Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

Gli apple cider doughnut sono delle ciambelle spugnose e profumate tipiche dello street-food dolce americano. Servite calde appena fritte, cosparse di zucchero alla cannella ed accompagnate da un bicchiere di mulled cider (sidro caldo speziato), rappresentano un rito autunnale irrinunciabile negli stati nordorientali degli USA. Dal Vermont al New England, dal Maine al Massachussets, ai primi freddi è infatti tradizione recarsi ai banchi dei mercati contadini o nelle aziende agricole che producono sidro per gustare queste dolci specialità.

La presenza del sidro nell'impasto conferisce ai doughnut il caratteristico profumo e retrogusto di mela, oltre a renderli particolarmente soffici: la sua acidità reagisce infatti con il lievito chimico ed il

bicarbonato, contribuendo alla riuscita di un prodotto morbido e ben sviluppato.

Nel suo nuovo libro Martha Stewart ne propone una rivisitazione in forma di torta, che incarna l'idea stessa dell'autunno: umida e profumata, è il classico e rassicurante dolce da credenza che all'assaggio rivela però una personalità ben spiccata.

Incuriosita dalla presenza del sidro – ingrediente che tanto amo sia in accompagnamento del dolce che del salato - della purea di mele e dell'olio extravergine d'oliva, ho subito voluto provarla.

Con le dosi indicate ho sfornato un dolce di dimensioni ragguardevoli, cui a mio avviso giova molto il riposo: dopo qualche ora le varie componenti aromatiche si armonizzano infatti in un sapore complesso e ricco di sfumature.

E' inoltre estremamente semplice e veloce da preparare: non avrete bisogno che di due ciotole, una frusta od un cucchiaio di legno e di 10 minuti del vostro tempo. Provatela!

Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

(Ricetta tratta da A New Way to Bake di Martha Stewart e riproposta dallo Starbooks qui)

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26-28 cm di diametro

240 g di farina 00

120 g di farina integrale

3 uova grandi a temperatura ambiente

250 g di sidro di mele

190 g di olio extravergine d’oliva delicato (io ho ridotto a 160 g ed aumentato leggermente la dose di sidro in proporzione)

285 g di zucchero di canna naturale (ho ridotto a 260 g) + 2 cucchiai circa per la finitura

190 g di salsa di mele senza zucchero*

1 e 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

1 e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

½ cucchiaino di zenzero in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di noce moscata in polvere (mia aggiunta)

1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda

3/4 di cucchiaino di sale grosso

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

3 cucchiai di burro fuso (li ho omessi)

burro e farina per lo stampo

* L’ho preparata in casa cuocendo in un pentolino, coperte, 3 mele renette sbucciate e tagliate a dadini con 1 cucchiaio di succo di limone e poca acqua per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Ho quindi frullato il tutto e lasciato raffreddare prima di utilizzare la purea nella torta.

Preriscaldare il forno a 175°. Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo a ciambella. In una larga ciotola mischiare le farine, il lievito, 1 cucchiaino di cannella, le spezie, il bicarbonato ed il sale. 

In un'altra ciotola mescolare lo zucchero, il sidro di mele, l'olio d'oliva, la salsa di mele, la vaniglia e le uova. Aggiungere il composto di uova alla miscela di farine e mescolare con una frusta fino a che il tutto non sia ben combinato. Trasferire l'impasto nello stampo.

Cuocere, ruotando lo stampo a metà cottura, fino a quando stecchino inserito al centro non uscirà asciutto: saranno necessari circa 45-50 minuti. Trasferire lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare per 15 minuti.

Nel frattempo mischiare 2 cucchiai di zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella. Estrarre il dolce dallo stampo, spennellarlo con il burro fuso (io ho omesso questo passaggio) e spolverarlo con lo zucchero alla cannella. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.  Il dolce può essere conservato coperto a temperatura ambiente fino a 2 giorni (a me è durato 4; dopo il secondo giorno l’ho però trasferito in frigorifero).

Galettes alle mele e mirtilli rossi

Un paio di giorni fa mi è presa una gran voglia di crostata.

Non di una qualunque – però – ma di quella che prepara spesso la mia mamma e che per me rappresenta la quint’essenza del dolce casalingo e confortante. 

Come tutte le cose che le riescono particolarmente bene, spesso va a finire che tendo a godermele quando vado a trovarla e raramente le preparo io stessa, poiché so che non potrò riprodurre esattamente il sapore che cerco e che ho stampato bene in mente, ovvero quello delle cose semplici fatte dalle mani di chi ci vuole bene.  

Per non rinunciare ad un piccolo desiderio ed al contempo risparmiarmi la delusione di constatare che le mie crostate non avranno mai quell’inconfondibile sapore di casa e di famiglia, ho quindi tentato la via del compromesso. Mi è venuta in soccorso l’idea di una galette, rustica e genuina quanto basta e perfetta da gustare ancora tiepida di forno.

Il clima grigio e decisamente fresco degli ultimi giorni ha offerto la cornice perfetta per dedicarmi un prezioso momento in cucina, autentico balsamo che ha il potere di rasserenarmi lo spirito ancor più di una fetta di torta.

Galettes alle mele e mirtilli rossi (con farina di mais)

Ingredienti per 4 galettes medio-piccole:
100 g di farina di mais
140 g di farina tipo 0
100 g di burro freddo a dadini
1 uovo medio
90 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale

3 mele grandi
3 cucchiai di mirtilli rossi disidratati
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di amido di mais
il succo di ½ limone appena spremuto

1 cucchiaino di miele millefori
1 cucchiaio d’acqua

Preparare l’impasto; riunire in una ciotola le due farine con lo zucchero, la scorza di limone ed un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a dadini e lavorando con la punta delle dita intridere la farina con il burro sino ad ottenere un impasto a briciole; sbattere l’uovo, prelevarne un cucchiaio da tenere da parte, unire il restante all’impasto ed impastare velocemente per evitare di surriscaldare il burro. Formare una palla leggermente schiacciata, avvolgerla con un foglio di pellicola e porre a riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo sbucciare le mele ed affettarle; condirle in una terrina con lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais ed i mirtilli rossi.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno leggermente infarinato ad uno spessore di 3 m circa. Con un coltello ricavare dalla pasta 4 dischi; disporre su ciascuno le fette di mele precedentemente preparate, distribuendo in maniera omogenea i mirtilli rossi e lasciando un margine libero di di 2-3 cm; ripiegare i bordi di pasta verso l’interno.

Spennellare l’impasto con l’uovo tenuto da parte ed cuore in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.

Sfornare le galettes, lasciarle leggermente intiepidire, quindi spennellare le fettine di mela con il miele sciolto in un cucchiaio di acqua bollente e servire.

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate

Bentrovati, cari lettori!

Il blog è rimasto in letargo per qualche tempo, ed è con molto piacere che torno finalmente a riprendere possesso di questo piccolo angolo di levità e spensieratezza. 

Il motivo della mia assenza è in realtà dei più felici, dato che rientro fresca fresca da due settimane di vacanze: mare, sole e temperature gradevolissime, nonostante i timori dettati dalla scelta di partire a stagione ormai finita, mi hanno dato la fuggevole illusione di un’estate interminabile, lasciandomi assaporare gli ultimi scampoli di quell’assoluto senso di libertà che sempre si accompagna a questa stagione. 

Il ritorno mi ha però catapultata d’un botto nel pieno dell’autunno: cielo grigio, pioggerellina sottile e primi freddi pungenti che invitano a stringere le mani intorno ad una tazza fumante. Se poi ad accompagnare il rituale pomeridiano ci fosse una fetta di torta, tanto meglio!

Quella che vi propongo oggi profuma di mandorle e caffè, alterna piacevolmente il soffice al croccante e sprigiona la calda intensità delle spezie morso dopo morso. Ideale per la colazione o una golosa merenda, ma anche, perché no?, come dessert di fine pasto, magari accompagnata da qualche cucchiaio di crema inglese o da un candido ciuffo di panna montata. In tutti i casi, non resisterete alla tentazione di gustarla lentamente, raccogliendo con i polpastrelli le briciole dorate cadute sul piattino.

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Fantasie da forno, Gribaudo Editore)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

Per la torta:

200 g di farina 00

75 g di farina di mandorle 

100 g di burro fuso e raffreddato

150 ml di latte fresco intero

80 g di zucchero di canna

2 uova

2 cucchiai di caffè solubile

1 cucchiaio di acqua bollente

50 g di mandorle tritate grossolanamente

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

Per la copertura di briciole speziate:

60 g di farina 00

60 g di zucchero di canna

25 g di burro a pezzetti

1 cucchiaio di liquore Amaretto

1 cucchiaino di spezie miste in polvere (io ho usato cannella, zenzero e noce moscata)

1 pizzico di lievito in polvere

1 cucchiaio di mandorle a scaglie

Zucchero a velo, per rifinire

Setacciare la farina ed il lievito in una ciotola ed unirvi lo zucchero, la farina di mandorle ed un pizzico di sale; mescolare. A parte amalgamare il latte con le uova, il burro ed il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua bollente. Versare la miscela ottenuta sugli ingredienti asciutti ed unire infine le mandorle tritate, mescolando bene. Versare il composto in una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. 

Preparare la copertura mescolando la farina con lo zucchero e le spezie; unire il burro a tocchetti e lavorare l’impasto con la punta delle dita sino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere il liquore sbriciolando il composto e distribuirlo uniformemente sulla torta. Completare con le mandorle a scaglie.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie della torta alle mandorle e caffè con un foglio di alluminio se dovesse tendere a scurire troppo. Sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare su una gratella e spolverizzare di zucchero a velo.

Torta Pan di zenzero - Gingerbread Cake

Anche se in genere all’espressione “Pan di zenzero” si associa automaticamente l’immagine dei classici biscotti a forma di omino, quello che vi propongo oggi è invece un dolce natalizio tradizionale del mondo anglosassone dalle origini antichissime, a base di melassa ed aromatizzato con varie spezie, tra cui zenzero, cannella e chiodi di garofano. In questa accezione il Pan di zenzero è per certi versi assimilabile al Pain d’épices di tradizione francese, sebbene rispetto a quest’ultimo risulti più umido ed aromatico grazie ai sentori di caramello e liquirizia derivanti dal massiccio impiego della melassa. 

Causa foto scattate al volo manca l'immagine della fetta, ma per darvi un'idea dell'interno posso dirvi che si tratta di un dolce compatto, appiccicoso e caramellato sui bordi e dalla consistenza lievemente gommosa, ovvero quello che gli americani definirebbero "sticky". Questo effetto è dato dalla presenza della melassa, che bollita insieme alla birra scura ed addizionata di bicarbonato crea un composto intensamente aromatico ed innesca il processo di lievitazione. La torta - nella versione che vi propongo - non contiene inoltre alcun tipo di grasso (ad eccezione di quelli naturalmente presenti nelle uova) né latticini, senza per questo risultare asciutta; variando od omettendo la glassa può quindi essere servita anche a chi ha problemi di intolleranza al lattosio.

Se anche voi siete curiosi di conoscere i dolci natalizi tradizionali di altri paesi e se amate senza riserve i sapori speziati, vi invito a provare senza indugi questa Gingerbread cake, che si guadagnerà un posto d’onore sulla tavola delle feste.

Torta Pan di zenzero – Gingerbread Cake

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da Aggiungi un dolce a tavola, di M. Ray)

Ingredienti per 2 stampi da plumcake di 18 cm o 1 stampo rotondo da 22 cm:

170 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato

1 e ½ cucchiaio di zenzero in polvere

½ cucchiaino di cannella

1 pizzico abbondante di chiodi di garofano macinati

1 pizzico abbondante di noce moscata

1 pizzico abbondante di cardamomo

1 pizzico di sale

150 g di birra Stout (tipo Guinness)

250 g di melassa

2 uova grandi a temperatura ambiente

155 g di zucchero semolato

110 g di brown sugar

200 g di formaggio spalmabile

30 g di zucchero a velo

Imburrare gli stampi e spolverizzarli di farina, eliminando quella in eccesso. Preriscaldare il forno a 175°. 

In una ciotola unire la farina setacciata con il lievito, le spezie ed il sale. In una casseruola mescolare a fuoco medio la birra e la melassa e portare a bollore. Unire il bicarbonato e mescolare continuamente perché la miscela aumenterà rapidamente di volume. Togliere subito dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Con le fruste elettriche o la planetaria lavorare le uova con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire all’impasto la miscela di melassa e birra e continuare a lavorarlo; aggiungere quindi gli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Passare l’impasto attraverso un setaccio a maglie medie e suddividerlo negli stampi [N.B. Se si utilizza uno stampo a cerniera, consiglio di rivestirlo esternamente con carta stagnola per evitare che l’impasto, molto liquido, tenda a fuoriuscire durante la cottura]..

Cuocere per circa 45 minuti o fino a quando il pan di zenzero sarà scurito ai bordi. Trasferire i dolci su una gratella e lasciarli raffreddare, Estrarre i dolci dagli stampi e lasciar raffreddare completamente. Se non si consumano subito, avvolgerli in pellicola trasparente e conservarli in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi.

Lavorare il formaggio precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una glassa liscia e setosa. Ricoprire il dolce con la glassa e servire a temperatura ambiente.

* Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.

Torta di castagne e cioccolato al rum (senza farina)

Solo pochi giorni e finalmente ritorno a casa. Il momento in cui mi riapproprierò dei miei spazi (e della mia persona) ormai è vicino: non sto nella pelle eppure mi scopro stranamente malinconica, quasi timorosa nell'attesa di ciò che sarà. Un piccolo capitolo della mia vita sta per chiudersi e l'incertezza sul futuro torna prepotente ad affollare i miei pensieri. Mi sento sospesa come questa stagione, in bilico tra ricordo ed attesa, tra il chiasso colorato dell'estate ed il limbo ovattato dell'inverno che sta per venire. 

Il cammino alla ricerca della mia identità è ancora lungo e tortuoso, ma ho alcune certezze ben salde davanti a me. Mi rifugio nella mia piccola cucina e lascio che i pensieri si facciano più lievi tra un impasto ed una torta che cuocendo riempie la casa col suo profumo. 

Per adesso può bastare questo a farmi sorridere.

Torta di castagne e cioccolato al rhum (senza farina)

Una torta dal gusto intenso di cioccolato e dalla consistenza fondente, naturalmente priva di glutine grazie alla presenza delle castagne che consentono di omettere la farina. 

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro:

600 g circa di castagne (250 g una volta cotte)

120 g di cioccolato extra-fondente

70 g di burro

80 g di zucchero di canna chiaro

3 tuorli

4 albumi

3 cucchiai di latte fresco

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (io uso quello fatto da me seguendo il metodo di Bressanini)

1 cucchiaio di cacao amaro

1 bicchierino di rhum scuro

1 presa di sale grosso ed 1 foglia d'alloro per cuocere le castagne

Con l'aiuto di un coltello o con l'apposito attrezzo praticare un'incisione su un lato delle castagne e trasferirle in una grossa pentola; coprire abbondantemente di acqua fredda ed aggiungere una presa di sale grosso ed una foglia di alloro o qualche seme di finocchio. Trasferire la pentola sul fuoco e calcolare circa 40 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire. Una volta cotte scolare le castagne poche alla volta e sbucciarle finché sono ancora calde; pesarne 250 g e passarle al passaverdure. Raccogliere il passato in una terrina ed unirvi il cacao, l'estratto di vaniglia ed il latte, amalgamando bene fino ad ottenere una purea omogenea. Tenere da parte.

Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria mescolando dolcemente ed incorporarvi la purea di castagne. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi ed unirli a più riprese al composto di castagne e cioccolato, amalgamando con cura. Montare a neve gli albumi ed aggiungerne un primo terzo al composto per ammorbidirlo; unire quindi i due terzi restanti in due riprese, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Trasferire l'impasto in una teglia leggermente imburrata e rivestita di carta forno sul fondo e sui lati (in questo modo la carta aderirà perfettamente alle pareti, evitando antiestetiche pieghe). Livellare la superficie del dolce e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 35-40 minuti. Sfornare il dolce, lasciarlo intiepidire e quindi bucherellarlo uniformemente con uno stuzzicadenti. Bagnare con il rhum e servire una volta freddo, spolverizzando la superficie con del cacao. 

A piacere accompagnare la torta di castagne e cioccolato con panna montata o gelato alla vaniglia.

Galette di prugne

C'è voluto un po' di tempo, ma finalmente ho avuto la mia sospirata galette. 

Sì, perché se ai più quest'estate con il suo caldo torrido ha provocato spossatezza, inappetenza ed un moto di sacrosanta repulsione alla sola idea di accendere il forno, a me è successo invece che abbia messo una tanto insistente quanto inspiegabile voglia di crostata di frutta - o, più precisamente, di una rustica galette. E quando dico insistente intendo che è pressapoco dalla metà di luglio, ovvero da quando il resto dell'umanità non bramava altro che gelati e granite, che spesso, verso una certa ora del pomeriggio, mi sentivo cogliere dal desiderio di affondare i denti in un impasto friabile e croccante ed assaporare gli umori caramellati e lievemente asprigni della frutta cotta lentamente. Un desiderio piuttosto modesto, a ben pensarci, che tuttavia ho potuto soddisfare solo una manciata di giorni fa, quando una mattinata di libertà si è felicemente incrociata con una brusca discesa delle temperature e con un bel cesto di prugne che sembravano non poter aspirare a fine più degna. 

Il risultato è che la fetta che vedete tagliata è sparita giusto un istante dopo essere stata immortalata, ed il resto della torta a stento è resistito fino al giorno seguente. 

E chissà che adesso la voglia di galette non abbia colto anche qualcuno di voi...

Galette di prugne

Ingredienti per una galette di circa 26 cm di diametro:

80 g di farina 00

70 g di farina integrale

30 g di farina di grano saraceno

85 g di burro freddo

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino d’aceto di mele (o di vino bianco)

1 presa di sale

1 cucchiaio di grappa

4-5 cucchiai d’acqua gelata

12-15 prugne (per me Santa Clara)

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaino di miele fluido (per me di castagno - facoltativo)

la scorza grattugiata di ½ limone non trattato

1 cucchiaio di latte

Preparare la pasta mescolando le farine in un'ampia terrina insieme al sale e allo zucchero. Unire quindi il burro freddo di frigo a dadini e cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere quindi l'aceto, la grappa ed un cucchiaio d'acqua alla volta fino ad ottenere un impasto compatto ma non troppo omogeneo; lavorarlo brevemente fino ad ottenere una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 30-40 minuti.

Dieci minuti prima di riprendere l'impasto dal frigo procedere alla preparazione del ripieno, Lavare, asciugare e denocciolare le prugne; dividerle in quarti nel senso della lunghezza e raccoglierle in una terrina. Aggiungervi lo zucchero di canna, la scorza di limone e l'amido di mais e mescolare il tutto. Riprendere l'impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno allo spessore di circa 3 mm, cercando di dagli una forma tondeggiante. Trasferire la carta su una placca da forno e disporvi la frutta preparata, avendo cura di lasciare un bordo libero di 3-4 cm. Ripiegare i bordi dell'impasto sul ripieno e spennellarli leggermente di latte. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti o fino a quando la pasta risulterà dorata (negli ultimi minuti di cottura conviene orientare il calore del forno solo dal basso o spostare la placca su un ripiano inferiore, in modo che il dolce cuocia uniformemente anche di sotto). Una volta sfornata, completare a piacere la galette di prugne con un filo di miele.

Torta fredda allo yogurt e more senza cottura

E' arrivato agosto ed ovunque si respira aria di vacanze: le strade delle città semi-deserte, le serrande abbassate, l'esodo di amici e parenti e la voglia improvvisa di cambiare aria anche solo per un giorno, per sentire l'ebbrezza di poter staccare finalmente la spina. 

Molti di voi probabilmente si staranno godendo il meritato riposo, con tutt'altri pensieri per la testa che quello di cercare ricette sul web o passare da queste pagine; ma il mio blog - come vi ho detto - per quest'anno non va in vacanza, e quindi eccomi qui, con una torta freschissima e molto rapida da preparare, perfetta per addolcire un fine pasto o una merenda con il minimo sforzo. Inoltre ha il vantaggio di non richiedere l'uso del forno né di attrezzature particolari: insomma, un dolce a prova di pigri, che potrete assemblare in poco tempo anche nella cucina della casa al mare, ad esempio, se siete colti da una golosità improvvisa. Io l'ho arricchito con le prime more della stagione, raccolte a pochi passi da casa, ma naturalmente si presta ad infinite variazioni sul tema.

Una piccola precisazione: non ho resistito alle bellissime sfumature di viola delle ortensie ed ho decorato la mia torta con i loro fiorellini cangianti, ma poiché si tratta di una specie non commestibile (a parte la varietà giapponese), se volete seguire il mio esempio ricordatevi di rimuovere i fiori prima di servire il dolce.

Buon appetito e buona estate!

Torta fredda allo yogurt e more senza cottura

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro:

120 g di biscotti tipo Digestive o frollini integrali

50 g di burro

350 g di yogurt bianco intero non zuccherato

200 ml di panna fresca

4 g di gelatina in fogli

70 g di zucchero semolato

15 g di zucchero a velo

1 cucchiaio di miele fluido

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 presa di scorza grattugiata di limone non trattato

300 g di more fresche (più altre per decorare)

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

1 cucchiaio d'acqua

1/2 cucchiaino di maizena

Preparare la base della torta tritando i biscotti in un mixer fino a ridurli ad una polvere fine; far fondere il burro ed unirlo ai biscotti sbriciolati, mescolando il tutto fino ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata. Rivestire il fondo ed i bordi dello stampo con carta da forno, imburrando leggermente la teglia in modo da farvela aderire, e trasferirvi il composto di biscotti, compattandolo bene con un cucchiaio, in modo da creare uno strato uniforme. Trasferire la teglia in freezer per almeno 15 minuti.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Scaldare due cucchiai di panna prelevati dal totale con il miele ed unirvi la gelatina ben strizzata, amalgamando con cura. Trasferire il composto in una ciotola ed unirvi due cucchiai di yogurt, mescolando in modo da amalgamare perfettamente la gelatina; unire a poco a poco lo yogurt restante e lo zucchero semolato, sempre mescolando, e completare a piacere con l'estratto di vaniglia e la scorza di limone. Montare infine il resto della panna con lo zucchero a velo ed unirlo al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Trasferire la crema sulla base di biscotti precedentemente preparata e riporre in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio ancora una notte intera.

Poco prima di servire raccogliere le more in un pentolino con lo zucchero di canna e cuocere a fuoco dolce fino a quando la frutta non avrà cominciato a disfarsi. In una tazzina stemperare la maizena col succo di limone e l'acqua ed unirla alla composta di more, lasciando addensare leggermente. Fare intiepidire e servire la salsa di more in accompagnamento alla torta, dopo averla decorata con altre more fresche.

Tortine al miele e orzo per la colazione

Il meteo mi ha presa in contropiede: ero ormai proiettata verso l’estate, ed ecco che torna il maltempo, le temperature scendono bruscamente ed io mi ritrovo ammalata, a desiderare nuovamente cibi caldi e confortanti e con la voglia di accendere il forno. Così ho fatto, ed in quattro e quattr’otto ho preparato delle semplici tortine da colazione, nate su due piedi ed immortalate in pochi scatti, in una giornata così grigia e piovosa che pareva novembre inoltrato. Anche gli ingredienti ed i colori in effetti sembrano evocare atmosfere autunnali piuttosto che i tepori primaverili, ma tant’è, sono meteoropatica anche nel cucinare.

Quando nei meandri della dispensa il volto sorridente di un bambino senza tempo sembra ammiccare dal barattolo di orzo solubile, risvegliando memorie di assonnate colazioni infantili, tanto vale cedere alla tentazione ed aggiungere un po’ di quella polvere dall’aroma familiare all’impasto, per vedere l’effetto che fa. Un filo di miele, il sapore caramellato dello zucchero di canna, ed ecco che in pochi istanti la ricetta prende forma. Il dolce profumo che aleggia nell’aria mi terrà compagnia fino al risveglio, quando addentando il primo boccone saluterò una nuova giornata.

Tortine al miele e orzo per la colazione

Ingredienti per 8 tortine:

170 g di farina 00

2 uova

80 g di zucchero di canna

30 g di miele fluido (per me di castagno)

2 cucchiai di orzo solubile

125 g di yogurt bianco non zuccherato

75 ml di olio di semi

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci

1 pizzico di sale

In una terrina mescolare con una frusta od un cucchiaio di legno le uova con lo zucchero ed il miele, senza lavorarle troppo. Aggiungere quindi l’orzo solubile, lo yogurt e l’olio ed amalgamare il composto. Unire infine la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale, mescolando fino ad ottenere un impasto privo di grumi. Suddividere il composto in 8 stampini imburrati ed infarinati (utilizzando stampi in silicone si può omettere questo passaggio) e cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-25 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito nel centro di una tortina non risulterà asciutto. Lasciare raffreddare le tortine nello stampo per 10 minuti, quindi trasferirle su una gratella e cospargerle di zucchero a velo a piacere.

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whisky

Ho una spiccata predilezione per i sapori affumicati, a partire dal più classico salmone, passando per i salumi ed i formaggi, fino ad arrivare a prodotti meno comuni, come ad esempio il tè. Da alcuni anni ho scoperto una varietà cinese di tè nero, il Lapsang Souchong, la cui particolarità consiste appunto nel fatto che le foglie ossidate subiscono un processo di affumicatura a base di legni aromatici, i cui fumi resinosi conferiscono al tè profumi e sapori caratteristici. Le foglie assumono così un aroma inconfondibile di tostato, di legna e di sottobosco, che rende questa varietà particolarmente indicata per accompagnare piatti salati, sia di pesce che di carne, e formaggi stagionati. 

Da cultrice della colazione salata quale sono (eredità del nonno tedesco), in breve tempo ho eletto il Laspsang Souchong a compagno irrinunciabile dei miei brunch domenicali e di tanto in tanto medito sulle sue possibili applicazioni alla cucina. Da un po’ mi frullava l’idea di utilizzarlo in un dolce, sfruttando la particolarità delle sue note affumicate in abbinamento ad un’altra bevanda che amo molto, ovvero il whisky torbato. 

Ebbene sì, non alzo il gomito spesso, ma quando bevo mi piace bere bene: amo i distillati secchi, il whisky in particolare e quello scozzese nello specifico, con una predilezione per le tipologie torbate. Sono whisky che non incontrano i gusti di tutti, poiché caratterizzati da un aroma molto intenso e peculiare, derivante dal processo utilizzato durante le fase di essicazione del malto: l’orzo maltato viene infatti affumicato con la torba, un combustibile ampiamente diffuso nelle zone di produzione, che bruciando emana un fumo grasso e pungente, il quale è responsabile dell’aroma particolare che  si trasmette al whisky.

La sfida sul Pandispagna lanciata da Caris per l’MTChallenge 47 mi ha offerto l’occasione di tradurre in pratica l’esperimento. Ho scelto di utilizzare il pandispagna di Iginio Massari montato a freddo, imbibito con una bagna al tè affumicato; come farcitura ho pensato ad una semplicissima crema di ricotta, intervallata dalla nota croccante e leggermente amarognola del caramello. Infine ho ricoperto il dolce con una glassa al mascarpone aromatizzata al whisky. Nonostante l’invito di Caris a cimentarsi con il montaggio inverso, ho preferito rimanere sul classico, per la semplice ragione che ho poca dimestichezza con la pasticceria in generale e con il pandispagna in particolare, che avrò preparato non più di un paio di volte in tutta la mia vita (va a sapere perché). Perciò niente captatio benevolentiae al terzo giudice, anche se prima o poi ho tutta l’intenzione di affrontare anch'io la sfida con una torta moderna.

Prima di passare alla ricetta vi invito caldamente a leggervi il dettagliatissimo post di Caris, un autentico compendio sul pandispagna ed i suoi segreti, che sicuramente vi offrirà suggerimenti preziosi e piccole astuzie per una perfetta riuscita.

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whisky 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

Pandispagna montato a freddo di Iginio Massari

200 g di uova intere a temperatura ambiente

133 g di zucchero

100 g di farina 00 debole (W 150-170)

33 g di fecola

1 g di sale

1 presa di scorza di limone grattugiata

Bagna al tè affumicato

100 ml di acqua

3 g di tè affumicato Lapsang Souchong

50 g di zucchero semolato

Crema di ricotta

300 g di ricotta fresca vaccina

20 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho usato quello fatto da me)

Caramello a secco

70g di zucchero semolato

Frosting al mascarpone aromatizzato al whiskey

200 g di mascarpone

200 ml di panna fresca

60 g di zucchero a velo

3 cucchiai di whisky torbato (io ho usato il Talisker)

Preparare il pandispagna. Montare in planetaria con una frusta fine o con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 15 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente a pioggia al composto, in tre riprese, amalgamando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere a 170°-180° per circa 18-20 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, cospargere la superficie di zucchero semolato, togliere il pandispagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo) ed adagiarlo su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Preparare il caramello. Su un piano di marmo o una superficie fredda predisporre un foglio di carta forno sul quale verrà versato il caramello una volta pronto. In un pentolino a fondo spesso versare 1/4 dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi lo zucchero restante in tre riprese, mano a mano che il precedente si sarà sciolto ed avrà iniziato a caramellare. Ruotare il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme e cuocere fino ad ottenere un caramello bruno (se si dispone di un termometro, la temperatura corretta dovrebbe essere compresa tra i 165 ed i 175°). Non appena il caramello è pronto, togliere il recipiente dal fuoco e versarlo sulla carta forno preparata, cercando di ottenere uno strato dello spessore di un paio di millimetri e prestando particolare attenzione agli schizzi. Lasciar raffreddare completamente, quindi con l’aiuto di un batticarne o un peso spezzettare la lastra in frammenti irregolari.

Preparare la crema di ricotta mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la bagna. In un pentolino dal fondo spesso portare a leggera ebollizione l’acqua; togliere dal fuoco, versarvi le foglie di tè, coprire e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e rimettere il liquido nel recipiente; unirvi lo zucchero, mescolare fino a completo scioglimento e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando, quindi spegnere e lasciare intiepidire.

Nel frattempo tagliare orizzontalmente la torta in 3 dischi ed appoggiare la base su un piatto da portata. Quando la bagna sarà intiepidita, imbibire il primo strato di pandispagna con l’aiuto di un pennello da cucina. Distribuire quindi la metà della crema di ricotta preparata sul disco, livellandola bene e completare con una parte delle scaglie di caramello. Posizionare il secondo disco di pds e procedere allo stesso modo. Infine coprire la torta con l’ultimo disco e pareggiare i bordi.

Preparare il frosting. Riunire nella planetaria o in una ciotola capiente il mascarpone con il whisky e cominciare a lavorare il composto con la frusta a filo; aggiungere quindi gradualmente lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Infine unire la panna a filo, ben fredda di frigo, e continuare a lavorare i composto fino ad ottenere una massa ben montata.

Trasferire il frosting in una sac à poche con bocchetta liscia e decorare la torta. Per ottenere un effetto come quello in foto, spremere un ciuffo di glassa sul bordo inferiore del dolce, quindi con l’aiuto di una spatolina o di un coltello dalla punta stondata “tirare” la glassa lateralmente. Procedere allo stesso modo fino a ricoprire completamente il dolce (se la glassa dovesse riscaldarsi troppo, riporre la torta e la sac à poche in frigo per 15-20 minuti a metà della decorazione in modo da riportarla alla giusta temperatura).

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 47 sul Pandispagna

e al contest di Ale

Torta di carote e nocciole…e buon compleanno Ab oVo!

Lo so che oggi molti di voi saranno impegnati tra spesa, cucina e preparativi per il pranzo di domani, ma nel mio personale calendario di eventi da ricordare questa è una data importante, e perciò non potevo lasciarla passare senza scrivere almeno un pensiero su queste pagine.

Il 4 aprile di un anno fa nasceva Ab oVo. Ricordo quella giornata come se fosse ieri: dopo mesi (anni, forse) passati a rimuginare sull'opportunità di aprire o meno un blog, in poche ore i mille dubbi e tentennamenti si sono sciolti nella fatidica decisione: sì, oggi lo faccio! Nonostante la mia timidezza e la scarsa propensione a mostrarmi “in pubblico”, oggi posso dire che è stata una delle scelte più belle che abbia mai fatto, per me stessa.

Il blog mi regala ogni giorno nuovi stimoli, mi sprona a conoscere, informarmi, mettermi alla prova e, quel che è più bello, ogni scoperta è sempre il pungolo per imparare qualcos'altro, o almeno per provarci.

Ma senza di voi tutto questo non avrebbe senso, e per questo voglio dirvi un immenso GRAZIE. 

A voi che mi seguite dagli esordi, ma anche a chi capita qui per caso, a chi trova il tempo per lasciarmi un pensiero o dirmi che ha provato una mia ricetta e a chi invece passa silenzioso, come io stessa ho fatto per molto, molto tempo prima che questo blog vedesse la luce.

Per festeggiare vi offro una fetta di dolce, vi va? Niente di scenografico o spettacolare, ma una semplice torta di carote e nocciole vestita di candidi ciuffi. In effetti, era da un po’ che su queste pagine non compariva una torta, e allora, quale occasione migliore?

Vi lascio alla ricetta, come al solito rimaneggiata – la glassa al burro proprio non la posso soffrire – ed auguro a tutti una buona Pasqua. Ci rileggiamo tra qualche giorno!

Torta di carote e nocciole (Carrot cake)

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dallo speciale Dolci di Saveurs, aprile 2014)

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 18 cm:

per la torta

375 g di carote grattugiate

185 g di nocciole tritate finemente

75 g di farina 00

90 g di burro

3 uova

150 g di zucchero di canna integrale

2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di cannella

per il frosting al Philadelphia

250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia 

50 g di zucchero a velo

Mettere la metà delle nocciole tritate in una padella antiaderente e farle tostare a fiamma dolce sul fuoco finché non saranno fragranti e dorate. Farle raffreddare completamente e mescolarle al resto delle nocciole tritate.

Sbattere in una ciotola le uova con una frusta elettrica insieme allo zucchero. Aggiungere le carote ed amalgamare bene. Unire quindi le nocciole tritate finemente, un pizzico di cannella e la farina setacciata con il lievito, poca per volta. Infine aggiungere lo yogurt ed il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo (l’impasto risulterà piuttosto liquido ma è giusto che sia così).

Foderare il fondo ed i bordi dello stampo con carta forno e riempirlo con il composto. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 170° C per circa 50 minuti, controllando che la superficie non si scurisca troppo (in tal caso coprire con un foglio di stagnola). Verificare che la torta sia cotta al centro facendo la prova stecchino, quindi sfornarla e lasciarla riposare nello stampo per 15-20 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e trasferirlo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

Per la glassa, mescolare il formaggio cremoso con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Trasferire la crema in una tasca da pasticcere con un beccuccio a stella o tondo e farla riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Decorare il dolce poco prima di servirlo spremendo dei ciuffi di glassa fino a ricoprire completamente la superficie. 

Se la torta dovesse avanzare andrà conservata in frigorifero, avendo cura di riportarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima del consumo.