venerdì 1 dicembre 2017

Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole


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Frutto antico e pieno di fascino, per le sue forme abbondanti e irregolari e per le preziose tradizioni familiari a cui è connesso, la pera cotogna - al pari della più comune mela - ha sempre suscitato in me una grande curiosità.
Una gita nelle campagne del Monferrato presso la casa di amici di famiglia è stata l'occasione inattesa per procurare un certo numero di sinuosi e panciuti esemplari, spiccati direttamente dai rami di un grande albero e coccolati alla stregua di un prezioso bottino.
Appena tornata a casa ho disposto le mie pere cotogne su un vassoio, protagoniste assolute sulla credenza della cucina, e per diversi giorni ho goduto della loro bellezza semplice e dimessa e del sottile profumo di rose e miele che si faceva via via più persistente.
Ho indugiato a lungo prima di cedere alla voglia di soddisfare anche il tatto ed il gusto. Ho scelto così di dedicare buona parte dei frutti alla preparazione della confettura, che allieterà più di una colazione nei mesi a venire.
Sin da subito, però, avevo intenzioni ben chiare: le superstiti sarebbero diventate un dessert al cucchiaio, in cui la frutta, resa cedevole dalla lenta cottura in uno sciroppo speziato, si adagiasse su una crema morbida e voluttosa, rincorrendo la nota croccante e le suggestioni di sottobosco delle nocciole.
Nata come una semplice idea, presto è diventata un tarlo sempre più insistente, finché finalmente ho trovato il tempo per verificare se la ricetta avrebbe funzionato anche nella pratica.

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Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole


Ingredienti per 4-6 persone:

Per le pere sciroppate:
3 grosse pere cotogne
750 ml di acqua
120 g di zucchero
1 cucchiaio di miele millefiori
1 fiore di anice stellato
1 stecca di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 grosso limone non trattato, succo e metà della scorza

Per lo zabaione:
4 tuorli
80 g di zucchero semolato
8 mezzi gusci di Marsala secco

Per il crumble di nocciole:
60 di farina 00
50 di farina di farro integrale
40 g di nocciole sgusciate
60 g di burro fuso e intiepidito
60 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di Marsala secco
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale


Preparare il crumble alle nocciole. In una ciotola mescolare le farine setacciate con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le nocciole tritate al coltello ed il Marsala. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.

Preparare le pere cotogne sciroppate. In una pentola a fondo spesso mettere l’acqua, lo zucchero, il miele e le spezie; unire il succo di limone filtrato e metà della scorza ridotta a strisce con un pelapatate. Portare a leggero bollore ed unire le pere cotogne precedentemente sbucciate, private del torsolo e divise in 4-6 pezzi.

Far riprendere il bollore, quindi coprire con un coperchio, lasciandolo un piccolo spiraglio per la fuoriuscita del vapore. Cuocere a fiamma dolce fino a quando la frutta risulterà tenera e cedevole alla pressione di una forchetta (circa 40 minuti, nel mio caso). Lasciare intiepidire le pere nel loro sciroppo, quindi ridurle a fettine sottili.

Poco prima di servire preparare lo zabaione: montare in una bastardella lo zucchero con i tuorli sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unire a filo il Marsala e continuare a montare energicamente la crema con una frusta su un bagnomaria caldo per circa 10 minuti o fino quando risulterà gonfia e vellutata

Disporre le fette di pera cotogna a raggiera in piattini individuali nappandole un cucchiaio del loro fondo di cottura. Completare ogni porzione con lo zabaione caldo ed un paio di cucchiai di crumble di nocciole e servire subito.


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4 commenti:

  1. Ho sempre e solo mangiato la confettura con le pere cotogne, ma questo dessert mi conquista all'istante. Davvero un accostamento di sapori e consistenze spettacolare. Complimenti Giulia e buon fine settimana

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    1. Grazie Elisa. Ho covato l'idea per un po' e devo dire che l'insieme di sapori e consistenze mi ha davvero soddisfatta - anche se a posteriori cambierei la presentazione.
      Un abbraccio e buon weekend

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  2. Una degustazione davvero gourmet :-) Complimenti, questo mix di ingredienti è davvero prezioso :-)

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    1. Grazie Consu. In effetti é un dolce che ha in sé qualcosa di antico e profondamente rassicurante.
      Buon weekend!

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