Crostatine con crema frangipane e albicocche

Mentre qui in Piemonte si alternavano nuvole, pioggia e grandine, i miei genitori in vacanza in Sicilia si godevano, beati loro, sole splendente e mare cristallino. 

Sono tornati da una settimana abbronzatissimi e rilassati, recando doni e prelibatezze locali, tra cui un meraviglioso mosciame di tonno, la cui bontà si può capire solo se lo si è assaggiato. E siccome conoscono fin troppo bene la passione della figlia maggiore per il cibo e la cucina, una parte dei souvenirs gastronomici era a lei espressamente dedicata.

Così sono venuta in possesso, tra le altre cose, di un bel sacchetto di mandorle, provenienti nientepopodimeno che direttamente da Avola – e qui la smetto con gli aggettivi entusiastici perché sto diventando ridondante!

Fatto sta che ovviamente ho subito iniziato a pensare alle alternative possibili per utilizzarle al meglio. La prima idea è nata per caso da una certa quantità di albicocche acquistate domenica mattina ad un banchetto di contadini proprio sotto casa. 

Il connubio albicocche-mandorle è più che collaudato e ho già avuto modo di sperimentarlo in svariati modi, ma in questo caso ho subito pensato ad una crostata ripiena di crema frangipane con l'acidulo delle albicocche a fare da contrasto. Poi mi è venuto in mente un numero di Sale&pepe della scorsa estate di cui mi avevano colpita delle tortine con albicocche e marmellata di ribes. In particolare ricordavo che il classico guscio di frolla in quel caso veniva sostituito da un impasto alla ricotta, e la cosa mi era subito piaciuta: visto che il ripieno è molto ricco di suo, l'idea di alleggerire almeno l'involucro mi era sembrata ottima.Ho quindi recuperato la ricetta in questione e mi sono attenuta a quella per quanto riguarda l'impasto delle basi. Ho invece omesso la marmellata di ribes e per la crema ho utilizzato le proporzioni con cui mi trovo meglio.

Se non volete usare l'impasto alla ricotta, sostituitela con un equivalente dose di burro ed otterrete una frolla classica, indubbiamente più fragrante e corposa.

Il mio consiglio è di lasciare riposare le crostatine fino al giorno dopo: i sapori avranno così il tempo di amalgamarsi e risulteranno ancora più buone.

Crostatine con crema frangipane e albicocche

Ingredienti per 8 crostatine:

Per la base:

300 g di farina 00

130 g di ricotta fresca

2 uova

80 g di zucchero

un pizzico di sale

Per la crema frangipane:

100 g di mandorle

2 mandorle amare

100 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

1 cucchiaino di fecola di patate

Per completare:

400 g circa di albicocche

20 g di mandorle a lamelle

zucchero a velo a piacere

Per prima cosa preparare la frolla alla ricotta. Setacciare la farina, formare una fontana ed unire al centro la ricotta, un pizzico di sale e lo zucchero. Lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a briciole. Unire quindi le uova ed impastare rapidamente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola e trasferirlo in frigo per almeno 30 minuti.

Mettere a bagno le lamelle di mandorle in acqua fredda.

Trascorso il tempo di riposo riprendere l'impasto dal frigo, stenderlo in una sfoglia sottile, rivestirvi 8 stampi da tartelletta del diametro di 10 cm e bucherellare il fondo con una forchetta.

Preparare la crema frangipane lavorando il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Tritare finemente le mandorle e le mandorle amare insieme alla fecola ed aggiungerle al composto di burro e zucchero. Sbattere leggermente l'uovo ed unirlo a filo ai restanti ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.

Lavare, asciugare e dividere a metà le albicocche private del nocciolo. Distribuire la crema frangipane sulle basi di tartelletta, affondarvi leggermente le mezze albicocche e completare con le mandorle a lamelle scolate e asciugate.

Trasferire in forno già caldo a 180° nella parte bassa e cuocere per circa 40 minuti. Una volta fredde spolverizzare a piacere con zucchero a velo.