Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia

Avevo un bel trancio di tonno salato sottovuoto, gradito regalo proveniente dalla Sicilia (Marzamemi, per la precisione) che da alcuni giorni occhieggiava dalla sua confezione, in attesa di essere assaggiato.

In genere, quando ho per le mani un prodotto di qualità, preferisco maneggiarlo il meno possibile o gustarlo in purezza, per poterne apprezzare al meglio le caratteristiche, a maggior ragione se si tratta di cibo "esotico" che non mi capita spesso di mangiare. Così, buona parte del suddetto trancio ha fatto la fine più semplice, ma al contempo più degna, che potessi immaginare: tagliato sottilissimo e condito con olio buono e qualche goccia di limone.

Dopo il primo assaggio, però, la mia vena "creativa" ha avuto la meglio e così è nato questo antipasto: una sorta di rivisitazione di un grande classico estivo, l'insalata di tonno e fagioli, in chiave un po' più raffinata.

Crema di cannellini, tonno salato e triangoli croccanti al nero di seppia

Ingredienti per 4-6 persone:

350 g di fagioli cannellini già lessati

120 g di filetto di tonno salato

un piccolo cuore di sedano

uno spicchio di cipolla di Tropea

un rametto di rosmarino

olio extravergine d'oliva

succo di limone

prezzemolo

sale e pepe

50 g di farina 00

50 g di semola rimacinata di grano duro

60 ml circa di acqua tiepida

1 piccolo sacchetto di nero di seppia (o una bustina)

un pizzico di sale

olio extravergine d'oliva

Preparare i triangoli al nero di seppia: diluire il nero di seppia in 50 ml di acqua tiepida, mescolando bene con una forchetta; miscelare le farine sulla spianatoia, aggiungervi un pizzico di sale ed il miscuglio preparato, aggiungendo eventualmente qualche goccia d'acqua fino ad ottenere un panetto morbido ma sodo. Impastare per qualche minuto (è preferibile indossare guanti monouso in questa fase) quindi avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Nel frattempo scaldare dolcemente 25 ml d'olio in un pentolino con il rametto di rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in infusione.

Lavare il sedano ed asciugarlo e pulire la cipolla; ridurre le verdure a dadini minuscoli e raccoglierle in una terrina. Affettare il tonno, tagliarlo a piccoli cubetti ed aggiungerlo alla dadolata. Condire con un filo d'olio, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe e tenere da parte.

Frullare i cannellini con un frullatore ad immersione con un paio di cucchiai d'acqua, aggiungendo a filo l'olio al rosmarino filtrato, fino ad ottenere una crema consistente. Salare pochissimo (il tonno è molto saporito).

Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 180°. Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e con il matterello stenderlo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; eliminare il foglio superiore, trasferire quello inferiore con l'impasto steso su una placca da forno e con un coltello o una rotella tagliapasta ritagliare dei triangoli irregolari (non è necessario separarli, in quanto in cottura non cresceranno e sarà possibile staccarli facilmente una volta pronti). 

In una ciotolina mescolare un cucchiaio d'olio extravergine di oliva con pari quantitativo di acqua, quindi spennellare delicatamente i triangolini e cospargerli con un pizzico di sale. Infornare per 10 minuti circa.

Comporre i piatti. Distribuire al centro di ciascuno un paio di cucchiai di crema di cannellini, suddividervi l'insalatina di tonno e completare con un filo d'olio, una macinata di pepe ed un po' di prezzemolo tritato. Accompagnare con i triangolini al nero di seppia.