Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ricordate il pomeriggio di cucina tra donne di cui vi avevo parlato qualche post fa? Ebbene, tra le numerose portate era prevista anche un’insalata di puntarelle alla romana che ha aperto egregiamente la cena. 

Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, che vengono accuratamente mondati, tagliati a striscioline sottilissime, fatti arricciare in acqua e ghiaccio ed infine conditi con un’emulsione a base di olio, aglio ed acciughe. Piatto popolarissimo della tradizione laziale, qui al nord è così poco diffuso che non sempre è facile reperire l’ingrediente di base per prepararlo. A me piacciono molto, per via della peculiare croccantezza e della loro tendenza amarognola, e da quella sera mi era rimasta la voglia di gustarle nuovamente a casa; così, quando qualche giorno fa un inaspettato colpo di fortuna mi ha messa di fronte ad un bel cespo di catalogna, non ho potuto fare a meno di acquistarlo. 

Da lì sono partita ed è nato questo piatto: l’insalata si è arricchita di altri ingredienti ed è diventata il “pretesto” per mettere le mani in pasta e sfornare delle focaccine saporite con cui accompagnarla. Un buon modo per immaginarsi su un prato, con una coperta a quadri, il profumo di erba fresca tutt’intorno e lo scrosciare di un ruscello, anche se fuori piove!

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Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalata di puntarelle
1 grosso cespo di cicoria catalogna (varietà con i germogli)
2 uova sode
1 manciata di olive nere (perfette le taggiasche)
1 spicchio d’aglio
2 filetti d’acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
aceto di vino
sale

Per le focaccine all’acciuga
Per il prefermento
80 g di farina 0
80 ml di acqua
5 g di lievito di birra

Per l’impasto
170 g di farina 0
80 ml circa di acqua tiepida
12/15 filetti di acciughe in olio d’oliva + 3 cucchiai del loro olio di conservazione
5 g di miele
2  g di sale
1 pizzico di peperoncino
1 presa di foglioline di timo secco

Per l’emulsione
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’acqua

Preparare il prefermento. In un’ampia terrina sciogliere il lievito insieme all’acqua ed aggiungere la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi; coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per 45 minuti circa, fino a quando la superficie sarà interamente ricoperta di bolle. Aggiungere al prefermento la restante farina, il miele e l’acqua, aggiungendone poca alla volta (la quantità potrebbe variare in funzione del grado di assorbenza della farina utilizzata e dell’umidità dell’ambiente) e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungervi quindi i filetti di acciughe spezzettati, il peperoncino e l’olio ed impastare fino a quando saranno ben distribuiti. Dare all’impasto un giro di pieghe a portafoglio, quindi arrotondarlo e riporlo nella terrina leggermente oliata; coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (almeno un paio d’ore). Riprendere la pasta, sgonfiarla e ricavarne delle piccole porzioni stringendo l’impasto tra indice e pollice fino a strozzarlo. Formare delle palline portando i lembi esterni dell’impasto verso il basso e pizzicandoli nella parte inferiore. Trasferire le palline su due teglie rivestite di carta forno, distanziandole molto fra loro, quindi con i polpastrelli picchiettarle delicatamente fino a formare delle focaccine. Coprire a campana e lasciar lievitare per 30-40 minuti. Preriscaldare il forno a 200°, posizionando una piccola teglia nella parte più bassa. Emulsionare 2 cucchiai d’olio con 2 cucchiai d’acqua e spennellare delicatamente le focaccine; cospargerle con qualche fogliolina di timo e quindi infornare, gettando una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia vuota, in modo da creare vapore. Cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le focaccine risulteranno dorate. 

Mondare il cespo di cicoria eliminando le foglie esterne, più dure e fibrose, fino a raggiungere il cuore. Staccare quindi i germogli dalla base del cespo, eliminandone la base coriacea; tagliare le puntarelle a metà e poi ridurle in striscioline sottili. Sciacquare le puntarelle in acqua corrente, quindi trasferirle in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciarvele per circa un’ora, in modo che perdano in parte il loro caratteristico sapore amarognolo ed assumano il tipico aspetto arricciato. Una volta trascorso il tempo di riposo, asciugare bene le puntarelle e trasferirle in una capace terrina. In un piccolo mortaio o con l’aiuto di una forchetta, schiacciare i filetti di acciuga insieme a 2-3 cucchiai d’olio; unire l’aceto, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio schiacciato e condire con questa emulsione le puntarelle. Mescolare bene, lasciare insaporire per qualche minuto e quindi eliminare l’aglio (se invece si preferisce un gusto più intenso, lo spicchio d’aglio può essere schiacciato con uno spremi-aglio). Aggiungere le olive e le uova precedentemente rassodate ridotte a spicchi e servire insieme alle focaccine.