Rillettes di salmone

Le rillettes sono una preparazione classica della cucina francese, in particolare dell’antica provincia della Touraine, corrispondente all’attuale dipartimento dell’Indre e Loira (le rillettes di Tours hanno ottenuto il marchio IGP nel 2013 e sono ancora oggi preparate secondo le ricette tradizionali). 

Nate nel XV secolo dall’esigenza di conservare le carni di maiale per poterle consumare durante l’inverno, venivano preparate alla fine dell’autunno cuocendo la carne nel suo grasso a lungo ed a bassa temperatura, fino a renderla tenerissima. Gli sfilacci ottenuti (rillette deriva dal termine dialettale rille, che significa appunto striscia o listello), mescolati a parte del grasso di cottura, davano origine ad una preparazione morbida e cremosa che poteva essere conservata per parecchi mesi in recipienti di coccio. 

In seguito si cominciò ad applicare lo stesso metodo anche ad altre carni, tra cui anatra, oca (molto pregiata), coniglio e selvaggina. Attualmente il termine indica per estensione anche preparazioni a base di pesce quali sgombro, trota o salmone, spesso arricchite con aromi e spezie, sebbene sia ormai prassi comune alleggerirle utilizzando formaggio cremoso od altri ingredienti in sostituzione del grasso. 

Quella che vi propongo oggi è una rillettes di salmone, ricca e saporita ma anche fresca ed aromatica grazie al limone ed all’erba cipollina; ne ho apprezzato particolarmente la consistenza, meno liscia e setosa di un paté ma al contrario più rustica e corposa, che consente di valorizzare al meglio il sapore di ciascun ingrediente. Rispetto alle classiche rillettes ha l’indubbio vantaggio di essere pronta in poche mosse, risolvendo egregiamente un aperitivo improvvisato.

Rillettes di salmone

Ingredienti per 4 persone:

200-250 g di filetto di salmone
100 g di salmone affumicato
150 g di robiola
la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
2-3 steli di erba cipollina
pepe bianco
crostini di pane, per servire

Cuocere al vapore il filetto di salmone; privarlo della pelle e delle lische con l’aiuto di una pinzetta e lasciarlo intiepidire. Con le mani o con l’aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente, seguendo le naturali venature della carne, e raccogliere la polpa in una terrina. Ridurre il salmone affumicato a striscioline sottili e poi a pezzetti ad aggiungerlo nella terrina. Unire la robiola ed amalgamare il tutto con una forchetta. 

Infine insaporire con l’erba cipollina tagliuzzata, la scorza ed il succo di limone e poco pepe bianco macinato al momento. Assaggiare e solo se necessario regolare di sale (il salmone affumicato è già sufficientemente sapido). Conservare al fresco e servire la rillette con crostini di pane.