venerdì 22 dicembre 2017

Amaretti al miele e fiori d’arancio


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La ricetta degli amaretti, uno dei dolci classici della tradizione pasticcera italiana, spiegata da un inglese.
Lo so, sembra paradossale, ma quando c'è di mezzo il nome di Ottolenghi accantono a cuor leggero qualunque riserva, memore di tutte le delizie che ho sfornato nella mia cucina grazie alle infallibili doti ed al geniale estro di questo chef.
La sua ultima fatica, Sweet, scritta a quattro mani con Helen Goh, è un concentrato di meraviglie tale che la scelta della prima ricetta da provare è stata ardua. Appena ho posato gli occhi sugli amaretti al miele e fiori d'arancio, però, ho pensato che sarebbero stati i biscotti perfetti per le feste: candidi nel loro manto di zucchero a velo ed impreziositi dagli aromi floreali ed agrumati, si rivelano un'autentica sorpresa al primo morso.
La ricetta richiede solo un po' di pazienza nel rispettare i tempi di riposo e delicatezza nella manipolatura dell''impasto, ma è spiegata nei minimi dettagli e assicura un risultato impeccabile dal punto di vista del sapore.
Avrei voluto condividerla prima, ma queste ultime settimane sono state davvero intense ed hanno risucchiato ogni energia da dedicare al blog; l'unica proposta a tema natalizio arriva quindi fuori tempo massimo, anche se al solito le idee non sarebbero mancate.
Nei prossimi giorni mi rifarò abbondantemente del poco tempo recentemente trascorso in cucina, tra la preparazione del pranzo di Natale (quest'anno per la prima volta a casa nostra) e le cene con familiari ed amici. Quanto a noi, spero tanto che perdonerete la scarsa assiduità dell'ultimo periodo, e chissà che questi provvidenziali giorni di riposo non siano il pretesto per qualche nuova ricetta da pubblicare.
Tantissimi auguri di Buone Feste a tutti!



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Amaretti al miele e fiori d’arancio

(Ricetta tratta da Sweet, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh)

Ingredienti per 20 amaretti:
200 g di mandorle tritate finemente
110 g di zucchero semolato
La scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
La scorza grattugiata di un limone non trattato
60 g di albumi
25 g di miele fluido
La punta di un cucchiaino di estratto di mandorla 
¼ di cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
100 g di mandorle a lamelle
25 g di zucchero a velo

Mescolare le mandorle tritate, lo zucchero, la scorza degli agrumi ed il sale in una ciotola capiente e tenere da parte.
Montare gli albumi a neve a media velocità nella planetaria; nel frattempo riscaldare il miele in un pentolino; poco prima che raggiunga il bollore aumentare la velocità delle fruste elettriche e lasciare sobbollire il miele per 30 secondi. Toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sulla montata di albumi, continuando a montare per circa un minuto, fino a completo raffreddamento della meringa.
Rimuovere la frusta e montare sulla planetaria il gancio a foglia; unire il composto di mandorle e zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e l’estratto di mandorle; lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida, trasferirla in una ciotola e coprire con pellicola. Trasferirla in frigo per circa un’ora: il composto risulterà ancora molto morbido ma lavorabile.
Dividerlo in quattro porzioni da 90 g l’una. Distribuire ¼ delle lamelle di mandorla sul piano di lavoro e rotolarvi un pezzo sino ad ottenere un salsicciotto di 30 cm di lunghezza e largo circa 1.5 cm. Ripetere l’operazione con le altre porzioni d’impasto e trasferirle su una teglia rivestita di carta forno; coprire con pellicola e riporre in frigorifero almeno due ore e fino ad un massimo di due giorni.
Preriscaldare il forno a 170°.  Tagliare cisacun salsicciotto in 5 porzioni della lunghezza di circa 6 cm e rotolarle nello zucchero a velo, in modo che ne siano completamente rivestite. Disporre gli amaretti su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro, e cuocere per circa 13-15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciare intiepidire e a piacere spolverare con altro zucchero a velo.

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6 commenti:

  1. Tanti cari auguri!! Prima o poi quel libro lo prendo!!
    Un abbraccio!!

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    1. Anche se in ritardo, tantissimi auguri di Buon Anno a te, e ancora di più per la nascita del tuo bimbo!
      Ti abbraccio

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  2. Cara Giulia, eccomi finalmente per augurarti un buon anno. Spero di tutto cuore che il pranzo di Natale nella nuova casetta sia andato bene, e che le vacanze abbiano portato tanto riposo e atrettanta cucina! Non abbiamo più avuto occasione di parlarne, ma la tua visita mi ha fatto un grandissimo piacere (purtroppo non era un periodo molto brillante per tante altre cose, per cui mi scuso se non sono stata un'ospite molto espansiva e frizzante). Questi amaretti sono davvero belli e sembrano molto golosi...e anche il libro mi incuriosisce! Un grande abbraccio...a presto!

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    1. Buon anno a te, Beatrice cara!
      Le mie sono state vacanze all'insegna del relax e della pigrizia. Per fortuna ho trovato il tempo per dedicarmi con calma anche alla cucina.
      Anch'io sono stata molto contenta della nostra merenda e di aver visto il tuo nido roerino.
      Spero che ripeteremo presto (questa volta da me, però!)
      Un abbraccio

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