martedì 25 febbraio 2020

Parafrittus o frati fritti


Parafrittus - Ciambelle sarde


Sebbene il Carnevale non sia una ricorrenza particolarmente sentita da queste parti, l'occasione è ghiotta per fare una deroga e concedersi il raro lusso di una frittura casalinga. In genere gli argomenti in grado di convincermi ad affrontare l'impresa appartengono alla sfera del salato, ma devo ammettere che negli ultimi anni ho iniziato a sperimentare con piacere anche qualche dolce fritto tipico di questo periodo: ciambelle, krapfen e castagnole, giusto per citarne alcuni.

Quest'anno è stata la volta dei parafrittus o frati fritti, soffici ciambelle sarde dal caratteristico aroma agrumato, che a quanto pare devono il loro curioso nome alla riga più chiara che si forma a metà dell'impasto durante la frittura e che ricorderebbe la corda del saio dei frati. Noterete dalle foto che nei miei parafrittus questa peculiarità è poco evidente, non so se per una frittura non abbastanza accorta o per quale altra ragione. Ho scelto comunque di lasciarne una traccia qui perché in quanto a sapore e morbidezza mi hanno convinta. Rispetto alla ricetta di Marta, che ringrazio, ho apportato solo un paio di modifiche: ho ridotto la dose di lievito, optato per un impasto indiretto preparando un lievitino ed infine ho effettuato due giri di pieghe dopo la prima lievitazione.

Secondo la mia esperienza queste ciambelle sono ottime gustate appena fatte ma tendono a perdere freschezza e sofficità abbastanza in fretta. Vi consiglio quindi di friggerle e gustarle subito insieme alla famiglia o agli amici per una merenda con fiocchi.

Parafrittus - Ciambelle sarde


Parafrittus - Ciambelle sarde


Parafrittus o frati fritti

(Ricetta tratta e parzialmente modficata da qui)

Ingredienti per una quindicina di ciambelle:

275 g di farina 00
275 g di farina Manitoba
175 ml di latte fresco intero, tiepido
2 uova grandi
50 g di zucchero semolato + altro per la finitura
50 g di strutto morbido
scorza di un'arancia grattugiata
scorza di un limone grattugiata
succo di 1/2 arancia
10 g di lievito di birra fresco
8 g di sale fino
2 cucchiaio di acquavite tipo Fil'e Ferru o grappa
olio di arachide per friggere le ciambelle

Preparare un lievitino stemperando in una ciotola il lievito sbriciolato con 100 ml di latte e incorporandovi 100 g di farina 00 prelevata dal totale degli ingredienti. Mescolare sino ad ottenere una pastella, coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido fino a quando la superficie sarà ricoperta di tante bolle.
Nella planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso; unire quindi la scorza degli agrumi ed il succo di arancia, continuando a montare a media velocità. Sostituire la frusta con il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione, aggiungere il lievitino. Quando questo sarà ben incorporato unire le due farine ed il latte rimasto e dopo un paio di muniti aggiungere lo strutto a pezzetti ed il sale; infine inserire anche l'acquavite.
Lavorare l'impasto fino ad incordatura, quindi prelevarlo dalla ciotola della planetaria, lavorarlo ancora brevemente a mano sulla spianatoia leggermente infarinata, formare una palla e metterla a lievitare in una terrina, coperta con pellicola, fino al raddoppio.
Al termine della lievitazione riprendere l'impasto, sgonfiarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo ed effettuare un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro a portafoglio; ruotare quindi l'impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso per circa 40 minuti, sempre coperto.
Prelevare quindi delle palline di pasta, appiattirle e modellarle con le mani fino ad ottenere dei dischi del diametro di 10 cm circa e dello spessore di un paio di centimetri; disporli su una o più teglie rivestite di carta forno e leggermente infarinate e con l'aiuto di una bocchetta da sac à poche bucarle al centro per ottenere le ciambelle.
Coprire le teglie con pellicola alimentare e con un canovaccio pulito e lasciare lievitare le ciambelle per 45 minuti circa.
Scaldare abbondante olio d'arachidi in una padella di ferro e friggere i parafrittus 2-3 minuti per parte. Scolarli su carta assorbente e passarli ancora caldi in abbondante zucchero semolato. Servire tiepidi.

Parafrittus - Ciambelle sarde

lunedì 10 febbraio 2020

Ma'amul di Ottolenghi


Ma'amul di Ottolenghi


"Nel mese del Ramadan, mentre molti negozi e ristoranti sono chiusi, nelle botteghe e nelle strade della parte orientale di Gerusalemme fanno la loro comparsa alcuni particolari prodotti di pasticceria. [...] Una specialità per il dopo Ramadan sono i Ma'amul, probabilmente i biscotti arabi più popolari: sono fatti di semolino o farina, ripieni di noci o datteri, graziosamente decorati con uno speciale stampino di legno o con pinzette seghettate. Quelli con datteri sono rotondi e piatti, quelli con frutta secca alti e bombati. [...] Entrando in una casa in questo periodo dell'anno, dappertutto si trovano mucchi di biscotti, bianchi di zucchero a velo, come piccole palle di neve."


Così Tamimi e Ottolenghi introducono i Ma'amul, nella prefazione alla ricetta contenuta in quel meraviglioso affresco di profumi e colori che è il loro libro dedicato alla cucina e alla cultura di Gerusalemme.
Su Jerusalem mi sono già sperticata in lodi in più occasioni: senza dubbio uno dei volumi più validi, preziosi ed entusiasmanti della mia piccola biblioteca culinaria - e con ogni probabilità il più sfogliato e "testato". Oltre ad essere ricco di suggestioni e fonte inesauribile di spunti per le contaminazioni di sapori e l'incontro felice di texture differenti nel piatto, è un riferimento affidabile per ricette che riescono sempre e sanno sorprendere per equilibrio e incisività.

Non fanno eccezione questi delicati biscotti di tradizione araba. Un involucro friabile e burroso a base di semolino racchiude un cuore di noci e datteri. Il bouquet di fior d'arancio e acqua di rose, leit motiv di molti dolci orientali, è il sottofondo aromatico che caratterizza questi dolcetti e li rende intriganti ed esotici al punto giusto.

Peccato soltanto non possedere l'apposito stampino in legno intagliato per modellare i biscotti, futile oggetto del desiderio che inseguo da tempo ma che finora non sono riuscita a procurarmi. In compenso i miei ma'amul hanno giovato della fortuita presenza in casa di deliziosi e succulenti datteri Medjoul, davvero un altro mondo rispetto alle tristi confezioni da supermercato, i cui frutti rinsecchiti e carichi di zuccheri aggiunti ho sempre cordialmente detestato. Questi invece sono una vera gioia per il palato, a partire dalla consistenza polposa per arrivare alle complessità del sapore, in bilico tra sentori di caramello, melassa, liquirizia e noci. 
La quantità prevista dalla ricetta è in effetti minima, ma credo che valga la pena cercarli per il valore aggiunto che possono dare all'insieme.
Vi suggerisco infine di seguire le indicazioni degli autori e resistere alla tentazione di modellare dei biscotti più piccini: in questo modo il rapporto tra involucro e farcia risulterà ben bilanciato.

Ma'amul di Ottolenghi


Ma'amul di Ottolenghi

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per una teglia di biscotti


Per l'impasto:

350 g di semolino
40 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
180 g di burro tagliato in cubetti e a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
zucchero a velo

Per il ripieno di noci e datteri:

225 g di noci
45 g di datteri sminuzzati
45 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 e ½ cucchiaino di acqua di rose
1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio


Mettere il semolino, la farina, lo zucchero, il sale in una grossa terrina e mescolate.
Aggiungere il burro e lavorare con le dita il miscuglio fino a quando acquisterà la consistenza del pan grattato. Aggiungere l’acqua di fior d’arancio e l’acqua di rose e compattare l'impasto in una palla. Spostarlo su una superficie e lavorarlo fin quando diventa completamente liscio. Coprire e lasciare riposare per circa mezz’ora.
Per il ripieno, unire nel mixer le noci, i datteri, lo zucchero e la cannella e lavorare il tutto finché saranno sminuzzate ma non macinate. Aggiungere l’acqua di rose e di fior d’arancio e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto granuloso uniforme.
Preriscaldare il forno a 190°.
Per dare forma ai ma'amul, prendere una ciotola di acqua e inumidirsi le mani. Staccare dall’impasto pezzetti della dimensione di noci, del peso più o meno di 25 g e farne delle palline. Schiacciarle una per volta nel palmo di una mano, rivoltandole e appiattendole con il pollice. Sollevare i bordi dell'impasto e collocare al centro una pallina di ripieno, richiudendo i lembi di pasta intorno e modellando il biscotto a forma di pallina. Disporre i biscotti in una teglia con sul fondo della carta da forno e con una pinzetta incidere la superficie in modo da lasciarvi dei solchi.
Cuocere per 12/14 minuti (devono rimanere pallidi). Fare raffreddare i ma'amul su una gratella e cospargerli di zucchero a velo.

venerdì 20 dicembre 2019

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Come mi capita spesso, una ricetta nata da un pretesto. In questo caso, utilizzare i semi di sesamo aromatizzati al wasabi, acquistati per un altro scopo e ammiccanti dalla dispensa.
Da qui l'idea di sfruttare il contrappunto cromatico per metterli in risalto e provare finalmente ad utilizzare la barbabietola in un impasto per vedere l'effetto che fa. Peccato soltanto aver dovuto ripiegare sulla versione già cotta al vapore, in mancanza di materia prima fresca... Se siete tra i fortunati che riescono a trovare facilmente questo ortaggio dai fruttivendoli vi consiglio senz'altro di partire dal succo o estratto fresco: il colore dei vostri panini ne gioverà e anche il sapore sarà leggermente più acuto.

Una volta definita la base, il companatico è venuto da sé: un pesce affumicato, che e fa subito Natale, e un elemento legante per rafforzare lo spunto aromatico dell'insieme: wasabi e tè matcha abbracciati in una fresca crema di formaggio, che "pizzica" leggermente sulla lingua. I bocconcini che ne sono nati si sono rivelati molto piacevoli: emerge un bel contrasto tra sapido e dolce, cremoso e croccante che invoglia a non fermarsi ad un assaggio soltanto.

Se anche voi amate sperimentare sapori diversi e arricchire i vostri menu delle feste con qualche elemento non convenzionale - per la sottoscritta, deciso regolarmente all'ultimo sull'onda dell'ispirazione del momento - la formula dei mini-panini potrebbe fare al caso vostro. Provate a giocare con gli accostamenti di sapore  (una variante vegetariana, ad esempio, con formaggio erborinato e noci) e vi renderete conto di come in questo caso colpo d'occhio accattivante, gusto e semplicità possano andare a braccetto.

Buone Feste!


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Ingredienti per una quindicina di mini-panini:

Per i panini alla barbabietola:
300 g di farina 0
180 ml di succo di barbabietola (ottenuto dalla centrifuga di barbabietole fresche o in alternativa frullando 3-4 barbabietole medie lessate e passando la polpa al setaccio fine e poi filtrandone il succo con un telo di garza)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
2 g di lievito di birra secco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
semi di sesamo al wasabi

Per la crema di formaggio al wasabi e tè matcha:
250 g di formaggio spalmabile
2 cucchiaini colmi di pasta di wasabi
1/2 cucchiaino di polvere di tè matcha

200-250 g di trota affumicata
Qualche foglia di rucola

Per prima cosa preparare i panini alla barbabietola.
In una boule capiente setacciare la farina con il lievito granulare, formare una fontana e versare il succo di barbabietola poco per volta e l'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i panini prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 25-30 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.
Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare leggermente la superficie dei panini con un'emulsione di olio e sciroppo d'acero. Spolverizzare con i semi di sesamo al wasabi e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcitura, mescolando il formaggio spalmabile con il wasabi e il tè matcha.
Comporre i panini tagliandoli a metà e farcendoli con uno strato di crema al wasabi, una fettina di trota affumicata e qualche foglia di rucola.
Servire a temperatura ambiente.

Volendo i panini alla barbabietola possono essere congelati dopo la cottura: basterà riscaldarli leggermente in forno o sul tostapane per farli tornare fragranti.

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...