Croissants sfogliati al miele di castagno

Lo dico subito: non sono pienamente soddisfatta del risultato ed in una situazione normale avrei sicuramente aspettato di preparare la ricetta una seconda volta, prima di pubblicarla sul blog. Ma la ricetta di questi croissants sfogliati è il guanto di sfida lanciato da Lou per l'MTChallenge di settembre, e dato che il termine per presentare le proposte scade tra pochi giorni e mi manca materialmente il tempo per cimentarmi di nuovo nella sfogliatura, io vi presento ugualmente i miei croissants, perché non voglio mancare a questa puntata che celebra il Giubileo MTC.

Purtroppo ho avuto un contrattempo durante la fase finale di stesura della pasta e formatura che ha comportato una mancanza di precisione ed eccessiva fretta nel tagliare i triangoli, e per questa ragione i miei croissants non possono vantare i classici scalini che sarebbero loro cifra distintiva. A parte questo, ho trovato il sapore e la consistenza davvero ottimi, perciò non esito a consigliarveli, perché se lavorerete con pazienza ed attenzione sicuramente sarete ripagati dell'impegno profuso.

Questa è stata la prima volta in cui mi sono cimentata con il croissant, croce e delizia dei cuochi dilettanti. In passato avevo infatti preparato i cornetti sfogliati all'italiana, che differiscono dai primi per la presenza di uova ed aromi nell'impasto, unite ad una dolcezza più marcata e ad una consistenza più morbida. All'epoca (si tratta di un annetto fa) il mio compagno aveva accolto con entusiasmo l'esperimento ed anch'io ero rimasta piacevolmente sorpresa dall'ottima riuscita. Da allora mi sono proposta spesso di rifarli e di lasciarne traccia anche su queste pagine, ma poi gli impegni mi hanno sempre fatta desistere. Sono quindi grata a Luisa Jane per avermi offerto nuovamente l'occasione di rendere speciale la nostra colazione della domenica - che per me è del giovedì, ma questa è un'altra storia - e fare contento il mio consorte.

Anche se il croissant si presta naturalmente ad accogliere le farciture più disparate, ho scelto di presentarvelo in una versione essenziale: per me infatti è perfetto così com'è ed il miglior modo per gustare il suo intenso sapore di burro ed apprezzare la friabilità della sfoglia è gustarlo da solo. Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito lo zucchero con il miele di castagno, una tipologia che apprezzo molto per la tendenza amarognola e l'aroma spiccato, che conferisce a questi croissants un profumo discreto e li rende in ogni caso perfetti per accostamenti sia dolci che salati.

Croissants sfogliati al miele di castagno

[Prima di procedere con la ricetta, Lou consiglia la visione di alcuni video dimostrativi. In particolare ho trovato utili ed esplicativi i video di femmeactuelle.fr e di enviedebienmanger.fr, che a mia volta vi suggerisco]

Ingredienti per circa 12 croissants:

400 g di farina 00, W300-330 (in alternativa W350)

220 ml di latte fresco intero

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

40 g di miele di castagno

4 g di lievito di birra disidratato istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro per sfogliatura (io ho usato il bavarese)

1 tuorlo d'uovo per lucidare i croissants

In un pentolino scaldate il latte con il miele mescolando spesso, in modo che il miele si sciolga completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando il latte è tornato a temperatura ambiente.

In una ciotola sciogliete il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro). Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio). Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati (per me sono stati sufficienti 15 minuti complessivamente). Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 50, Il croissant sfogliato