venerdì 11 dicembre 2020

Kougelhopf o Kugelhupf


Kougelhopf o Kugelhupf - Ricetta dolce lievitato di Natale

 ... ma anche Gugelhopf, Gugelhupf o Kouglof, per citare solo le varianti più diffuse.

Si tratta di un lievitato dolce di origine alsaziana tipico del periodo natalizio, arricchito con uvetta, mandorle e talvolta arancia candita, dalla texture soffice e leggera. 

Una sorta di antenato del panettone, insomma, non troppo dolce e delicatamente profumato, alla portata anche chi di chi non è così esperto di grandi lievitati delle feste ma vuole comunque cimentarsi nella preparazione di un dessert prezioso e trionfale.

Diffuso anche in Germania, Austria e Svizzera, la sua paternità è ancora oggi oggetto di dispute. Viene cotto in un particolare stampo a corona con i bordi scanalati, tradizionalmente in ceramica smaltata, che ne favorisce la doratura uniforme, guarnito sulla sommità con mandorle intere e infine cosparso di zucchero a velo.

Sull'intreccio di storia e leggenda che lo accompagna vi lascio documentare - se vorrete - direttamente sul web, dove si trovano ampi riferimenti, oltre a una miriade di ricette e variazioni sul tema, incluse le versioni salate.

Vi riporto invece un aneddoto della mia pubertà, che ha curiosamente legato questo dolce alla mia memoria in modo particolare.

Frequentavo le scuole medie e durante una lezione di francese la nostra insegnante si soffermò su una illustrazione che raffigurava le varie regioni della Francia associandole alle loro specialità gastronomiche. Da buongustaia in erba qual ero, ricordo che mi incuriosii moltissimo, fantasticando sui profumi di quei manicaretti e immaginando di poterli prima o poi assaggiare.

Tra le tante, la mia attenzione fu catturata proprio dall'immagine di questo enorme dolce, svettante su un vassoio d'argento e portato in trionfo da un pasticcere occhialuto e rubizzo. Si trattava appunto del Kougelhopf alsaziano, che anni più tardi avrei ritrovato spesso nelle mie frequenti incursioni tra libri di pasticceria e blog di cucina.

Per decidermi finalmente a prepararlo ci è voluto un nuovo lockdown, la fortuita compresenza di tutti gli ingredienti necessari - inclusi canditi autoprodotti - e il fermento del gruppo di cucina di Anice e Cannella. Qui per settimane si sono susseguiti resoconti fotografici, consigli e testimonianze di appassionate pasticcere casalinghe, tutte alle prese con la ricetta del Kougelhopf messa a punto da Paoletta, di cui vi lascio i riferimenti più sotto. Come racconta lei stessa, la fonte originaria è Il Talismano della Felicità di Ada Boni, la cui versione è stata poi parzialmente ricalibrata negli ingredienti e modernizzata nella tecnica, per ottenere un lievitato profumato, arioso e leggero a regola d'arte.

Provatelo per la tavola natalizia o le colazioni e le merende delle feste: potrebbe diventare una dolce tradizione anche nelle vostre case.

Kougelhopf o Kugelhupf - Ricetta lievitato di Natale


Kougelhopf o Kugelhupf - Ricetta lievitato di Natale


Kougelhopf o Kugelhupf 

(Ricetta tratta dal Talismano della felicità di A. Boni e rielaborata da Paoletta di Anice e Cannella)

Ingredienti per uno stampo da Kougelhopf da 2 litri:


300 g di farina W380 (in mancanza di una farina di questa forza, ridurre la quantità di latte a 20/30 g)
150 g di burro
90 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
50 g di latte
75 g di acqua
2 uova intere
2 tuorli
25 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum (per me 35 g)
25 di arancia candita a dadini (per me 35 g)
5 g di sale fino
scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele
mandorle intere per la decorazione
zucchero a velo, per la finitura


Nella ciotola della planetaria mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina; coprire con pellicola. Dopo circa 45 minuti unire gli albumi e il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).

Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero. Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.

Aggiungere poco alla volta il burro morbido insieme alla buccia di arancia e incordare molto bene, aumentando la velocità dell’impastatrice: l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.

Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce di cioccolato) e l’arancia candita.

È possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7-8° per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e dopo 30-45 minuti rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, sino ad ottenere una massa compatta.

Con la chiusura dell'impasto sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento con lampadina accesa fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti sulla placca del forno posizionata su grata medio-bassa, perché il Kugelhopf crescerà molto.

Controllare di frequente che non bruci, coprendo eventualmente la superficie con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento e spolverare di zucchero al velo.

venerdì 16 ottobre 2020

Crocchette "cacio e pepe"


Crocchette cacio e pepe

Credo di aver mangiato la cacio e pepe al ristorante poco più di un paio di volte in vita mia (nessuna delle quali memorabile, nemmeno in terra romana) e non ho mai provato a cucinarla a casa, sebbene si tratti di un piatto-simbolo dell'italianità, potenzialmente estatico nell'alchimia generata da appena un pugno di ingredienti e dalla mano esperta del cuoco.

Tempo fa mi è invece capitato di ordinare in una birreria delle crocchette che riproponevano il consolidato binomio in veste di succulenti bocconcini, rimanendo piacevolmente colpita dall'armonia di sapori e dal delizioso contrasto tra la crosticina croccante ed il cuore cremoso e filante. Quella sera stessa mi sono ripromessa di provare a replicarle in veste casalinga, inseguendo le sensazioni e la memoria del palato nel tentativo di ricostruire "a sentimento" la ricetta - o qualcosa che almeno le si avvicinasse.

Sono partita dalla base delle croquetas spagnole: immaginavo infatti che la densa besciamella che rappresenta la cifra di questa classicissima tapa, declinata poi in numerose varianti, potesse essere la chiave giusta per ottenere la consistenza voluttuosa e fondente che ricordavo. Ho aggiunto una piccola parte di patate lessate e insaporito l'impasto delle mie crocchette con un'abbondantissima nevicata di pecorino romano e da una pioggia di pepe nero macinato sul momento.
Alla prova dell'assaggio ammetto di aver gongolato: un boccone ricco e delizioso, che aveva poco da invidiare all'originale da cui prendeva spunto. 

A quel primo esperimento è già seguita una replica altrettanto soddisfacente, perciò ho deciso di appuntare anche qui la ricetta, in primo luogo come promemoria per me e poi per chiunque sia alla ricerca di qualcosa di estremamente sfizioso per cui valga la pena uno strappo alla regola. Attenzione però, declino ogni responsabilità se vi sembrerà di perdere l'autocontrollo: una tira l'altra!

Crocchette cacio e pepe

Crocchette "cacio e pepe"

Ingredienti per 4/6 persone

Per le crocchette:
450 ml di latte fresco intero
50 g di burro
60 g di farina
170 g di pecorino romano grattugiato sul momento
1 patata media, lessata con la buccia (circa 150 g da cotta)
1 tuorlo
abbondante pepe nero macinato fresco

Per la panatura e la frittura:
1 uovo + l'albume avanzato dall'impasto
abbondante pangrattato
1l di olio di semi d'arachide

Mettere il latte a scaldare in un pentolino. A parte, fondere il burro in un tegame fino a farlo leggermente imbiondire, unirvi la farina e mescolare vigorosamente per ottenere un roux molto compatto. Aggiungere a poco a poco il latte caldo a filo, mescolando costantemente con una frusta e portare a leggero bollore: si otterrà una besciamella molto densa. Unirvi il pecorino grattugiato, la patata passata allo schiacciapatate quando ancora calda e abbondante pepe nero macinato sul momento. Non salare la besciamella, in quanto il pecorino è già molto sapido. Quando il composto si sarà intiepidito unirvi il tuorlo, allargarlo su un piatto o un vassoio e trasferirlo in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio l'intera notte, coperto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo formare le crocchette prelevando il composto con l'aiuto di un cucchiaio e lavorandolo velocemente con le mani inumidite fino a formare delle sfere regolari. Sbattere l'uovo e l'albume in un piatto fondo e preparare un altro piatto con il pangrattato. Passare le crocchette prima nell'uovo sbattuto e rotolarle poi nel pangrattato in modo che ne siano completamente rivestite. Per una panatura più spessa e croccante questa operazione può essere ripetuta una seconda volta (in questo caso potrebbe occorrere un uovo supplementare).

Trasferire mano a mano le crocchette in un vassoio e porle nuovamente a riposare in frigorifero per un paio d'ore; questa operazione aiuterà a compattarle evitando che si sfaldino in cottura.

Riscaldare l'olio in un tegame profondo e friggere le crocchette, poche alla volta, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.


Crocchette cacio e pepe





lunedì 15 giugno 2020

Focaccia morbida ai cipollotti


Focaccia morbida ai cipollotti


Ho scovato tempo fa la ricetta di questa focaccia morbida ai cipollotti da Laura e me ne sono invaghita all'istante: da amante appassionata di tutti i tipi di Liliacee e sperimentatrice curiosa di lievitati e affini, non poteva essere altrimenti.

Un impasto incredibilmente soffice è sferzato dalla nota decisa e pungente dei cipollotti, che in cottura affondano morbidamente nella focaccia e caramellano un po': insomma, un'autentica delizia ottenuta con il minimo sforzo e perfetta da condividere insieme a salumi, formaggi e verdure in un festoso buffet.
Il pregio della ricetta - comune a molte delle proposte di Donna Hay, fonte originale - è la semplicità di esecuzione. L'autrice suggerisce infatti un impasto diretto dalla lavorazione veloce, che lievita direttamente in teglia e si prepara in pochi minuti. Nel mio caso, pensando alla possibilità di mantenere fragrante la focaccia un po' più a lungo, ho ridotto la dose di lievito e optato per un prefermento, che complica di pochissimo la procedura e in compenso regala profondità di sapore e morbidezza extra alla focaccia. Se avete fretta o semplicemente prediligete la praticità, potete ovviamente saltare questo passaggio e inserire gli ingredienti in un solo tempo, rispettando l'ordine indicato e portando il lievito granulare a 2 cucchiaini.

Io inoltre ho arricchito la base con una parte di farina di farro, rustica e saporita: a mio avviso una scelta azzeccata. Se lo desiderate potete quindi giocare con i cereali, avendo cura di mantenere sempre una parte di farina forte per dare struttura all'impasto e aggiustando eventualmente la quantità di liquidi a seconda del diverso potere di assorbimento. Rimarrete sorpresi dalla morbidezza che il latte regala a questa focaccia, rendendola ricca e avvolgente al palato ma al contempo leggera.

Date le temperature ancora fresche degli ultimi giorni, almeno qui in Piemonte, vi lascio la ricetta prima di iniziare a diradare di molto le accensioni del forno in vista della stagione estiva.
Provatela anche guarnita con altri ortaggi di stagione: è una base molto versatile e pratica, ideale se cercate una focaccia alta e morbida o semplicemente una buona occasione per gustare un ottimo aperitivo in compagnia.

Focaccia morbida ai cipollotti

Focaccia morbida ai cipollotti

(Da una ricetta di Donna Hay)


Ingredienti per una teglia di 20x30 cm o una tortiera in ceramica da 28 cm

Per l'impasto:
450 g di farina (per me 300 g di farina tipo 0 e 150 g di farina di farro integrale)
375 ml di latte tiepido
3 g di lievito secco attivo
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale

Per la finitura di cipollotti:
8 cipollotti freschi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero semolato


Preparare i cipollotti eliminando parte del gambo e le foglie più esterne. Se sono piuttosto grandi dividerli a metà per la lunghezza altrimenti lasciarlo interi e riunirli in una ciotola. Condire con l'olio, l'aceto e lo zucchero. Mescolare e tenere da parte. 

Preparare l'impasto. Mescolare il lievito insieme allo zucchero, 150 g di latte tiepido e 150 g di farina. Lasciar riposare per circa 45 minuti o fino a quando la superficie del prefermento sarà gonfia e ricoperta di piccole bolle. Unire la restante farina setacciata ed il latte ed impastare energicamente, prima con l’aiuto di una forchetta e poi a mano; aggiungere quindi il sale e, una volta assorbito, versare a filo l'olio.
Continuare ad impastare sino a quando il composto risulta liscio ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Rivestire di carta forno la teglia, distribuirvi l'impasto, livellarlo e disporre sulla superficie i cipollotti, facendoli affondare leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio del volume. Infornare in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti o sino a quando la superficie risulta dorata. Servire tiepida.
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