Torta di rabarbaro e lamponi alle mandorle

Pare che il caldo vero sia finalmente arrivato, perciò mi appresto a diradare la frequenza di utilizzo del forno; non prima però di aver condiviso qui uno degli ultimi dolci preparati per allietare il weekend e rendere omaggio all'estate.

Da un po' di tempo a questa parte il blog sta assistendo ad una deriva glicemica che spero mi perdonerete: il fatto è che, dovendo fare i conti con un tempo che non sembra mai bastare, mi ritrovo a condividere prevalentemente ricette di dolci, più gestibili nelle tempistiche soprattutto dal punto di vista delle foto. Così succede che gli esperimenti salati seguano perloppiù la via dell'immediata consumazione, mentre torte, crostate e dolci al cucchiaio, più adattabili alle attese e agli incastri di impegni, trovino lo spazio per essere documentati. 

L'esemplare qui in foto è in realtà un dolce poco dolce e moderatamente calorico, dove a prevalere sono le note acute ed asprigne del rabarbaro e dei lamponi. Ormai siamo quasi fuori tempo massimo, ma per chi possiede un orto oppure ha la fortuna di scovare i preziosi steli di rabarbaro sui banchi del mercato o nella grande distribuzione, questa torta semplice ma d'effetto essere una buona destinazione d'uso. 

P.S. Da oggi mi trovate anche su Instagram come giuly_abovo: seguitemi, se vi va, per rimanere aggiornati sulle novità dalla mia cucina e scoprire qualcosa in più su di me.

Vi aspetto!

Torta di rabarbaro e lamponi alle mandorle

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

200 g di farina 00

70 g di farina di mandorle

2 uova

100 g di zucchero semolato + 2 cucchiai per la finitura

80 g di burro morbido

150 ml di yogurt bianco non zuccherato

la scorza grattugiata di un piccolo limone non trattato

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

350 g di steli di rabarbaro, lavati, asciugati e ridotti a tronchetti di circa 10 cm

100 g di lamponi

2-3 cucchiai di mandorle a lamelle

Lavorare a crema il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero sino ad ottenere un composto arioso e ben montato. Unire quindi le uova una alla volta e la farina di mandorle, poi la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale, alternata allo yogurt, e mescolare accuratamente. Profumare con la scorza di limone.

Rivestire il fondo ed i bordi dello stampo con la carta forno e trasferirvi il composto, livellandolo bene.

Distribuire armoniosamente il rabarbaro ed i lamponi sulla superficie e completare con due cucchiai di zucchero e le mandorle a lamelle.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie del dolce con un foglio di carta stagnola verso fine cottura, se dovesse tendere a scurire.

Sfornare e lasciare intiepidire il dolce su una gratella. Una volta freddo cospargerlo con poco zucchero a velo e servire, accompagnando a piacere con yogurt greco o panna montata. 

Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

Gli apple cider doughnut sono delle ciambelle spugnose e profumate tipiche dello street-food dolce americano. Servite calde appena fritte, cosparse di zucchero alla cannella ed accompagnate da un bicchiere di mulled cider (sidro caldo speziato), rappresentano un rito autunnale irrinunciabile negli stati nordorientali degli USA. Dal Vermont al New England, dal Maine al Massachussets, ai primi freddi è infatti tradizione recarsi ai banchi dei mercati contadini o nelle aziende agricole che producono sidro per gustare queste dolci specialità.

La presenza del sidro nell'impasto conferisce ai doughnut il caratteristico profumo e retrogusto di mela, oltre a renderli particolarmente soffici: la sua acidità reagisce infatti con il lievito chimico ed il

bicarbonato, contribuendo alla riuscita di un prodotto morbido e ben sviluppato.

Nel suo nuovo libro Martha Stewart ne propone una rivisitazione in forma di torta, che incarna l'idea stessa dell'autunno: umida e profumata, è il classico e rassicurante dolce da credenza che all'assaggio rivela però una personalità ben spiccata.

Incuriosita dalla presenza del sidro – ingrediente che tanto amo sia in accompagnamento del dolce che del salato - della purea di mele e dell'olio extravergine d'oliva, ho subito voluto provarla.

Con le dosi indicate ho sfornato un dolce di dimensioni ragguardevoli, cui a mio avviso giova molto il riposo: dopo qualche ora le varie componenti aromatiche si armonizzano infatti in un sapore complesso e ricco di sfumature.

E' inoltre estremamente semplice e veloce da preparare: non avrete bisogno che di due ciotole, una frusta od un cucchiaio di legno e di 10 minuti del vostro tempo. Provatela!

Apple cider doughnut cake – Torta di mele al sidro

(Ricetta tratta da A New Way to Bake di Martha Stewart e riproposta dallo Starbooks qui)

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26-28 cm di diametro

240 g di farina 00

120 g di farina integrale

3 uova grandi a temperatura ambiente

250 g di sidro di mele

190 g di olio extravergine d’oliva delicato (io ho ridotto a 160 g ed aumentato leggermente la dose di sidro in proporzione)

285 g di zucchero di canna naturale (ho ridotto a 260 g) + 2 cucchiai circa per la finitura

190 g di salsa di mele senza zucchero*

1 e 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

1 e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

½ cucchiaino di zenzero in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere (mia aggiunta)

1 pizzico di noce moscata in polvere (mia aggiunta)

1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda

3/4 di cucchiaino di sale grosso

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

3 cucchiai di burro fuso (li ho omessi)

burro e farina per lo stampo

* L’ho preparata in casa cuocendo in un pentolino, coperte, 3 mele renette sbucciate e tagliate a dadini con 1 cucchiaio di succo di limone e poca acqua per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Ho quindi frullato il tutto e lasciato raffreddare prima di utilizzare la purea nella torta.

Preriscaldare il forno a 175°. Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo a ciambella. In una larga ciotola mischiare le farine, il lievito, 1 cucchiaino di cannella, le spezie, il bicarbonato ed il sale. 

In un'altra ciotola mescolare lo zucchero, il sidro di mele, l'olio d'oliva, la salsa di mele, la vaniglia e le uova. Aggiungere il composto di uova alla miscela di farine e mescolare con una frusta fino a che il tutto non sia ben combinato. Trasferire l'impasto nello stampo.

Cuocere, ruotando lo stampo a metà cottura, fino a quando stecchino inserito al centro non uscirà asciutto: saranno necessari circa 45-50 minuti. Trasferire lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare per 15 minuti.

Nel frattempo mischiare 2 cucchiai di zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella. Estrarre il dolce dallo stampo, spennellarlo con il burro fuso (io ho omesso questo passaggio) e spolverarlo con lo zucchero alla cannella. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.  Il dolce può essere conservato coperto a temperatura ambiente fino a 2 giorni (a me è durato 4; dopo il secondo giorno l’ho però trasferito in frigorifero).

Galettes alle mele e mirtilli rossi

Un paio di giorni fa mi è presa una gran voglia di crostata.

Non di una qualunque – però – ma di quella che prepara spesso la mia mamma e che per me rappresenta la quint’essenza del dolce casalingo e confortante. 

Come tutte le cose che le riescono particolarmente bene, spesso va a finire che tendo a godermele quando vado a trovarla e raramente le preparo io stessa, poiché so che non potrò riprodurre esattamente il sapore che cerco e che ho stampato bene in mente, ovvero quello delle cose semplici fatte dalle mani di chi ci vuole bene.  

Per non rinunciare ad un piccolo desiderio ed al contempo risparmiarmi la delusione di constatare che le mie crostate non avranno mai quell’inconfondibile sapore di casa e di famiglia, ho quindi tentato la via del compromesso. Mi è venuta in soccorso l’idea di una galette, rustica e genuina quanto basta e perfetta da gustare ancora tiepida di forno.

Il clima grigio e decisamente fresco degli ultimi giorni ha offerto la cornice perfetta per dedicarmi un prezioso momento in cucina, autentico balsamo che ha il potere di rasserenarmi lo spirito ancor più di una fetta di torta.

Galettes alle mele e mirtilli rossi (con farina di mais)

Ingredienti per 4 galettes medio-piccole:
100 g di farina di mais
140 g di farina tipo 0
100 g di burro freddo a dadini
1 uovo medio
90 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale

3 mele grandi
3 cucchiai di mirtilli rossi disidratati
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di amido di mais
il succo di ½ limone appena spremuto

1 cucchiaino di miele millefori
1 cucchiaio d’acqua

Preparare l’impasto; riunire in una ciotola le due farine con lo zucchero, la scorza di limone ed un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a dadini e lavorando con la punta delle dita intridere la farina con il burro sino ad ottenere un impasto a briciole; sbattere l’uovo, prelevarne un cucchiaio da tenere da parte, unire il restante all’impasto ed impastare velocemente per evitare di surriscaldare il burro. Formare una palla leggermente schiacciata, avvolgerla con un foglio di pellicola e porre a riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo sbucciare le mele ed affettarle; condirle in una terrina con lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais ed i mirtilli rossi.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno leggermente infarinato ad uno spessore di 3 m circa. Con un coltello ricavare dalla pasta 4 dischi; disporre su ciascuno le fette di mele precedentemente preparate, distribuendo in maniera omogenea i mirtilli rossi e lasciando un margine libero di di 2-3 cm; ripiegare i bordi di pasta verso l’interno.

Spennellare l’impasto con l’uovo tenuto da parte ed cuore in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.

Sfornare le galettes, lasciarle leggermente intiepidire, quindi spennellare le fettine di mela con il miele sciolto in un cucchiaio di acqua bollente e servire.

Babka alle noci e semi di papavero

Della Babka ("nonna", in polacco), avevo letto più volte qua e là nelle mie scorribande blogghesche; era solo questione di tempo, ma non avevo dubbi che presto o tardi non avrei saputo tenere a bada il prurito che avverto quando m'imbatto in questo genere di lievitati, ed avrei capitolato. 

Recentemente è tornata a fare capolino tra i miei pensieri, e prontamente mi sono messa all'opera, già pregustando il conforto che mi procura impastare (e gustare) con lentezza una fragrante brioche.

Si tratta di un dolce di pasta lievitata farcita ed intrecciata tipico dei paesi dell’Europa orientale ashkenazita - dove tradizionalmente accompagna la celebrazione della Pasqua ebraica - ampiamente diffuso anche in America del nord, in particolare nelle città con una numerosa presenza ebraica.

Sulla scelta del ripieno non ci sono limiti alla fantasia: io ho optato per una farcia a base di semi di papavero e noci, sebbene la versione più diffusa preveda il cioccolato; voi personalizzate la babka come meglio credete e sono certa che il risultato non vi deluderà.

Per una nota di golosità extra, vi segnalo che spesso si usa arricchire la superficie dell'impasto con una cascata di streusel, preparato mescolando farina, zucchero e burro in parti uguali: si creerà così un piacevole contrasto tra la soffice scioglievolezza della brioche e le briciole croccanti.

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x10x6 cm):

Per la pasta lievitata:

250 g di farina

70 g di burro

1 uovo grande

100 ml di latte fresco intero

30 g di zucchero semolato

5 g di sale fino

5 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura:

50 g di burro morbido

60 g di zucchero di canna

5-6 cucchiai di semi di papavero

80 g di gherigli di noce grossolanamente spezzettati

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di latte

Sbriciolare il lievito nel latte intiepidito (max. 30°), mescolare e lasciare riposare per 5-10 minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata una caratteristica schiumetta.

In un’ampia terrina setacciare la farina, unire lo zucchero e versare al centro il miscuglio di latte e lievito; unire l’uovo sbattuto e cominciare ad impastare. Unire quindi il sale e lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti (se si possiede la planetaria, impastare con la foglia a velocità media, fino ad incordatura).

Unire a questo punto il burro morbido, un tocchetto alla volta, lasciando assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. 

Riporre l'impasto in una capiente terrina leggermente oliata o imburrata, sigillare con un foglio di pellicola e lasciar riposare per 8-10 ore in frigorifero.

Trascorso il tempodi riposo, riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti e quindi stenderlo sulla spianatoia infarinata sino ad ottenere un rettangolo di circa 30x40 cm.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna e l’acqua di fiori d’arancio e spalmare la crema ottenuta sulla superficie dell’impasto, lasciando libero un bordo di circa 1 cm. Cospargere abbondanemente con i semi di papavero ed i gherigli di noce spezzettati. Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo sino ad ottenere un salsicciotto. Con un coltello affilato dividere il rotolo a metà nel senso della lunghezza; intrecciare quindi le sue parti tra loro e trasferire la babka in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. 

Coprire a campana con un sacchetto di plastica pulito e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio.

Spennellare delicatamente la babka con poco latte e cuocerla in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Crumble di frutta autunnale

Il crumble è un fine pasto classico di casa nostra, che prepariamo spessissimo in autunno utilizzando la frutta di stagione. 

E' un dolce dimesso, poco appariscente e molto rustico nella presentazione, ma  trovo che l'incontro tra la frutta cotta leggermente speziata e le briciole croccanti sia semplicemente sublime e che non abbia bisogno di alcun abbellimento per sprigionare la sua essenza più autentica.

Buono da solo, diventa perfetto se gustato tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia, magari assaporandolo con in sottofondo il crepitio della legna che brucia, spandendo nell'aria tepori che profumano di casa e di famiglia.

Crumble di frutta autunnale 

Ingredienti per 6-8 persone:

Per il crumble:

300 g di farina tipo 1 (o farina 00)
120 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo a dadini
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci
1 uovo
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
1 pizzico di sale

Per la frutta cotta:

600 g di mele
600 g di pere
5-6 prugne secche, denocciolate
3-4 fichi secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
il succo e la scorza grattugiata  di 1 piccolo limone ed 1 arancia non trattati
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

Mondare le mele e le pere e tagliarle a cubetti. Riunirle in una capace terrina ed irrorarle con il succo di agrumi; unire la frutta secca a pezzetti, lo zucchero e le spezie. Mescolare bene io in genere utilizzo le mani) e trasferire il composto in una tortiera di ceramica o pirex a bordi alti leggermente imburrata (se si preferisce un crumble più basso, suddividere la frutta in due stampi).

Coprire la tortiera con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.

Preparare nel frattempo il crumble: setacciare la farina ed il lievito in una ciotola; unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone ed amalgamare gli ingredienti. Creare un fontana ed unire al centro il burro a dadini. Cominciare a lavorare l'impasto con la punta delle dita, aggiungendo gratamente l'uovo leggermente sbattuto, fino ad ottenere un composto sbriciolato e granuloso, dalla consistenza irregolare. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigorifero fino a quando la frutta sarà cotta.

Estrarre quindi sal forno lo stampo con la frutta cotta, eliminare l'alluminio e distribuire sulla superficie l'impasto sbriciolato. Infornare nuovamente per circa 30 minuti, o fino a quando il crumble di frutta risulterà dorato. Servire tiepido.

Girelle all'uvetta e cannella

Di ritorno da una giornata più lunga e faticosa del solito, alcune sere fa ho deciso di sospendere il tempo abbandonandomi senza riserve al potere rasserenante e consolatorio della cucina.

Cercavo qualcosa di semplice, da preparare con gli ingredienti che avevo a disposizione in casa e che possibilmente prevedesse un po' di lavoro di braccia e niente di più evoluto di un cucchiaio e qualche ciotola, per consentire ai pensieri di danzare leggeri al ritmo delle mani e del cuore.
La  mia scelta è infine ricaduta sulle girelle all'uvetta, una ricetta di casa che replico ormai da anni e che trovo perfetta per un breve momento di relax in queste giornate autunnali sempre più fredde.
Un impasto soffice e leggero abbraccia il sapore dello zucchero caramellato e durante la cottura un delizioso profumo di cannella e scorza d'arancia si sprigiona dal forno. Il primo morso impaziente, ancora tiepido, è una piccola epifania: ogni cosa per un attimo riacquista la sua giusta dimensione e sulle mie labbra riaffiora il sorriso.

Girelle all’uvetta e cannella

Ingredienti per 12-15 girelle:

Per l’impasto:

250 g di farina tipo 0

100 ml di latte fresco intero

30 ml di acqua tiepida

1 uovo medio

30 g di burro morbido

4 g di lievito di birra fresco (se volete ridurre i tempi di lievitazione, potete aumentare a 7 g)

1 cucchiaino di miele

½ cucchiaino di sale (3 g)

Per la farcitura:

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna grezzo (tipo Muscovado)

50 g di uvetta

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di brandy

la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata

2 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele fluido), per spennellare

In una tazzina sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare in luogo tiepido fino a quando la superficie sarà ricoperta da una leggera schiumetta.

Setacciare la farina in una capace terrina, creare una fontana ed al centro unire il miscuglio di lievito ed acqua, il latte intiepidito, il miele e l’uovo sbattuto. Lavorare l’impasto dapprima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani; aggiungervi il sale e trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare energicamente ed unire man mano il burro morbido a fiocchetti, lavorando l’impasto fino a quando questo non sarà completamente assorbito, fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico.

Formare una palla, riporla nella terrina, coprirla con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria sino al raddoppio (2-3 ore).

Preparare nel frattempo la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna, la cannella e la scorza d’arancia grattugiata sino ad ottenere una crema. A parte, ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida aromatizzata con il brandy.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere un rettangolo di circa 30x25 cm. Spalmare uniformemente la crema di burro e zucchero e distribuirvi sopra l’uvetta, ben strizzata. Arrotolare l’impasto su se stesso nel senso della lunghezza, quindi tagliare il rotolo a fette spesse circa 2-3 cm. Disporre le fette così ottenute su una placca rivestita di carta forno, coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare 50-60 minuti circa.

Cuocere le girelle all’uvetta in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Appena estratte dal forno, spennellarle con lo sciroppo d’acero e lasciarle intiepidire su una gratella.

Pane dolce al cioccolato e uvetta

Quando torno a casa dopo un’assenza più o meno prolungata, la prima cosa di cui sento il bisogno è riappropriarmi del mio piccolo focolare, e quasi sempre il modo migliore per farlo è mettermi ad impastare. Il pane al cioccolato ed uvetta che vi propongo oggi attendeva da un po’ il suo momento ed il rientro dalle ferie ha fatto scattare la molla per decidermi finalmente a prepararlo.

La ricetta è tratta da un libro bellissimo (Come si fa il pane, di Emmanuel Hadjiandreou), ricevuto in dono da mia sorella ormai un annetto fa e corredato, su mia esplicita richiesta, da un affilatissimo bisturi da chirurgo, in previsione delle numerose incisioni che avrei dovuto praticare di pari passo con una frequentazione sempre più assidua della panificazione casalinga – sia detto, a mia discolpa, che mia sorella è medico, e che in quanto tale ha soddisfatto la mia bizzarra istanza senza scomporsi affatto, raccomandandomi unicamente prudenza, data la mia proverbiale tendenza a cader vittima di più o meno piccoli incidenti domestici.

Il primo esperimento con l’arte dell’intaglio a dire il vero è stato un poco deludente: al momento di rovesciare il pane sulla teglia, infatti, un movimento maldestro ha fatto afflosciare la superficie, impedendo alle incisioni di aprirsi e far sviluppare correttamente la pagnotta durante la cottura. Già disperavo del risultato, maledicendomi per aver vanificato il frutto di tanta attesa e rimandando al mattino seguente il momento decisivo dell’assaggio, quand’ecco che al taglio delle prime fette mi son resa conto che ancora una volta il mio naturale disfattismo mi aveva fatto perdere di vista la realtà: il mio pane assomigliava in tutto e per tutto a quello fotografato sul libro. Quanto al sapore…beh, non vi resta che provarlo!

Pane dolce al cioccolato e uvetta

(Ricetta tratta da Come si fa il pane, di E. Hadjiandreou)

Ingredienti per una pagnotta:

330 g di farina per pane

250 ml circa di acqua tiepida (io ne usata poca di più)

170 g di lievito madre*

200 g di uvetta di Corinto

80 g di cioccolato fondente, grossolanamente spezzettato (nella ricetta originale 80 g di gocce di cioccolato al latte)

20 g di cacao amaro in polvere

8 g di sale fino

*Poiché non possiedo il lievito madre ho optato per una lievitazione indiretta tramite biga, preparata come segue:

120 g di farina forte per pane

55 g di acqua

1 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina setacciata. Lavorare brevemente sino ad ottenere un impasto grezzo, dargli una forma di palla e riporlo in una ciotola. Coprire con un telo umido ed un foglio di pellicola e porre a maturare la biga per 16-18 ore alla temperatura di 18°.

In alternativa sarà possibile accorciare i tempi di lavorazione utilizzando il metodo diretto. In questo caso per l’impasto saranno necessari 450 g di farina, 300 ml circa di acqua tiepida e 5 g di lievito di birra.

Mescolare l’uvetta ed il cioccolato e tenere da parte.

In una ciotola più piccola mescolare la farina, il sale ed il cacao. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito madre (o la biga) nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, aggiungere la miscela di uvetta e cioccolato e mescolare. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. 

Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirarne un lembo di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere questa operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per altre 8 volte. L’intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a porre resistenza. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti.

Ripetere la procedura di pieghe e riposi per altre tre volte; al termine dell’ultimo giro di pieghe coprire la ciotola e lasciare riposare per un’ora.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una palla, spolverare di farina un cestino per la lievitazione, trasferirci l’impasto e lasciarlo lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume (saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore) [In mancanza dell’apposito cestino, è possibile utilizzare uno scolapasta rivestito con un telo di cotone pulito ed abbondantemente infarinato].

Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240° e scaldare una teglia sul fondo. Riempire d’acqua una tazza e tenerla da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciare il pane sulla leccarda, spolverarlo di farina e praticare un taglio a croce sulla superficie. Infornare il pane, versare l’acqua tenuta da parte nella teglia in fondo al forno ed abbassare la temperatura a 220°. Cuocere per circa 30 o 40 minuti: il pane è cotto quando, battendo sul fondo, suona vuoto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate

Bentrovati, cari lettori!

Il blog è rimasto in letargo per qualche tempo, ed è con molto piacere che torno finalmente a riprendere possesso di questo piccolo angolo di levità e spensieratezza. 

Il motivo della mia assenza è in realtà dei più felici, dato che rientro fresca fresca da due settimane di vacanze: mare, sole e temperature gradevolissime, nonostante i timori dettati dalla scelta di partire a stagione ormai finita, mi hanno dato la fuggevole illusione di un’estate interminabile, lasciandomi assaporare gli ultimi scampoli di quell’assoluto senso di libertà che sempre si accompagna a questa stagione. 

Il ritorno mi ha però catapultata d’un botto nel pieno dell’autunno: cielo grigio, pioggerellina sottile e primi freddi pungenti che invitano a stringere le mani intorno ad una tazza fumante. Se poi ad accompagnare il rituale pomeridiano ci fosse una fetta di torta, tanto meglio!

Quella che vi propongo oggi profuma di mandorle e caffè, alterna piacevolmente il soffice al croccante e sprigiona la calda intensità delle spezie morso dopo morso. Ideale per la colazione o una golosa merenda, ma anche, perché no?, come dessert di fine pasto, magari accompagnata da qualche cucchiaio di crema inglese o da un candido ciuffo di panna montata. In tutti i casi, non resisterete alla tentazione di gustarla lentamente, raccogliendo con i polpastrelli le briciole dorate cadute sul piattino.

Torta alle mandorle e caffè con briciole speziate

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Fantasie da forno, Gribaudo Editore)

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

Per la torta:

200 g di farina 00

75 g di farina di mandorle 

100 g di burro fuso e raffreddato

150 ml di latte fresco intero

80 g di zucchero di canna

2 uova

2 cucchiai di caffè solubile

1 cucchiaio di acqua bollente

50 g di mandorle tritate grossolanamente

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

Per la copertura di briciole speziate:

60 g di farina 00

60 g di zucchero di canna

25 g di burro a pezzetti

1 cucchiaio di liquore Amaretto

1 cucchiaino di spezie miste in polvere (io ho usato cannella, zenzero e noce moscata)

1 pizzico di lievito in polvere

1 cucchiaio di mandorle a scaglie

Zucchero a velo, per rifinire

Setacciare la farina ed il lievito in una ciotola ed unirvi lo zucchero, la farina di mandorle ed un pizzico di sale; mescolare. A parte amalgamare il latte con le uova, il burro ed il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua bollente. Versare la miscela ottenuta sugli ingredienti asciutti ed unire infine le mandorle tritate, mescolando bene. Versare il composto in una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. 

Preparare la copertura mescolando la farina con lo zucchero e le spezie; unire il burro a tocchetti e lavorare l’impasto con la punta delle dita sino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere il liquore sbriciolando il composto e distribuirlo uniformemente sulla torta. Completare con le mandorle a scaglie.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, coprendo eventualmente la superficie della torta alle mandorle e caffè con un foglio di alluminio se dovesse tendere a scurire troppo. Sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare su una gratella e spolverizzare di zucchero a velo.

Torta di mele allo yogurt

Va bene che ho sempre dichiarato la mia predilezione per il salato rispetto al dolce, e passi pure che di classici che mancano all’appello ne ho in arretrato un numero esorbitante; ma che su questo blog ancora non fosse apparsa una torta di mele è qualcosa di cui non riesco a capacitarmi. 

Il dolce per antonomasia, di cui ciascuno ha la propria versione del cuore, con più o meno mele, con o senza spezie, morbida o friabile… insomma, LA torta, quella che profuma di ricordi d’infanzia, di merende autunnali e di primi esperimenti in cucina.

Credo di non aver mai fatto una torta di mele due volte nello stesso modo: al contrario, la sua semplicità mi porta sempre sulla strada dell’improvvisazione, con risultati di volta in volta differenti, ma accomunati da quel tratto rassicurante e profondamente casalingo che è prerogativa di questo dolce. 

Mi è capitato di provarne versioni particolari ed intriganti, magari per l’utilizzo inconsueto di un ingrediente o per la presentazione scenografica. Poi però ho pensato che la prima torta di mele appuntata su queste pagine dovesse far respirare innanzitutto l’autenticità di quei dolci per forza di cose un po’ demodé ma sempre apprezzati, talmente basici da essere quintessenziali, e proprio per questo universali.

Torta di mele allo yogurt

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

200 g di farina 00

70 g di farina di mais

3 uova

150 g di yogurt bianco non zuccherato

150 g di zucchero semolato

100 g di burro, fuso e raffreddato

1 limone non trattato

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

4 mele

1 cucchiaio di zucchero di canna

Tagliare le mele a fettine sottili, riunirle in una terrina e bagnarle con il succo di ½ limone; mescolare e tenere da parte.

In una ciotola mescolare con una frusta a mano le uova con lo yogurt ed il burro sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. A parte, in un’altra ciotola, setacciare le due farine con il lievito, unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata: amalgamare il tutto.

Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi e mescolare fino ad ottenere una massa priva di grumi. Unire quindi le mele con il succo di limone, tenendone da parte alcune fette per la decorazione.

Trasferire il composto in una tortiera imburrata ed infarinata, livellare la superficie e decorarla con le fettine di mela tenute da parte. Cospargere con lo zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti: la torta sarà pronta quando uno stecchino inserito nel centro risulterà asciutto. Lasciare intiepidire, quindi sformare il dolce e cospargerlo a piacere di zucchero a velo.

Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Immancabile rituale di transizione tra l’estate e l’autunno, anche quest’anno, sul finire di agosto, ho riassaporato il piacere della raccolta delle more selvatiche. 

Il bottino è stato abbondante, con escursioni perlopiù in solitaria e come di consueto a prezzo di qualche graffio – ché, di indossare guanti e pantaloni lunghi per andare a cogliere le more quando il sole è ancora caldo ed alto nel cielo, proprio non se ne parla.

Oltre ad averle gustate al naturale ed aver preparato la confettura, avevo intenzione di dedicarne una parte ad un dolce, ma un repentino cambio di programmi proprio all’ultimo ha voluto che le mie more si tuffassero in un pan brioche: dopo un’intera estate trascorsa senza quasi accendere il forno e lontana da lievito e farine, le mie mani ed il mio cuore reclamavano infatti il tiepido abbraccio di un impasto, senza possibilità d’appello.

Così ho pensato ad una brioche che accompagnasse per qualche giorno i nostri risvegli, soffice e leggera (in quanto priva di burro), ma resa golosa dalla ricca farcitura, che invita a tagliare subito un’altra fetta.

Se anche voi avete voglia di qualcosa di semplice e buono per cominciare la settimana col sorriso, non mi resta che suggerirvi di provarla.

Pan brioche arrotolato alla crema e more selvatiche

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x10x6 cm):

Per il pan brioche

300 g di farina tipo 0

120 ml di latte tiepido

40 g di zucchero semolato

4 g di sale fino

6 g di lievito di birra fresco

50 ml di acqua tiepida

30 ml di olio extravergine d’oliva

1 albume

Per la crema

220 ml di latte fresco intero

1 uovo

60 g di zucchero semolato

30 g di farina

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Per la composta di more selvatiche *

250 g di more di rovo

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di succo di limone

zucchero a velo, per completare

*Se non avete a disposizione more fresche potete sostituirle con altri frutti di bosco od utilizzare la vostra confettura preferita (4-5 cucchiai dovrebbero essere sufficienti).

Preparare anzitutto l’impasto per il pan brioche. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida in una tazza, in modo da ottenere una miscela omogenea, e lasciare riposare in luogo tiepido per 10 minuti circa: sulla superficie dovrà formarsi una leggera schiumetta. 

Setacciare la farina in una capiente ciotola ed unirvi lo zucchero, l'olio, il latte, l'albume, la miscela di lievito ed acqua ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto per alcuni minuti su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Preparare nel frattempo la crema. Scaldare il latte con la scorza di limone fino a fargli sfiorare il bollore. A parte, sbattere l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa; unirvi la farina e mescolare accuratamente. Versare il latte caldo a filo sul composto di uovo e zucchero, mescolando costantemente con una frusta. Portare il tutto sul fuoco e cuocere a fiamma dolcissima, sempre mescolando, fino a quando la crema sarà addensata. Raffreddare rapidamente la crema immergendo il contenitore in uno più grande colmo di acqua ghiacciata e tenere da parte.

Preparare la composta di more riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocendoli per pochi minuti, fino a quando le more avranno rilasciato parte dei loro succhi e lo zucchero avrà iniziato a caramellare leggermente. Fare raffreddare e tenere da parte.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una circa 40 minuti; stenderlo quindi in una rettangolo il cui lato più corto sia pari alla lunghezza dello stampo. Cospargere uniformemente la pasta con uno strato di crema e con la composta di more ed arrotolarla su se stessa; trasferire il rotolo nello stampo rivestito di carta forno, coprire con un panno umido e lasciare lievitare altri 40 minuti circa.

Cuocere il pan brioche nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti, avendo cura di coprirlo con un foglio di carta stagnola se la superficie dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire, quindi estrarre il pan brioche dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Spolverare a piacere di zucchero a velo.

Pancakes di banana e avena

I pancakes di banana sono uno dei più recenti tormentoni culinari, onnipresenti sul web e sulle riviste di cucina e declinati in innumerevoli varianti. Di certo, quindi, nessuno sentiva l’esigenza di un’ennesima ricetta, e lungi da me accampare qualsivoglia pretesa di originalità. Un fortuito incastro di coincidenze ha semplicemente fatto sì che pochi giorni fa si materializzassero anche nella mia cucina, tanto per “vedere di nascosto l’effetto che fa”. Una manciata di fragoline di bosco appena colte e bagnate di pioggia, due banane raminghe nella fruttiera e l’estemporanea decisione di una breve trasferta oltralpe: voilà, l’occasione di una ghiotta merenda servita su un piatto d’argento!

A ciò si aggiunga la latitanza della bilancia, maldestramente rotta qualche giorno prima, e la voglia di un dolce espresso, quasi più lungo da raccontare che da realizzare. Agguantato il sacchetto della farina di avena e munita solo di ciotola e cucchiaio, in quattro e quattr’otto ecco pronta la pastella, improvvisata lì per lì e rigorosamente ad occhio. Il risultato? Dei pancakes dal gusto leggermente fruttato, soffici e naturalmente dolci, ideali da accompagnare con la frutta fresca preferita.

Se voleste provarli anche voi ma non doveste riuscire a procurarvi la farina di avena, potete sostituirla con i fiocchi d’avena tritati finemente in un mixer oppure con la comune farina integrale - anche se in quest’ultimo caso il risultato varierà leggermente in termini di gusto e consistenza.

Pancakes di banana e avena (senza latticini)

Ingredienti per una decina di piccoli pancakes:

2 grosse banane mature
2 uova grandi
5 cucchiai di farina di avena integrale
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
1 pizzico di sale
olio extravergine d’oliva delicato o olio di cocco, per cuocere i pancakes
sciroppo d’acero o miele, cocco a scaglie, fragoline di bosco o altra frutta fresca per servire

Sbucciare le banane, eliminare gli eventuali filamenti, tagliarle a fettine e schiacciarne la polpa con una forchetta sino ad ottenere una crema. Unire le uova sgusciate e mescolare energicamente sino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

A parte setacciare la farina (unendo anche i residui più grossolani rimasti nel setaccio) e mescolarla con il lievito ed il sale. Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolare velocemente.

Scaldare un padellino antiaderente su fiamma media, ungerlo con poco olio e versarvi 2-3 cucchiai di pastella; quando la superficie del pancake comincerà a coprirsi di bollicine, rivoltarlo delicatamente con una paletta e cuocerlo per pochi istanti anche sull’altro lato. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di ungere di volta in volta la superficie della padella.

Impilare i pancakes di banana e avena su un piatto, spolverarli a piacere con cocco in scaglie e servirli accompagnati da frutta fresca e sciroppo d’acero o miele.

Pane in cassetta semi-integrale

Non era previsto che oggi pubblicassi la ricetta di questo pane in cassetta, che come spesso mi capita è nata in maniera del tutto estemporanea – e precisamente dalla voglia di preparare un pane genuino per la colazione e dedicarmi qualche ora in pieno relax. Dopo qualche giorno che non accendo il forno per un lievitato, infatti, inizio a smaniare, e se per gli impasti ad alta idratazione o particolarmente ricchi mi affido in genere alla planetaria, quando si tratta di preparazioni semplici non posso rinunciare all’effetto catartico delle mani che affondano nella pasta, la accarezzano e le danno forma. 

Così, due pomeriggi orsono, ho tirato fuori le farine e rimboccato le maniche, senza che l’idea di tenere una traccia fotografica del risultato mi sfiorasse neppure lontanamente. Già durante la cottura il profumo sembrava promettere bene, ma è stato dopo la prima fetta che ho pensato valesse la pena non relegare anche questo nel novero degli esperimenti ben riusciti ma mai approdati su queste pagine. 

Ed eccolo qua, allora, con qualche scatto rubato durante la colazione di ieri mattina, mentre il cielo si faceva via via più grigio. Il suo gusto pieno mi ha conquistata: spalmato con un velo di miele o di marmellata, farcito a mo’ di tramezzino, oppure per un toast con tutte la carte in regola – un classico che da queste parti il sabato mattina non ci facciamo mancare mai.

Pane in cassetta semi-integrale

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x12x6 cm circa):

250 g di farina tipo 2 macinata a pietra

15 g di crusca di avena

80 ml circa di latte fresco intero

80 ml di acqua tiepida

4 g di lievito di birra fresco

3 cucchiaini di melassa

6 g di sale fino

20 ml di olio extravergine d’oliva

1 tuorlo

1 cucchiaio di semi di sesamo biondo

Preparare un pre-fermento miscelando in una capace terrina 80 g di farina, l’acqua tiepida ed il lievito sbriciolato. Lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa appiccicosa; coprire la terrina con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria sino a quando il panetto sarà triplicato di volume (circa un’ora- un’ora e mezza). 

Trascorso il tempo di riposo, unire al pre-fermento la farina restante, la crusca di avena, la melassa e l’olio. Cominciare a lavorare l’impasto con un cucchiaio, aggiungendo gradatamente il latte intiepidito (a seconda dell’umidità e del grado di assorbenza della farina potrebbe servirne poco più o poco meno). Unire quindi il sale ed amalgamarlo all’impasto. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo a lungo, sino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Ungere leggermente le pareti della terrina e riporvi l’impasto; coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno umido per 30-40 minuti. Riprendere il panetto e lavorarlo brevemente sulla spianatoia cercando di conferirgli una forma rettangolare. Avvolgere quindi la pasta su se stessa formando così un filoncino e disporlo nello stampo rivestito di carta forno, con la chiusura verso il basso. Coprire con la pellicola e porre nuovamente a lievitare fino a quando la pasta avrà superato di circa un dito il bordo dello stampo. Spennellare delicatamente la superficie del pane con il tuorlo sbattuto e cospargerla con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando il pane risulterà uniformemente dorato.

Il pane può essere conservato per 2-3 giorni, avvolto in un sacchetto per alimenti o pellicola e leggermente tostato prima del consumo.

con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo