venerdì 20 dicembre 2019

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Come mi capita spesso, una ricetta nata da un pretesto. In questo caso, utilizzare i semi di sesamo aromatizzati al wasabi, acquistati per un altro scopo e ammiccanti dalla dispensa.
Da qui l'idea di sfruttare il contrappunto cromatico per metterli in risalto e provare finalmente ad utilizzare la barbabietola in un impasto per vedere l'effetto che fa. Peccato soltanto aver dovuto ripiegare sulla versione già cotta al vapore, in mancanza di materia prima fresca... Se siete tra i fortunati che riescono a trovare facilmente questo ortaggio dai fruttivendoli vi consiglio senz'altro di partire dal succo o estratto fresco: il colore dei vostri panini ne gioverà e anche il sapore sarà leggermente più acuto.

Una volta definita la base, il companatico è venuto da sé: un pesce affumicato, che e fa subito Natale, e un elemento legante per rafforzare lo spunto aromatico dell'insieme: wasabi e tè matcha abbracciati in una fresca crema di formaggio, che "pizzica" leggermente sulla lingua. I bocconcini che ne sono nati si sono rivelati molto piacevoli: emerge un bel contrasto tra sapido e dolce, cremoso e croccante che invoglia a non fermarsi ad un assaggio soltanto.

Se anche voi amate sperimentare sapori diversi e arricchire i vostri menu delle feste con qualche elemento non convenzionale - per la sottoscritta, deciso regolarmente all'ultimo sull'onda dell'ispirazione del momento - la formula dei mini-panini potrebbe fare al caso vostro. Provate a giocare con gli accostamenti di sapore  (una variante vegetariana, ad esempio, con formaggio erborinato e noci) e vi renderete conto di come in questo caso colpo d'occhio accattivante, gusto e semplicità possano andare a braccetto.

Buone Feste!


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha


Ingredienti per una quindicina di mini-panini:

Per i panini alla barbabietola:
300 g di farina 0
180 ml di succo di barbabietola (ottenuto dalla centrifuga di barbabietole fresche o in alternativa frullando 3-4 barbabietole medie lessate e passando la polpa al setaccio fine e poi filtrandone il succo con un telo di garza)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
2 g di lievito di birra secco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
semi di sesamo al wasabi

Per la crema di formaggio al wasabi e tè matcha:
250 g di formaggio spalmabile
2 cucchiaini colmi di pasta di wasabi
1/2 cucchiaino di polvere di tè matcha

200-250 g di trota affumicata
Qualche foglia di rucola

Per prima cosa preparare i panini alla barbabietola.
In una boule capiente setacciare la farina con il lievito granulare, formare una fontana e versare il succo di barbabietola poco per volta e l'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i panini prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 25-30 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.
Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare leggermente la superficie dei panini con un'emulsione di olio e sciroppo d'acero. Spolverizzare con i semi di sesamo al wasabi e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcitura, mescolando il formaggio spalmabile con il wasabi e il tè matcha.
Comporre i panini tagliandoli a metà e farcendoli con uno strato di crema al wasabi, una fettina di trota affumicata e qualche foglia di rucola.
Servire a temperatura ambiente.

Volendo i panini alla barbabietola possono essere congelati dopo la cottura: basterà riscaldarli leggermente in forno o sul tostapane per farli tornare fragranti.

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

mercoledì 11 dicembre 2019

Laugenbrötchen - Panini bretzel

Laugenbrötchen - Panini bretzel

I Laugenbrötchen sono piccoli panini - cugini dei più famosi Bretzel - tipici delle aree transalpine e diffusi in particolare in Germania, Austria, Alsazia, Svizzera tedesca e Sud Tirolo. Come i bretzel, sono caratterizzati da un particolare metodo di preparazione, che prevede due cotture: prima del passaggio in forno i Laugenbrötchen vengono infatti sbollentati brevemente in una soluzione di acqua e idrossido di sodio, che conferisce ai panini il loro sapore inconfondibile, un bel colore brunito e una crosticina deliziosamente croccante. Il merito è della reazione di Maillard, favorita dal Ph elevato del "bagno" e dalle alte temperature raggiunte con la cottura.

L'idrossido di sodio, commercialmente conosciuto come Soda Caustica (NaOH), non è però l'unico elemento in grado di innescare la reazione. Il bicarbonato di sodio rappresenta un buon compromesso per la preparazione casalinga di questa ricetta: è semplice da reperire, assolutamente sicuro da utilizzare, e pur possedendo un indice alcalino meno elevato, consente di ottenere un ottimo risultato sia in termini di sapore che di aspetto.

La taglia mignon e la versatilità dei Laugenbrötchen ne fanno i protagonisti perfetti per buffet, aperitivi tra amici o semplici spuntini. Leggermente spalmati di burro e farciti con salumi o formaggi, vi garantisco che avranno vita breve: il contrasto tra la mollica morbida e lievemente dolce e la crosticina croccante e salata è irresistibile.

Laugenbrötchen - Panini bretzel


Laugenbrötchen o Laugeweckle (Panini Bretzel)

(Ricetta tratta da La Panificatrice Folle)

Ingredienti per una teglia di panini:

300 g di farina 0
200 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
270 g di acqua
1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
30 g di burro morbido
10 g di sale
sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

Per la soluzione al bicarbonato:
1 l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e versarlo sulle farine disposte a fontana in un’ampia terrina o nella ciotola della planetaria. Incorporare poca farina fino a formare una pastella e coprire il tutto con la farina rimasta. Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo a mano o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Lavorare l’impasto per circa 20 minuti, quindi formare una palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti. Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia.

Portare ad ebollizione l’acqua con il bicarbonato e immergervi pochi panini alla volta; scolarli dopo 30 secondi e man mano poggiarli direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e preriscaldare il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, praticare dei tagli sulla superficie dei e cuocere per circa 20 minuti, o fino a doratura.
I Laugenbrötchen sono ottimi consumati entro poche ore dalla cottura; se volete conservarli consiglio di congelarli non appena raffreddati e quando volete consumarli farli rinvenire in forno caldo o sul tostapane per pochi minuti.

Laugenbrötchen - Panini bretzel


lunedì 4 novembre 2019

Tortine alle prugne, pistacchi e olio d'oliva (senza glutine e senza latticini)



Tortine alle prugne, pistacchi e olio d'oliva (senza glutine e senza latticini)


Siamo di nuovo alle solite: passano i mesi, si avvicendano addirittura le stagioni e il mio povero blog langue abbandonato. Dall'hompage la foto dell'ultima ricetta, che evoca ancora la voglia di piatti freschi propria dell'estate, sembra guardarmi con aria di rimprovero: "Ma come? Ormai è novembre e non hai nulla di nuovo da proporre?".
Ammetto che il poco tempo a disposizione non è l'unico responsabile della mia latitanza. Certo quello non aiuta, ma se il desiderio di ritagliarmi qualche spazio per la cucina non è ancora sopito, non posso dire altrettanto per tutti i correlati che la condivisione su queste pagine comporta. Spesso mi manca la voglia di pianificare, allestire, fotografare - ci si è messa anche la reflex, che ormai perde colpi - nonché quella di raccontare la ricetta e con essa prendermi un momento di riflessione, fare "il punto emotivo" della situazione, condire con qualche circostanza del mio vissuto le scarne righe d'introduzione, che mi paiono via via più vacue e insignificanti.

Ormai la conversazione digitale si è spostata altrove, in luoghi sempre più evanescenti che abito a fatica e in maniera incostante, distaccata e spesso ignara delle dinamiche che li regolano.
Mi manca quel confronto, per quanto frivolo, che caratterizzava il mondo dei foodblog qualche anno fa e temo di risultare autoreferenziale.

Forse si tratta solo di adeguarsi al mutare dei contesti - e dei pretesti - e vivere con più leggerezza anche ciò che si supporrebbe dotato di un suo peso specifico.
Quel che so, però, è che ogni volta che mi allontano troppo a lungo da qui mi assale una malinconia soffusa e si affaccia prepotente la voglia di tornare, lasciare un piccolo segno, ancora una volta e poi chissà...

Condivido con voi queste tortine leggere, senza glutine e senza latticini ma non per questo meno golose. Anzi, il sapore fruttato dell'olio d'oliva, combinato con la texture ricca e avvolgente dei pistacchi, le rende deliziose e appaganti.
So che la stagione delle prugne è ormai davvero agli sgoccioli, ed in effetti questi scatti risalgono ad alcune settimane fa; ma visto che a casa mia qualcuna rosseggia ancora nella fruttiera, ho pensato valesse la pena proporre la ricetta, anche se in extremis. Va da sé che poi possa essere declinata anche in altre varianti - già nostalgica dell'estate penso alle pesche e ai lamponi, ma potrebbero funzionare anche uva o pere, ad esempio.


Tortine alle prugne, pistacchi e olio d'oliva (senza glutine e senza latticini)


Tortine alle prugne, pistacchi e olio d'oliva (senza glutine e senza latticini)

Ingredienti per 12 tortine
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da qui)

6 prugne medio-piccole (per me Santa Clara)
2 uova grandi a temperatura ambiente
70 g di zucchero semolato superfine
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
40 ml di olio extravergine d'oliva
150 g di pistacchi al naturale finemente tritati
25 g di fecola di patate
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Ungere leggermente 12 stampini da muffin e rivestirne l'interno con due strisce di carta forno incrociate, che faciliteranno l'estrazione delle tortine.
Lavare ed asciugare le prugne, dividerle a metà, privarle del nocciolo ed inserire una metà nella base di ciascuno stampo, con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Preriscaldare il forno a 180°.
Montare le uova con lo zucchero, la vaniglia ed un pizzico di sale fino ad ottenere una massa spumosa; unire la scorza di limone e l'olio a filo, continuando ad amalgamare. Aggiungere infine la farina di pistacchi, la fecola e il lievito, incorporandoli con l'aiuto di una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Distribuire il composto negli stampi e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nell'impasto non risulterà asciutto. Estrarre dal forno, lasciare riposare per 5 minuti e quindi capovolgere gli stampi su una griglia, rimuovendo la carta forno.


Servire le tortine di prugne e pistacchi all'olio d'oliva leggermente tiepide, accompagnandole a piacere con panna montata con poco zucchero a velo.
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