Rillettes di salmone

Le rillettes sono una preparazione classica della cucina francese, in particolare dell’antica provincia della Touraine, corrispondente all’attuale dipartimento dell’Indre e Loira (le rillettes di Tours hanno ottenuto il marchio IGP nel 2013 e sono ancora oggi preparate secondo le ricette tradizionali). 

Nate nel XV secolo dall’esigenza di conservare le carni di maiale per poterle consumare durante l’inverno, venivano preparate alla fine dell’autunno cuocendo la carne nel suo grasso a lungo ed a bassa temperatura, fino a renderla tenerissima. Gli sfilacci ottenuti (rillette deriva dal termine dialettale rille, che significa appunto striscia o listello), mescolati a parte del grasso di cottura, davano origine ad una preparazione morbida e cremosa che poteva essere conservata per parecchi mesi in recipienti di coccio. 

In seguito si cominciò ad applicare lo stesso metodo anche ad altre carni, tra cui anatra, oca (molto pregiata), coniglio e selvaggina. Attualmente il termine indica per estensione anche preparazioni a base di pesce quali sgombro, trota o salmone, spesso arricchite con aromi e spezie, sebbene sia ormai prassi comune alleggerirle utilizzando formaggio cremoso od altri ingredienti in sostituzione del grasso. 

Quella che vi propongo oggi è una rillettes di salmone, ricca e saporita ma anche fresca ed aromatica grazie al limone ed all’erba cipollina; ne ho apprezzato particolarmente la consistenza, meno liscia e setosa di un paté ma al contrario più rustica e corposa, che consente di valorizzare al meglio il sapore di ciascun ingrediente. Rispetto alle classiche rillettes ha l’indubbio vantaggio di essere pronta in poche mosse, risolvendo egregiamente un aperitivo improvvisato.

Rillettes di salmone

Ingredienti per 4 persone:

200-250 g di filetto di salmone
100 g di salmone affumicato
150 g di robiola
la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
2-3 steli di erba cipollina
pepe bianco
crostini di pane, per servire

Cuocere al vapore il filetto di salmone; privarlo della pelle e delle lische con l’aiuto di una pinzetta e lasciarlo intiepidire. Con le mani o con l’aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente, seguendo le naturali venature della carne, e raccogliere la polpa in una terrina. Ridurre il salmone affumicato a striscioline sottili e poi a pezzetti ad aggiungerlo nella terrina. Unire la robiola ed amalgamare il tutto con una forchetta. 

Infine insaporire con l’erba cipollina tagliuzzata, la scorza ed il succo di limone e poco pepe bianco macinato al momento. Assaggiare e solo se necessario regolare di sale (il salmone affumicato è già sufficientemente sapido). Conservare al fresco e servire la rillette con crostini di pane.

Mousse di salmone con gelatina al Prosecco

Dopo qualche giorno d’assenza, ritorno con una ricettina veloce ma gustosa. Le feste non sono ancora finite e tra un paio di giorni i brindisi a base di bollicine si susseguiranno copiosi, perciò quale occasione migliore per provare queste piccole mousses di salmone?

Trovo che le mousses, i patés e tutte le creme salate da spalmare o in cui intingere verdure croccanti e crostini siano una soluzione versatile e comoda quando si devono allestire diverse portate e gli ospiti sono numerosi: si preparano in anticipo senza accendere il forno né i fornelli, il riposo in frigo giova all’amalgama dei sapori e con qualche piccolo tocco nella presentazione fanno anche bella figura.

Per accompagnare la mousse di salmone ho pensato ad una gelatina aromatica a base di Prosecco, che si sposa davvero molto bene con gli altri ingredienti e ne stempera la cremosità con una nota fresca e lievemente acidula. Peccato che, nella fretta di fotografare, abbia scelto un piatto trasparente sul quale le stelline di gelatina, ritagliate con tanta cura, non risaltano affatto, per non dire che a malapena si intravedono. Stupida me!

Vi invito comunque a provare, perché a noi l’insieme è piaciuto molto. Se poi volete velocizzare la preparazione e non avere l’ansia si sformare ed impiattare ogni porzione, potete preparare la mousse di salmone omettendo la colla di pesce e servirla in una terrina da portata con accanto i crostini, in modo che ogni commensale si serva da sé. In questo caso saranno sufficienti un paio d’ore di riposo in frigo.

Vi aspetto mercoledì con un dolce scenografico e d’effetto, ma semplice da realizzare, perfetto per la tavola di Capodanno!

Mousse di salmone affumicato con gelatina al Prosecco

Ingredienti per 4-6 persone:

per la mousse di salmone

200 g di salmone affumicato

200 g di formaggio fresco spalmabile o robiola

130 ml di panna fresca

4 g di gelatina in fogli

per la gelatina al Prosecco

250 ml di Prosecco

6 g di gelatina in fogli

scorza di limone non trattato

per completare

4 fette di pancarré private della crosta

germogli di crescione

bacche rosa

Preparare la gelatina al Prosecco. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mettere il vino in un pentolino, unirvi due strisce di scorza di limone e scaldare a fuoco dolce fino alla temperatura di 50° circa; togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ammollata ben strizzata, mescolando fino al completo scioglimento. Versare il composto ancora caldo in un contenitore basso, allo spessore di circa 1 cm. Lasciar raffreddare e poi riporre in frigorifero per almeno mezza giornata o un’intera notte.

Preparare la mousse di salmone. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e tenere da parte. Ridurre il salmone a pezzetti e frullarlo insieme al formaggio spalmabile, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Scaldare 30 ml di panna e sciogliervi la gelatina strizzata; unire quindi il composto di panna e gelatina alla mousse di salmone e frullare ancora, in modo da amalgamare bene i due composti. Unire quindi la panna restante (100 ml), leggermente montata. Distribuire la mousse di salmone in 4-6 stampini monodose in silicone o usa e getta, leggermente inumiditi d’acqua, e trasferire in frigo per almeno 5 ore.

Al momento di servire, tostare le fette di pancarré e ricavarvi delle stelline con l’apposito stampino. 

Ricavare dei cubetti o delle stelline dalla gelatina di Prosecco, che nel frattempo sarà solidificata. Sformare le mousses sui piatti e decorare con la gelatina di Prosecco, le stelline di pane, qualche fogliolina di crescione e le bacche rosa.