Insalata di gallina in cestino di parmigiano

Pur consumando poca carne, ho una spiccata predilezione per le carni bianche; la gallina in particolare, anche semplicemente bollita ed accompagnata da qualche verdura, mi piace moltissimo. Se poi la sua carne delicata e saporita viene abbinata a pochi elementi freschi e croccanti, può trasformarsi in un'ottima insalata, degna di aprire anche un pranzo di festa.

In questo caso ho utilizzato il radicchio, il sedano e le noci per dare croccantezza al piatto e l'ho condita con una citronette all'arancia e senape; per la presentazione ho preparato dei cestini di parmigiano: l'idea non è di certo originale, ma posso assicurarvi che la sua funzione non è puramente decorativa, in quanto si sposa benissimo con l'insieme di sapori. 

Per una nota di colore e di gusto in più potete aggiungere qualche chicco di melagrana, che impreziosirà il piatto con le sue meravigliose sfumature rubino.

Insalata di gallina con citronette all'arancia in cestino di parmigiano

Ingredienti per 6 persone: 

una gallina privata delle interiora, pulita e fiammeggiata

una cipolla

2 carote

una grossa costola di sedano

i gambi di un mazzetto di prezzemolo

una foglia d'alloro

3 chiodi di garofano

qualche grano di pepe nero

sale grosso

un piccolo cespo di radicchio

il cuore di un sedano

una manciata di gherigli di noce

12 cucchiai di parmigiano grattugiato

un cucchiaino di senape di Digione

 2-3 cucchiai di succo d'arancia appena spremuto

1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Riempire per 3/4 d'acqua una pentola capiente. Aggiungere le carote, il sedano ed i rametti di prezzolo mondati e lavati, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, i grani di pepe, l'alloro ed un'abbondante presa di sale. Mettere la pentola sul fuoco e quando l'acqua bolle immergervi la gallina. Lasciare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per circa due ore (controllare la cottura con una forchetta), schiumando regolarmente.

Mentre la gallina cuoce, mondare e lavare il radicchio ed il cuore di sedano, asciugarli accuratamente e ridurre il primo a striscioline sottili, il secondo a fettine.

Preparare i cestini di parmigiano: distribuire sul fondo di un padellino antiaderente 2 cucchiai di parmigiano, fino a formare un cerchio di circa 15 cm di diametro, di spessore sottile e far cuocere a fuoco medio fino a quando il formaggio sarà fuso e comincerà a rapprendersi; staccare delicatamente la cialda con l'aiuto di una spatola e trasferirla immediatamente su un bicchiere o una piccola ciotola capovolta, in modo da creare una coppetta. Procedere allo stesso modo fino ad ottenere 6 cestini di parmigiano. Tenere da parte.

Scolare la gallina, lasciarla intiepidire e spolparla seguendo la fibra della carne, riducendo la polpa a filamenti lunghi e sottili. Raccogliere la carne in una terrina, unirvi il radicchio, il sedano e le noci spezzettate grossolanamente.

Preparare il condimento mescolando la senape con il succo e la scorza d'arancia, una presa di sale, una macinata di pepe e l'olio extravergine d'oliva. Condire l'insalata di gallina, distribuirla nei cestini di parmigiano e servire.