mercoledì 7 febbraio 2018

Krapfen alla crema

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La voglia di addentare un krapfen traboccante di crema ha incominciato a farsi sentire un po' di giorni fa, incoraggiata anche dal pullulare ovunque, sul web, di dolci tradizionali di Carnevale. Così ho deciso che no, non avrei lasciato passare un altro anno senza provare ad impastarli nella mia cucina. 
E meno male che ho dato ascolto all'istinto, senza troppo pensare alle più che valide ragioni per desistere (una su tutte, la nuova cucina - finalmente grande e spaziosa, ma ahimé tragicamente priva di porta). Anche se la ricetta era frutto di un esperimento, il risultato mi ha dato infatti molta soddisfazione.
Che poi, a rigore, l'autentico Krapfen o Berliner non vorrebbe la crema pasticciera ma la confettura, andrebbe farcito prima della frittura in modo che il il ripieno ceda i suoi succulenti aromi all'impasto, e una volta cotto andrebbe spolverato di zucchero a velo.Pare inoltre che per friggere sia ammesso solo lo strutto.
Insomma, è inutile che ci giri tanto intorno: i miei sono dei krapfen tutt'altro che filologicamente corretti, eccezion fatta per l'utilizzo della "pasta piena", più ricca di uova e grassi rispetto al nostrano bombolone e soffice e profumata come una brioche.
Resta il fatto che ce li siamo mangiati con gran gusto e qualche mugulio di piacere, e tanto basta!

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Krapfen alla crema


Ingredienti per una quindicina di krapfen

Per i krapfen:
250 g di farina tipo 0
150g di farina Manitoba
70 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
60 ml di latte fresco intero
80 g di burro morbido
8 g di lievito di birra fresco
6 g di sale fino
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la crema pasticciera:
350 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
3-4 strisce di scorza di limone non trattata


olio d’arachidi, per friggere
zucchero semolato, per cospargere i krapfen


Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per circa 10 minuti.
Riunire nella ciotola dell’impastatrice la farina, lo zucchero, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare per pochi secondi con il gancio a foglia; aggiungere quindi il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute e lavorare l’impasto a velocità media fino a quando risulterà elastico e ben incordato. Unire il sale, ridurre la velocità ed incorporare il burro morbido a fiocchetti, aggiungendolo poco alla volta e lasciandolo assorbire.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo energicamente per qualche minuto, ripiegando più volte la pasta su se stessa.
Trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, coperto con un foglio di pellicola.
Sgonfiare la pasta, lavorarla brevemente e formare un rettangolo. Effettuare un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Riporre l’impasto nuovamente nella ciotola, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 8-12 ore.

Preparare intanto la crema pasticcera. Portare il latte e la panna ad ebollizione, insieme alla scorza di limone. In una terrina sbattere lo zucchero con i tuorli senza incorporare troppa aria; unire quindi la farina e mescolare bene. Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, filtrandoli attraverso un colino e mescolando costantemente con una frusta. Trasferire la crema sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando con la frusta, fino a quando sarà addensata.
Toglierla dal fuoco, trasferirla in una ciotola e raffreddare velocemente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare la crema in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Prelevare delle porzioni di 50 g di peso e formare delle palline leggermente schiacciate, avendo cura di serrare bene l’impasto nella parte inferiore. Disporre le palline su una o più placche ricoperte di carta forno e leggermente infarinate, distanziandole bene tra loro.
Coprire con un foglio di pellicola ed un canovaccio e fare lievitare fino al raddoppio (i tempi possono variare in funzione della temperatura e dell’umidità).
Scaldare abbondante olio d’arachidi in una pentola capiente dai bordi alti e portarlo a 170-180°. Preparare intanto un piatto con abbondante zucchero semolato ed un vassoio coperto di carta assorbente.
Friggere pochi krapfen alla volta, avendo cura di maneggiarli delicatamente per non comprometterne la lievitazione e cuocendoli un paio di minuti per lato fino a quando la superficie è uniformemente dorata.
Scolarli su carta assorbente e passarli, ancora caldi, nello zucchero semolato.
Per farcire i krapfen praticare un piccolo taglio laterale in corrispondenza della riga chiara e riempirli con la crema pasticcera, con l’aiuto di una sac à poche.

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venerdì 26 gennaio 2018

Kanelbullar - Brioches svedesi alla cannella


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Se vi dicessi che queste sono probabilmente le migliori brioches alla cannella che ho mai assaggiato?
Per scoprire se ho ragione non dovete far altro che ritagliarvi un pomeriggio per mettere le mani in pasta e prepararvi un buon caffè lungo, così potrete concedervi una Fika (giuro, non è una parolaccia!) con tutte la carte in regola. 
Immancabile rituale svedese scoperto durante un bellissimo viaggio a Stoccolma alcuni anni fa, la Fika è soprattutto un way of life: rilassato, pacato e grato dei piccoli piaceri dell’esistenza. Che ci si trovi a casa, in ufficio o a spasso per la città, a metà mattina e metà pomeriggio è infatti tradizione interrompere le attività quotidiane con una corroborante pausa caffè, accompagnata da chiacchiere, confidenze e dolcetti.
Seppur nei panni di turisti, all’epoca anche noi ci adeguammo molto volentieri all’usanza locale, godendo di questo piacevolissimo momento di relax in un’accogliente pasticceria del centro, subito diventata una tappa fissa del nostro instancabile girovagare.
Tra delizie di ogni tipo e dolci per tutti i gusti, erano appunto i kanelbullar a farla da padrone: soffici brioches alla cannella e cardamomo, burrose e profumatissime, preludio di una merenda coi fiocchi. 

Le ricette in cui mi sono imbattuta sono sostanzialmente molto simili tra loro, ma esistono diverse “scuole di pensiero” sulla formatura. C’è chi si limita ad arrotolare strettamente la pasta farcita di crema al burro e cannella, ottenendo delle semplici chiocciole, in tutto simili ai più noti cinnamon rolls. Altri preferiscono invece torcere le strisce d’impasto su se stesse e poi avvolgerle a spirale ottenendo un effetto molto grazioso. Ma i miei preferiti sono senza dubbio i Kanelbullar “a gomitolo”, così deliziosamente cicciotti ed invitanti che limitarsi ad un solo assaggio risulta impossibile.
Illustrare a parole la tecnica per ottenere un intreccio degno di una vera massaia svedese - o almeno provarci! - non è cosa semplice; per questo nella ricetta ho inserito il link ad un breve tutorial scovato su YouTube, decisamente utile ed illuminante se anche voi come me siete alle prime armi con i Kanelbullar.
Quello che vi posso garantire è che una volta provati vorrete rifarli ancora ed ancora: gustati tiepidi, fragranti di burro e spennellati di sciroppo d’acero, sono semplicemente irresistibili. E per favore, non omettete il cardamomo: è proprio lui che regala l’inconfondibile tocco svedese a questi dolcetti e dà loro una marcia in più rispetto a qualunque altra brioche alla cannella abbiate mai mangiato prima.

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Kanelbullar - Brioches svedesi alla cannella

Ingredienti per circa 15-20 kanelbullar:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
280 g di latte fresco intero
80 g di burro
50 g di zucchero semolato
6 g di sale
8 g di lievito
1 uovo

Per la farcitura al cardamomo e cannella:
90 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di cardamomo macinato
1 cucchiaino di farina

Per la finitura:
1 uovo + 1 cucchiaio di latte
4-5 cucchiai di sciroppo d’acero
granella di zucchero q.b.


Sbriciolare il lievito in 80 ml di latte intiepidito e lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo scaldare il burro con il latte restante e lasciarlo intiepidire. 
Setacciare la farina in una ciotola capiente ed unirvi lo zucchero. Creare una fontana al centro ed aggiungere il lievito sciolto, il miscuglio di burro e latte e l’uovo sbattuto. Cominciare ad impastare dapprima con l’aiuto di un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto comincia a stare insieme trasferirlo sulla spianatoia, aggiungere anche il sale e lavorarlo a lungo, sino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
Trasferire nuovamente la pasta nella ciotola leggermente imburrata, coprirla con un telo inumidito o un foglio di pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo dalle correnti d’aria sino a quando sarà triplicata di volume.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando in una terrina il burro molto morbido con lo zucchero, le spezie e la farina, sino ad ottenere una crema.
Trascorso il tempo di riposo sgonfiare l’impasto, trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un rettangolo di circa 40 x 60 cm. Spennellare uniformemente la mistura di burro e spezie sulla pasta, quindi piegare il lato corto verso di sé in modo da coprire la farcitura
Usando un coltello affilato, tagliare dall’impasto delle strisce larghe circa 2,5 cm circa ciascuna. Afferrare una striscia alla volta, tenderla delicatamente con le mani ed arrotolare la pasta su se stessa sino ad ottenere una sorta di gomitolo ed incrociando il lembo terminale dell’impasto sul kanelbullar (QUI un video abbastanza chiaro per capire meglio come effettuare la formatura: ). Posizionare i kanelbullar su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro, e spennellarli delicatamente con l’uovo sbattuto con il latte.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 40 minuti.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 12 minuti o fino a quando i kanelbullar saranno dorati. Estrarre la teglia dal forno e spennellare subito i kanelbullar con lo sciroppo d’acero appena intiepidito; completare con lo zucchero in granella.

Questi dolcetti danno il meglio di sé gustati appena fatti, ancora tiepidi. Con il passare del tempo tendono a perdere velocemente la loro fragranza. Se non li consumate subito tutti potete conservarli in un sacchetto per alimenti e riscaldarli leggermente sul tostapane o nel forno prima di mangiarli.

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venerdì 12 gennaio 2018

Crackers di semi e avena

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Ben trovati e Buon Anno!
Come avete trascorso le feste?
Per me sono stati giorni di assoluto relax e pigrizia. Ho assaporato il piacere di cucinare lentamente, senza lo sguardo sempre all'orologio e la stanchezza che incalza. Dopo tanto tempo ho riscoperto l'effetto rilassante e distensivo delle mani operose che toccano, mescolano, accarezzano, saggiano, dedicandomi agli impasti e alle lievitazioni lunghe nel caos gioioso di affetti, musica e chiacchiere.
Ma tra i tanti stimoli culinari mi sono concessa anche il lusso della semplicità: pochi ingredienti, cotture veloci e ispirazione basic, per riequilibrare gli eccessi e gli stravizi a cui un po' tutti - credo - ci siamo abbandonati. Una bella scoperta sono stati questi crackers di semi e avena, che rispondono perfettamente ai requisiti di cui sopra: semplice, buoni e sani, ideali da sgranocchiare come spezza-fame o per accompagnare dip e salsine all'ora dell'aperitivo.
E siccome il rientro si è rivelato più impegnativo del previsto, oggi mi sembra l'occasione perfetta per lasciarvi questo spunto tanto easy quanto gustoso per il weekend imminente.
Ah, se non bastasse sono anche senza glutine e vegani, così potrete accontentare proprio tutti.
Li provate?

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Crackers di semi e avena (senza glutine e vegani)*

(Ricetta tratta da Bonappetit)

Ingredienti per una placca da forno:

1 cup di fiocchi d’avena* (100 g)
¾ di cup di acqua a temperatura ambiente (180 g circa)
¾ di cup di semi di zucca (80g)
1/3 di cup di semi di girasole (40g circa)
1/3 di cup di semi di sesamo (40g circa)
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di semi di chia (per me di lino)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sciroppo d’acero
1 cucchiaino raso di sale

Preriscaldare il forno a 160-170° modalità ventilata. In un’ampia terrina mescolare l’avena con i vari tipi di semi ed il sale. In un’altra ciotola mescolare l’olio, lo sciroppo d’acero e l’acqua. Versare i liquidi sul mix di semi e avena, mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti: l’avena assorbirà l’acqua ed il composto acquisterà consistenza.
Trasferire il tutto su un foglio di carta forno della grandezza della placca del forno, ricoprire con un secondo foglio e stendere il composto in uno strato sottile ed uniforme con l’aiuto di un matterello. Rimuovere delicatamente lo strato superiore di carta forno e trasferire i crackers sulla placca del forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i bordi tenderanno a scurire. Estrarre la teglia dal forno e capovolgerla su un’altra placca, rivestita con un foglio di carta forno pulito; rimuovere lo strato superiore di carta dalla superficie dei crackers ed infornarli nuovamente per altri 20 minuti circa.
Lasciare raffreddare, quindi spezzare i crackers con le mani. Si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore di vetro od una scatola di latta, per diversi giorni.

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* Utilizzando avena certificata la ricetta di questi crackers può essere adattata a chi segue una dieta senza glutine. Di seguito le linea guida dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) sulla tolleranza dell'avena da parte dei celiaci:

 "La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata."

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