venerdì 16 ottobre 2020

Crocchette "cacio e pepe"


Crocchette cacio e pepe

Credo di aver mangiato la cacio e pepe al ristorante poco più di un paio di volte in vita mia (nessuna delle quali memorabile, nemmeno in terra romana) e non ho mai provato a cucinarla a casa, sebbene si tratti di un piatto-simbolo dell'italianità, potenzialmente estatico nell'alchimia generata da appena un pugno di ingredienti e dalla mano esperta del cuoco.

Tempo fa mi è invece capitato di ordinare in una birreria delle crocchette che riproponevano il consolidato binomio in veste di succulenti bocconcini, rimanendo piacevolmente colpita dall'armonia di sapori e dal delizioso contrasto tra la crosticina croccante ed il cuore cremoso e filante. Quella sera stessa mi sono ripromessa di provare a replicarle in veste casalinga, inseguendo le sensazioni e la memoria del palato nel tentativo di ricostruire "a sentimento" la ricetta - o qualcosa che almeno le si avvicinasse.

Sono partita dalla base delle croquetas spagnole: immaginavo infatti che la densa besciamella che rappresenta la cifra di questa classicissima tapa, declinata poi in numerose varianti, potesse essere la chiave giusta per ottenere la consistenza voluttuosa e fondente che ricordavo. Ho aggiunto una piccola parte di patate lessate e insaporito l'impasto delle mie crocchette con un'abbondantissima nevicata di pecorino romano e da una pioggia di pepe nero macinato sul momento.
Alla prova dell'assaggio ammetto di aver gongolato: un boccone ricco e delizioso, che aveva poco da invidiare all'originale da cui prendeva spunto. 

A quel primo esperimento è già seguita una replica altrettanto soddisfacente, perciò ho deciso di appuntare anche qui la ricetta, in primo luogo come promemoria per me e poi per chiunque sia alla ricerca di qualcosa di estremamente sfizioso per cui valga la pena uno strappo alla regola. Attenzione però, declino ogni responsabilità se vi sembrerà di perdere l'autocontrollo: una tira l'altra!

Crocchette cacio e pepe

Crocchette "cacio e pepe"

Ingredienti per 4/6 persone

Per le crocchette:
450 ml di latte fresco intero
50 g di burro
60 g di farina
170 g di pecorino romano grattugiato sul momento
1 patata media, lessata con la buccia (circa 150 g da cotta)
1 tuorlo
abbondante pepe nero macinato fresco

Per la panatura e la frittura:
1 uovo + l'albume avanzato dall'impasto
abbondante pangrattato
1l di olio di semi d'arachide

Mettere il latte a scaldare in un pentolino. A parte, fondere il burro in un tegame fino a farlo leggermente imbiondire, unirvi la farina e mescolare vigorosamente per ottenere un roux molto compatto. Aggiungere a poco a poco il latte caldo a filo, mescolando costantemente con una frusta e portare a leggero bollore: si otterrà una besciamella molto densa. Unirvi il pecorino grattugiato, la patata passata allo schiacciapatate quando ancora calda e abbondante pepe nero macinato sul momento. Non salare la besciamella, in quanto il pecorino è già molto sapido. Quando il composto si sarà intiepidito unirvi il tuorlo, allargarlo su un piatto o un vassoio e trasferirlo in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio l'intera notte, coperto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo formare le crocchette prelevando il composto con l'aiuto di un cucchiaio e lavorandolo velocemente con le mani inumidite fino a formare delle sfere regolari. Sbattere l'uovo e l'albume in un piatto fondo e preparare un altro piatto con il pangrattato. Passare le crocchette prima nell'uovo sbattuto e rotolarle poi nel pangrattato in modo che ne siano completamente rivestite. Per una panatura più spessa e croccante questa operazione può essere ripetuta una seconda volta (in questo caso potrebbe occorrere un uovo supplementare).

Trasferire mano a mano le crocchette in un vassoio e porle nuovamente a riposare in frigorifero per un paio d'ore; questa operazione aiuterà a compattarle evitando che si sfaldino in cottura.

Riscaldare l'olio in un tegame profondo e friggere le crocchette, poche alla volta, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.


Crocchette cacio e pepe





lunedì 15 giugno 2020

Focaccia morbida ai cipollotti


Focaccia morbida ai cipollotti


Ho scovato tempo fa la ricetta di questa focaccia morbida ai cipollotti da Laura e me ne sono invaghita all'istante: da amante appassionata di tutti i tipi di Liliacee e sperimentatrice curiosa di lievitati e affini, non poteva essere altrimenti.

Un impasto incredibilmente soffice è sferzato dalla nota decisa e pungente dei cipollotti, che in cottura affondano morbidamente nella focaccia e caramellano un po': insomma, un'autentica delizia ottenuta con il minimo sforzo e perfetta da condividere insieme a salumi, formaggi e verdure in un festoso buffet.
Il pregio della ricetta - comune a molte delle proposte di Donna Hay, fonte originale - è la semplicità di esecuzione. L'autrice suggerisce infatti un impasto diretto dalla lavorazione veloce, che lievita direttamente in teglia e si prepara in pochi minuti. Nel mio caso, pensando alla possibilità di mantenere fragrante la focaccia un po' più a lungo, ho ridotto la dose di lievito e optato per un prefermento, che complica di pochissimo la procedura e in compenso regala profondità di sapore e morbidezza extra alla focaccia. Se avete fretta o semplicemente prediligete la praticità, potete ovviamente saltare questo passaggio e inserire gli ingredienti in un solo tempo, rispettando l'ordine indicato e portando il lievito granulare a 2 cucchiaini.

Io inoltre ho arricchito la base con una parte di farina di farro, rustica e saporita: a mio avviso una scelta azzeccata. Se lo desiderate potete quindi giocare con i cereali, avendo cura di mantenere sempre una parte di farina forte per dare struttura all'impasto e aggiustando eventualmente la quantità di liquidi a seconda del diverso potere di assorbimento. Rimarrete sorpresi dalla morbidezza che il latte regala a questa focaccia, rendendola ricca e avvolgente al palato ma al contempo leggera.

Date le temperature ancora fresche degli ultimi giorni, almeno qui in Piemonte, vi lascio la ricetta prima di iniziare a diradare di molto le accensioni del forno in vista della stagione estiva.
Provatela anche guarnita con altri ortaggi di stagione: è una base molto versatile e pratica, ideale se cercate una focaccia alta e morbida o semplicemente una buona occasione per gustare un ottimo aperitivo in compagnia.

Focaccia morbida ai cipollotti

Focaccia morbida ai cipollotti

(Da una ricetta di Donna Hay)


Ingredienti per una teglia di 20x30 cm o una tortiera in ceramica da 28 cm

Per l'impasto:
450 g di farina (per me 300 g di farina tipo 0 e 150 g di farina di farro integrale)
375 ml di latte tiepido
3 g di lievito secco attivo
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale

Per la finitura di cipollotti:
8 cipollotti freschi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero semolato


Preparare i cipollotti eliminando parte del gambo e le foglie più esterne. Se sono piuttosto grandi dividerli a metà per la lunghezza altrimenti lasciarlo interi e riunirli in una ciotola. Condire con l'olio, l'aceto e lo zucchero. Mescolare e tenere da parte. 

Preparare l'impasto. Mescolare il lievito insieme allo zucchero, 150 g di latte tiepido e 150 g di farina. Lasciar riposare per circa 45 minuti o fino a quando la superficie del prefermento sarà gonfia e ricoperta di piccole bolle. Unire la restante farina setacciata ed il latte ed impastare energicamente, prima con l’aiuto di una forchetta e poi a mano; aggiungere quindi il sale e, una volta assorbito, versare a filo l'olio.
Continuare ad impastare sino a quando il composto risulta liscio ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Rivestire di carta forno la teglia, distribuirvi l'impasto, livellarlo e disporre sulla superficie i cipollotti, facendoli affondare leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio del volume. Infornare in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti o sino a quando la superficie risulta dorata. Servire tiepida.

venerdì 22 maggio 2020

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe


Di recente l'abbondanza di tempo trascorso in casa mi ha dato l'opportunità di rispolverare alcune buone abitudini, tra cui quella di prepararmi le farine. Grazie all'accessorio "macina" da montare sulla planetaria, regalatomi qualche anno fa, posso infatti sbizzarrirmi con cereali e legumi, così da variare spesso i miei impasti di base arricchendoli di sapori sempre nuovi in base alle miscele utilizzate.

Da tempo covavo il sogno di autoprodurmi la farina di piselli e ho dunque colto la palla al balzo approfittando di un mezzo pacchetto di piselli decorticati dimenticato in dispensa. Galvanizzata dalla meravigliosa sfumatura di verde e dall'ottimo profumo della mia farina appena macinata, ho iniziato a ragionare sui possibili impieghi. Nell'arco di pochi giorni ho così sperimentato diverse ricette, correndo il rischio di farmi diseredare dall'uomo di casa, che mangia di buon grado verdure e legumi ma propende decisamente per il versante carnivoro.

Se amate i legumi e la farina di ceci (di cui personalmente vado matta), sappiate che la farina di piselli è al pari di quest'ultima estremamente versatile e si adatta bene a molte preparazioni, dalla pasta fresca alle "finte" frittate vegane, venendo tra l'altro in aiuto a chi deve limitare l'impiego di carboidrati o escludere il glutine dalla propria alimentazione.

Per dare risalto al sapore e alla tonalità della mia farina, ho scelto di proporvi qui sul blog una galette vegetariana nelle declinazioni del verde, che omaggia la stagione primaverile con un trionfo di ortaggi freschi. Il verde brillante dell'impasto di base si è purtroppo perso quasi del tutto in cottura; in compenso, la farina di piselli l'ha reso molto friabile ed estremamente gustoso.

In questo caso ho scelto di utilizzare il burro per l'impasto, perché da secoli non preparavo una classica brisée salata e avevo voglia di una texture più ricca, ma naturalmente potete decidere di sostituirlo con olio extravergine di oliva - in questo caso, credo che 80 g di olio siano più che sufficienti; per ottenere la consistenza desiderata, aumentata la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Omettendo inoltre l'aggiunta finale di stracchino questa torta salata diventa totalmente vegetale e dunque adatta anche a una dieta vegana.


Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Ingredienti per 4-6 porzioni:

180 g di farina di piselli
70 g di farina 00
120 g di burro freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
3-4 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaino raso di sale

350 g di piselli freschi (peso da sgusciati)
2 zucchine chiare
1 grossa cipolla bianca fresca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Brodo vegetale q.b.
80-100 g di formaggio fresco tipo stracchino

1 mazzetto di prezzemolo
Una dozzina di foglie di menta
qualche barbina di aneto
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Preparare la pasta brisée. Riunire in un mixer con le lame le due farine ed il sale. Aggiungere. Il burro molto. Freddo a cubetti e azionare le lame a intermittenza: si dovrà ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'aceto e un cucchiaio d'acqua alla volta, mentre. Il robot è in funzione, sino a quando l'impasto si sarà compattato in una massa omogenea. Lavorarlo molto brevemente formando una palla schiacciata, avvolgerlo in un foglio di pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare le verdure. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una larga padella. Unire quindi i piselli sgranati. Lasciare insaporire un paio di minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e portare a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Salare e pepare.

In un'altra padella far saltare la cipolla a spicchi insieme alle zucchine tagliate a rondelle sottili; salare e proseguire la cottura per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Lasciare intiepidire.

Preparare il pesto riunendo in un frullatore le erbe ben lavate e asciugate, 1 cucchiaio di pinoli (l'altro cucchiaio servirà per la decorazione della galette), il parmigiano e il succo di limone. Aggiungere una presa di sale e iniziare a frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto fluido e ben legato.

Preriscaldare il forno a 180° e assemblare la galette. Riprendere l'impasto dal frigorifero, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un cerchio di circa 35-40 cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto di un matterello trasferire la base su una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un cucchiaio di pangrattato. Distribuirvi quindi uniformemente le verdure ormai intiepidite, lasciando 2-3 cm liberi lungo i bordi. Ribaltare i lembi di pasta verso l'interno: si dovrà ottenere una torta dall'aspetto rustico e irregolare, che è la cifra propria della galette. Cuocere la galette nel forno caldo per circa 30 minuti.

Estrarre la galette dal forno e distribuirvi lo stracchino a fiocchetti. Completare con qualche cucchiaio di pesto e i pinoli tenuti da parte, leggermente tostati in padella. Servire la galette vegetariana tiepida.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...