che vi propongo oggi attendeva da un po’ il suo momento ed il rientro dalle ferie ha fatto scattare la molla per decidermi finalmente a prepararlo.
La ricetta è tratta da un libro bellissimo (Come si fa il pane, di Emmanuel Hadjiandreou), ricevuto in dono da mia sorella ormai un annetto fa e corredato, su mia esplicita richiesta, da un affilatissimo bisturi da chirurgo, in previsione delle numerose incisioni che avrei dovuto praticare di pari passo con una frequentazione sempre più assidua della panificazione casalinga – sia detto, a mia discolpa, che mia sorella è medico, e che in quanto tale ha soddisfatto la mia bizzarra istanza senza scomporsi affatto, raccomandandomi unicamente prudenza, data la mia proverbiale tendenza a cader vittima di più o meno piccoli incidenti domestici.
Il primo esperimento con l’arte dell’intaglio a dire il vero è stato un poco deludente: al momento di rovesciare il pane sulla teglia, infatti, un movimento maldestro ha fatto afflosciare la superficie, impedendo alle incisioni di aprirsi e far sviluppare correttamente la pagnotta durante la cottura. Già disperavo del risultato, maledicendomi per aver vanificato il frutto di tanta attesa e rimandando al mattino seguente il momento decisivo dell’assaggio, quand’ecco che al taglio delle prime fette mi son resa conto che ancora una volta il mio naturale disfattismo mi aveva fatto perdere di vista la realtà: il mio pane assomigliava in tutto e per tutto a quello fotografato sul libro. Quanto al sapore…beh, non vi resta che provarlo!

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Pane dolce al cioccolato e uvetta

(Ricetta tratta da Come si fa il pane, di E. Hadjiandreou)

Ingredienti per una pagnotta:

330 g di farina per pane
250 ml circa di acqua tiepida (io ne usata poca di più)
170 g di lievito madre*
200 g di uvetta di Corinto
80 g di cioccolato fondente, grossolanamente spezzettato (nella ricetta originale 80 g di gocce di cioccolato al latte)
20 g di cacao amaro in polvere
8 g di sale fino

*Poiché non possiedo il lievito madre ho optato per una lievitazione indiretta tramite biga, preparata come segue:

120 g di farina forte per pane
55 g di acqua
1 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata. Lavorare brevemente sino ad ottenere un impasto grezzo, dargli una forma di palla e riporlo in una ciotola. Coprire con un telo umido ed un foglio di pellicola e porre a maturare la biga per 16-18 ore alla temperatura di 18°.

In alternativa sarà possibile accorciare i tempi di lavorazione utilizzando il metodo diretto. In questo caso per l’impasto saranno necessari 450 g di farina, 300 ml circa di acqua tiepida e 5 g di lievito di birra.

Mescolare l’uvetta ed il cioccolato e tenere da parte.
In una ciotola più piccola mescolare la farina, il sale ed il cacao. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito madre (o la biga) nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, aggiungere la miscela di uvetta e cioccolato e mescolare. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. 
Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirarne un lembo di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere questa operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per altre 8 volte. L’intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a porre resistenza. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti.
Ripetere la procedura di pieghe e riposi per altre tre volte; al termine dell’ultimo giro di pieghe coprire la ciotola e lasciare riposare per un’ora.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una palla, spolverare di farina un cestino per la lievitazione, trasferirci l’impasto e lasciarlo lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume (saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore) [In mancanza dell’apposito cestino, è possibile utilizzare uno scolapasta rivestito con un telo di cotone pulito ed abbondantemente infarinato].
Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240° e scaldare una teglia sul fondo. Riempire d’acqua una tazza e tenerla da parte.
Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciare il pane sulla leccarda, spolverarlo di farina e praticare un taglio a croce sulla superficie. Infornare il pane, versare l’acqua tenuta da parte nella teglia in fondo al forno ed abbassare la temperatura a 220°. Cuocere per circa 30 o 40 minuti: il pane è cotto quando, battendo sul fondo, suona vuoto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

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martedì 11 ottobre 2016

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate


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Bentrovati, cari lettori!
Il blog è rimasto in letargo per qualche tempo, ed è con molto piacere che torno finalmente a riprendere possesso di questo piccolo angolo di levità e spensieratezza. 
Il motivo della mia assenza è in realtà dei più felici, dato che rientro fresca fresca da due settimane di vacanze: mare, sole e temperature gradevolissime, nonostante i timori dettati dalla scelta di partire a stagione ormai finita, mi hanno dato la fuggevole illusione di un’estate interminabile, lasciandomi assaporare gli ultimi scampoli di quell’assoluto senso di libertà che sempre si accompagna a questa stagione. 
Il ritorno mi ha però catapultata d’un botto nel pieno dell’autunno: cielo grigio, pioggerellina sottile e primi freddi pungenti che invitano a stringere le mani intorno ad una tazza fumante. Se poi ad accompagnare il rituale pomeridiano ci fosse una fetta di torta, tanto meglio!
Quella che vi propongo oggi profuma di mandorle e caffè, alterna piacevolmente il soffice al croccante e sprigiona la calda intensità delle spezie morso dopo morso. Ideale per la colazione o una golosa merenda, ma anche, perché no?, come dessert di fine pasto, magari accompagnata da qualche cucchiaio di crema inglese o da un candido ciuffo di panna montata. In tutti i casi, non resisterete alla tentazione di gustarla lentamente, raccogliendo con i polpastrelli le briciole dorate cadute sul piattino.

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Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Fantasie da forno, Gribaudo Editore)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

Per la torta:
200 g di farina 00
75 g di farina di mandorle 
100 g di burro fuso e raffreddato
150 ml di latte fresco intero
80 g di zucchero di canna
2 uova
2 cucchiai di caffè solubile
1 cucchiaio di acqua bollente
50 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Per la copertura di briciole speziate:
60 g di farina 00
60 g di zucchero di canna
25 g di burro a pezzetti
1 cucchiaio di liquore Amaretto
1 cucchiaino di spezie miste in polvere (io ho usato cannella, zenzero e noce moscata)
1 pizzico di lievito in polvere
1 cucchiaio di mandorle a scaglie
Zucchero a velo, per rifinire

Setacciare la farina ed il lievito in una ciotola ed unirvi lo zucchero, la farina di mandorle ed un pizzico di sale; mescolare. A parte amalgamare il latte con le uova, il burro ed il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua bollente. Versare la miscela ottenuta sugli ingredienti asciutti ed unire infine le mandorle tritate, mescolando bene. Versare il composto in una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. 
Preparare la copertura mescolando la farina con lo zucchero e le spezie; unire il burro a tocchetti e lavorare l’impasto con la punta delle dita sino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere il liquore sbriciolando il composto e distribuirlo uniformemente sulla torta. Completare con le mandorle a scaglie.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie della torta alle mandorle e caffè con un foglio di alluminio se dovesse tendere a scurire troppo. Sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare su una gratella e spolverizzare di zucchero a velo.

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