lunedì 15 giugno 2020

Focaccia morbida ai cipollotti


Focaccia morbida ai cipollotti


Ho scovato tempo fa la ricetta di questa focaccia morbida ai cipollotti da Laura e me ne sono invaghita all'istante: da amante appassionata di tutti i tipi di Liliacee e sperimentatrice curiosa di lievitati e affini, non poteva essere altrimenti.

Un impasto incredibilmente soffice è sferzato dalla nota decisa e pungente dei cipollotti, che in cottura affondano morbidamente nella focaccia e caramellano un po': insomma, un'autentica delizia ottenuta con il minimo sforzo e perfetta da condividere insieme a salumi, formaggi e verdure in un festoso buffet.
Il pregio della ricetta - comune a molte delle proposte di Donna Hay, fonte originale - è la semplicità di esecuzione. L'autrice suggerisce infatti un impasto diretto dalla lavorazione veloce, che lievita direttamente in teglia e si prepara in pochi minuti. Nel mio caso, pensando alla possibilità di mantenere fragrante la focaccia un po' più a lungo, ho ridotto la dose di lievito e optato per un prefermento, che complica di pochissimo la procedura e in compenso regala profondità di sapore e morbidezza extra alla focaccia. Se avete fretta o semplicemente prediligete la praticità, potete ovviamente saltare questo passaggio e inserire gli ingredienti in un solo tempo, rispettando l'ordine indicato e portando il lievito granulare a 2 cucchiaini.

Io inoltre ho arricchito la base con una parte di farina di farro, rustica e saporita: a mio avviso una scelta azzeccata. Se lo desiderate potete quindi giocare con i cereali, avendo cura di mantenere sempre una parte di farina forte per dare struttura all'impasto e aggiustando eventualmente la quantità di liquidi a seconda del diverso potere di assorbimento. Rimarrete sorpresi dalla morbidezza che il latte regala a questa focaccia, rendendola ricca e avvolgente al palato ma al contempo leggera.

Date le temperature ancora fresche degli ultimi giorni, almeno qui in Piemonte, vi lascio la ricetta prima di iniziare a diradare di molto le accensioni del forno in vista della stagione estiva.
Provatela anche guarnita con altri ortaggi di stagione: è una base molto versatile e pratica, ideale se cercate una focaccia alta e morbida o semplicemente una buona occasione per gustare un ottimo aperitivo in compagnia.

Focaccia morbida ai cipollotti

Focaccia morbida ai cipollotti

(Da una ricetta di Donna Hay)


Ingredienti per una teglia di 20x30 cm o una tortiera in ceramica da 28 cm

Per l'impasto:
450 g di farina (per me 300 g di farina tipo 0 e 150 g di farina di farro integrale)
375 ml di latte tiepido
3 g di lievito secco attivo
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale

Per la finitura di cipollotti:
8 cipollotti freschi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero semolato


Preparare i cipollotti eliminando parte del gambo e le foglie più esterne. Se sono piuttosto grandi dividerli a metà per la lunghezza altrimenti lasciarlo interi e riunirli in una ciotola. Condire con l'olio, l'aceto e lo zucchero. Mescolare e tenere da parte. 

Preparare l'impasto. Mescolare il lievito insieme allo zucchero, 150 g di latte tiepido e 150 g di farina. Lasciar riposare per circa 45 minuti o fino a quando la superficie del prefermento sarà gonfia e ricoperta di piccole bolle. Unire la restante farina setacciata ed il latte ed impastare energicamente, prima con l’aiuto di una forchetta e poi a mano; aggiungere quindi il sale e, una volta assorbito, versare a filo l'olio.
Continuare ad impastare sino a quando il composto risulta liscio ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Rivestire di carta forno la teglia, distribuirvi l'impasto, livellarlo e disporre sulla superficie i cipollotti, facendoli affondare leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio del volume. Infornare in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti o sino a quando la superficie risulta dorata. Servire tiepida.

venerdì 22 maggio 2020

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe


Di recente l'abbondanza di tempo trascorso in casa mi ha dato l'opportunità di rispolverare alcune buone abitudini, tra cui quella di prepararmi le farine. Grazie all'accessorio "macina" da montare sulla planetaria, regalatomi qualche anno fa, posso infatti sbizzarrirmi con cereali e legumi, così da variare spesso i miei impasti di base arricchendoli di sapori sempre nuovi in base alle miscele utilizzate.

Da tempo covavo il sogno di autoprodurmi la farina di piselli e ho dunque colto la palla al balzo approfittando di un mezzo pacchetto di piselli decorticati dimenticato in dispensa. Galvanizzata dalla meravigliosa sfumatura di verde e dall'ottimo profumo della mia farina appena macinata, ho iniziato a ragionare sui possibili impieghi. Nell'arco di pochi giorni ho così sperimentato diverse ricette, correndo il rischio di farmi diseredare dall'uomo di casa, che mangia di buon grado verdure e legumi ma propende decisamente per il versante carnivoro.

Se amate i legumi e la farina di ceci (di cui personalmente vado matta), sappiate che la farina di piselli è al pari di quest'ultima estremamente versatile e si adatta bene a molte preparazioni, dalla pasta fresca alle "finte" frittate vegane, venendo tra l'altro in aiuto a chi deve limitare l'impiego di carboidrati o escludere il glutine dalla propria alimentazione.

Per dare risalto al sapore e alla tonalità della mia farina, ho scelto di proporvi qui sul blog una galette vegetariana nelle declinazioni del verde, che omaggia la stagione primaverile con un trionfo di ortaggi freschi. Il verde brillante dell'impasto di base si è purtroppo perso quasi del tutto in cottura; in compenso, la farina di piselli l'ha reso molto friabile ed estremamente gustoso.

In questo caso ho scelto di utilizzare il burro per l'impasto, perché da secoli non preparavo una classica brisée salata e avevo voglia di una texture più ricca, ma naturalmente potete decidere di sostituirlo con olio extravergine di oliva - in questo caso, credo che 80 g di olio siano più che sufficienti; per ottenere la consistenza desiderata, aumentata la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Omettendo inoltre l'aggiunta finale di stracchino questa torta salata diventa totalmente vegetale e dunque adatta anche a una dieta vegana.


Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Ingredienti per 4-6 porzioni:

180 g di farina di piselli
70 g di farina 00
120 g di burro freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
3-4 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaino raso di sale

350 g di piselli freschi (peso da sgusciati)
2 zucchine chiare
1 grossa cipolla bianca fresca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Brodo vegetale q.b.
80-100 g di formaggio fresco tipo stracchino

1 mazzetto di prezzemolo
Una dozzina di foglie di menta
qualche barbina di aneto
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Preparare la pasta brisée. Riunire in un mixer con le lame le due farine ed il sale. Aggiungere. Il burro molto. Freddo a cubetti e azionare le lame a intermittenza: si dovrà ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'aceto e un cucchiaio d'acqua alla volta, mentre. Il robot è in funzione, sino a quando l'impasto si sarà compattato in una massa omogenea. Lavorarlo molto brevemente formando una palla schiacciata, avvolgerlo in un foglio di pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare le verdure. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una larga padella. Unire quindi i piselli sgranati. Lasciare insaporire un paio di minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e portare a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Salare e pepare.

In un'altra padella far saltare la cipolla a spicchi insieme alle zucchine tagliate a rondelle sottili; salare e proseguire la cottura per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Lasciare intiepidire.

Preparare il pesto riunendo in un frullatore le erbe ben lavate e asciugate, 1 cucchiaio di pinoli (l'altro cucchiaio servirà per la decorazione della galette), il parmigiano e il succo di limone. Aggiungere una presa di sale e iniziare a frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto fluido e ben legato.

Preriscaldare il forno a 180° e assemblare la galette. Riprendere l'impasto dal frigorifero, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un cerchio di circa 35-40 cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto di un matterello trasferire la base su una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un cucchiaio di pangrattato. Distribuirvi quindi uniformemente le verdure ormai intiepidite, lasciando 2-3 cm liberi lungo i bordi. Ribaltare i lembi di pasta verso l'interno: si dovrà ottenere una torta dall'aspetto rustico e irregolare, che è la cifra propria della galette. Cuocere la galette nel forno caldo per circa 30 minuti.

Estrarre la galette dal forno e distribuirvi lo stracchino a fiocchetti. Completare con qualche cucchiaio di pesto e i pinoli tenuti da parte, leggermente tostati in padella. Servire la galette vegetariana tiepida.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

venerdì 24 aprile 2020

Torta tiramisù alle fragole caramellate


Torta tiramisù alle fragole caramellate



Se cerco di cogliere il lato positivo, guardo a questa quarantena come a un'occasione inaspettata di tempi dilatati e spazio ritrovato per coltivare con più cura passioni ed interessi altrimenti fagocitati dalle incombenze incalzanti del quotidiano. Tra questi - nel mio caso - annovero la cucina, che in questi giorni sospesi si è fatta più che mai carezza e conforto, svago e divertimento, attesa paziente e premurosa attenzione. Ho potuto così dedicarmi con la dovuta calma a preparazioni lente e qualche manicaretto più elaborato, cui abbiamo fatto onore rigorosamente in tete a tete solitari, rinunciando purtroppo al piacere della condivisione in compagnia di famiglia ed amici.

l bisogno di silenzio e riservatezza ha però prevalso sulla voglia di esposizione. Molto di ciò che sto cucinando non è quindi stato documentato, ad eccezione di qualche esperimento particolarmente riuscito. È il caso di questa torta tiramisù alle fragole, pretesto per tornare qui sul blog in punta di piedi, dopo due mesi di assenza.

Lo spunto arriva da una bellissima Strawberry Tiramisù Cake adocchiata sul sito di Yotam Ottolenghi. Data la provenienza da fonte attendibilissima, da queste parti acclamata come garanzia di trionfi culinari, non ho avuto esitazioni. Della ricetta originale ho mantenuto l'ispirazione e l'idea di "arrostire" le fragole, variando però alcuni ingredienti e procedimenti, anche in funzione di ciò che avevo a disposizione in casa. Per mantenere in forma il tiramisù ho inoltre preferito aggiungere una piccola quantità di gelatina. Volendo il dolce può essere realizzato e montato come un classico tiramisù alle fragole, semplificando ulteriormente i vari passaggi: la pastorizzazione delle uova è raccomandata, ma se avete una ricetta del cuore per la crema al mascarpone potete utilizzare quella e sono certa che il risultato sarà comunque ottimo. In alternativa, qualche riga sotto trovate il link all'originale, indubbiamente meritevole di essere testata.

Quello che fa davvero la differenza è la cottura delle fragole, che conferisce un'interessante spinta all'insieme in termini di sapore e consistenze: la caramellatura in forno con zucchero e aromi consente infatti di ottenere una sorta di "confettura espressa" e uno sciroppo profumatissimo, che sono i veri protagonisti del dolce.

Insomma, questo tiramisù con le fragole un po' diverso dal solito a noi piaciuto davvero molto. È ricco, scenografico, semplice da realizzare e di stagione: che cosa si può chiedere di più?


Torta tiramisù alle fragole caramellate

Torta tiramisù alle fragole caramellate

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dalla Strawberry Tiramisù Cake di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x14 cm o per uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm

800 g di fragole fresche, mondate e lavate
140 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia non trattata grattugiata
2 uova, tuorli e albumi separati
50 ml di Sauternes o altro vino dolce (io ho usato un Passito)
2 cucchiai di Grand Marnier
250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
6 g di gelatina in fogli + 2 cucchiai di latte
200 g circa di Savoiardi
1 pizzico di sale


Preriscaldare il forno a 200°. Rivestire uno stampo di plumcake di 24cm x 14cm o uno stampo circolare a cerniera del dimetro di 18-20 cm con due strati di pellicola, facendola sbordare.

Dividere le fragole più grandi in quarti e le più piccole a metà, quindi trasferirne 500 g in una tortiera in ceramica dai bordi rialzati; aggiungere 90 g di zucchero, l'estratto di vaniglia e la scorza d'arancia. "Arrostire" le fragole in forno per 30 minuti, mescolandole a metà cottura, fino a quando avranno prodotto uno sciroppo denso. Lasciar raffreddare.

Preparare lo zabaione montando i tuorli con il sauternes e 20 g di zucchero in una bastardella; trasferirsi sul fuoco, ponendo la bastardella su una pentola di acqua bollente senza che venga a contatto con essa, e cuocere a bagnomaria continuando a montare per circa 5 minuti: si dovrà ottenere un composto denso e spumoso. Rimuovere dal bagnomaria e lasciar raffreddare lo zabaione a temperatura ambiente, mescolandolo un paio di volte. Incorporarvi quindi il mascarpone con l'aiuto di una spatola. Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Pastorizzare gli albumi. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale con uno sbattitore elettrico. Intanto preparare lo sciroppo: riunire in un pentolino i 30 g di zucchero rimanenti e 15 g d'acqua; cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (in mancanza di termometro, lo sciroppo è pronto quando la superficie è interamente ricoperta di bolle, ma lo zucchero non ha ancora iniziato a caramellare). Versare quindi lo sciroppo nel composto di albumi continuando a montare fino ad ottenere una meringa ferma.

Strizzare la gelatina ormai ammollata e scaldarla con due cucchiai di latte in un pentolino a fiamma bassa fino a quando sarà ben sciolta. Una volta intiepidita, stemperarvi 2-3 cucchiai della crema al mascarpone precedentemente preparata, quindi incorporare il tutto alla restante crema, avendo cura di mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi. Infine unire alla crema gli albumi pastorizzati, incorporandoli con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Frullare le fragole fresche restanti (300 g) con 2-3 cucchiai dello sciroppo di cottura e il Grand Marnier e tenere da parte.

Procedere alla composizione della torta tiramisù. Versare le fragole caramellate con il loro sciroppo sul fondo della teglia rivestita di pellicola, avendo cura di disporle in uno strato uniforme. Coprire con i savoiardi tagliati a misura, lasciando che si impregnino di sciroppo; voltarli quindi dall'altro lato, in modo che lo assorbano da entrambe le parti. Distribuire su questa base metà della crema al mascarpone.

Procedere con un secondo strato di savoiardi, precedentemente imbibiti nelle fragole fresche frullate, quindi con la restante crema. Finire con un ultimo strato di savoiardi, sempre imbibiti nel succo di fragole fresche. Coprire bene la tortiera con la pellicola e trasferire il tiramisu alla fragole in frigorifero per almeno 5-6 ore, meglio ancora tutta la notte.
Al momento di servire, capovolgere lo stampo su un piatto di portata e rimuovere delicatamente la pellicola.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...