La focaccia di Recco

Prima che si levino i rimproveri dei puristi, metto le mani avanti: il miglior modo per gustare la focaccia di Recco è sicuramente andare nella cittadina ligure, cercare un fornaio e mangiarne un pezzo bollente e colante formaggio direttamente in loco. 

Il segreto della sua bontà, infatti, oltre all'abilità e all'esperienza di chi la prepara da sempre e alla qualità delle materie prime, sta anche nella cottura rapidissima in forno a legna nei tradizionali testi di rame, che consente all'impasto di dorarsi senza seccarsi. Solo questa è la vera "Focaccia di Recco col formaggio", preparata secondo un preciso disciplinare di produzione; tutte le altre versioni non possono fregiarsi di tale titolo, e devono accontentarsi di essere semplicemente focacce al formaggio.

Data questa premessa, provare a preparare in casa questo straordinario prodotto (o qualcosa che gli si avvicina molto) è comunque possibile, e può dare grandi soddisfazioni. 

Siccome con la tradizione non si scherza, io ho fatto riferimento alle indicazioni fornite dal Consorzio, riproporzionando le dosi in base alla capienza dei comuni forni domestici. Se volete saperne di più sulla storia e le caratteristiche di questa specialità tipica, vi invito a visitare il sito del Consorzio, dove troverete anche una rassegna degli errori più comuni.

Ora bando alle ciance e veniamo alla ricetta.

Focaccia di Recco col formaggio

Ingredienti per una teglia da forno di dimensioni standard (approssimativamente 40x30 cm):

300 g di farina di buona forza (io ho usato un 50% di farina 00 ed un 50% di Manitoba)

150 ml circa di acqua tiepida

olio extravergine d'oliva

sale

400-500 g di crescenza 

Partiamo dall'impasto. Si tratta di una pasta matta preparata semplicemente con farina, acqua tiepida ed olio, la cui lavorazione è in tutto e per tutto analoga a quella della pasta strudel.

Setacciare la farina in un'ampia terrina, aggiungervi un cucchiaino raso di sale, fare una fossetta al centro e versarvi 30 ml di olio e l'acqua tiepida poco alla volta. Lavorare l'impasto dapprima con la punta delle dita per incorporare i liquidi e poi con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e liscio, non appiccicoso. Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato e continuare a lavorarlo energicamente, sbattendolo più volte sulla tavola. Questo passaggio conferirà maggiore elasticità alla pasta.

Quando l'impasto risulterà liscio e non tenderà più ad attaccarsi al piano di lavoro dividerlo in due parti, ungerle uniformemente di olio e trasferirle su un tagliere coperto di carta forno. Nel frattempo  far scaldare sul fuoco una pentola capiente, riempita a metà di acqua, fino ad ebollizione. Versare via l'acqua, capovolgere la pentola ancora calda sui panetti di pasta e lasciar riposare per 30-40 minuti [Questo è un trucchetto che ho appreso dalla mia mamma, utile soprattutto d'inverno quando la temperatura è più bassa].

Trascorso il tempo di riposo riprendere uno dei panetti e stenderlo su un piano infarinato con l'aiuto di un matterello. Passare quindi le mani infarinate chiuse a pugno sotto la sfoglia e con movimenti circolari dal centro verso l'esterno allargare la pasta fino a renderla sottile come un velo, aiutandosi con le nocche e con gli avambracci. Prestare attenzione a non rompere o forare la pasta.

Descritto così, il procedimento può sembrare complicato, ma con un po' di pazienza si riuscirà ad ottenere una sfoglia molto sottile. Io ho imparato la tecnica dalla mia mamma, che confeziona lo strudel migliore che abbia mai mangiato, il cui segreto sta appunto nell'impasto tirato sottile come carta velina. Lei riesce a stendere la pasta così sottile che in trasparenza si può intravedere la trama del canovaccio che utilizza come appoggio!

Sollevare la sfoglia e rivestirvi la teglia precedentemente oliata, facendo sbordare la pasta da tutti i lati. Distribuirvi la crescenza a pezzi grossi come una noce, ricoprendo la superficie in maniera uniforme.

Fare una seconda sfoglia molto sottile con la parte di impasto rimanente, seguendo la tecnica descritta sopra, e con essa ricoprire la base cosparsa di crescenza. Passare ora il matterello sui bordi della teglia in modo da saldare le due sfoglie e tagliare via la pasta in eccesso. Con le dita pizzicare la pasta in più punti formando dei fori della grandezza di circa 1 cm: questo consentirà alla focaccia di non gonfiare durante la cottura. (Rispetto alla foto i fori vanno allargati di più, per permettere la fuoriuscita del vapore).

Mescolare due cucchiai d'olio extravergine d'oliva con una pari quantità d'acqua ed irrorarvi uniformemente la focaccia. [N.B.: Il disciplinare prevede che la focaccia venga cosparsa unicamente d'olio ed eventualmente di sale, ma per ovviare ai limiti della cottura nel forno casalingo, che tende a far seccare la pasta, ho preferito mescolare acqua ed olio in parti uguali, per mantenere la superficie più umida.]

Infornare alla massima temperatura (nel mio caso 250°) per circa 10-15 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Servire appena sfornata.