venerdì 8 giugno 2018

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)


Hummus kawarma - Hummus con agnello e limone - Ricetta Ottolenghi


Conoscete l’hummus kawarma? Si tratta di una specialità libanese a base di hummus guarnito con pezzi d’agnello fritti, una profumata salsa al limone ed una pioggia di pinoli croccanti. 
La ricetta, scovata tra le pagine di Jerusalem, è di quelle che già al primo sguardo ti mettono l’acquolina; merito senza dubbio della bella foto che campeggia a tutta pagina e dell’impiattamento così deliziosamente rustico e spettinato proposto dagli autori, che evoca convivi spensierati, chiacchiere e condivisione.
Tamimi e Ottolenghi presentano il piatto come “uno dei cibi più sensazionali che possiate mettere in bocca”, e devo ammettere che dopo l’assaggio non ho potuto che condividere il loro pensiero: sarà che sono un’autentica fanatica dei ceci, che in generale adoro gli aromi propri della cucina mediorientale, o che di recente ho scoperto una passione per la carne ovina, fatto sta che l’insieme dei sapori e delle consistenze mi ha conquistata.
Anziché l’agnello in pezzi è possibile utilizzare quello macinato, o addirittura ometterlo del tutto per una versione vegetariana comunque molto gustosa: la ricetta di hummus che fa da base al piatto è così ricca e cremosa che merita un assaggio anche da sola.
Se siete amanti del genere e come me andate in deliquio per tutto ciò che si può spiluzzicare in assoluto relax, - preferibilmente con una birretta ghiacciata a portata di mano - procuratevi del buon pane arabo o pita e vi garantisco che le vostre papille faranno festa.

Hummus kawarma - Hummus con agnello e limone - Ricetta Ottolenghi

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

(Ricetta tratta da Jerusalem, di Y. Ottolenghi e S. Tamimi)


Ingredienti per 6 persone:

Per l’hummus:
250 g di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
270 g di tahini leggera (per me un po’ meno)
4 cucchiai di succo di limone
1 piccolo spicchio d’aglio (la ricetta originale ne prevede 4)
100 ml di acqua freddissima
sale

Per il kawarma:
300 g di filetto di collo d’agnello tagliato sottile (io ho usato della spalla)
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1/$ di cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento
½ cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di za’atar o origano secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, più altro per guarnire
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

Per la salsa al limone:
10 g di prezzemolo sminuzzato
1 peperoncino verde tritato
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio schiacciati (io li ho utilizzati interi e leggermente pestati e rimossi prima di completare il piatto)
sale

qualche cucchiaio di ceci lessati e 2 cucchiai di pinoli fritti in poco burro, per guarnire

Preparare innanzitutto l’hummus.
Il giorno prima lavare bene i ceci, metterli in una terrina con il doppio del loro volume di acqua e lasciarli in ammollo per una notte. Scolare quindi i ceci, trasferirli in una casseruola di medie dimensioni, unire il bicarbonato e cuocerli per 5 minuti a fiamma alta, rimestando costantemente.
Unire un litro e mezzo d’acqua e portare a bollore, quindi cuocere fino a quando risulteranno teneri e si romperanno facilmente se premuti tra pollice e indice. Durante la cottura schiumare spesso ed eliminare le pellicine che verranno in superficie.
Scolare i ceci, trasferirli in un mixer e frullarli sino ad ottenere una crema consistente. Unire quindi il resto degli ingredienti, tenendo l’acqua per ultima ed aggiungendola poco a poco, sino ad ottenere una pasta omogenea e molto cremosa. Lasciare riposare l’hummus per almeno mezz’ora.
Preparare il kawarma riunendo tutti gli ingredienti in una terrina di media dimensione. Mescolare bene e lasciare marinare in luogo fresco per 30 minuti.
Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa al limone in una piccola ciotola e tenere da parte.
Scaldare il burro e l’olio in una grossa padella e friggere la carne a più riprese per un paio di minuti, muovendo continuamente i pezzi.
Suddividere l’hummus in sei piatti individuali lasciando al centro un incavo nel quale mettere l’agnello caldo ed i ceci. Completare con la salsa al limone, i pinoli e prezzemolo tritato.

venerdì 18 maggio 2018

Crumble di fragole e rabarbaro

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Se i dolci con la frutta occupano un posto di tutto riguardo nelle mie preferenze culinarie, questo crumble di fragole e rabarbaro di certo svetta tra i dessert del cuore per la stagione primaverile, al punto che l'ho replicato a stretto giro nell'arco di una manciata di giorni.
Estremamente semplice, eppure delizioso nella sinfonia dei sapori e nell'alternarsi delle consistenze.
Le fragole ed il rabarbaro, cuocendo lentamente al riparo delle briciole croccanti e burrose mescolano i loro umori in una sorta di composta incredibilmente profumata, acquistando un appeal irresistibile. 
Visto che le temperature ancora lo consentono, vi suggerisco di approfittare del weekend in arrivo per accendere il forno e concedervi questo piccolo - e tutto sommato abbastanza innocente - piacere: sono sicura che non ve ne pentirete!


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Crumble di fragole e rabarbaro

Ingredienti per uno stampo da pie (o una tortiera in ceramica) di 26 cm circa:


500 g di fragole
300 g di rabarbaro
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di succo di limone

80 burro freddo
60 di di zucchero di canna chiaro
80 g di farina di farro
30 g di farina 00
30 g di fiocchi d'avena
1 pizzico di lievito vanigliato
1 pizzico di sale


Preparare l'impasto del crumble: riunire in una terrina le farine con i fiocchi d'avena, lo zucchero, il lievito ed il sale e mescolare gli ingredienti. Unire quindi il burro freddo a tocchetti e, lavorando con la punta delle dita, intriderlo con le polveri sino ad ottenere un impasto granuloso e sbriciolato. Coprire con un foglio di pellicola e trasferire in frigorifero.
Mondare e lavare le fragole ed il rabarbaro, asciugarli delicatamente e ridurre le prime a tocchetti, il secondo a rondelle, da trasferire man mano in una terrina capiente. Unire lo zucchero, la maizena ed il limone e mescolare accuratamente.
Trasferire la frutta in uno stampo in ceramica (non è necessario imburrarlo) e distribuire l'impasto precedentemente preparato sulla superficie, senza compattarlo.
Cuocere in forno caldo a 180gradi per circa 35-40 minuti. Sformare e lasciare leggermente intiepidire il crumble, quindi servirlo accompagnato da panna fresca leggermente montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

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mercoledì 28 marzo 2018

Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi


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Non so a voi, ma a me capita spesso. Ispirata dalle più varie suggestioni e circostanze, succede che l'idea di un piatto mi si insinui tra i pensieri e non dia segno di di volersi far da parte finché non le presto attenzione. 
Comincio a pensarci nei ritagli di tempo, i contorni si fanno via via più definiti, ragiono su ingredienti, proporzioni e presentazione, ed ecco che poco a poco da una semplice suggestione è nata una ricetta. A questo punto non mi resta altro da fare: tocca mettere le mani in pasta e verificare al più presto se le fantasticherie della mente superano l'imprescindibile vaglio del palato.
Così è successo anche questa volta: immaginavo delle tortine soavi nel profumo e nell'aspetto, con un tocco vezzoso e assai più femminile del consueto - per i miei standard - e finalmente eccole qui.
Liberamente ispirate alle Persian love cakes ed alle loro molteplici varianti attestate nella cucina mediorientale, queste ciambelline si caratterizzano per il particolare aroma dato dalla combinazione di acqua di rose e cardamomo e per la consistenza leggermente fondente al morso, grazie alla presenza delle mandorle nell'impasto. A completare, una glassa leggera e delicata, che contribuisce a mantenerle umide e soffici. Per coerenza cromatica ho azzardato una tenue sfumatura di rosa (colore che in genere mal sopporto) e devo ammettere che una volta tanto l'aspettativa sulla resa estetica finale non è stata disattesa.
E non vi dico quale orgoglio e soddisfazione ho provato nel decorare le mie tortine con i profumatissimi petali di rosa provenienti dal giardino della mia mamma e da lei essiccati la scorsa primavera pensando di farmi cosa gradita: dopo lungo tempo ho così trovato il modo di valorizzarli come meritavano e ne sono molto felice.

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Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi


Ingredienti per 8-10 ciambelline:
150 g di farina 00
60 g di farina di riso
110 di zucchero semolato
80 g di mandorle sgusciate
200 g di yogurt greco
6 g di lievito per dolci
100 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
4 capsule di cardamomo
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di rose

200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
3-4 cucchiai d'acqua
pistacchi sgusciati
petali di rosa essiccati
poco colorante in polvere o in gel

Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e tritarli finemente con lo zucchero semolato e la scorza di limone. Trasferire lo zucchero aromatizzato in una capace terrina, unirvi il burro ammorbidito a tocchetti e lavorare a lungo con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Unire quindi le uova una alla volta, un pizzico di sale e le mandorle finemente tritate; aggiungere poi le farine setacciate con il lievito, alternandole con lo yogurt greco, e profumare con l'acqua di rose.
Suddividere il composto in stampini a ciambella precedentemente imburrati ed infarinati e cuocere in forno caldo a 170 g per circa 15 minuti.
Estrarre gli stampi dal forno e lasciarli intiepidire, quindi sformare le ciambelline e lasciarle raffreddare su una gratella.
Preparare la glassa mescolando in una terrina lo zucchero a velo con poco colorante rosa, il succo di limone e 3-4 cucchiai d'acqua. Immergere una alla volta le ciambelline nella glassa e capovolgerle con un movimento deciso appoggiandole su una gratella posta su una teglia rivestita di carta forno, in modo che l'eccesso di glassa coli via.
Decorare subito ogni ciambellina con i pistacchi tritati e i petali di rosa e servire una volta che la glassa sarà solidificata.


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