Torta salata fiorita (erbette e patate)

Primavera: tempo di scampagnate, pic-nic e primi pranzi all’aperto. Sulla tavola iniziano a comparire più spesso le quiches, le tartes e le crostate salate, in cui fanno capolino le tenere primizie di stagione, che con i loro colori vivaci ed i sapori delicati ci traghettano finalmente fuori dall’inverno e dalla monotonia dei suoi ortaggi. Per me le torte salate sono essenzialmente questo, degli scrigni da riempire di verdure e di sfumature. 

Quando ho scoperto il tema della sfida MTChallenge di questo mese, che verte sulla pasta di brisée di Michel Roux proposta da Flavia e sulle sue declinazioni, il mio pensiero è andato subito alle erbe spontanee. Da qualche anno coltivo questa passione e non appena la stagione lo consente mi piace spingermi nei prati e nei boschetti poco distanti da casa in cerca delle mie preferite: borragine, ortica, aglio orsino, tarassaco, luppolo selvatico… un piccolo tesoro a portata di mano, con cui creare piatti pieni di aromi freschi e delicati. 

La mia idea originaria era quella di proporre una torta salata con questi ingredienti, ma ho presto dovuto fare i conti con il clima: due settimane quasi ininterrotte di pioggia, unite agli ultimi strascichi di freddo invernale, hanno fatto naufragare il mio progetto. Così, dopo aver atteso invano tempi più propizi, alla fine ho dovuto arrendermi e cambiare idea. Per questo arrivo nuovamente in ritardo con la mia proposta, che prevede un comunissimo ripieno a base di erbette ricoperto di sottili fettine di patate. Visto che non ho potuto portare la primavera nella mia torta con gli ingredienti, ho pensato di evocarla almeno nella forma, immaginando un prato fiorito. L’idea non è nuova ed io stessa l’avevo già proposta in veste dolce la scorsa primavera (potete vedere la ricetta qui), ma da allora mi era rimasta la voglia di provare a declinarla anche sul salato, perciò eccola qui.

Torta salata fiorita di erbette e patate (con brisée di Michel Roux)

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20-22 cm, con il bordo leggermente svasato

Per la pasta brisée di Michel Roux*

250 g di farina 00 (debole)

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno e la copertura

200 g di erbette, lessate e strizzate (circa 500 g da crude)

 2 cipollotti

120 ml di panna fresca, semi-montata

1 uovo + 1 tuorlo

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di ricotta vaccina

1 pizzico di noce moscata grattugiata

qualche fogliolina di maggiorana

1 cucchiaio di latte

2 patate medie

1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

* Per uno stampo delle dimensioni indicate saranno sufficienti circa 2/3 dell’impasto preparato. La parte avanzata può essere utilizzata per fare dei semplici biscottini salati da servire con l’aperitivo: basterà stendere l’impasto, ritagliarlo con gli appositi stampini o una rotella tagliapasta, spennellarlo con poco uovo sbattuto o latte e cospargere i biscottini con semi, spezie o erbe aromatiche a piacere. 

In alternativa, la pasta brisée può essere conservata in frigo per una settimana o in freezer fino a tre mesi, chiusa in un contenitore ermetico.

Preparare la pasta brisée. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Lavorare brevemente l’impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) ed il mattarello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premere una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco e trasferire lo stampo in frigorifero per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare finemente i cipollotti e farli stufare in poco olio; aggiungere le erbette ben strizzate e lasciare insaporire qualche minuto; salare e pepare e fare intiepidire. Tritare le erbette con una mezzaluna o in un mixer ed amalgamarle con la panna, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e le foglioline di maggiorana. A parte, sbattere l’uovo ed il tuorlo con un cucchiaio di latte. Estrarre lo stampo dal frigo e spennellare con delicatezza i bordi dell’impasto con la mistura di uovo e latte; quindi farvi aderire i semi di nigella, premendo leggermente sulla superficie. Unire quindi il miscuglio di uova al ripieno di erbette, regolare di sale e tenere da parte.

Prima di cuocere la tarte, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria. Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi (dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 10 minuti perché la pasta si asciughi e colori.

Mentre il guscio della tarte cuoce, pelare le patate, sciacquarle, dividerle a metà ed affettarle molto sottilmente. Sciacquare le fettine di patata sotto un getto di acqua corrente, in modo che perdano l’amido, quindi sbollentarle in acqua bollente leggermente salata per 1 minuto. Scolare le patate, raffreddarle in acqua fredda ed asciugarle. 

Estrarre il guscio di brisée dal forno e distribuirvi la farcia di erbette. Rifilare le fettine di patate in modo da creare delle specie di petali con cui decorare la tarte. Arrotolare strettamente una fettina su se stessa e sistemarla verticalmente sulla crostata; quindi disporvi intorno altre fette in maniera concentrica, facendole affondare leggermente nella farcia e cercando di riprodurre i petali di una rosa. Procedere così fino a riempire tutta la superficie della crostata. Mescolare 1 cucchiaio d’olio con 1 cucchiaio d’acqua ed un pizzico di sale e spennellare delicatamente le roselline. Infornare nuovamente per circa 20-25 minuti o fino a completa cottura.

Con questa ricetta partecipo all’MTCHallenge n. 46 ospitato da Flavia, la pasta brisée di Michel Roux nelle torte salate