Uova ripiene marinate alla barbabietola

 

Una ricetta senza preamboli, quasi telegrafica. E un'unica, piccola foto a corredo.

Ma d'altra parte il blog per me rimane innanzitutto uno spazio in cui archiviare i miei esperimenti e dove torno io stessa a scartabellare quando ho il desiderio di replicare qualcosa, senza troppe velleità.

Al di là delle istruzioni per ottenere un colore rosa shocking - la parte divertente e scenografica della ricetta - di queste uova voglio appuntarmi soprattutto le dosi del ripieno, di estrema semplicità e realizzato tutto con ingredienti "da dispensa", ma a mio gusto molto gradevole. Siccome so che avrò voglia di riproporlo nei mesi a venire ne lascio una breve traccia qui, e chissà che non torni utile a qualcuno.

Non è la prima volta che preparo le uova marinate alla barbabietola; in questo caso sono partita dall'ortaggio crudo, fatto poi bollire con acqua, aceto e spezie per ottenere la base della marinata, ma se siete interessati soprattutto alla resa cromatica, la polpa frullata delle barbabietole precotte è una valida scorciatoia e garantisce un buon risultato.

Quanto al ripieno, come dicevo è ancor più basico della classica versione con l'acciuga o con il tonno, molto diffusa sulle tavole primaverili ed estive qui in Piemonte. La differenza la fa il cipollotto, che regala una spinta aromatica e al contempo fresca all'insieme; se dunque vorrete provare questo ripieno, vi consiglio di non ometterlo.

Uova ripiene marinate alla barbabietola

Per la marinata alla barbabietola

1 barbabietola
2 e 1/2 bicchieri di acqua
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 bacca di anice stellato
3-4 grani di pepe
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro

Per le uova ripiene

6 uova
3 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di yogurt denso neutro
1 cucchiaio di cipollotto tritato (solo la parte bianca)

2 pizzichi di paprika affumicata
1 presa di sale

erba cipollina e pepe, per guarnire

Mondare e lavare la barbabietola, ridurla a tocchetti e trasferirla in una casseruola. Unirvi l'acqua, l'aceto e tutti gli ingredienti della marinata e portare a bollore. Lasciar sobbollire per circa 5 minuti, quindi rimuovere la barbabietola, far intiepidire la marinata, trasferirla in un grande barattolo alto e stretto e riporla al fresco (questo passaggio può essere fatto con alcune ore di anticipo).

Rassodare le uova immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento del bollore. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente e sgusciarle.

Immergere le uova nella marinata ormai fredda e lasciar riposare al fresco per almeno 4 ore - più lungo sarà il tempo di marinatura, più intensa la colorazione.

Scolare le uova, tamponarle delicatamente con carta assorbente e dividerle a metà. Raccogliere i tuorli nel boccale di un frullatore a immersione e unirvi tutti gli ingredienti del ripieno, salando a gusto. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Disporre le mezze uova su un piatto da portata e farcirle con la crema preparata con l'aiuto di un cucchiaino o di una sac à poche. Completare con l'erba cipollina e una macinata di pepe e servire fresche.

Crocchette "cacio e pepe"

Credo di aver mangiato la cacio e pepe al ristorante poco più di un paio di volte in vita mia (nessuna delle quali memorabile, nemmeno in terra romana) e non ho mai provato a cucinarla a casa, sebbene si tratti di un piatto-simbolo dell'italianità, potenzialmente estatico nell'alchimia generata da appena un pugno di ingredienti e dalla mano esperta del cuoco.

Tempo fa mi è invece capitato di ordinare in una birreria delle crocchette che riproponevano il consolidato binomio in veste di succulenti bocconcini, rimanendo piacevolmente colpita dall'armonia di sapori e dal delizioso contrasto tra la crosticina croccante ed il cuore cremoso e filante. Quella sera stessa mi sono ripromessa di provare a replicarle in veste casalinga, inseguendo le sensazioni e la memoria del palato nel tentativo di ricostruire "a sentimento" la ricetta - o qualcosa che almeno le si avvicinasse.

Sono partita dalla base delle croquetas spagnole: immaginavo infatti che la densa besciamella che rappresenta la cifra di questa classicissima tapa, declinata poi in numerose varianti, potesse essere la chiave giusta per ottenere la consistenza voluttuosa e fondente che ricordavo. Ho aggiunto una piccola parte di patate lessate e insaporito l'impasto delle mie crocchette con un'abbondantissima nevicata di pecorino romano e da una pioggia di pepe nero macinato sul momento.
Alla prova dell'assaggio ammetto di aver gongolato: un boccone ricco e delizioso, che aveva poco da invidiare all'originale da cui prendeva spunto. 

A quel primo esperimento è già seguita una replica altrettanto soddisfacente, perciò ho deciso di appuntare anche qui la ricetta, in primo luogo come promemoria per me e poi per chiunque sia alla ricerca di qualcosa di estremamente sfizioso per cui valga la pena uno strappo alla regola. Attenzione però, declino ogni responsabilità se vi sembrerà di perdere l'autocontrollo: una tira l'altra!

Crocchette "cacio e pepe"

Ingredienti per 4/6 persone

Per le crocchette:
450 ml di latte fresco intero
50 g di burro
60 g di farina
170 g di pecorino romano grattugiato sul momento
1 patata media, lessata con la buccia (circa 150 g da cotta)
1 tuorlo
abbondante pepe nero macinato fresco

Per la panatura e la frittura:
1 uovo + l'albume avanzato dall'impasto
abbondante pangrattato
1l di olio di semi d'arachide

Mettere il latte a scaldare in un pentolino. A parte, fondere il burro in un tegame fino a farlo leggermente imbiondire, unirvi la farina e mescolare vigorosamente per ottenere un roux molto compatto. Aggiungere a poco a poco il latte caldo a filo, mescolando costantemente con una frusta e portare a leggero bollore: si otterrà una besciamella molto densa. Unirvi il pecorino grattugiato, la patata passata allo schiacciapatate quando ancora calda e abbondante pepe nero macinato sul momento. Non salare la besciamella, in quanto il pecorino è già molto sapido. Quando il composto si sarà intiepidito unirvi il tuorlo, allargarlo su un piatto o un vassoio e trasferirlo in frigorifero per almeno 4-6 ore, meglio l'intera notte, coperto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo formare le crocchette prelevando il composto con l'aiuto di un cucchiaio e lavorandolo velocemente con le mani inumidite fino a formare delle sfere regolari. Sbattere l'uovo e l'albume in un piatto fondo e preparare un altro piatto con il pangrattato. Passare le crocchette prima nell'uovo sbattuto e rotolarle poi nel pangrattato in modo che ne siano completamente rivestite. Per una panatura più spessa e croccante questa operazione può essere ripetuta una seconda volta (in questo caso potrebbe occorrere un uovo supplementare).

Trasferire mano a mano le crocchette in un vassoio e porle nuovamente a riposare in frigorifero per un paio d'ore; questa operazione aiuterà a compattarle evitando che si sfaldino in cottura.

Riscaldare l'olio in un tegame profondo e friggere le crocchette, poche alla volta, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.

Focaccia morbida ai cipollotti

Ho scovato tempo fa la ricetta di questa focaccia morbida ai cipollotti da Laura e me ne sono invaghita all'istante: da amante appassionata di tutti i tipi di Liliacee e sperimentatrice curiosa di lievitati e affini, non poteva essere altrimenti.

Un impasto incredibilmente soffice è sferzato dalla nota decisa e pungente dei cipollotti, che in cottura affondano morbidamente nella focaccia e caramellano un po': insomma, un'autentica delizia ottenuta con il minimo sforzo e perfetta da condividere insieme a salumi, formaggi e verdure in un festoso buffet.
Il pregio della ricetta - comune a molte delle proposte di Donna Hay, fonte originale - è la semplicità di esecuzione. L'autrice suggerisce infatti un impasto diretto dalla lavorazione veloce, che lievita direttamente in teglia e si prepara in pochi minuti. Nel mio caso, pensando alla possibilità di mantenere fragrante la focaccia un po' più a lungo, ho ridotto la dose di lievito e optato per un prefermento, che complica di pochissimo la procedura e in compenso regala profondità di sapore e morbidezza extra alla focaccia. Se avete fretta o semplicemente prediligete la praticità, potete ovviamente saltare questo passaggio e inserire gli ingredienti in un solo tempo, rispettando l'ordine indicato e portando il lievito granulare a 2 cucchiaini.

Io inoltre ho arricchito la base con una parte di farina di farro, rustica e saporita: a mio avviso una scelta azzeccata. Se lo desiderate potete quindi giocare con i cereali, avendo cura di mantenere sempre una parte di farina forte per dare struttura all'impasto e aggiustando eventualmente la quantità di liquidi a seconda del diverso potere di assorbimento. Rimarrete sorpresi dalla morbidezza che il latte regala a questa focaccia, rendendola ricca e avvolgente al palato ma al contempo leggera.

Date le temperature ancora fresche degli ultimi giorni, almeno qui in Piemonte, vi lascio la ricetta prima di iniziare a diradare di molto le accensioni del forno in vista della stagione estiva.
Provatela anche guarnita con altri ortaggi di stagione: è una base molto versatile e pratica, ideale se cercate una focaccia alta e morbida o semplicemente una buona occasione per gustare un ottimo aperitivo in compagnia.

Focaccia morbida ai cipollotti

(Da una ricetta di Donna Hay)

Ingredienti per una teglia di 20x30 cm o una tortiera in ceramica da 28 cm

Per l'impasto:

450 g di farina (per me 300 g di farina tipo 0 e 150 g di farina di farro integrale)

375 ml di latte tiepido

3 g di lievito secco attivo

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale

Per la finitura di cipollotti:

8 cipollotti freschi

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero semolato

Preparare i cipollotti eliminando parte del gambo e le foglie più esterne. Se sono piuttosto grandi dividerli a metà per la lunghezza altrimenti lasciarlo interi e riunirli in una ciotola. Condire con l'olio, l'aceto e lo zucchero. Mescolare e tenere da parte. 

Preparare l'impasto. Mescolare il lievito insieme allo zucchero, 150 g di latte tiepido e 150 g di farina. Lasciar riposare per circa 45 minuti o fino a quando la superficie del prefermento sarà gonfia e ricoperta di piccole bolle. Unire la restante farina setacciata ed il latte ed impastare energicamente, prima con l’aiuto di una forchetta e poi a mano; aggiungere quindi il sale e, una volta assorbito, versare a filo l'olio.

Continuare ad impastare sino a quando il composto risulta liscio ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Rivestire di carta forno la teglia, distribuirvi l'impasto, livellarlo e disporre sulla superficie i cipollotti, facendoli affondare leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio del volume. Infornare in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti o sino a quando la superficie risulta dorata. Servire tiepida.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Di recente l'abbondanza di tempo trascorso in casa mi ha dato l'opportunità di rispolverare alcune buone abitudini, tra cui quella di prepararmi le farine. Grazie all'accessorio "macina" da montare sulla planetaria, regalatomi qualche anno fa, posso infatti sbizzarrirmi con cereali e legumi, così da variare spesso i miei impasti di base arricchendoli di sapori sempre nuovi in base alle miscele utilizzate.

Da tempo covavo il sogno di autoprodurmi la farina di piselli e ho dunque colto la palla al balzo approfittando di un mezzo pacchetto di piselli decorticati dimenticato in dispensa. Galvanizzata dalla meravigliosa sfumatura di verde e dall'ottimo profumo della mia farina appena macinata, ho iniziato a ragionare sui possibili impieghi. Nell'arco di pochi giorni ho così sperimentato diverse ricette, correndo il rischio di farmi diseredare dall'uomo di casa, che mangia di buon grado verdure e legumi ma propende decisamente per il versante carnivoro.

Se amate i legumi e la farina di ceci (di cui personalmente vado matta), sappiate che la farina di piselli è al pari di quest'ultima estremamente versatile e si adatta bene a molte preparazioni, dalla pasta fresca alle "finte" frittate vegane, venendo tra l'altro in aiuto a chi deve limitare l'impiego di carboidrati o escludere il glutine dalla propria alimentazione.

Per dare risalto al sapore e alla tonalità della mia farina, ho scelto di proporvi qui sul blog una galette vegetariana nelle declinazioni del verde, che omaggia la stagione primaverile con un trionfo di ortaggi freschi. Il verde brillante dell'impasto di base si è purtroppo perso quasi del tutto in cottura; in compenso, la farina di piselli l'ha reso molto friabile ed estremamente gustoso.

In questo caso ho scelto di utilizzare il burro per l'impasto, perché da secoli non preparavo una classica brisée salata e avevo voglia di una texture più ricca, ma naturalmente potete decidere di sostituirlo con olio extravergine di oliva - in questo caso, credo che 80 g di olio siano più che sufficienti; per ottenere la consistenza desiderata, aumentata la quantità di acqua prevista dalla ricetta. Omettendo inoltre l'aggiunta finale di stracchino questa torta salata diventa totalmente vegetale e dunque adatta anche a una dieta vegana.

Galette vegetariana con farina di piselli e pesto di erbe

Ingredienti per 4-6 porzioni:

180 g di farina di piselli
70 g di farina 00
120 g di burro freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
3-4 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaino raso di sale

350 g di piselli freschi (peso da sgusciati)
2 zucchine chiare
1 grossa cipolla bianca fresca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Brodo vegetale q.b.
80-100 g di formaggio fresco tipo stracchino

1 mazzetto di prezzemolo
Una dozzina di foglie di menta
qualche barbina di aneto
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio extravergine d’oliva
Sale


Preparare la pasta brisée. Riunire in un mixer con le lame le due farine ed il sale. Aggiungere. Il burro molto. Freddo a cubetti e azionare le lame a intermittenza: si dovrà ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'aceto e un cucchiaio d'acqua alla volta, mentre. Il robot è in funzione, sino a quando l'impasto si sarà compattato in una massa omogenea. Lavorarlo molto brevemente formando una palla schiacciata, avvolgerlo in un foglio di pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare le verdure. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una larga padella. Unire quindi i piselli sgranati. Lasciare insaporire un paio di minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e portare a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Salare e pepare.

In un'altra padella far saltare la cipolla a spicchi insieme alle zucchine tagliate a rondelle sottili; salare e proseguire la cottura per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Lasciare intiepidire.

Preparare il pesto riunendo in un frullatore le erbe ben lavate e asciugate, 1 cucchiaio di pinoli (l'altro cucchiaio servirà per la decorazione della galette), il parmigiano e il succo di limone. Aggiungere una presa di sale e iniziare a frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto fluido e ben legato.

Preriscaldare il forno a 180° e assemblare la galette. Riprendere l'impasto dal frigorifero, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un cerchio di circa 35-40 cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto di un matterello trasferire la base su una teglia rivestita di carta forno e cospargerla con un cucchiaio di pangrattato. Distribuirvi quindi uniformemente le verdure ormai intiepidite, lasciando 2-3 cm liberi lungo i bordi. Ribaltare i lembi di pasta verso l'interno: si dovrà ottenere una torta dall'aspetto rustico e irregolare, che è la cifra propria della galette. Cuocere la galette nel forno caldo per circa 30 minuti.

Estrarre la galette dal forno e distribuirvi lo stracchino a fiocchetti. Completare con qualche cucchiaio di pesto e i pinoli tenuti da parte, leggermente tostati in padella. Servire la galette vegetariana tiepida.

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Come mi capita spesso, una ricetta nata da un pretesto. In questo caso, utilizzare i semi di sesamo aromatizzati al wasabi, acquistati per un altro scopo e ammiccanti dalla dispensa.

Da qui l'idea di sfruttare il contrappunto cromatico per metterli in risalto e provare finalmente ad utilizzare la barbabietola in un impasto per vedere l'effetto che fa. Peccato soltanto aver dovuto ripiegare sulla versione già cotta al vapore, in mancanza di materia prima fresca... Se siete tra i fortunati che riescono a trovare facilmente questo ortaggio dai fruttivendoli vi consiglio senz'altro di partire dal succo o estratto fresco: il colore dei vostri panini ne gioverà e anche il sapore sarà leggermente più acuto.

Una volta definita la base, il companatico è venuto da sé: un pesce affumicato, che e fa subito Natale, e un elemento legante per rafforzare lo spunto aromatico dell'insieme: wasabi e tè matcha abbracciati in una fresca crema di formaggio, che "pizzica" leggermente sulla lingua. I bocconcini che ne sono nati si sono rivelati molto piacevoli: emerge un bel contrasto tra sapido e dolce, cremoso e croccante che invoglia a non fermarsi ad un assaggio soltanto.

Se anche voi amate sperimentare sapori diversi e arricchire i vostri menu delle feste con qualche elemento non convenzionale - per la sottoscritta, deciso regolarmente all'ultimo sull'onda dell'ispirazione del momento - la formula dei mini-panini potrebbe fare al caso vostro. Provate a giocare con gli accostamenti di sapore  (una variante vegetariana, ad esempio, con formaggio erborinato e noci) e vi renderete conto di come in questo caso colpo d'occhio accattivante, gusto e semplicità possano andare a braccetto.

Buone Feste!

Panini alla barbabietola con trota affumicata e crema di formaggio al wasabi e tè matcha

Ingredienti per una quindicina di mini-panini:

Per i panini alla barbabietola:

300 g di farina 0

180 ml di succo di barbabietola (ottenuto dalla centrifuga di barbabietole fresche o in alternativa frullando 3-4 barbabietole medie lessate e passando la polpa al setaccio fine e poi filtrandone il succo con un telo di garza)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

5 g di sale

2 g di lievito di birra secco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

semi di sesamo al wasabi

Per la crema di formaggio al wasabi e tè matcha:

250 g di formaggio spalmabile

2 cucchiaini colmi di pasta di wasabi

1/2 cucchiaino di polvere di tè matcha

200-250 g di trota affumicata

Qualche foglia di rucola

Per prima cosa preparare i panini alla barbabietola.

In una boule capiente setacciare la farina con il lievito granulare, formare una fontana e versare il succo di barbabietola poco per volta e l'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i panini prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 25-30 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare leggermente la superficie dei panini con un'emulsione di olio e sciroppo d'acero. Spolverizzare con i semi di sesamo al wasabi e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcitura, mescolando il formaggio spalmabile con il wasabi e il tè matcha.

Comporre i panini tagliandoli a metà e farcendoli con uno strato di crema al wasabi, una fettina di trota affumicata e qualche foglia di rucola.

Servire a temperatura ambiente.

Volendo i panini alla barbabietola possono essere congelati dopo la cottura: basterà riscaldarli leggermente in forno o sul tostapane per farli tornare fragranti.

Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un'antica ricetta piemontese della tradizione povera contadina, tipica in particolare delle campagne monferrine. 

Il coniglio, dopo essere bollito in un brodo aromatico, viene pazientemente spolpato a mano, ridotto a bocconcini o sfilacci e quindi disposto a strati in una burnia (recipiente in vetro munito di coperchio), alternandolo con foglie di salvia fresca, aglio e pepe ed irrorandolo con abbondante olio extravergine d'oliva.

La preparazione dovrà poi riposare al fresco per almeno un paio di giorni, per consentire ai vari sapori di armonizzarsi e alla carne di impregnarsi di tutti gli aromi.

L'astuzia di marinare a lungo la carne in olio aromatizzato con aglio ed erbe rispondeva - originariamente - ad una duplice esigenza pratica, ovvero quella di conservare più a lungo il coniglio dopo la macellazione e al contempo garantire ai contadini un pasto nutriente, comodo e sostanzioso al rientro dai campi.

Il risultato è un'autentica prelibatezza, ideale per le tavole estive ed i pranzi fra amici, sia come stuzzicante antipasto che come secondo leggero, accompagnato da insalatina da taglio, valeriana, qualche oliva taggiasca o giardiniera. 

Il gusto è armonioso ed equilibrato, la consistenza tenera, cedevole ma compatta, simile a quella del tonno sott'olio, di cui questo piatto eredita il metodo di preparazione.

Si tratta inoltre di una ricetta estremamente versatile, in quanto si prepara in anticipo per essere gustata a temperatura ambiente e si conserva alcuni giorni in frigorifero, acquistando sapore con il passar del tempo.

In parte dimenticata a causa delle sue umili origini, oggi questa preparazione è tornata a deliziare i palati e fa spesso mostra di sé nella carta delle trattorie e dei ristoranti tipici di Langa e Monferrato. Alla sua riscoperta hanno senz'altro contribuito anche le interpretazioni che del piatto hanno dato grandi chef, attualizzandolo e restituendogli la giusta dignità.

Io vi propongo la mia versione, decisamente classica, che trovo perfetta per celebrare i convivi di fine estate, quando il caldo inizia finalmente ad allentare la sua morsa ma le giornate ancora prodighe di sole invitano a pietanze fresche e sfiziose.

Tonno di coniglio - Ricetta tipica piemontese

Ingredienti per 6 persone:

1 grosso coniglio (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano

1/2 porro (se in stagione)

3 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico con rosmarino, prezzemolo, timo, salvia e alloro

sale grosso

qualche spicchio d'aglio

abbondante salvia fresca

olio extravergine d'oliva di ottima qualità

alcuni grani di pepe nero

pepe nero macinato fresco

Riempire d'acqua fredda una pentola capace, mondare e lavare le verdure ed immergerle nell'acqua insieme al bouquet garni e alla cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unire un cucchiaio colmo di sale grosso, portare ad ebollizione, aggiungere il coniglio e lasciar sobbollire a fuoco moderato per circa un'ora e mezza o fino a quando la carne risulterà tenera. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.

Scolare i pezzi di coniglio, trasferirli in un piatto e con le mani pulite prelevare la carne dalle ossa, ricavando degli sfilacci irregolari che andranno man mano posti in un largo piatto. Assaggiare la carne e se necessita regolare di sale.

In un vaso di vetro o una terrina di ceramica disporre a strati la carne di coniglio, qualche fettina d'aglio, le foglie di salvia fresca ed il pepe (sia in grani che macinato). Irrorare ogni strato con abbondante olio extravergine d'oliva e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il recipiente con il suo coperchio o con un foglio di pellicola e trasferire il tonno di coniglio in frigorifero.

Attendere almeno 24 ore prima di consumarlo, per dare modo ai sapori di assestarsi e alla carne di assorbire il condimento. Estrarre il tonno di coniglio dal frigo almeno un'ora prima del consumo e servirlo a temperatura ambiente con insalata, valeriana e qualche oliva taggiasca.

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

Conoscete l’hummus kawarma? Si tratta di una specialità libanese a base di hummus guarnito con pezzi d’agnello fritti, una profumata salsa al limone ed una pioggia di pinoli croccanti. 

La ricetta, scovata tra le pagine di Jerusalem, è di quelle che già al primo sguardo ti mettono l’acquolina; merito senza dubbio della bella foto che campeggia a tutta pagina e dell’impiattamento così deliziosamente rustico e spettinato proposto dagli autori, che evoca convivi spensierati, chiacchiere e condivisione.

Tamimi e Ottolenghi presentano il piatto come “uno dei cibi più sensazionali che possiate mettere in bocca”, e devo ammettere che dopo l’assaggio non ho potuto che condividere il loro pensiero: sarà che sono un’autentica fanatica dei ceci, che in generale adoro gli aromi propri della cucina mediorientale, o che di recente ho scoperto una passione per la carne ovina, fatto sta che l’insieme dei sapori e delle consistenze mi ha conquistata.

Anziché l’agnello in pezzi è possibile utilizzare quello macinato, o addirittura ometterlo del tutto per una versione vegetariana comunque molto gustosa: la ricetta di hummus che fa da base al piatto è così ricca e cremosa che merita un assaggio anche da sola.

Se siete amanti del genere e come me andate in deliquio per tutto ciò che si può spiluzzicare in assoluto relax, - preferibilmente con una birretta ghiacciata a portata di mano - procuratevi del buon pane arabo o pita e vi garantisco che le vostre papille faranno festa.

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

(Ricetta tratta da Jerusalem, di Y. Ottolenghi e S. Tamimi)


Ingredienti per 6 persone:

Per l’hummus:
250 g di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
270 g di tahini leggera (per me un po’ meno)
4 cucchiai di succo di limone
1 piccolo spicchio d’aglio (la ricetta originale ne prevede 4)
100 ml di acqua freddissima
sale

Per il kawarma:
300 g di filetto di collo d’agnello tagliato sottile (io ho usato della spalla)
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1/$ di cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento
½ cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di za’atar o origano secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, più altro per guarnire
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

Per la salsa al limone:
10 g di prezzemolo sminuzzato
1 peperoncino verde tritato
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio schiacciati (io li ho utilizzati interi e leggermente pestati e rimossi prima di completare il piatto)
sale

qualche cucchiaio di ceci lessati e 2 cucchiai di pinoli fritti in poco burro, per guarnire

Preparare innanzitutto l’hummus.

Il giorno prima lavare bene i ceci, metterli in una terrina con il doppio del loro volume di acqua e lasciarli in ammollo per una notte. Scolare quindi i ceci, trasferirli in una casseruola di medie dimensioni, unire il bicarbonato e cuocerli per 5 minuti a fiamma alta, rimestando costantemente.

Unire un litro e mezzo d’acqua e portare a bollore, quindi cuocere fino a quando risulteranno teneri e si romperanno facilmente se premuti tra pollice e indice. Durante la cottura schiumare spesso ed eliminare le pellicine che verranno in superficie.

Scolare i ceci, trasferirli in un mixer e frullarli sino ad ottenere una crema consistente. Unire quindi il resto degli ingredienti, tenendo l’acqua per ultima ed aggiungendola poco a poco, sino ad ottenere una pasta omogenea e molto cremosa. Lasciare riposare l’hummus per almeno mezz’ora.

Preparare il kawarma riunendo tutti gli ingredienti in una terrina di media dimensione. Mescolare bene e lasciare marinare in luogo fresco per 30 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa al limone in una piccola ciotola e tenere da parte.

Scaldare il burro e l’olio in una grossa padella e friggere la carne a più riprese per un paio di minuti, muovendo continuamente i pezzi.

Suddividere l’hummus in sei piatti individuali lasciando al centro un incavo nel quale mettere l’agnello caldo ed i ceci. Completare con la salsa al limone, i pinoli e prezzemolo tritato.

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra

Complici il nuovo lavoro prima, un trasloco impegnativo poi, ed infine l’anomala calura che ha inibito ogni estro, il blog sta attraversando un periodo di crisi.

Post sempre più sporadici - non riesco a capacitarmene, ma è passato ormai un mese e mezzo dall'ultima ricetta - e pochissima verve culinaria da parte della sottoscritta, che ultimamente sembra capace di combinare solo pasticci.

Ma la verità è che questa isola felice e tutta mia mi manca molto, così come mi mancate voi, cari lettori, discreti e silenziosi, eppure spesso presenti nei miei pensieri.

C’è chi mi domanda perché non pubblico più quanto un tempo; alcuni mi chiedono quanto ci vorrà prima che mi decida a scrivere qualcosa... E poi, ogni tanto, la sorpresa: qualcuno mi dice che ha provato una mia ricetta e ne è rimasto soddisfatto. 

Ecco, in questi momenti io sento un piccolo soffio al cuore: c’è forse qualcosa di più bello, per chi ha scelto di condividere la propria passione con questo mezzo tanto potente quanto evanescente, del sapere che ciò cui si è dedicato con amore ha attraversato l’etere ed ha preso forma in un’altra cucina?

La buona notizia è che ho ricominciato finalmente a cucinare. Non solo per necessità, ma con la curiosità e la passione di un tempo, che mi portano a fantasticare di nuove ricette, a immaginare profumi e consistenze, a dedicarmi con piacere ai gesti semplici e quotidiani.

Piano piano, verrà anche tutto il resto. Ora che molte cose si sono assestate, e che l’autunno comincia a ispirare voglia di casa e di quiete, a spizzichi e bocconi spero riuscirò a ritagliarmi un po’ di tempo solo per me...

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra 

Una versione salata del classico clafoutis, con tutti colori delle verdure di fine estate e la nota cremosa del formaggio di capra. Un antipasto o un secondo vegetariano sfizioso e leggero, ideale da accompagnare con una fresca insalata.

Ingredienti per 4-6 persone:

4 uova

250 ml di latte fresco intero

120 ml di panna fresca

3 cucchiai colmi di farina 00

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio di capra a crosta fiorita semi-stagionato

1 melanzana piccola

½ peperone giallo

½ peperone rosso

2 zucchini

1 cipolla di Tropea

8-10 pomodori ciliegino

1 cucchiaio di miele di castagno

qualche rametto di timo

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare e mondare le verdure; tagliare il peperone a losanghe, gli zucchini e le melanzane a cubetti e la cipolla a spicchietti sottili. Dividere i pomodorini a metà, lasciandone alcuni interi per la decorazione.

Trasferire le verdure in una larga teglia ricoperta di carta forno, salare e condire con un filo d’olio; mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento ed infornare a 180-200° per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungere il miele a filo e mescolare nuovamente. Le verdure dovranno risultare cotte ma ancora sode, leggermente caramellate ed arrostite in superficie. Estrarle dal forno e lasciarle intiepidire.

Mentre le verdura cuoce, preparare la pastella per il clafoutis: con una frusta sbattere le uova con la farina; unire il parmigiano, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe e profumare con le foglioline di timo.

Imburrare uno stampo in ceramica dai bordi rialzati e trasferirvi le verdure intiepidite. Distribuire il caprino a tocchetti sulla superficie e versare la pastella preparata; infine decorare con i pomodorini tenuti da parte.

Infornare per circa 40 minuti o fino a quando il clafoutis risulterà gonfio e dorato.

Servire caldo o tiepido.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Lo so che sono fuori tempo massimo: la regola appresa da bambini e mai più dimenticata recita infatti che dopo San Giovanni non si mangiano ciliegie. I temerari trasgrediranno a loro rischio e pericolo, pena qualche incontro ravvicinato con i "gianin", i bachi della frutta che, a monito,  in Piemonte assumono il nome dialettale del Santo.

In effetti, complice un'estate quantomai precoce, il periodo d'oro dei frutti tentatori per eccellenza può considerarsi concluso ormai da un po' e mi perdonerete, spero, se arrivo tardi con la mia insalata: non voleva esser altro che uno spunto per assaporare l'intensa dolcezza delle ciliegie in una veste un po' inconsueta, perfetta per aprire un pasto leggero, magari accompagnata da un fresco calice di bianco.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Ingredienti per 4 persone:

300-400 g di ciliegie
1 mazzetto di rucola (circa 200 g)
1 mazzetto di insalatina da taglio
150 g di formaggio di capra a crosta fiorita
6-8 noci
2 fette di pane casereccio integrale o ai cereali (io ho usato il mio pane in cassetta, di cui trovate la ricetta QUI)
1 cucchiaio di aceto balsamico
la punta di 1 cucchiaino di cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare le ciliegie, tamponarle con carta assorbente, privarle del picciolo e denocciolarle.

Riunirle in una terrina, condirle con l'aceto balsamico, la cannella, una presa di sale, pepe fresco e un giro d'olio extravergine d'oliva; tenere da parte.

Mondare, lavare ed asciugare le insalate. Sgusciare le noci e tostare i gherigli in un padellino antiaderente. Spennellare leggermente d'olio le fette di pane e ridurle a cubetti; tostare anch'essi sino a quando risulteranno dorati.

Assemblare gli ingredienti in un'ampia insalatiera, aggiustare di condimento e completare con il caprino a scaglie.

Pane al pesto di erbe aromatiche

Impastare è uno dei gesti della cucina del quale non riesco a privarmi troppo a lungo; è la terapia più efficace quando il bisogno di autenticità si fa avvertire più prepotente del solito. Allora rimbocco le maniche, tiro fuori ciotola e farine ed assaporo il momento: il ritmo alternato dei polsi che stendono, tirano ed arrotolano, i palmi che accarezzano la pasta e ne avvertono la lenta evoluzione, quel movimento che parte dalle braccia e pian piano fa ondeggiare tutto il corpo fino alla punta dei piedi in un buffo balletto. E poi l’attesa paziente, la curiosità degli occhi incollati alla porta del forno ed infine il profumo irresistibile del pane ancora caldo.

Amo i lievitati proprio per questo: perché sono la dimostrazione che da ingredienti umili può nascere qualcosa di semplice ed insieme straordinario, ogni volta differente. 

Questa volta ho pensato ad un bouquet leggero e fragrante, che racchiudesse tutto il profumo delle erbe aromatiche nelle sue volute e lo svelasse poco a poco. Un pane fiorito perfetto da condividere con gli amici pezzo dopo pezzo, che si presta ad essere protagonista nelle scampagnate primaverili o a far bella mostra di sé al centro di una tavola imbandita. 

Il weekend è ormai ad un soffio: a voi decidere come godervelo. 

Buona giornata! 

Pane al pesto di erbe aromatiche

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il pane:

300 g di farina tipo 0

1 albume

75 ml di acqua tiepida

75 ml di latte intero

20 g di olio extravergine d’oliva

7 g di miele

4 g di sale 

2 g di lievito di birra liofilizzato

Per il pesto:

1 mazzetto di erbe aromatiche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta, salvia…)

2 cucchiai di pinoli

40 g di parmigiano reggiano 

¼ di spicchio d'aglio 

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

Setacciare la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito; unire al centro il miele, l'olio, il latte e l’acqua leggermente intiepiditi e l'albume ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. 

Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero e lasciar maturare l’impasto dalle 8 alle 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Sgonfiarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a portafoglio: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare l'impasto con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per 30 minuti. 

Nel frattempo preparare il pesto. Lavare ed asciugare le erbe, sfogliarle e trasferirle in un frullatore; aggiungere i pinoli, il parmigiano grattugiato, l'aglio ed un pizzico di sale. Versare a filo l’olio ed iniziare a frullare, aggiungendone a mano a mano altro fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 

Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo sottile dello spessore di circa 4-5 mm e spalmarlo abbondantemente con il pesto preparato (ne occorreranno circa 4 cucchiai colmi).

Con una rotella tagliapasta ricavare dalla pasta delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza ed arrotolarle su se stesse. Trasferire le girelle in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito di carta forno, coprire a campana e lasciare lievitare un’ora o fino al raddoppio.

Cuocere il pane al pesto in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio se dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire e servire.

Börek con feta ed erbette

Il börek (o bureki, byrek, burekas, brik…) è una specialità turca di origine anatolica, diffusa in tutta l’area del Mediterraneo un tempo soggetta alla dominazione ottomana - dai Balcani alla Grecia, dalla Bulgaria al Nord Africa - che può variare notevolmente per ingredienti, metodo di cottura e formato a seconda della zona geografica e delle tradizioni familiari.

Secondo l’etimologia più accreditata il termine deriverebbe dalla radice turca bur- (arrotolare), indicando per estensione una vasta teoria di piatti formati da una pasta arrotolata e farciti di formaggio, carne o verdure. Minimo comun denominatore è la yufka, una sfoglia sottilissima e croccante, simile alla pasta phillo, che racchiude i più svariati ripieni, modellata in diverse fogge e cotta al forno, sulla piastra, fritta o addirittura bollita.

Molto popolare nella versione monoporzione come gustoso snack da passeggio, il börek contempla anche numerose varianti preparate in un unico stampo di grandi dimensioni e porzionate dopo la cottura, tra cui quella che vi propongo oggi, che riprende la caratteristica forma a spirale della tradizione bosniaca fondendola con un ricco ripieno di erbe fresche e feta, d’ispirazione greca.

Insomma, un vero e proprio “passepartout gastronomico” attraverso le culture, perfetto per proporre un’alternativa insolita e sfiziosa alle classiche torte salate ed ottimo per i primi pic nic di stagione.

Börek – Chiocciola di pasta phillo con feta ed erbette

Ingredienti per uno stampo circolare da 26 cm:

300 g circa di pasta phillo (o yufka, se la trovate)
700 g di erbette
150 g di feta
150 g di formaggio caprino morbido
1 uovo grande
2 cipollotti
2 cucchiai di aneto fresco tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 noce di burro
1 cucchiaio di latte
semi di sesamo biondo
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare le erbette più volte in acqua corrente. Pulire i cipollotti, affettarli sottilmente e farli appassire in una padella con un filo d’olio; unire quindi le erbette scolate e fare insaporire ed asciugare per pochi minuti. Lasciare intiepidire le verdure, quindi tritarle grossolanamente con una mezzaluna o un coltello. Riunirle in una terrina insieme alla feta sbriciolata, al caprino ed alle erbe tritate. Assaggiare e se necessario salare (data la presenza della feta potrebbe non esserlo). In una ciotolina sgusciare l’uovo, sbatterlo ed unirlo al composto, tenendone da parte un cucchiaio che servirà per spennellare il börek prima della cottura.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta phillo, spennellarlo delicatamente con il burro fuso e sovrapporvi un secondo foglio. Distribuire il composto di erbette e feta sul lato lungo ed arrotolare il foglio sul ripieno fino a formare un cilindro. Spennellare di burro la superficie e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Disporre i cilindri su una teglia rivestita di carta forno, arrotolandoli su stessi a partire dal centro della teglia e facendone combaciare le estremità. Spennellare delicatamente il börek con l’uovo tenuto da parte mescolato con il latte e cospargerne la superficie con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulterà dorata.

Scotch eggs

La primavera mi sta facendo accusare un'inaspettata fiacchezza e mi rende, ancor più del solito, di pochissime parole.
Ma oggi ricorre una data che non posso scordare, e che merita almeno un piccolo pensiero: tre anni fa, dopo molte riflessioni, vedeva infatti la luce questo blog.
Piccolo porto  in mezzo ai saliscendi del quotidiano, approdo sicuro nei momenti di sconforto e costante pungolo alla mia curiosità, nelle pieghe di queste pagine, tra il detto ed il sospeso,  è racchiusa tanta parte di quella che sono.
Grazie dunque a chi mi segue con affetto e perdona la mia incostanza, a chi trova il tempo di dedicarmi un pensiero od un apprezzamento, o passa fugace senza lasciar traccia; a chi mi ha spronata a seguire la passione combattendo quel riserbo e quella timidezza che sono la cifra del mio essere ed ogni giorno mi supporta in ciò che faccio.

Scotch eggs

Ingredienti per 4 pezzi:
5 uova
250 g di salsiccia di maiale
150 g di carne tritata di manzo
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaio di latte
abbondante noce moscata
1 presa di sale
3-4 cucchiai di farina
abbondante pangrattato
olio di semi per friggere
insalatina, per accompagnare


Porre 4 uova in un pentolino e coprirle a filo di acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 3-4 minuti. Raffreddare sotto un getto di acqua corrente ed una volta tiepide privarle  delicatamente del guscio.
In una capace terrina mescolare la salsiccia con la carne tritata, insaporire con la senape, la noce moscata ed una presa di sale ed amalgamare bene il tutto.
Suddividere il composto in 4 porzioni. Sbattere l'uovo rimasto con il latte e suddividere la farina ed il pangrattato in due piatti.
Prendere una porzione di impasto, appiattirla tra le mani e porvi al centro un uovo, leggermente infarinato.
 Ricoprire interamente l'uovo con l'impasto di salsiccia e carne, rotolandolo fra le mani sino ad ottenere una sfera leggermente allungata, e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Procedere alla panatura: passare ogni polpetta in un velo di farina, scuotendo via l'eccesso, rotolarla quindi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato; ripetere la sequenza una seconda volta.
Scaldare abbondante olio in una padella per fritti e friggervi le scotch eggs per pochi minuti, rigirandole di tanto in tanto, sino ad ottenere una doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente e servire immediatamente, accompagnando con valeriana od altra insalatina a piacere.

Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Non ho fatto in tempo ad accorgermi che febbraio era cominciato, che ecco i cieli azzurri e tersi, le giornate un poco più lunghe e l'aria frizzantina mi ricordano che un altro mese è passato e che ci avviciniamo a grandi balzi alla primavera.

La primavera: una stagione che amo e che vorrei celebrare come merita anche ai fornelli, con quelle ricette a base di erbe spontanee, fiori e tenere primizie che tanto mi piace preparare. Purtroppo la lontananza da casa, un imminente trasloco ed i soliti impegni mi stanno lasciando pochissimo spazio per dedicarmi alla cucina con la giusta disposizione d'animo, men che meno per trovare il tempo (e spesso la voglia!) di fotografare.

Le tante idee che mi frullano per la testa dovranno quindi aspettare tempi più propizi. Per intanto, ho pensato di appuntare al volo una ricetta senza pretese preparata lo scorso fine settimana per festeggiare in semplicità un compleanno a me molto caro.

Si tratta di un piatto di semplicissima concezione, rapido nell’assemblaggio (specie se come me avete preparato il pane in anticipo) e tuttavia d'impatto, grazie a minime attenzioni nella persentazione.

Spero che l'idea vi piaccia e che perdonerete la mia latitanza. Non vedo l'ora di tornare ad essere più presente e soprattutto di godere di qualche momento di pace per coltivare più assiduamente il piacere del cucinare.

A presto! 

Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone (come antipasto abbondante):

1 kg di totanetti
1 tazza di passata di pomodoro
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 patate medie
1 patata viola (le mie erano molto piccole e ne ho usate 3-4)
2 panini al nero di seppia (io li ho preparati seguendo questa ricetta, omettendo la finitura con l’uovo ed i semi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
fiocchi di peperoncino affumicato
olio extravergine d’oliva

Pulire i totani separando i tentacoli dalla testa; eliminare quindi occhi, bocca, interiora e la lisca centrale. Sciacquare abbondantemente sotto un getto di acqua corrente, quindi tamponare con carta assorbente e tagliare i totani a rondelle piuttosto spesse.

Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi soffriggere i due spicchi d’aglio; unire i totani e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa. Sfumare con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica ed unire quindi la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, o fino a quando i totani risulteranno teneri. 

Cuocere nel frattempo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ed una volta pronte frullarle con un po’ dell’acqua di cottura ed un filo d’olio, sino ad ottenere una crema vellutata. Salare poco (i totani sono molto sapidi) e tenere in caldo.

Cuocere al vapore la patata viola, lasciarla intiepidire, sbucciarla e tagliarla a rondelle sottili.

Pochi minuti prima del termine della cottura sbriciolare i panini al nero di seppia e tostare la mollica in un padellino con un filo d’olio ed un pizzico di peperoncino. Unire ai totani le olive e completare con il prezzemolo tritato.

Distribuire la crema di patate al centro dei piatti, suddividervi i totani e decorare con le briciole di pane, le fettine di patata viola ed altro prezzemolo a piacere. Servire caldo.

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Come da tradizione, non potevo mancare l’appuntamento con la proposta per il Cenone di San Silvestro, occasione a me particolarmente gradita per sbizzarrirmi nelle preparazione di antipasti e stuzzichini in versione mignon per accompagnare i brindisi di rito.

Ecco quindi l’ultima ricetta del 2016, che vede protagonista il salmone, ingrediente irrinunciabile sulla mia tavola delle feste. Questa volta ho voluto trasformarlo in un aperitivo sfizioso ed elegante, perfetto per salutare l’anno che se ne va ed accogliere il 2017 con in mano un bel calice di bollicine.

I mini-buns al nero di seppia regalano un tocco très chic a questi colorati bocconcini, che gli amanti del pesce e dei finger food apprezzeranno senza riserve.

Potete inoltre suddividere la preparazione in più tempi, realizzando i panini, i mini-burgers e la salsa con qualche ora di anticipo ed assemblando il tutto all’ultimo momento, in modo da godere la compagnia degli ospiti e le chiacchiere intorno al buffet.

Vi lascio quindi alla ricetta, sperando che l’idea vi piaccia, non prima di avervi lasciato i miei più cari auguri di Felice Anno Nuovo. 

Cin cin!

Se cercate altre idee con il salmone potete trovare ispirazione cliccando qui.

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Ingredienti per una ventina di mini-burger:

Per i buns al nero di seppia:

150 g di farina 0

100 g di farina 00

100 ml di latte

40 ml di acqua

30 g di burro morbido

2 bustine di nero di seppia

5 g di miele

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

semi di sesamo biondo

Per i burgers di salmone:

600 g circa di filetti di salmone

150 g di salmone affumicato

1 albume

1 cucchiaio di pangrattato

sale e pepe

Per la salsa di avocado:

1 avocado maturo

½ limone

sale e pepe

insalatina mista per accompagnare

Per prima cosa preparare i mini buns al nero di seppia. In un pentolino scaldare il latte con il miele ed il burro fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Lasciare intiepidire e quando la temperatura non supererà i 32° stemperarvi il lievito, mescolando bene; lasciare riposare per una decina di minuti. 

A parte, diluire il nero di seppia nell’acqua tiepida.

In una boule capiente setacciare le farine, formare una fontana e versare il miscuglio di latte poco per volta lasciandolo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il nero di seppia sciolto nell’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 20 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la salsa frullando l’avocado sbucciato e ridotto a tocchetti con il succo di limone e sale e pepe fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Tenere da parte.

Preparare i burgers di salmone. Privare i filetti della pelle e con l’aiuto di una pinzetta rimuovere le eventuali lische. Ridurre la polpa a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi il salmone affumicato tritato l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperto da pellicola.

Al momento di comporre i panini, estrarre il salmone dal frigo e con l’aiuto di un piccolo coppapasta o con le mani inumidite formare dei mini-burgers, di diametro leggermente superiore a quello dei panini. Scaldare una piastra, ungerla con poco olio e cuocere i mini burger circa un minuto per lato.

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’avocado sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un mini-burger di salmone appena cotto e terminare con una piccola foglia di insalata e la calotta superiore del panino.