Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Quando ho scoperto il tema dell’MTChallenge di questo mese, lanciato da Monica e Luca, non ho avuto esitazioni: per la mia ricetta avrei attinto a piene mani alla tradizione culinaria della mia regione, magari con qualche piccola concessione creativa. Il Piemonte, d’altronde, vanta una gloriosa teoria di paste fresche ripiene, le cui varianti sono pressoché infinite, ma che vedono come comun denominatore l’arte del riciclo e della valorizzazione degli ingredienti, unita a quella saggezza dei gesti affinata dalla pratica che è in grado di trasformare anche l’alimento più umile in un cibo degno di mense raffinate. 

Quando però ho cominciato a valutare le alternative da proporre mi sono imbattuta in un duplice ostacolo. Da un lato ho subito dovuto abbandonare l’idea che avevo in mente per la difficoltà nel reperire l’ingrediente fondamentale; dall’altro mi sono resa conto che, mentre nella tradizione piemontese gli agnolotti vengono generalmente conditi con il sugo d’arrosto, le cui carni vengono utilizzate come ripieno, la sfida in oggetto richiedeva invece un sugo a lenta cottura che prevedesse l’utilizzo di ingredienti supplementari quali pomodoro, verdure o altri elementi. 

A questo punto ho decisamente accantonato i miei iniziali propositi, ed ecco che alla mente si sono affacciati con prepotenza i culurgiones. Ho avuto la fortuna di visitare diverse zone della Sardegna e questi fagottini di pasta dagli svariati ripieni hanno lasciato un segno indelebile nella mia memoria, a partire da quelli di patate e pecorino che mangiavamo spesso con i miei durante le vacanze di ragazzina nell’isola, fino ad arrivare a quelli – indimenticabili – ripieni ricotta fresca assaggiati in un agriturismo campidano in compagnia di amici. Anche qui si poneva però il problema del sugo: come ogni formato di pasta, anche i culurgiones hanno il loro condimento d’elezione, che nel caso della versione ogliastrina può essere semplice olio extravergine d’oliva o un sughetto di pomodoro fresco completato da pecorino grattugiato. Pensando però che le patate si sposano bene al ragù (basti pensare agli gnocchi o ai tortelli di patate diffusi in alcune aree della Toscana), ne ho preparato uno arricchito dalla salsiccia e profumato di zafferano.

Sperando che i sardi che mi stanno leggendo possano perdonarmi, sia per l’azzardo nell’accostamento di sapori che per la manualità – questa è la mia prima volta alle prese con la formatura dei culurgiones – vi lascio alla ricetta e ad un piccolo video girato dal mio pazientissimo compagno, che mi auguro possa essere utile per chi di voi vorrà cimentarsi.

Culurgiones di patate e menta con ragù alla salsiccia e zafferano

Ingredienti per 6 persone:

Per i culurgiones

200 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 0

150 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 presa di sale

700 g di patate a pasta farinosa

100 g di pecorino sardo stagionato

50 g di pecorino sardo giovane (o parmigiano)

1 tazzina d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

alcune foglie di menta fresca (io ne ho usate una dozzina)

sale

Per il ragù

[Le dosi indicate consentono di ottenere un quantitativo di ragù molto abbondante rispetto a quello necessario per condire i culurgiones. Il restante può essere conservato in frigorifero, coperto, per alcuni giorni, o congelato in vaschette a chiusura ermetica]

300 g di carne macinata di manzo (il taglio ideale sarebbe il diaframma)

300 g di salsiccia di suino

600 ml di passata di pomodoro, meglio se di produzione casalinga

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Barbera)

1 noce di burro

½ cucchiaino di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

1 presa di stimmi di zafferano (o due bustine)

pecorino grattugiato per servire, a piacere

Alcune ore prima di preparare il ripieno preparare l’olio aromatizzato pestando leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello e lasciandoli in infusione nell’olio in modo che quest’ultimo ne conservi l’aroma.

Cuocere le patate con la buccia e schiacciarle quando sono ancora calde; lasciar cadere la purea in una terrina, farla intiepidire ed unirvi quindi l‘olio aromatizzato privato degli spicchi d’aglio ed i formaggi grattugiati; regolare di sale e completare con la menta fresca sminuzzata al coltello; coprire e lasciar riposare il ripieno almeno mezza giornata prima di confezionare i culurgiones.

Preparare il ragù. Tritare le verdure al coltello o con una mezzaluna; in una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettere un abbondante giro d’olio ed una noce di burro ed aggiungere le verdure tritate. Lasciar soffriggere dolcemente mescolando spesso, fino a quando la cipolla risulterà traslucida e le verdure saranno appassite (saranno necessari circa 15 minuti). Aggiungere a questo punto la salsiccia privata del suo budello, sgranandola bene con la forchetta, e lasciar cuocere a fiamma alta; unire quindi la carne macinata e lasciar rosolare il tutto. Quando la carne avrà cambiato colore, diventando uniformemente chiara, sfumare con il vino, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Versare la passata, regolare di sale e pepe ed aggiungere lo zucchero per correggere l’acidità del pomodoro; regolare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù coperto per almeno tre ore, rimestandolo di tanto in tanto.

Preparare la pasta riunendo le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale ed un cucchiaio d’olio e versare l’acqua a filo. Impastare energicamente per alcuni minuti sino ad ottenere un panetto liscio e morbido; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di pasta e stenderla ad uno spessore uniforme di un paio di millimetri; con un coppapasta di circa 8 cm o con l’aiuto di un bicchiere ricavarvi dei cerchi. Distribuire una noce di ripieno al centro della pasta e procedere alla chiusura, pizzicando i lembi di pasta alternativamente da destra e da sinistra, fino ad ottenere un fagottino simile ad una spiga o un fico schiacciato. [N.B: E’ importante stendere l’impasto poco alla volta e mantenerlo coperto perché il contatto con l’aria tende a far seccare la pasta, compromettendo quindi la chiusura dei culurgiones].

Riscaldare la parte di ragù necessaria a condire i culurgiones ed unirvi lo zafferano stemperato in mezza tazzina d’acqua. Tenere in caldo mentre i culurgiones cuociono.

Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare moderatamente e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta avendo cura di non far bollire l’acqua troppo violentemente per non rischiare di danneggiarli. Cuocere i culurgiones per circa 3-4 minuti (il tempo di cottura può variare in funzione dello spessore della pasta), quindi scolarli, adagiarli nei piatti in numero dispari e napparli con il sugo preparato. Completare a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 52: I raieu co-u-tuccu