Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere

Ed eccomi, sul filo del rasoio, con la proposta per la nuova sfida dell’MTChallenge. 

L’idea su come interpretare la ricetta di Monica, in realtà, è arrivata quasi subito: pensando ai canederli come ad un piatto della tradizione, fortemente legato al territorio ed alle sue risorse, la mia mente si è subito rivolta ai prodotti della mia regione con l’intenzione di interpretare la ricetta in chiave piemontese. Un rapido scambio di battute con il mio compagno, ed entrambi abbiamo esclamato: salsiccia e porri! 

Ma c’è salsiccia e salsiccia, e c’è porro e porro. Per i miei canederli non volevo ingredienti qualunque, ma due dei vanti della gastronomia cuneese: la salsiccia di Bra ed il porro di Cervere. Il secondo già lo avevo, mentre per procurarmi la salsiccia ho dovuto aspettare il weekend appena trascorso, approfittando della consueta visita domenicale ai suoceri, che – guarda caso – abitano ad una manciata di chilometri da Bra. E’ proprio a casa loro che, ormai una decina d’anni fa, ho scoperto questo insaccato straordinario, preparato con carne bovina magra e pancetta di maiale. Mio suocero racconta che un tempo era chiamata la “salsiccia ecumenica”, poiché prodotta in origine esclusivamente con carne di vitello e dunque adatta anche a chi, per obblighi religiosi, non poteva mangiare il maiale.

Al di là della sua storia curiosa – che se vi va potete leggere qualche riga più sotto – ciò che caratterizza questa salsiccia è la sua delicatezza ed il gusto eccezionale, frutto di un sapiente dosaggio delle spezie. Proprio per questa ragione in zona si è soliti mangiarla cruda con il pane, in modo da percepirne al meglio il sapore e la consistenza.

Il porro di Cervere è il suo degno compagno: tenero, delicatissimo, molto diverso dal classico porro che in genere si trova sul mercato, già a partire dalle dimensioni.

Per celebrare il matrimonio volevo un pane un po’ rustico ma dal sapore non troppo pronunciato, per non sovrastare gli altri ingredienti; così ho preparato una sorta di pane in cassetta con una piccola percentuale di farina integrale. Infine, ho cotto i miei canederli in un brodo vegetale speziato, che grazie alle sue note aromatiche equilibra i vari sapori.  

La salsiccia di Bra è un insaccato prodotto entro i confini amministrativi del comune di Bra utilizzando carne magra di vitello a cui viene unita una percentuale di grasso suino macinato finemente (in ragione del 20%); il tutto viene condito ed aromatizzato con una miscela di spezie ed infine insaccato in budello naturale. 

In tempi passati la salsiccia di Bra veniva preparata utilizzando esclusivamente carne bovina poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica che si approvvigionava presso il mercato braidese e che per ragioni di natura religiosa non poteva consumare carne di maiale. Parrebbe addirittura che tale tradizione sia stata ufficializzata da un Regio Decreto firmato da Carlo Alberto nel 1847, il quale autorizzava i macellai braidesi alla produzione di salsicce fresche a base di carne bovina, vietando contemporaneamente tale pratica sul resto del territorio nazionale. In seguito, per evitare un rapido irrancidimento delle carni, il grasso bovino venne sostituito con l’utilizzo di pancetta suina, dando origine al prodotto che a tutt’oggi conosciamo. 

La salsiccia di Bra si consuma fresca e nelle zone di produzione abitualmente viene mangiata cruda, come antipasto. Essa inoltre è un ingrediente di numerosi piatti tipici regionali, dove viene impiegata  in forma di sugo per condire i tajarin, in gustosi risotti oppure cotta alla griglia.

Il porro di Cervere è una varietà di porro da conservazione coltivata nell’omonima cittadina cuneese secondo un’antica tecnica colturale manuale, che prevede il rincalzo per riparare gli ortaggi dalla luce e conservarne il colore chiaro. Tale metodo di coltivazione, unito al particolare clima ed alla composizione del suolo, consente di ottenere un prodotto particolarmente delicato, tenero e croccante, ideale da consumare anche crudo.

La raccolta avviene tra l’autunno e l’inverno in modo scalare ed il prodotto si può trovare in commercio a partire dalla fine di ottobre, venduto in fasci. Esteriormente presenta un fusto sottile, la cui peculiarità consiste nella lunghezza: può raggiungere gli 80 cm di altezza, con una parte bianca che arriva fino a 60 cm.

Trattandosi di un ortaggio robusto, il porro può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, o legato a mazzi e coperto con uno strato di 15- 20 centimetri di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse scavate nel terreno e protette da uno strato di foglie secche o di paglia. In alternativa può essere conservato in cantina, avvolto da un sacco di tela scura.

Al porro di Cervere è dedicata una Fiera nella omonima cittadina cuneese, che nel mese di novembre attrae visitatori da tutto il Piemonte ed giunta quest’anno alla XXXV edizione. 

Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere in brodo leggero speziato

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo 

2 carote 

un gambo di sedano con le foglie

la parte verde di due porri di Cervere

una foglia d’alloro

3 chiodi di garofano

mezza stecca di cannella

un cucchiaino raso di bacche di pepe di Sichuan*

2 bacche di ginepro

un cucchiaio raso di sale grosso

2,5 l di acqua fredda

per il pane semi-integrale

per il preimpasto

150 g di farina 0

150 ml di acqua tiepida

5 g di miele

8 g di lievito di birra fresco

per l’impasto

250 g di farina 0

100 g di farina di frumento integrale

130-150 ml circa di acqua tiepida

8 g di sale fino

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

per i canederli

300 g di pane semi-integrale raffermo preparato come indicato sotto e tagliato a dadini di 1 cm massimo**

140 ml di latte intero

2 uova

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

120 g di porri di Cervere

200 g di salsiccia di Bra

1 pizzico di pepe nero macinato

1 pizzico di noce moscata

una presa di sale

1 cucchiaio colmo di farina debole

olio extravergine d’oliva

Preparare il pane con qualche giorno d’anticipo in modo che risulti raffermo al momento di utilizzarlo per i canederli. 

Preparare il preimpasto in una capace terrina mescolando con una frusta la farina con il lievito sbriciolato, il miele e l’acqua. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per un’ora in luogo tiepido: la superficie dovrebbe essere ricoperta di piccole bolle. Unire al preimpasto le farine, l’olio e l’acqua restante, poca alla volta, e cominciare ad impastare. Trasferire l’impasto su una spianatoia, aggiungere il sale e lavorare per almeno una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Trasferirlo in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. 

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividerlo a metà. Stendere ogni metà in un rettangolo, avvolgerlo su se stesso e posizionare il cilindro ottenuto in uno stampo da plumcake di 25 cm circa di lunghezza. Coprire i due stampi a campana e far nuovamente lievitare in luogo tiepido per un’ora circa. Infornare a 180° per circa 25 minuti. 

Preparare il brodo. Riunire in una pentola capiente la verdura lavata, mondata e tagliata a pezzi; tostare le bacche di pepe di Sichuan con il sale grosso in un padellino fino a quando cominceranno a sprigionare il loro profumo e quindi aggiungerle nella pentola, insieme alle altre spezie e all’alloro. Coprire con l’acqua, mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione; abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per un’ora e mezza-due.

Preparare i canederli. Versare il pane raffermo tagliato a dadini in una terrina capiente. In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versarlo sul pane, mescolare bene e lasciare riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Lavare i porri, affettarli sottilmente e farli stufare con un filo d’olio ed un pizzico di sale, aggiungendo un mestolino di brodo per non farli scurire.

Aggiungere al pane ammorbidito una presa di sale, le spezie, il parmigiano grattugiato, la salsiccia di Bra privata del budello ed i porri ormai freddi. Mescolare velocemente, quindi unire la farina.

Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Scaldare il brodo. Con le mani inumidite prelevare una porzione d’impasto e formare una sfera del diametro di 3-4 cm, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani. Fare subito una prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato.

Procedere quindi con la preparazione degli altri canederli. Una vola pronti tuffarli delicatamente nel brodo, pochi alla volta, e cuocere per 5 minuti. Servire in fondine individuali, con il brodo fino a metà altezza dei canederli.

*Il pepe di Sichuan (Zanthoxylum alatum) è una piccola bacca originaria della Cina appartenente alla famiglia delle rutacee, molto utilizzata come spezia nella cucina orientale, ma che vanta anche alcune proprietà farmacologiche. Della pianta vengono utilizzati i frutti essiccati: i semi interni vengono scartati e si utilizzano solo i gusci che li contengono, che in genere vengono tostati e macinati prima dell’utilizzo. Il sapore è caratteristico e ricorda quello della scorza di limone; inoltre alcune sostanze in esso contenute lasciano in bocca un leggero effetto intorpidente. Spesso utilizzato insieme ad altre spezie per insaporire piatti di carne, pesce o verdura, il suo uso è molto comune nella cucina cinese, giapponese, tibetana e nepalese.

**Per ottenere dei dadini di pane regolari ho affettato il pane e l’ho ridotto a cubetti quando era appena raffermo; quindi l’ho allargato su un vassoio e l’ho lasciato seccare completamente per un paio di giorni prima di procedere con la preparazione dei canederli.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 44