Salmorejo cordobés

Il salmorejo è una zuppa fredda diffusa in tutta la Spagna meridionale ma tipica della zona di Cordoba. Preparazione antichissima, nasce come piatto di sussistenza ed in origine si presentava come una mistura di pane, acqua, olio, aceto ed aglio, battuti al mortaio sino ad ottenere una pappa dalla consistenza cremosa destinata al sostentamento delle legioni romane, le quali contribuirono a diffondere la pietanza nella penisola iberica. 

Solo tardivamente, agli inizi del XX secolo, il salmorejo si arricchisce del pomodoro, tingendosi di rosso sino ad assumere le attuali sembianze: è infatti attestato che sino alla fine del XIX secolo il termine sta ad indicare non una zuppa bensì una salsa calda servita in accompagnamento a cacciagione e selvaggina che non contempla il pomodoro tra i suoi ingredienti. 

La diffusione degli elettrodomestici nelle cucine popolari negli anni Sessanta del Novecento segna un’ulteriore tappa nell’evoluzione di questa pietanza, che assume una consistenza più fine e setosa e grazie alla velocità di preparazione comincia a godere di una crescente popolarità, trasformandosi in una specialità molto diffusa ed apprezzata in terra spagnola. 

Essenziale negli ingredienti, piacevolmente rinfrescante, ma anche nutriente e sostanzioso, il salmorejo è un cibo ideale per combattere la calura: un tempo, infatti, era il pasto consumato dai contadini e dai braccianti durante il lavoro nei campi, per trovare refrigerio nelle torride estati andaluse.

Secondo la tradizione si serve freddo e guarnito in superficie con pezzetti di uovo sodo e di jamòn serrano, come ho avuto modo di assaggiarlo durante un’indimenticabile vacanza in Andalusia un paio di anni fa. Da allora non aspettavo altro che il momento per replicarlo ed il risultato è stato così fedele ai ricordi che mi è sembrato di essere seduta nuovamente al tavolo di quel ristorante nella città vecchia di Cordoba, assaporando la quiete della sera.

Salmorejo cordobés

Ingredienti per 4 persone:

800 g-1 Kg di pomodori maturi
200 g di mollica di pane raffermo
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto (idealmente di Jerez, in alternativa di vino rosso)
1 piccolo spicchio d’aglio
2 uova sode
1 fetta di prosciutto crudo tagliata spessa
sale e pepe

Lavare i pomodori e praticare un taglio a croce sulla base con un coltello affilato. Tuffarli per pochi secondi in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio; eliminare la buccia. [Questo passaggio può essere saltato utilizzando pomodori dalla buccia sottile].

Tagliare i pomodori a pezzi e trasferirli nel bicchiere di un frullatore. Aggiungere l’olio, l’aceto, una presa di sale e lo spicchio d’aglio privato dell’anima e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Unirvi il pane tagliato a cubetti e lasciare riposare per 10 minuti, in modo che si ammorbidisca. Frullare quindi nuovamente sino ad ottenere una zuppa densa e fine (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai d’acqua).

Trasferire il salmorejo in frigorifero per almeno un’ora e servirlo fresco, guarnendo i piatti con le uova sode tagliate a pezzetti ed il prosciutto a dadini e completando con una macinata di pepe ed un filo d’olio.