Kougelhopf o Kugelhupf

 ... ma anche Gugelhopf, Gugelhupf o Kouglof, per citare solo le varianti più diffuse.

Si tratta di un lievitato dolce di origine alsaziana tipico del periodo natalizio, arricchito con uvetta, mandorle e talvolta arancia candita, dalla texture soffice e leggera. 

Una sorta di antenato del panettone, insomma, non troppo dolce e delicatamente profumato, alla portata anche chi di chi non è così esperto di grandi lievitati delle feste ma vuole comunque cimentarsi nella preparazione di un dessert prezioso e trionfale.

Diffuso anche in Germania, Austria e Svizzera, la sua paternità è ancora oggi oggetto di dispute. Viene cotto in un particolare stampo a corona con i bordi scanalati, tradizionalmente in ceramica smaltata, che ne favorisce la doratura uniforme, guarnito sulla sommità con mandorle intere e infine cosparso di zucchero a velo.

Sull'intreccio di storia e leggenda che lo accompagna vi lascio documentare - se vorrete - direttamente sul web, dove si trovano ampi riferimenti, oltre a una miriade di ricette e variazioni sul tema, incluse le versioni salate.

Vi riporto invece un aneddoto della mia pubertà, che ha curiosamente legato questo dolce alla mia memoria in modo particolare.

Frequentavo le scuole medie e durante una lezione di francese la nostra insegnante si soffermò su una illustrazione che raffigurava le varie regioni della Francia associandole alle loro specialità gastronomiche. Da buongustaia in erba qual ero, ricordo che mi incuriosii moltissimo, fantasticando sui profumi di quei manicaretti e immaginando di poterli prima o poi assaggiare.

Tra le tante, la mia attenzione fu catturata proprio dall'immagine di questo enorme dolce, svettante su un vassoio d'argento e portato in trionfo da un pasticcere occhialuto e rubizzo. Si trattava appunto del Kougelhopf alsaziano, che anni più tardi avrei ritrovato spesso nelle mie frequenti incursioni tra libri di pasticceria e blog di cucina.

Per decidermi finalmente a prepararlo ci è voluto un nuovo lockdown, la fortuita compresenza di tutti gli ingredienti necessari - inclusi canditi autoprodotti - e il fermento del gruppo di cucina di Anice e Cannella. Qui per settimane si sono susseguiti resoconti fotografici, consigli e testimonianze di appassionate pasticcere casalinghe, tutte alle prese con la ricetta del Kougelhopf messa a punto da Paoletta, di cui vi lascio i riferimenti più sotto. Come racconta lei stessa, la fonte originaria è Il Talismano della Felicità di Ada Boni, la cui versione è stata poi parzialmente ricalibrata negli ingredienti e modernizzata nella tecnica, per ottenere un lievitato profumato, arioso e leggero a regola d'arte.

Provatelo per la tavola natalizia o le colazioni e le merende delle feste: potrebbe diventare una dolce tradizione anche nelle vostre case.

Kougelhopf o Kugelhupf 

(Ricetta tratta dal Talismano della felicità di A. Boni e rielaborata da Paoletta di Anice e Cannella)

Ingredienti per uno stampo da Kougelhopf da 2 litri:

300 g di farina W380 (in mancanza di una farina di questa forza, ridurre la quantità di latte a 20/30 g)
150 g di burro
90 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
50 g di latte
75 g di acqua
2 uova intere
2 tuorli
25 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum (per me 35 g)
25 di arancia candita a dadini (per me 35 g)
5 g di sale fino
scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di miele
mandorle intere per la decorazione
zucchero a velo, per la finitura


Nella ciotola della planetaria mescolare l’acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina; coprire con pellicola. Dopo circa 45 minuti unire gli albumi e il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).

Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero. Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.

Aggiungere poco alla volta il burro morbido insieme alla buccia di arancia e incordare molto bene, aumentando la velocità dell’impastatrice: l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.

Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce di cioccolato) e l’arancia candita.

È possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7-8° per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e dopo 30-45 minuti rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, sino ad ottenere una massa compatta.

Con la chiusura dell'impasto sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento con lampadina accesa fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti sulla placca del forno posizionata su grata medio-bassa, perché il Kugelhopf crescerà molto.

Controllare di frequente che non bruci, coprendo eventualmente la superficie con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento e spolverare di zucchero al velo.

Ma'amul di Ottolenghi

"Nel mese del Ramadan, mentre molti negozi e ristoranti sono chiusi, nelle botteghe e nelle strade della parte orientale di Gerusalemme fanno la loro comparsa alcuni particolari prodotti di pasticceria. [...] Una specialità per il dopo Ramadan sono i Ma'amul, probabilmente i biscotti arabi più popolari: sono fatti di semolino o farina, ripieni di noci o datteri, graziosamente decorati con uno speciale stampino di legno o con pinzette seghettate. Quelli con datteri sono rotondi e piatti, quelli con frutta secca alti e bombati. [...] Entrando in una casa in questo periodo dell'anno, dappertutto si trovano mucchi di biscotti, bianchi di zucchero a velo, come piccole palle di neve."

Così Tamimi e Ottolenghi introducono i Ma'amul, nella prefazione alla ricetta contenuta in quel meraviglioso affresco di profumi e colori che è il loro libro dedicato alla cucina e alla cultura di Gerusalemme.

Su Jerusalem mi sono già sperticata in lodi in più occasioni: senza dubbio uno dei volumi più validi, preziosi ed entusiasmanti della mia piccola biblioteca culinaria - e con ogni probabilità il più sfogliato e "testato". Oltre ad essere ricco di suggestioni e fonte inesauribile di spunti per le contaminazioni di sapori e l'incontro felice di texture differenti nel piatto, è un riferimento affidabile per ricette che riescono sempre e sanno sorprendere per equilibrio e incisività.

Non fanno eccezione questi delicati biscotti di tradizione araba. Un involucro friabile e burroso a base di semolino racchiude un cuore di noci e datteri. Il bouquet di fior d'arancio e acqua di rose, leit motiv di molti dolci orientali, è il sottofondo aromatico che caratterizza questi dolcetti e li rende intriganti ed esotici al punto giusto.

Peccato soltanto non possedere l'apposito stampino in legno intagliato per modellare i biscotti, futile oggetto del desiderio che inseguo da tempo ma che finora non sono riuscita a procurarmi. In compenso i miei ma'amul hanno giovato della fortuita presenza in casa di deliziosi e succulenti datteri Medjoul, davvero un altro mondo rispetto alle tristi confezioni da supermercato, i cui frutti rinsecchiti e carichi di zuccheri aggiunti ho sempre cordialmente detestato. Questi invece sono una vera gioia per il palato, a partire dalla consistenza polposa per arrivare alle complessità del sapore, in bilico tra sentori di caramello, melassa, liquirizia e noci. 

La quantità prevista dalla ricetta è in effetti minima, ma credo che valga la pena cercarli per il valore aggiunto che possono dare all'insieme.

Vi suggerisco infine di seguire le indicazioni degli autori e resistere alla tentazione di modellare dei biscotti più piccini: in questo modo il rapporto tra involucro e farcia risulterà ben bilanciato.

Ma'amul di Ottolenghi

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)

Ingredienti per una teglia di biscotti


Per l'impasto:

350 g di semolino
40 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
180 g di burro tagliato in cubetti e a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
zucchero a velo

Per il ripieno di noci e datteri:

225 g di noci
45 g di datteri sminuzzati
45 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 e ½ cucchiaino di acqua di rose
1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Mettere il semolino, la farina, lo zucchero, il sale in una grossa terrina e mescolate.

Aggiungere il burro e lavorare con le dita il miscuglio fino a quando acquisterà la consistenza del pan grattato. Aggiungere l’acqua di fior d’arancio e l’acqua di rose e compattare l'impasto in una palla. Spostarlo su una superficie e lavorarlo fin quando diventa completamente liscio. Coprire e lasciare riposare per circa mezz’ora.

Per il ripieno, unire nel mixer le noci, i datteri, lo zucchero e la cannella e lavorare il tutto finché saranno sminuzzate ma non macinate. Aggiungere l’acqua di rose e di fior d’arancio e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto granuloso uniforme.

Preriscaldare il forno a 190°.

Per dare forma ai ma'amul, prendere una ciotola di acqua e inumidirsi le mani. Staccare dall’impasto pezzetti della dimensione di noci, del peso più o meno di 25 g e farne delle palline. Schiacciarle una per volta nel palmo di una mano, rivoltandole e appiattendole con il pollice. Sollevare i bordi dell'impasto e collocare al centro una pallina di ripieno, richiudendo i lembi di pasta intorno e modellando il biscotto a forma di pallina. Disporre i biscotti in una teglia con sul fondo della carta da forno e con una pinzetta incidere la superficie in modo da lasciarvi dei solchi.

Cuocere per 12/14 minuti (devono rimanere pallidi). Fare raffreddare i ma'amul su una gratella e cospargerli di zucchero a velo.

Laugenbrötchen - Panini bretzel

I Laugenbrötchen sono piccoli panini - cugini dei più famosi Bretzel - tipici delle aree transalpine e diffusi in particolare in Germania, Austria, Alsazia, Svizzera tedesca e Sud Tirolo. Come i bretzel, sono caratterizzati da un particolare metodo di preparazione, che prevede due cotture: prima del passaggio in forno i Laugenbrötchen vengono infatti sbollentati brevemente in una soluzione di acqua e idrossido di sodio, che conferisce ai panini il loro sapore inconfondibile, un bel colore brunito e una crosticina deliziosamente croccante. Il merito è della reazione di Maillard, favorita dal Ph elevato del "bagno" e dalle alte temperature raggiunte con la cottura.

L'idrossido di sodio, commercialmente conosciuto come Soda Caustica (NaOH), non è però l'unico elemento in grado di innescare la reazione. Il bicarbonato di sodio rappresenta un buon compromesso per la preparazione casalinga di questa ricetta: è semplice da reperire, assolutamente sicuro da utilizzare, e pur possedendo un indice alcalino meno elevato, consente di ottenere un ottimo risultato sia in termini di sapore che di aspetto.

La taglia mignon e la versatilità dei Laugenbrötchen ne fanno i protagonisti perfetti per buffet, aperitivi tra amici o semplici spuntini. Leggermente spalmati di burro e farciti con salumi o formaggi, vi garantisco che avranno vita breve: il contrasto tra la mollica morbida e lievemente dolce e la crosticina croccante e salata è irresistibile.

Laugenbrötchen o Laugeweckle (Panini Bretzel)

(Ricetta tratta da La Panificatrice Folle)

Ingredienti per una teglia di panini:

300 g di farina 0

200 g di farina 00

15 g di lievito di birra fresco

270 g di acqua

1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato

30 g di burro morbido

10 g di sale

sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

Per la soluzione al bicarbonato:

1 l di acqua

8 cucchiaini di bicarbonato di sodio

2 cucchiaini di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e versarlo sulle farine disposte a fontana in un’ampia terrina o nella ciotola della planetaria. Incorporare poca farina fino a formare una pastella e coprire il tutto con la farina rimasta. Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo a mano o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Lavorare l’impasto per circa 20 minuti, quindi formare una palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti. Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia.

Portare ad ebollizione l’acqua con il bicarbonato e immergervi pochi panini alla volta; scolarli dopo 30 secondi e man mano poggiarli direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e preriscaldare il forno a circa 210°.

Non appena questo raggiunge la temperatura, praticare dei tagli sulla superficie dei e cuocere per circa 20 minuti, o fino a doratura.

I Laugenbrötchen sono ottimi consumati entro poche ore dalla cottura; se volete conservarli consiglio di congelarli non appena raffreddati e quando volete consumarli farli rinvenire in forno caldo o sul tostapane per pochi minuti.

Linzer cookies

Agli sgoccioli.

Oggi ultimo giorno di lavoro prima delle agognate ferie. A partire dal weekend m'immergerò nel classico tourbillon di regali ancora da acquistare, spese e spostamenti da organizzare e - naturalmente - vettovaglie da preparare. Insomma, il tran tran natalizio che ci accomuna un po' tutti.

Per questo oggi sarò ancora più concisa del solito. Mi fermo solo per appuntare qui la ricetta dei Linzer cookies, friabili e profumatissimi biscotti che sono la rivisitazione miniaturizzata della celeberrima Linzer Torte, dolce austriaco a base di frolla alle nocciole aromatizzata alla cannella, ricoperto da confettura di ribes rosso o lamponi. Da tempo volevo provarli e devo ammettere che la loro fragrante bontà mi ha conquistata al primo morso: credo entreranno di diritto tra i classici biscotti natalizi di casa.

Vi lascio quindi alla ricetta ultra-collaudata di Martha Stewart e faccio a tutti voi tantissimi auguri di Buone Feste.

Ci leggiamo presto!

Linzer cookies

(Ricetta di Martha Stewart)

300 g di farina 00
125 g di nocciole tostate
200 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
1 uovo grande
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
1/4 di cucchiaino di sale
1 pizzico di noce moscata grattugiata
qualche cucchiaio di confettura di lamponi
zucchero a velo


Riunire in un mixer le nocciole e due-tre cucchiai di farina prelevati dal totale e frullare finemente.
In una terrina capiente o nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a pezzetti, l'uovo, lo zucchero, la farina, le nocciole tritate, la scorza di limone, la cannella, il sale ed il lievito, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere l'impasto fra due fogli di carta forno leggermente infarinati ad uno spessore di 3-4 m. Con un coppapasta o una formina tagliabiscotti circolare o a forma di stella ritagliate i biscotti e trasferirli delicatamente su una teglia rivestita di carta forno. Con un tagliabiscotti piccolo a forma di stella, tagliare il centro di metà dei biscotti.
Trasferire le teglie in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che mantengano meglio la forma in cottura. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° e cuocere i biscotti per circa 12 minuti minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Sfornare e lasciare raffreddare completamente i biscotti. Spolverare solo i biscotti con il foro al centro con lo zucchero a velo. Spalmare un cucchiaino di marmellata su ogni biscotto "pieno" e sovrapporvi un biscotto intagliato, premendo delicatamente.

Pecan snowballs di Yotam Ottolenghi

Lo scorso weekend ho trovato finalmente il tempo per dedicarmi al rito dei biscotti natalizi: ho pasticciato per qualche ora tra farina, zucchero e burro sperimentando nuove ricette e rispolverando grandi classici per la tavola delle feste. Così ecco che posso condividere la prima ricetta a tema: le pecan snowballs di Ottolenghi.
Questi biscotti sono diffusi in varie aree del mondo, conosciuti con nomi diversi: Mexican wedding cakes in Messico o kourabiedes in Grecia. Ad accomunarli, un impasto friabile e deliziosamente scioglievole al morso, grazie alla presenza della frutta secca (e massicce dosi di burro, caso mai fosse necessario precisarlo).
La ricetta viene da Sweet, testo che ho già magnificato ampiamente qui e di cui consiglio l'acquisto a tutti: esperti pasticcieri o semplici appassionati alle prime armi troveranno innumerevoli ispirazioni nella ricca teoria di biscotti, pasticcini, tortine e molte altre delizie di ogni gusto e foggia.

La seconda volta che ho preparato questi dolcetti li ho aromatizzati con poca scorza di clementine e un pizzico di noce moscata: anche così sono molto piacevoli. Il candido manto di zucchero a velo li rende ideali per il periodo festivo: disposti in un bel piatto o confezionati in sacchettini trasparenti da regalare a famigliari ed amici, sembreranno proprio delle graziose palline di neve.

Pecan snowballs di Yotam Ottolenghi

(Ricetta tratta da Sweet, di Y. Ottolenghi e H. Goh)

90 g di noci pecan
120 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo + altro per la finitura dei biscotti
i semi di mezza bacca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di brandy
165 g di farina 00
un pizzico di sale


Preriscaldare il forno a 180°.
Foderare la placca con carta forno, distribuirvi le noci pecan e farle tostare per 8-10 minuti. Lasciarle raffreddare completamente e frullarle con un cucchiaio di farina preso dal totale.
Con le fruste elettriche o nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia montare burro e zucchero a velo; quando il composto è spumoso unire i semi di vaniglia, l’estratto, il brandy e il pizzico di sale, la farina di noci pecan e mescolare a bassa velocità;
aggiungere la farina e terminare di impastare a mano per 30 secondi.
Formare una palla, appiattirla in un disco, avvolgerla in un foglio di pellicola e riporla in frigorifero per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 190° e
foderare una placca con carta forno (o usare quella precedentemente usata per le noci).
Formare delle palline di impasto da 20g l’una e disporle sulla placca ben distanziate tra loro. Cuocere i biscotti per 16-18 minuti,
quindi sfornarli e lasciarli sulla teglia per 3 minuti.
Versare in una ciotola i qualche cucchiaio di zucchero a velo, rotolarvi velocemente i biscotti e rimetterli sulla teglia per 5 minuti; ripetere l'operazione.
Gustare i biscotti quando saranno completamente raffreddati e conservarli in una scatola di latta.

Rösti di zucca con cavolo rosso marinato

Sono in ritardo, tanto per cambiare.
Certo, ormai l'avrete capito: non sono il tipo che inizia a pubblicare ricette a tema natalizio e sfoggiare nastri, palline e lucine a novembre - ho pur sempre una fama di Grinch da difendere, io, e quest'assurda frenesia di anticipare i tempi ogni anno proprio non la comprendo. Nondimeno mi rendo conto che proporre adesso un piatto prettamente autunnale a base di zucca possa sembrare fuori luogo.
Ma le settimane passano veloci e questo è quanto: mi dispiaceva lasciare sepolta in archivio l'ennesima cartella di foto e volevo condividere il mio entusiasmo per il cavolo rosso speziato e marinato "à la Nigel Slater", scoperta recente destinata a diventare un evergreen nella mia cucina.
La ricetta è di quelle che piacciono tanto a me: molti vegetali, spezie ed erbe aromatiche ed il fresco complemento dello yogurt a fare da contrappunto alla dolcezza dell'insieme. Insomma, un piatto al contempo leggero e goloso, perfetto anche per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli.

Rösti di zucca con cavolo rosso marinato

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da qui)


Ingredienti per 4 persone:

Per il cavolo rosso marinato
450 g di cavolo rosso
125 ml di aceto di mele
125 ml di succo di mela
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
sale

Per i rösti di zucca
500 g di polpa di zucca (io ho usato la Delica)
2 uova
4 cucchiai di farina
coriandolo fresco
1 presa di cumino in polvere
olio extravergine d'oliva
sale

Per accompagnare
250 g di yogurt greco
sale
olio extravergine d'oliva
semi di zucca


Affettare sottilmente il cavolo e trasferirlo in una terrina resistente al calore.
A parte riunire in un pentolino tutti gli ingredienti della marinatura e portare a bollore; versare il liquido sul cavolo e mescolare. Lasciare marinare per almeno 3 minuti (ancor meglio un'intera notte), smuovendolo delicatamente di tanto in tanto.

Nel frattempo grattugiare la zucca ed unirvi la farina, le uova leggermente sbattute, una presa di sale, il coriandolo tritato ed il cumino.
Formare delle frittelle appiattite di circa 8 cm di diametro e cuocerle in una padella antiaderente con un giro d'olio per 4-5 minuti per lato.
Servire le frittelle calde accompagnate con il cavolo marinato ben scolato, lo yogurt greco insaporito con olio e sale e qualche seme di zucca leggermente tostato.

Tiropsomo (pane greco alla feta)

Buongiorno e bentrovati!

Dopo più di due mesi di assenza non vedevo l’ora di tornare a far capolino qui, nel mio angolo del
cuore.
Date le temperature ancora estive, condivido con piacere con voi una ricetta sfornata qualche settimana fa, perfetta per accompagnare le verdure di stagione e gli ultimi dolci pomodori che ancora gli orti ci regalano. Si tratta del tiropsomo, un delizioso pane greco alla feta ideale come spuntino, gustato a quadrotti per aperitivo o come pasto veloce e saporito.
Avevo già provato qualcosa di molto simile tempo fa, utilizzando una ricetta tratta dalla “Bibbia della cucina greca” di Vefa Alexiadou: dei soffici panini a forma di chiocciola ripieni di feta e ricoperti da una pioggia di semi di sesamo, davvero ottimi e perciò da allora replicati in numerose occasioni.
Quando però mi sono imbattuta nella versione del tiropsomo proposta da Eleni sul suo blog non ho saputo resistere alla tentazione di provarlo in veste di “focaccia”. Per combinazione avevo in casa tutti gli ingredienti e così nell’arco di poche ore abbiamo potuto gustare un ottimo e ricco pane al formaggio, che nel nostro caso è diventato protagonista del pranzo, accompagnato da pomodorini, olive ed una fresca insalata.
Rispetto alla ricetta di Eleni ho apportato qualche piccola modifica ed ho riproporzionato gli ingredienti per adattarli ad una teglia circolare. Dato però che questo “pane alla feta” si conserva morbido e fragrante a lungo, non preoccupatevi se dovesse avanzarne: basterà riscaldarlo velocemente in forno o sul tostapane per farlo tornare come nuovo. 

Tiropsomo (pane greco alla feta)

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da qui)

Ingredienti per una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro:

350 g di farina tipo 0

6 di lievito di birra fresco
4 g di sale fino
5 g di miele millefiori
190 ml latte tiepido
70 ml olio extravergine d’oliva
200 g di formaggio feta 

semi di sesamo, a piacere

Riunire in un recipiente il latte tiepido, il miele ed il lievito. Mescolare e lasciare riposare per una decina di minuti, finché non si noterà una leggera schiuma sulla superficie.
In una terrina capiente versare la farina, creare una fontana ed al centro unire il miscuglio di latte e lievito e l’olio. Cominciare ad impastare, dapprima con una forchetta ed in seguito con le mani; unire quindi il sale e la feta sbriciolata, incorporandola all’impasto.
Lavorare l’impasto a lungo ed energicamente sul piano di lavoro leggermente infarinato. Formare una palla e lasciarla lievitare, coperta, fino al raddoppio del volume. Trasferire quindi l’impasto su una teglia oliata ed appiattirlo sino a ricoprire l’intera superficie; lasciare lievitare nuovamente per circa 30-40 minuti, quindi spennellare leggermente la superficie con del latte e spolverare di semi di sesamo.
Cuocere in forno caldo preriscaldato a 200° per circa 25 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Gustare il tiropsomo tiepido, accompagnandolo con olive, pomodorini ed origano (in mancanza, io ho utilizzato del basilico greco).

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

Conoscete l’hummus kawarma? Si tratta di una specialità libanese a base di hummus guarnito con pezzi d’agnello fritti, una profumata salsa al limone ed una pioggia di pinoli croccanti. 

La ricetta, scovata tra le pagine di Jerusalem, è di quelle che già al primo sguardo ti mettono l’acquolina; merito senza dubbio della bella foto che campeggia a tutta pagina e dell’impiattamento così deliziosamente rustico e spettinato proposto dagli autori, che evoca convivi spensierati, chiacchiere e condivisione.

Tamimi e Ottolenghi presentano il piatto come “uno dei cibi più sensazionali che possiate mettere in bocca”, e devo ammettere che dopo l’assaggio non ho potuto che condividere il loro pensiero: sarà che sono un’autentica fanatica dei ceci, che in generale adoro gli aromi propri della cucina mediorientale, o che di recente ho scoperto una passione per la carne ovina, fatto sta che l’insieme dei sapori e delle consistenze mi ha conquistata.

Anziché l’agnello in pezzi è possibile utilizzare quello macinato, o addirittura ometterlo del tutto per una versione vegetariana comunque molto gustosa: la ricetta di hummus che fa da base al piatto è così ricca e cremosa che merita un assaggio anche da sola.

Se siete amanti del genere e come me andate in deliquio per tutto ciò che si può spiluzzicare in assoluto relax, - preferibilmente con una birretta ghiacciata a portata di mano - procuratevi del buon pane arabo o pita e vi garantisco che le vostre papille faranno festa.

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

(Ricetta tratta da Jerusalem, di Y. Ottolenghi e S. Tamimi)


Ingredienti per 6 persone:

Per l’hummus:
250 g di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
270 g di tahini leggera (per me un po’ meno)
4 cucchiai di succo di limone
1 piccolo spicchio d’aglio (la ricetta originale ne prevede 4)
100 ml di acqua freddissima
sale

Per il kawarma:
300 g di filetto di collo d’agnello tagliato sottile (io ho usato della spalla)
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1/$ di cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento
½ cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di za’atar o origano secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, più altro per guarnire
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

Per la salsa al limone:
10 g di prezzemolo sminuzzato
1 peperoncino verde tritato
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio schiacciati (io li ho utilizzati interi e leggermente pestati e rimossi prima di completare il piatto)
sale

qualche cucchiaio di ceci lessati e 2 cucchiai di pinoli fritti in poco burro, per guarnire

Preparare innanzitutto l’hummus.

Il giorno prima lavare bene i ceci, metterli in una terrina con il doppio del loro volume di acqua e lasciarli in ammollo per una notte. Scolare quindi i ceci, trasferirli in una casseruola di medie dimensioni, unire il bicarbonato e cuocerli per 5 minuti a fiamma alta, rimestando costantemente.

Unire un litro e mezzo d’acqua e portare a bollore, quindi cuocere fino a quando risulteranno teneri e si romperanno facilmente se premuti tra pollice e indice. Durante la cottura schiumare spesso ed eliminare le pellicine che verranno in superficie.

Scolare i ceci, trasferirli in un mixer e frullarli sino ad ottenere una crema consistente. Unire quindi il resto degli ingredienti, tenendo l’acqua per ultima ed aggiungendola poco a poco, sino ad ottenere una pasta omogenea e molto cremosa. Lasciare riposare l’hummus per almeno mezz’ora.

Preparare il kawarma riunendo tutti gli ingredienti in una terrina di media dimensione. Mescolare bene e lasciare marinare in luogo fresco per 30 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa al limone in una piccola ciotola e tenere da parte.

Scaldare il burro e l’olio in una grossa padella e friggere la carne a più riprese per un paio di minuti, muovendo continuamente i pezzi.

Suddividere l’hummus in sei piatti individuali lasciando al centro un incavo nel quale mettere l’agnello caldo ed i ceci. Completare con la salsa al limone, i pinoli e prezzemolo tritato.

Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi

Non so a voi, ma a me capita spesso. Ispirata dalle più varie suggestioni e circostanze, succede che l'idea di un piatto mi si insinui tra i pensieri e non dia segno di di volersi far da parte finché non le presto attenzione. 

Comincio a pensarci nei ritagli di tempo, i contorni si fanno via via più definiti, ragiono su ingredienti, proporzioni e presentazione, ed ecco che poco a poco da una semplice suggestione è nata una ricetta. A questo punto non mi resta altro da fare: tocca mettere le mani in pasta e verificare al più presto se le fantasticherie della mente superano l'imprescindibile vaglio del palato.

Così è successo anche questa volta: immaginavo delle tortine soavi nel profumo e nell'aspetto, con un tocco vezzoso e assai più femminile del consueto - per i miei standard - e finalmente eccole qui.

Liberamente ispirate alle Persian love cakes ed alle loro molteplici varianti attestate nella cucina mediorientale, queste ciambelline si caratterizzano per il particolare aroma dato dalla combinazione di acqua di rose e cardamomo e per la consistenza leggermente fondente al morso, grazie alla presenza delle mandorle nell'impasto. A completare, una glassa leggera e delicata, che contribuisce a mantenerle umide e soffici. Per coerenza cromatica ho azzardato una tenue sfumatura di rosa (colore che in genere mal sopporto) e devo ammettere che una volta tanto l'aspettativa sulla resa estetica finale non è stata disattesa.

E non vi dico quale orgoglio e soddisfazione ho provato nel decorare le mie tortine con i profumatissimi petali di rosa provenienti dal giardino della mia mamma e da lei essiccati la scorsa primavera pensando di farmi cosa gradita: dopo lungo tempo ho così trovato il modo di valorizzarli come meritavano e ne sono molto felice.

Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi

Ingredienti per 8-10 ciambelline:
150 g di farina 00
60 g di farina di riso
110 di zucchero semolato
80 g di mandorle sgusciate
200 g di yogurt greco
6 g di lievito per dolci
100 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
4 capsule di cardamomo

la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di rose

200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
3-4 cucchiai d'acqua
pistacchi sgusciati
petali di rosa essiccati
poco colorante in polvere o in gel

Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e tritarli finemente con lo zucchero semolato e la scorza di limone. Trasferire lo zucchero aromatizzato in una capace terrina, unirvi il burro ammorbidito a tocchetti e lavorare a lungo con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Unire quindi le uova una alla volta, un pizzico di sale e le mandorle finemente tritate; aggiungere poi le farine setacciate con il lievito, alternandole con lo yogurt greco, e profumare con l'acqua di rose.

Suddividere il composto in stampini a ciambella precedentemente imburrati ed infarinati e cuocere in forno caldo a 170 g per circa 15 minuti.

Estrarre gli stampi dal forno e lasciarli intiepidire, quindi sformare le ciambelline e lasciarle raffreddare su una gratella.

Preparare la glassa mescolando in una terrina lo zucchero a velo con poco colorante rosa, il succo di limone e 3-4 cucchiai d'acqua. Immergere una alla volta le ciambelline nella glassa e capovolgerle con un movimento deciso appoggiandole su una gratella posta su una teglia rivestita di carta forno, in modo che l'eccesso di glassa coli via.

Decorare subito ogni ciambellina con i pistacchi tritati e i petali di rosa e servire una volta che la glassa sarà solidificata.

Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

Gli apple cider doughnut sono delle ciambelle spugnose e profumate tipiche dello street-food dolce americano. Servite calde appena fritte, cosparse di zucchero alla cannella ed accompagnate da un bicchiere di mulled cider (sidro caldo speziato), rappresentano un rito autunnale irrinunciabile negli stati nordorientali degli USA. Dal Vermont al New England, dal Maine al Massachussets, ai primi freddi è infatti tradizione recarsi ai banchi dei mercati contadini o nelle aziende agricole che producono sidro per gustare queste dolci specialità.

La presenza del sidro nell'impasto conferisce ai doughnut il caratteristico profumo e retrogusto di mela, oltre a renderli particolarmente soffici: la sua acidità reagisce infatti con il lievito chimico ed il

bicarbonato, contribuendo alla riuscita di un prodotto morbido e ben sviluppato.

Nel suo nuovo libro Martha Stewart ne propone una rivisitazione in forma di torta, che incarna l'idea stessa dell'autunno: umida e profumata, è il classico e rassicurante dolce da credenza che all'assaggio rivela però una personalità ben spiccata.

Incuriosita dalla presenza del sidro – ingrediente che tanto amo sia in accompagnamento del dolce che del salato - della purea di mele e dell'olio extravergine d'oliva, ho subito voluto provarla.

Con le dosi indicate ho sfornato un dolce di dimensioni ragguardevoli, cui a mio avviso giova molto il riposo: dopo qualche ora le varie componenti aromatiche si armonizzano infatti in un sapore complesso e ricco di sfumature.

E' inoltre estremamente semplice e veloce da preparare: non avrete bisogno che di due ciotole, una frusta od un cucchiaio di legno e di 10 minuti del vostro tempo. Provatela!

Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

(Ricetta tratta da A New Way to Bake di Martha Stewart e riproposta dallo Starbooks qui)

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26-28 cm di diametro

240 g di farina 00

120 g di farina integrale

3 uova grandi a temperatura ambiente

250 g di sidro di mele

190 g di olio extravergine d’oliva delicato (io ho ridotto a 160 g ed aumentato leggermente la dose di sidro in proporzione)

285 g di zucchero di canna naturale (ho ridotto a 260 g) + 2 cucchiai circa per la finitura

190 g di salsa di mele senza zucchero*

1 e 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

1 e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

½ cucchiaino di zenzero in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di noce moscata in polvere (mia aggiunta)

1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda

3/4 di cucchiaino di sale grosso

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

3 cucchiai di burro fuso (li ho omessi)

burro e farina per lo stampo

* L’ho preparata in casa cuocendo in un pentolino, coperte, 3 mele renette sbucciate e tagliate a dadini con 1 cucchiaio di succo di limone e poca acqua per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Ho quindi frullato il tutto e lasciato raffreddare prima di utilizzare la purea nella torta.

Preriscaldare il forno a 175°. Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo a ciambella. In una larga ciotola mischiare le farine, il lievito, 1 cucchiaino di cannella, le spezie, il bicarbonato ed il sale. 

In un'altra ciotola mescolare lo zucchero, il sidro di mele, l'olio d'oliva, la salsa di mele, la vaniglia e le uova. Aggiungere il composto di uova alla miscela di farine e mescolare con una frusta fino a che il tutto non sia ben combinato. Trasferire l'impasto nello stampo.

Cuocere, ruotando lo stampo a metà cottura, fino a quando stecchino inserito al centro non uscirà asciutto: saranno necessari circa 45-50 minuti. Trasferire lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare per 15 minuti.

Nel frattempo mischiare 2 cucchiai di zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella. Estrarre il dolce dallo stampo, spennellarlo con il burro fuso (io ho omesso questo passaggio) e spolverarlo con lo zucchero alla cannella. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.  Il dolce può essere conservato coperto a temperatura ambiente fino a 2 giorni (a me è durato 4; dopo il secondo giorno l’ho però trasferito in frigorifero).

Chili vegetariano

Del chili messicano ho sempre preparato e apprezzato la versione classica con fagioli neri e carne, seguendo la ricetta della mia mamma.

Quella che vi propongo è invece un'ottima alternativa vegetariana, che può essere tranquillamente servita anche a chi segue una dieta vegana, in quanto non contiene prodotti di origine animale (in questo caso l'unica accortezza sarà di servire a parte lo yogurt greco o la panna acida).

Amo particolarmente le pietanze che mettono d'accordo anche le tavolate più eterogenee dal punto di vista dei gusti e delle scelte alimentari, consentendo di accontentare gli amanti dei sapori decisi ma anche chi ha problemi di intolleranze o chi vuole tenersi leggero.

La ricetta l'ho scoperta sul bel blog di Elena, ricco di spunti etnici e fusion, e l'ho poi leggermente modificata in base all'ispirazione del momento.

Il bello di questo genere di piatti è proprio l'estrema libertà con cui possono essere personalizzati e resi diversi di volta in volta: potete scegliere di attenervi scrupolosamente alle indicazioni o potete osare con gli ingredienti a seconda delle vostre preferenze, giocando con le spezie e con gli elementi di contorno.

Vale la pena approfittare degli ultimi peperoni della stagione, ancora dolci e carnosi, per preparare questo piatto unico festoso e conviviale, perfetto da gustare insieme agli amici componendo ciascuno la propria tortilla con gli accompagnamenti preferiti.

Con poco impegno otterrete un risultato delizioso... ma non dimenticate qualche birra fresca, mi raccomando! 

Chili vegetariano

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da qui)

Ingredienti 6 persone:

2 tazze di fagioli kidney rossi lessati

2 tazze di peperoni rossi

1 tazza di peperoncini piccanti (oppure dolci, per la versione meno piccante)

1 tazza di cipolla bianca

1 e 1/2 tazza di passata di pomodoro

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaino di zucchero di canna

2 foglie di alloro

1 tazza di mais dolce al vapore

olio extravergine d’oliva

un cucchiaino di semi di coriandolo tritato

un cucchiaino raso di semi di cumino tritato

prezzemolo fresco o coriandolo fresco, per servire

sale 

Per accompagnare:

panna acida

cipolla rossa

avocado

riso al vapore

spicchi di lime

In un tegame soffriggere a fuoco dolce in un giro d’olio la cipolla tritata con i peperoni (a pezzetti o striscioline) i peperoncini a piccoli pezzi ed i fagioli. Unire le spezie e condire con sale, zucchero e ketchup. Unire la passata di pomodoro e l'alloro e cuocere un'ora a fuoco lento unendo brodo vegetale all'occorrenza.

Prima di servire unire il mais sgocciolato.

Accompagnare a piacere con tortillas di mais o di frumento, riso al vapore, crème fraîche, lime a spicchi e cipolla rossa a rondelle.

Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

Una ricetta che rappresenta la sintesi di alcune delle caratteristiche che apprezzo maggiormente in un dolce: la piacevolezza nelle consistenze, le note lievemente acide unite ad una dolcezza non troppo pronunciata ed infine uno spunto aromatico che inviti ad iterare l’assaggio e lasci al palato un ricordo da conservare.

I presupposti erano ottimi già sulla carta, a partire dai due elementi-cardine del budino: lo yogurt, ingrediente che amo ed utilizzo molto spesso, e le pesche, che con il loro profumo intenso ed il colore del sole mi hanno offerto l’occasione di prolungare ancora per poco le impressioni dell’estate appena trascorsa, prima di convertirmi definitivamente alla frutta autunnale. 

A chiudere il cerchio, il contrappunto sottile e penetrante dell’anice, che dà risalto alla freschezza dell’insieme e conferisce ad un dolce estremamente semplice nella concezione un’inedita complessità e ricchezza di sfumature.

Insomma, un dessert al cucchiaio piacevole ed originale (non a caso porta la firma di Yotam Ottolenghi), che naturalmente può essere declinato a seconda delle preferenze e del periodo: variando la frutta di accompagnamento in funzione della stagione si otterranno risultati sempre diversi, con l’unica accortezza di ridurre o ad aumentare di conseguenza i tempi di cottura nello sciroppo.

Budino allo yogurt con pesche affogate all’arak

(Ricetta tratta da Jerusalem, di S. Tamimi e Y. Ottolenghi)


Ingredienti per 4 persone:

7 g di gelatina in fogli
200 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
190 g di zucchero extrafine
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
200 g di yogurt greco
250 ml di acqua
125 ml di arak, ouzo o Pernod, più qualche goccia per servire
4 pesche gialle (400 g circa), sbucciate
4 cucchiai di succo di limone
20 g pistacchi in scaglie

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

Versare la panna ed il latte in una piccola casseruola con 90 g di zucchero, il baccello di vaniglia con metà dei suoi semi e la scorza d’arancia. Portare ad ebollizione su fiamma media, togliere immediatamente dal fornello e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Estrarre dalla casseruola il baccello di vaniglia e sciacquarlo bene.

Mettere lo yogurt in una ciotola di medie dimensioni e versarvi lentamente la mistura calda di panna e latte, mescolando costantemente.

Suddividere il composto in 4 stampini e lasciar rapprendere in frigo per almeno 5 ore, coperti da pellicola.

Preparare le pesche affogate riunendo in una casseruola l’acqua, l’arak, il baccello di vaniglia sciacquato, i semi e lo zucchero avanzati. Portare a bollore ed aggiungere le pesche, che dovranno risultare completamente immerse nel liquido (eventualmente privarle dei noccioli e dividerle a metà). Far bollire a fuoco dolce per 8-12 minuti, a seconda del grado di maturazione delle pesche: dovranno risultare morbide.

Togliere la casseruola dal fornello e lasciare che il liquido si raffreddi, Unire il succo di limone e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Al momento di servire riscaldare leggermente in fondo degli stampini sotto un getto d’acqua calda per facilitare l’estrazione dei budini e sformarli su piatti individuali. Disporre intorno ad ogni budino le pesche divise in pezzi e qualche cucchiaio di sciroppo, insieme a un goccio di arak.

Guarnire con i pistacchi e servire.

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra

Complici il nuovo lavoro prima, un trasloco impegnativo poi, ed infine l’anomala calura che ha inibito ogni estro, il blog sta attraversando un periodo di crisi.

Post sempre più sporadici - non riesco a capacitarmene, ma è passato ormai un mese e mezzo dall'ultima ricetta - e pochissima verve culinaria da parte della sottoscritta, che ultimamente sembra capace di combinare solo pasticci.

Ma la verità è che questa isola felice e tutta mia mi manca molto, così come mi mancate voi, cari lettori, discreti e silenziosi, eppure spesso presenti nei miei pensieri.

C’è chi mi domanda perché non pubblico più quanto un tempo; alcuni mi chiedono quanto ci vorrà prima che mi decida a scrivere qualcosa... E poi, ogni tanto, la sorpresa: qualcuno mi dice che ha provato una mia ricetta e ne è rimasto soddisfatto. 

Ecco, in questi momenti io sento un piccolo soffio al cuore: c’è forse qualcosa di più bello, per chi ha scelto di condividere la propria passione con questo mezzo tanto potente quanto evanescente, del sapere che ciò cui si è dedicato con amore ha attraversato l’etere ed ha preso forma in un’altra cucina?

La buona notizia è che ho ricominciato finalmente a cucinare. Non solo per necessità, ma con la curiosità e la passione di un tempo, che mi portano a fantasticare di nuove ricette, a immaginare profumi e consistenze, a dedicarmi con piacere ai gesti semplici e quotidiani.

Piano piano, verrà anche tutto il resto. Ora che molte cose si sono assestate, e che l’autunno comincia a ispirare voglia di casa e di quiete, a spizzichi e bocconi spero riuscirò a ritagliarmi un po’ di tempo solo per me...

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra 

Una versione salata del classico clafoutis, con tutti colori delle verdure di fine estate e la nota cremosa del formaggio di capra. Un antipasto o un secondo vegetariano sfizioso e leggero, ideale da accompagnare con una fresca insalata.

Ingredienti per 4-6 persone:

4 uova

250 ml di latte fresco intero

120 ml di panna fresca

3 cucchiai colmi di farina 00

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio di capra a crosta fiorita semi-stagionato

1 melanzana piccola

½ peperone giallo

½ peperone rosso

2 zucchini

1 cipolla di Tropea

8-10 pomodori ciliegino

1 cucchiaio di miele di castagno

qualche rametto di timo

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare e mondare le verdure; tagliare il peperone a losanghe, gli zucchini e le melanzane a cubetti e la cipolla a spicchietti sottili. Dividere i pomodorini a metà, lasciandone alcuni interi per la decorazione.

Trasferire le verdure in una larga teglia ricoperta di carta forno, salare e condire con un filo d’olio; mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento ed infornare a 180-200° per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungere il miele a filo e mescolare nuovamente. Le verdure dovranno risultare cotte ma ancora sode, leggermente caramellate ed arrostite in superficie. Estrarle dal forno e lasciarle intiepidire.

Mentre le verdura cuoce, preparare la pastella per il clafoutis: con una frusta sbattere le uova con la farina; unire il parmigiano, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe e profumare con le foglioline di timo.

Imburrare uno stampo in ceramica dai bordi rialzati e trasferirvi le verdure intiepidite. Distribuire il caprino a tocchetti sulla superficie e versare la pastella preparata; infine decorare con i pomodorini tenuti da parte.

Infornare per circa 40 minuti o fino a quando il clafoutis risulterà gonfio e dorato.

Servire caldo o tiepido.

Börek con feta ed erbette

Il börek (o bureki, byrek, burekas, brik…) è una specialità turca di origine anatolica, diffusa in tutta l’area del Mediterraneo un tempo soggetta alla dominazione ottomana - dai Balcani alla Grecia, dalla Bulgaria al Nord Africa - che può variare notevolmente per ingredienti, metodo di cottura e formato a seconda della zona geografica e delle tradizioni familiari.

Secondo l’etimologia più accreditata il termine deriverebbe dalla radice turca bur- (arrotolare), indicando per estensione una vasta teoria di piatti formati da una pasta arrotolata e farciti di formaggio, carne o verdure. Minimo comun denominatore è la yufka, una sfoglia sottilissima e croccante, simile alla pasta phillo, che racchiude i più svariati ripieni, modellata in diverse fogge e cotta al forno, sulla piastra, fritta o addirittura bollita.

Molto popolare nella versione monoporzione come gustoso snack da passeggio, il börek contempla anche numerose varianti preparate in un unico stampo di grandi dimensioni e porzionate dopo la cottura, tra cui quella che vi propongo oggi, che riprende la caratteristica forma a spirale della tradizione bosniaca fondendola con un ricco ripieno di erbe fresche e feta, d’ispirazione greca.

Insomma, un vero e proprio “passepartout gastronomico” attraverso le culture, perfetto per proporre un’alternativa insolita e sfiziosa alle classiche torte salate ed ottimo per i primi pic nic di stagione.

Börek – Chiocciola di pasta phillo con feta ed erbette

Ingredienti per uno stampo circolare da 26 cm:

300 g circa di pasta phillo (o yufka, se la trovate)
700 g di erbette
150 g di feta
150 g di formaggio caprino morbido
1 uovo grande
2 cipollotti
2 cucchiai di aneto fresco tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 noce di burro
1 cucchiaio di latte
semi di sesamo biondo
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare le erbette più volte in acqua corrente. Pulire i cipollotti, affettarli sottilmente e farli appassire in una padella con un filo d’olio; unire quindi le erbette scolate e fare insaporire ed asciugare per pochi minuti. Lasciare intiepidire le verdure, quindi tritarle grossolanamente con una mezzaluna o un coltello. Riunirle in una terrina insieme alla feta sbriciolata, al caprino ed alle erbe tritate. Assaggiare e se necessario salare (data la presenza della feta potrebbe non esserlo). In una ciotolina sgusciare l’uovo, sbatterlo ed unirlo al composto, tenendone da parte un cucchiaio che servirà per spennellare il börek prima della cottura.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta phillo, spennellarlo delicatamente con il burro fuso e sovrapporvi un secondo foglio. Distribuire il composto di erbette e feta sul lato lungo ed arrotolare il foglio sul ripieno fino a formare un cilindro. Spennellare di burro la superficie e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Disporre i cilindri su una teglia rivestita di carta forno, arrotolandoli su stessi a partire dal centro della teglia e facendone combaciare le estremità. Spennellare delicatamente il börek con l’uovo tenuto da parte mescolato con il latte e cospargerne la superficie con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulterà dorata.