mercoledì 13 gennaio 2016

Focaccia di semola al 100% di idratazione

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Gliel’avevo detto, che mi prudevano le mani dalla voglia di provarla. Da quando ho messo gli occhi su questa strepitosa focaccia di semola al 100% di idratazione, infatti, non me la sono più tolta dalla testa: la immaginavo leggera come una nuvola e non mi sbagliavo! D’altronde, Silvia e le ragazze del Condominio sono una garanzia di affidabilità e successo.
Così, eccomi finalmente con le mani in pasta… anche se solo in senso metaforico, perché per poter gestire un impasto così idratato è indispensabile l’utilizzo di una planetaria; da troppo tempo la mia era a riposo e sono stata ben felice di poterla sfruttare per un nuovo esperimento, che si è rivelato riuscito oltre le aspettative. Una crosta croccantina e saporita ed una mollica leggerissima, dalla consistenza soffice ed ariosa. A tarda sera, non appena sfornata, non ho resistito alla tentazione e ne ho assaggiato un pezzo ancora calda: una piuma! Il resto l’abbiamo gustato il giorno successivo ed ho felicemente constatato che, contrariamente alla quasi totalità delle focacce, questa regge molto bene anche a distanza di tempo grazie all’elevata idratazione; basta riscaldarla leggermente in forno o sul tostapane e sembra come appena sfornata!
Il risultato mi ha a tal punto soddisfatta che la condivido a stretto giro con voi, ringraziando la cara Silvia per avermi fatto scoprire questa bontà.

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Focaccia di semola al 100% di idratazione

Ingredienti per una teglia rotonda di 40 cm di diametro, o una placca rettangolare di 30x40 cm, idealmente di ferro:

500 g di semola rimacinata di grano duro
500 g di acqua
15 g di sale
2 g di lievito di birra liofilizzato
olio extravergine d’oliva

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con 450 g di acqua; aggiungere tutta la farina ed impastare con il gancio a foglia a velocità minima in modo da amalgamare gli ingredienti. Unire il sale e lavorare a velocità media (vel. 2-2,5) per circa 15 minuti o fino a quando l’impasto risulterà incordato. A questo punto aggiungere molto lentamente l’acqua restante (50 g), poche gocce alla volta, facendola cadere lungo le pareti della ciotola (saranno necessari altri 10 minuti circa).
Trasferire l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprire con un foglio di pellicola. Lasciar lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo di riposo, oliare abbondantemente una teglia e rovesciarvi l’impasto. Con le mani unte d’olio stendere delicatamente la pasta senza sgonfiarla in modo da ricoprire la superficie della teglia. Coprire con un’altra teglia in modo che l’impasto non secchi a contatto con l’aria e lasciare lievitare per 2 ore circa, o fino a quando la massa non sarà raddoppiata.
Preriscaldare il forno a 230°, modalità ventilata. Cospargere la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua ed olio in parti uguali e, a piacere, arricchirla con erbe aromatiche, olive o pomodorini.
Infornare sul ripiano più basso del forno ed abbassare subito la temperatura a 210°. Cuocere per 20 minuti in modalità ventilata, quindi altri 5 minuti a 190° (in alternativa per 25 minuti a 220° in modalità statica).

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54 commenti:

  1. Complimenti è veramente come una nuvola. Che voglia di un pezzettone ! Buon mercoledì !

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    1. Provala e vedrai che ti conquisterà, come ha fatto con me!
      Buona giornata e un abbraccio

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  2. Giulia, semplicemente M E R A V I G L I O S A!! ma veramente una nuvola! grazie da tutto il condominio! intanto subito messa in vetrina nella nostra paginetta, è troppo super bellissima assai!
    un bacio nuvolettoso!

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    1. Grazie Tamara! Le vostre ricette sono sempre una garanzia e non potevo che condividere questo successo!
      Un abbraccio

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  3. Strepitosa! Le foto dicono tutto su quanto ti sia venuta bene, la devo assolutamente provare. Mi terrorizza l'idratazione 100% ma il tuo risultato è da lasciare senza parole, la faccio :). Un abbraccio.

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    1. Guarda, è la prima volta che mi lancio in un esperimento a così alta idratazione, ma quello che mi ha convinta a provare, nonostante l'inesperienza, è che non ci sono passaggi particolarmente delicati ed il "lavoro sporco" lo fa tutto la planetaria. Il risultato mi ha talmente soddisfatta che adesso non vedo l'ora di sbizzarrirmi con altre versioni.
      Un abbraccio

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  4. Eccome se mi hai convinta Giulia :)! La proverò questa sera stessa, è tanto che cerco una ricetta morbida morbida e della tua mi fido ciecamente !
    Grazie Giulia per l'idea, un abbraccio, ti farò saperere, buona giornata,
    Patrizua

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    1. Sono contenta! Spero che rimarrai soddisfatta tanto quanto lo sono stata io ed aspetto impaziente di sapere cosa ne pensi.
      Un abbraccio

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    1. Uno scambio alla pari: la prossima che ho in programma è la tua fugassa!

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  6. Ma... ma... ma... questo è un risultato meraviglioso, strepitoso! Giulia è bellissima, la perfezione fatta focaccia! ^_^ Ehm, mi ricompongo ^_^ e parto coi ringraziamenti, per la fiducia e per aver provato questo impasto. Qui sopra ho letto che la mia socia ha già provveduto a metterla in vetrina ;););).
    Un caro abbraccio

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    1. Grazie a te, Silvia: non avevo dubbi che la mia fiducia fosse ben riposta ed il risultato mi ha dato ragione!
      Un abbraccio

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  7. Ah, questa a dritta fra le cose da provare al più presto!!!

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  8. Giulia che bella la tua focaccia!
    Non ho mai azzardato così alte idratazioni...anche se sono curiosa.
    ¨È più la pigrizia e il mio amore sconfinato per l'impasto a mano, perché la planetaria ce l'ho anche...solo che la sfodero solo quando ho lievitati natalizi e pasquali da fare
    Ma mi hai fatto venire voglia!
    Chissa...
    Un abbraccio forte e chiaro
    Lou

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    1. Ciao Lou! Questo è stato il mio primo approccio con le alte idratazioni e ne sono rimasta molto soddisfatta. Considerando che ho usato tutta farina di semola penso che la reazione dell'impasto sia diversa rispetto alla classica farina di frumento, ma devo dire che mi ha piacevolmente sorpresa la facilità con cui sono riuscita a lavorarla. Un esperimento riuscito che mi ha messo la voglia di esplorare altre varianti.
      Da una parte però ti capisco: anch'io amo impastare a mano e quando posso evito la planetaria per godermi appieno il meraviglioso effetto anti-stress delle meni che affondano nella pasta, la accarezzano e le danno forma.
      Ricambio il tuo abbraccio

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  9. che meraviglia fa venire voglia di allungare la mano per prenderla!!!Baci Sabry

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  10. Si vede che è soffice e leggera, complimenti è davvero favolosa!!!
    Buona serata

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  11. Hai fatto benissimo a mettere le mani in pasta ed il risultato è strabiliante :-)

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    1. Grazie. Detto da te, che sei una maga dei lievitati, questo complimento mi fa ancora più piacere

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  12. Giulia è un capolavoro!!!
    Complimenti!!!

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    1. Ma grazie! Il merito è di Silvia, che me l'ha fatta conoscere!

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  13. Favolosa....te....no Ve la copiooooooo

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  14. Sono mesi che stresso il mio fornaio per avere la ricetta della sua focaccia alta e morbida, ma non me la vuole dare. Per fortuna che ci sei tu. Non vedo l'ora di provarla !!!!
    tanti baci

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    1. Ed io non vedo l'ora di sapere come ti è venuta!

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  15. Cara Giulia puoi andare davvero fiera del tuo risultato e sappi che te lo invidio tantissimo. Io per quanto mi impegni non riesco mai ad avere una alveolatura così perfetta. Semplicemente bravissima! :-)

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    1. Il merito è della ricetta che mi ha fatto scoprire Silvia: davvero perfetta!
      Grazie e buon weekend

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  16. buon pomeriggio , vorrei fare una domanda! :
    se la lievitazione viene fatta direttamente in teglia, versando l' impasto direttamente e quindi non rompendo il livite fra i due passaggi. il risultato sarebbe lo stesso ??
    grazie buona giornata

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  17. Buongiorno fantastica il mio forno è a gas penso che con questa temperatura nella parte bassa del forno si bruci a quanto dovrei cuocerla?

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