lunedì 9 settembre 2019

Tonno di coniglio

Tonno di coniglio - Ricetta tradizionale piemontese


Il tonno di coniglio è un'antica ricetta piemontese della tradizione povera contadina, tipica in particolare delle campagne monferrine. 
Il coniglio, dopo essere bollito in un brodo aromatico, viene pazientemente spolpato a mano, ridotto a bocconcini o sfilacci e quindi disposto a strati in una burnia (recipiente in vetro munito di coperchio), alternandolo con foglie di salvia fresca, aglio e pepe ed irrorandolo con abbondante olio extravergine d'oliva.
La preparazione dovrà poi riposare al fresco per almeno un paio di giorni, per consentire ai vari sapori di armonizzarsi e alla carne di impregnarsi di tutti gli aromi.
L'astuzia di marinare a lungo la carne in olio aromatizzato con aglio ed erbe rispondeva - originariamente - ad una duplice esigenza pratica, ovvero quella di conservare più a lungo il coniglio dopo la macellazione e al contempo garantire ai contadini un pasto nutriente, comodo e sostanzioso al rientro dai campi.

Il risultato è un'autentica prelibatezza, ideale per le tavole estive ed i pranzi fra amici, sia come stuzzicante antipasto che come secondo leggero, accompagnato da insalatina da taglio, valeriana, qualche oliva taggiasca o giardiniera. 
Il gusto è armonioso ed equilibrato, la consistenza tenera, cedevole ma compatta, simile a quella del tonno sott'olio, di cui questo piatto eredita il metodo di preparazione.
Si tratta inoltre di una ricetta estremamente versatile, in quanto si prepara in anticipo per essere gustata a temperatura ambiente e si conserva alcuni giorni in frigorifero, acquistando sapore con il passar del tempo.

In parte dimenticata a causa delle sue umili origini, oggi questa preparazione è tornata a deliziare i palati e fa spesso mostra di sé nella carta delle trattorie e dei ristoranti tipici di Langa e Monferrato. Alla sua riscoperta hanno senz'altro contribuito anche le interpretazioni che del piatto hanno dato grandi chef, attualizzandolo e restituendogli la giusta dignità.

Io vi propongo la mia versione, decisamente classica, che trovo perfetta per celebrare i convivi di fine estate, quando il caldo inizia finalmente ad allentare la sua morsa ma le giornate ancora prodighe di sole invitano a pietanze fresche e sfiziose.

Tonno di coniglio - Ricetta tradizionale piemontese


Tonno di coniglio - Ricetta tipica piemontese

Ingredienti per 6 persone:

1 grosso coniglio (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi
1 cipolla bionda
2 carote
2 coste di sedano
1/2 porro (se in stagione)
3 chiodi di garofano
1 mazzetto aromatico con rosmarino, prezzemolo, timo, salvia e alloro
sale grosso

qualche spicchio d'aglio
abbondante salvia fresca
olio extravergine d'oliva di ottima qualità
alcuni grani di pepe nero
pepe nero macinato fresco


Riempire d'acqua fredda una pentola capace, mondare e lavare le verdure ed immergerle nell'acqua insieme al bouquet garni e alla cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unire un cucchiaio colmo di sale grosso, portare ad ebollizione, aggiungere il coniglio e lasciar sobbollire a fuoco moderato per circa un'ora e mezza o fino a quando la carne risulterà tenera. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.
Scolare i pezzi di coniglio, trasferirli in un piatto e con le mani pulite prelevare la carne dalle ossa, ricavando degli sfilacci irregolari che andranno man mano posti in un largo piatto. Assaggiare la carne e se necessita regolare di sale.
In un vaso di vetro o una terrina di ceramica disporre a strati la carne di coniglio, qualche fettina d'aglio, le foglie di salvia fresca ed il pepe (sia in grani che macinato). Irrorare ogni strato con abbondante olio extravergine d'oliva e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il recipiente con il suo coperchio o con un foglio di pellicola e trasferire il tonno di coniglio in frigorifero.
Attendere almeno 24 ore prima di consumarlo, per dare modo ai sapori di assestarsi e alla carne di assorbire il condimento. Estrarre il tonno di coniglio dal frigo almeno un'ora prima del consumo e servirlo a temperatura ambiente con insalata, valeriana e qualche oliva taggiasca.

Tonno di coniglio - Ricetta tradizionale piemontese

lunedì 10 giugno 2019

Parsley Cake - Torta al prezzemolo


Parsley Cake - Torta al prezzemolo


Sì, una torta al prezzemolo, avete letto bene. Una torta dolce, giusto per chiarire ogni equivoco.
E non vi tragga in inganno la fogliolina di menta che ho aggiunto a guarnizione del piatto: la ricetta ne prevede, è vero, ma è proprio il prezzemolo il vero protagonista del dolce - ed il responsabile di quel meraviglioso tono di verde che mi ha fatta capitolare al primo sguardo.

Naturalmente l'idea non è farina del mio sacco, ma arriva dritta dritta da Food52, un'istituzione in fatto di dolci scenografici e ricette particolari. Io l'ho scoperta grazie alle Starbookers, che l'hanno testata qualche mese fa; poi, leggendo qua e là sul web le impressioni di chi l'ha provata, non c'è stato verso di placare la curiosità di assaggiare un accostamento tanto bizzarro. In preda alla smania ho "covato" la ricetta per un po' di giorni, in attesa di dedicarle un adeguato ritaglio di tempo.

Avevo messo in conto l'ipotesi di un colossale flop, ma in realtà immaginavo che il risultato probabilmente sarebbe stato nelle mie corde. La torta ha un'ottima consistenza, molto soffice e spugnosa - merito, credo, dell'olio di oliva e di una cottura rapida. Quanto al gusto, è delicatamente erbaceo e a prevalere è l'aroma della menta: ciò la rende un chiudi pasto perfetto e non troppo pesante, da servire a piccoli quadrotti.

Il procedimento è molto semplice e non presenta insidie; richiede però un po' di pazienza nel mondare e tritare le erbe aromatiche e nell'attendere il riposo in frigorifero dell'impasto, passaggio che a quanto pare gioverebbe al risultato finale, intensificando il verde brillante che contraddistingue questo dolce.
Vi consiglio di seguire il suggerimento dell'autrice di servire la torta al prezzemolo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte e scorza di limone fresco: i vari sapori si armonizzano alla perfezione e porterete in tavola un dessert molto scenografico con pochissimo sforzo.

Parsley Cake - Torta al prezzemolo

Parsley Cake - Torta al prezzemolo

Ricetta tratta da Food52

Ingredienti per una teglia di 45x33 cm
(Visto che si tratta di un dolce particolare, che potrebbe non incontrare i gusti di tutti, vi consiglio di dimezzare le dosi e cuocerlo in una teglia di 20x20 cm di lato)

290 g di farina 00
150 g di foglie di prezzemolo, lavate e asciugate
30 g di foglie di menta, lavate e asciugate
165 g di olio extravergine di oliva (consiglio di scegliere una varietà delicata)
4 uova grandi
330 g di zucchero
15 g di amido di mais
8 g di lievito per dolci
7 g di sale

Per preparare la miscela di olio ed erbe, mettere in un frullatore un quarto delle foglie di prezzemolo e menta. Iniziare a frullare a bassa velocità, quindi aumentarla e aggiungere progressivamente il resto delle erbe.
Unire metà dell'olio e frullare ancora a velocità medio-bassa. Aggiungere l'olio restante e frullate per non più di 10 secondi. Trasferire la purea in un contenitore, coprire e trasferire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
In una ciotola mescolare le polveri: farina, amido, sale e lievito. A parte sgusciare le uova e sbatterle per circa 30 secondi. Unire lo zucchero e montare il tutto fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Diminuire la velocità e unire la purea di erbe. Incorporare anche la miscela di farina e mescolare brevemente.
Trasferire l'impasto in frigorifero a riposare dalle 6 alle 24 ore: questo passaggio intensificherà il colore del dolce.
Trascorso il tempo di riposo accendere il forno a 160°. Ungere leggermente una teglia di olio e rivestirne il fondo con un foglio di carta forno ritagliato a misura.
Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito nell'impasto non risulterà asciutto.
Servire la torta tagliata a quadrotti, accompagnandola con gelato alla vaniglia o fiordilatte e scorza di limone grattugiata.

Parsley Cake - Torta al prezzemolo

venerdì 5 aprile 2019

Cheesecake al mango (senza cottura)


Cheesecake al mango senza cottura


Di ritorno da una vacanza fuori stagione, devo pian piano riabituarmi ai ritmi e alle circostanze del vivere quotidiano. Ci siamo concessi il lusso di qualche giorno di stacco assoluto, immergendoci in un'estate anticipata, fatta di sole, sale, vento e natura selvaggia. Ogni giorno un piccolo progetto: angoli nuovi da esplorare, luoghi del cuore in cui tornare per vedere se sono ancora come ce li ricordavamo, momenti in cui cullarci al suono del nostro respiro.
Il ritorno alla realtà ha sempre quel sapore agrodolce in cui si mescola la nostalgia della spensieratezza e la voglia di riprendere con nuovo slancio le fila di ciò che avevamo lasciato in sospeso. La cucina è forse il primo luogo in cui mi riapproprio di questa concretezza: dedicarmi ai riti che le ruotano intorno è il modo perfetto per riprendere contatto con la me stessa di sempre e iniziare a dipanare il filo di una nuova settimana.
Questa volta il primo gesto è stato il pane: da qualche tempo ho infatti iniziato la mia avventura con il lievito madre, fatta di tentativi, esperimenti e anche qualche soddisfazione. Non so se saprò essere costante o se si rivelerà una passione passeggera, ma per il momento ne godo ogni piccolo gesto.
Poi riprendo in mano l'ultima ricetta, preparata pochi giorni prima di partire: ormai i tempi di aggiornamento del blog sono diventati biblici, ma questa volta non voglio più aspettare. Quindi eccovi il dolce per festeggiare il mio quarantenne, preparato fuori tempo ma con molto amore e gustato in un sabato pieno di sole.
Ieri è caduto il compleanno di Ab Ovo: quale migliore occasione per pubblicare una torta? Auguri anche al mio piccolo blog, dunque, e grazie a voi che con affetto continuate a seguirmi nonostante la latitanza!

Cheesecake al mango senza cottura

Cheesecake al mango (senza cottura)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18-20 cm:


Per la base
100 g di biscotti secchi
50 g di burro fuso e intiepidito
2 cucchiai di farina di cocco


Per il ripieno
250 g di panna fresca
200 g di cream cheese
100 g di zucchero semolato
400 g di polpa di mango maturo (1 frutto)
125 di yogurt intero
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia
30 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di zucchero a velo


Per la salsa d'accompagnamento e la decorazione
1/2 mango + qualche cubetto per la guarnizione
2 cucchiai di latte condensato
2 baccelli di cardamomo
Violette
Panna montata
Foglie di menta
Granella di pistacchi

Cheesecake al mango senza cottura


Preparare innanzitutto la base.
Tritare i biscotti con l'aiuto di un mixer e trasferire la polvere in una terrina. Unirvi la farina di cocco, mescolando accuratamente, ed il burro precedentemente fuso e intiepidito. Mescolare gli ingredienti fino a quando le polveri saranno uniformemente intrise.
Imburrare leggermente uno stampo a cerniera e foderare il fondo ed i bordi con carta forno, facendola aderire alle pareti. Versare il composto di biscotti nella teglia e, con il dorso di un cucchiaio, premerlo fino ad ottenere uno strato compatto e di spessore uniforme. Trasferire in frigorifero.
Preparare la crema. Sbucciare il mango e ricavarne la polpa; ridurla a pezzetti e frullarla con un frullatore a immersione insieme alla vaniglia e allo zucchero semolato.
Trasferire la purea in una ciotola.
Prelevare 3-4 cucchiai di panna dal totale e scaldarli a fuoco dolce in un pentolino; unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
Versare il composto in una ciotola capiente ed incorporarvi lo yogurt e la purea di mango, mescolando accuratamente per amalgamare gli ingredienti.
Sciogliere il cioccolato bianco con altri 3-4 cucchiai di panna presi dal totale ed incorporarlo alla crema preparata.
Montare la panna rimasta (aggiungere ulteriori 50 g - che verranno tenuti da parte - se si intende usarne una parte per la decorazione del dolce). Incorporare delicatamente la panna al composto, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare la crema al mango sulla base di biscotto precedentemente preparata, coprire con un foglio di pellicola prestando attenzione a non farlo venire in contatto con la crema e trasferire in frigorifero per almeno 6-8 ore.
Preparare la salsa di accompagnamento frullando il mango sbucciato e ridotto a cubetti con il latte condensato ed i semi di cardamomo finemente pestati. Conservare al fresco.
Rimuovere l'anello dallo stampo e trasferire delicatamente il dolce su un piatto di portata. Decorare a piacere con qualche cubetto di mango, ciuffi di panna montata, fiori eduli freschi, foglioline di menta e granella di pistacchi.
Servire il cheesecake al mango fresco, accompagnandolo con la salsa.


Cheesecake al mango senza cottura

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