mercoledì 11 febbraio 2015

Cuneesi al rhum


Cuneesi-al-rhum

Scoprire che la sfida mensile dell’MTChallenge avrebbe avuto come tema il bacio al cioccolato di Annarita, da declinare a piacimento, mi ha messa per l’ennesima volta di fronte ad un’antica consapevolezza: che la mia è una cucina “sentimentale”, che mal si adatta alla precisione richiesta dalla pasticceria. Quando cucino mi affido soprattutto al naso, all’istinto, all’esperienza, molto più che alla bilancia e a dosi scrupolose. Nonostante questo, la possibilità di conoscere le ragioni chimiche e fisiche che stanno dietro alla trasformazione degli alimenti mi affascina moltissimo ed ogni occasione di scoprire o perfezionare le tecniche di base è sempre ben accetta da queste parti.
Da “fondamentalista fondentista” quale sono, la mia interpretazione dei baci era pressoché obbligata: scuri, intensi e non stucchevoli. Il pensiero è andato immediatamente a quello che, dopo il gianduiotto, è forse il cioccolatino piemontese più famoso: il Cuneese al Rhum. Si tratta di un cioccolatino formato da due cialde di meringa al cacao e da un ripieno di crema pasticcera al cioccolato e rhum, il tutto racchiuso in un sottile guscio di cioccolato fondente e generalmente avvolto in carta rossa o verde con scritte dorate. 
Poiché la ricetta originale è – ovviamente – segreta, ho dovuto improvvisare cercando la giusta proporzione tra gli ingredienti di base. E proprio perché la pasticceria non è il mio forte, mi sono andata a complicare la vita, dato che il cuneese richiede appunto la presenza delle meringa e prevede un ripieno più cremoso di una classica ganache, non così semplice da gestire – almeno per me. Per essere il primo tentativo, sono abbastanza soddisfatta del risultato, ma sicuramente proverò a rifarli in futuro, con la speranza che anche la resa estetica sia migliore.

Cuneese-al-rhum


La ricetta originale del Cuneese al rhum fu registrata agli inizi del Novecento con il Brevetto per Marchio d’Impresa dalla Pasticceria Arione, e ancora oggi, se vi trovate a passare da Cuneo, una tappa nel locale storico di Piazza Galimberti è d’obbligo. Nel 1954 persino Ernest Hemingway vi fece una breve sosta per acquistare i celebri cioccolatini per la moglie in vacanza a Nizza!
Nonostante la versione storica del Cuneese sia al rhum, esistono numerose varianti, tra cui quella alle nocciole, al cremino, alle castagne – per citare soltanto le più note – e molte località della Provincia Granda hanno elaborato la propria interpretazione del celebre cioccolatino: Albesi, Monregalesi, Braidesini (squisiti quelli della Pasticceria Converso), Limonesi, Arimondini…
Come spesso accade, la storia dei Cuneesi al rum ha risvolti leggendari: pare infatti che questi cioccolatini siano nati per caso all’inizio del Novecento dalle mani di Pietro Galletti, proprietario di una pasticceria a Dronero, il quale, volendo preparare una nuova specialità, elaborò un dolce con crema pasticcera, cioccolato di copertura e rhum. La crema aromatizzata al rum che aveva preparato era però talmente abbondante che, con quella avanzata, decise di farcire delle piccole meringhe al cacao, che lascio sul tavolo tutta la notte. Al mattino seguente notò che le meringhe si erano impregnate di tutto il liquore contenuto nella crema: dopo l’iniziale delusione, per non dover gettare il frutto dei suoi esperimenti, pensò di ricoprire i pasticcini con uno strato di cioccolato. Dapprima provò a farli assaggiare agli amici, poi agli amici degli amici, e dato il successo che riscuotevano presto la voce si sparse anche nella vicina Cuneo, che decise di adottare il cioccolatino come proprio dolce e lo ribattezzò con il nome di Cuneese al Rhum.

Cuneese-al-rhum


Cuneesi al rhum

Per il temperaggio del cioccolato ho utilizzato il metodo dell’inseminazione, che consiste nel far fondere 2/3 del cioccolato a bagnomaria e quindi unirvi il terzo restante tagliato a coltello, in modo da abbassare la temperatura e portare il burro di cacao ad una forma cristallina stabile, che consentirà di ottenere una copertura lucida e croccante. 
Per ulteriori approfondimenti sulle tecniche di temperaggio del cioccolato vi invito a leggere il dettagliatissimo post di Annarita, ricco di preziosi consigli per ottenere buoni risultati anche con strumenti casalinghi.

Ingredienti:

Per le meringhe al cacao:

100 g di albumi (circa 3, da uova medie)
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera al cioccolato e rhum:

3 tuorli
320 ml di latte fresco intero
20 g di cacao amaro
40 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente (80%)
80 ml di rhum scuro invecchiato

Per la copertura:

360 g di cioccolato fondente (per me 80%)


Preparare le meringhe. Riunire in una capiente terrina o nella ciotola della planetaria gli albumi, lo zucchero semolato e metà del cacao e montare con le fruste elettriche. Quando la massa sarà raddoppiata di volume e la meringa sarà ben ferma aggiungere gradualmente lo zucchero a velo ed il cacao restante, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida. Trasferire il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhe su una o più placche rivestite di carta forno, avendo cura di farne alcune più piatte e schiacciate (saranno la base dei cuneesi) ed altre più appuntite. Infornare le meringhe in forno caldo a 100° per circa un’ora, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (ad esempio con l’aiuto di un cucchiaio di legno) in modo da consentire lo sfiato del vapore. Lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento. Tenere da parte in luogo asciutto fino al momento dell’utilizzo.

Meringhe-al-cacao-Cuneesi-al-rum

Meringhe-al-cacao-Cuneesi-al-rum

Preparare la crema. Scaldare il latte fino a sfiorare l’ebollizione. Riunire i tuorli in una bastardella con lo zucchero e lavorarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare la farina setacciata ed il cacao ed infine unire il latte a filo, mescolando continuamente con una frusta. Portare la bastardella sul fuoco e cuocere la crema a fiamma dolcissima e sempre mescolando, fino a quando si sarà addensata. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire. Sciogliere il i cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo alla crema; infine unire il rhum. Coprire con un foglio di pellicola e quando la crema sarà raffreddata trasferirla in frigo fino a quando avrà assunto maggiore consistenza.
Trasferire la crema preparata in un sac à poche con bocchetta liscia e spremerne una piccola quantità su una meringa piatta; coprire la crema con un’altra meringa e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti, disponendo via via i cuneesi su una teglia rivestita di carta forno. Trasferire in luogo fresco per un paio d’ore.

Cuneesi-al-rhum-Crema-al-cioccolato

Far fondere a bagnomaria 240 g di cioccolato per la copertura ad una temperatura di 45-50°. Una volta fuso, incorporarvi la restante parte di cioccolato (120 g) tritata al coltello ed amalgamare il tutto, portando la temperatura a 31-32°. Per mantenere costante la temperatura del cioccolato durante l’utilizzo tenere a portata di mano la pentola del bagnomaria, su cui riscaldare il cioccolato quando tende a raffreddarsi. 
Far colare il cioccolato fuso sopra i cuneesi appoggiati su una gratella, in modo che l’eccesso possa scolare. In alternativa, con una pinza da cucina immergere delicatamente un cuneese alla volta nel cioccolato, far colare l’eccesso e poi poggiarlo ad asciugare su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar riposare i cuneesi in luogo fresco per qualche ora prima di consumarli.

Cuneesi-al-rhum-Crema-al-cioccolato

Cuneesi-al-rhum

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 45


Con questo post partecipo al contest di San Valentino di Troppotogo

67 commenti:

  1. Ho un approccio come te "sentimentale" nella cucina e non sono portata tanto alla precisione che è di rigore per la pasticceria.
    Detto questo, io non sarei mai riuscita a fare questi cioccolatini. Complimenti!

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    1. Grazie Fra! Guarda, normalmente non mi lancio in preparazioni di pasticceria di questo tipo, ma ho deciso di partecipare all'MTChallenge proprio con il proposito di allargare i miei orizzonti e confrontarmi anche con ciò che di solito non cucino, perché la voglia di imparare cose nuove c'è sempre. Sicuramente la precisione della pasticceria è altra cosa, ma come primo approccio sono abbastanza soddisfatta.
      Un abbraccio

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  2. Quanto lavoro! Devo essere sincera, mi manca la pazienza per preparare dolcini di questo tipo, quindi ho tutta l'ammirazione per chi come te, armata da così tanta pazienza e talento da vita a meraviglie del genere.

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    1. A dire il vero anche qui la pazienza scarseggia! Ma la voglia di imparare cose nuove e cimentarmi con ciò che normalmente non cucinerei ha avuto la meglio.

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  3. Ma che delizia questi dolcetti e.... uno tira l'altro !

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  4. Il fatto che Castelnuovo di Garfagnana, il paese dove sono nata e cresciuta sia gemellato con Dronero doveva proprio portarmi qui a conoscere la storia dei cuneesi al rhum. Avrei dovuto conoscere bene l'MTC eppure rimango stupita ad ogni ricetta, di come ognuno possa mettere un pò di sè nella ricetta proposta....e con i baci le fantasie si scatenano. Mi pare proprio che tu abbia fatto un bel lavoro, pensato e con diverse preparazioni. Brava davvero e grazie.

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    1. Grazie a te, Annarita. Sono contenta che la mia proposta ti piaccia. Il Piemonte e la Toscana non sono poi così lontani, in fondo!

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  5. Attirano solo a vederli, figurati averli davanti! Complimenti per l'abilità e la pazienza! Bravissima!

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  6. Complimenti Giulia, sono perfetti, strepitosi!!!!

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    1. Beh, la perfezione è ancora lontana, ma per quella basta fare un salto da Arione!

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  7. Caspita, e meno male che non hai la precisione della pasticcera, altrimenti cosa tiravi fuori dal cilindro??
    Sei andata su un grande, grandissimo classico piemontese, e l'hai davvero interpretato al meglio!
    Bravissima.. quanto me ne papperei uno ora col caffè!

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    1. Grazie mille! Penso che ci siano ampi margini di miglioramento, ma considerando che ho dovuto praticamente "inventare" la ricetta per il momento mi accontento. Anche se credo che non sarà l'ultimo esperimento cioccolatoso

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  8. io li trovo perfetti, li conosco, sono irresistibili, come i tuoi, quanta pazienza e precisione, io questa volta passo!!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry. Quelli originali sono inimitabili. Diciamo che ho provato a fare qualcosa di simile!

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  9. Adoro i cuneesi e tu non eri sicuramente ancora nata quando una volta saccheggiai il più grande negozio di Cuneo, ne mangiai e ne comrpai non so quanti, quella meringa la trovo divina e tu sei riuscita a farli, sei bravissima, complimenti davvero...

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    1. Eheh, l’idea mi fa sorridere. Visto il tenore alcolico degli originali, immagino anche la tua “allegria” dopo il saccheggio!
      Ps: Comunque non sono poi così giovane, sai?
      Grazie per la visita e buona giornata

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  10. Che meraviglia, Giulia! Sono passata da Arione a ottobre...buonissimi i classici al rum...ma vogliamo parlare anche di quelli ai marroni? Sicuramente è un lavoro che richede pazienza certosina: bravissima tu! Un abbraccio! :)

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    1. Grazie Alessandra! Oltre a quelli di Arione sotto le feste spesso li compro alla Pasticceria Converso di Bra (i mei suoceri abitano lì vicino); se ti capita di essere in zona ti consiglio di provare anche quelli, perché secondo me meritano davvero.
      Buona giornata

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  11. Complimenti Giulia, hai creato dei veri capolavori :-)

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  12. Con l'MTC si impara sempre, io stavolta ho imparato cosa sono i cuneesi e ho scoperto che... li voglio!
    Confesso che fino a oggi li avevo sempre scartati, la parola rum mi faceva preferire altro, invece la tua realizzazione me ne ha messo voglia, li trovo intrigantissimi, sono curiosa di scoprire la crema morbida dopo la meringa avvolti dal guscio croccante, insomma, mi sono innamorata: bravissima!

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    1. Capisco le tue iniziali reticenze, anche perché nel Cuneese, quello vero, la nota alcolica si fa decisamente sentire. A me piacciono proprio per questo (cioccolato e rhum è un binomio che amo molto) e perché il sapore è molto netto ed intenso, nonostante la presenza della meringa. Se capiti in Piemonte li devi provare!

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  13. SDENG!
    o come cavolo si dice, nei fumetti, quando uno si ribalta dalla sedia...
    ho casa nella Granda e i Cuneensi sono sempre stati il complemento dell'arredamento: in sala, per il caffé, in cucina, per chiudere con un dolce veloce, e ovunque ci fossero cabaret e porta bonbon. Mai avrei pensato di poterli fare in casa, perchè complessi, di quella complessità che è frutto di sapienza, di equilibrio, di attenzione, tutte cose estranee allamia cucina "del sentimento", proprio come la tua.
    Ora son qui in posizione di standing ovation- e le astinenze singaporiane non c'entrano. E' tutto merito di questo post, di questa ricetta, di questa esecuzione, che nasce da una rivisitazione in profondità, come fai sempre tu, ogni volta che cucini. Perchè in questo "sentimento" c'è anche tanta, ma tanta sensibilità, tanta gentilezza d'animo, tanta cultura e tanta, tantissima generosità. Non so davvero come ringraziarti.
    ps la frase è bellissima...

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    1. Cara Alessandra, non ti nascondo che il tuo commento è sempre quello più atteso, perché immancabilmente frutto di riflessione, di attenzione al particolare, e – sicuramente – anche di “sentimento”.
      Ti assicuro che l’idea di provare a fare in casa i Cuneesi non mi aveva mai sfiorata prima (anche perché posso procurarmene di ottimi con relativa facilità), ma, come dicevo qualche commento sopra, l’MTChallenge mi ha dato l’opportunità di allargare i miei orizzonti e farmi accostare anche a preparazioni e tecniche che generalmente trascuro. E’ proprio questo lo spirito con cui ho deciso di partecipare, ben consapevole dei miei limiti ma anche desiderosa di imparare sempre cose nuove.
      La pasticceria, e ancor più la lavorazione del cioccolato, non è certo l’ambito in cui mi sento a mio agio, ma ho deciso di buttarmi comunque. E alla fine, in un certo senso, ho applicato anche qui il mio solito metodo “approssimativo”, visto che la crema l’ho dovuta costruire a gusto, non avendo dei riferimenti precisi.
      Mai come in questo caso, i margini di miglioramento sono ampi, ma mi piace pensare che ogni sfida possa essere un piccolo passo verso una cucina più consapevole e matura.
      Grazie a te dell’attenzione che ci dedichi ogni volta.
      Buona giornata (o notte, non so!)

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  14. Mamma mia Giulia, che meraviglia questi cuneesi, sono golosamente perfetti, complimenti davvero!!!
    Bacioni...

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  15. Sono in religiosa contemplazione. Con il timore di entrare in coma glicemico questo mese ogni volta che leggo un post. Ma questo Bacio invece, mi tiene ben sveglia perché è il tipo di cioccolatino per il quale farei follie....la sorpresa di quella meringa nascosta sotto un velo di cioccolato mi intriga assai, senza nulla dire della ganache al Rum perché lì potrei essere volgare. Giulia, che dire...capolavoro! Un forte abbraccio, Pat

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    1. Grazie Patty! Se non hai mai provato i Cuneesi devi assolutamente rimediare al più presto: il mugolio di piacere è assicurato!
      Un abbraccio

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  16. Con la meringaaaaa!!!! Adoro le meringhe, ma al caffè non le ho mai assaggiate!! Stupendi davvero! Bravissima!

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    1. Grazie Antonella. Io invece non sono un'amante delle meringhe (troppo dolci), ma in questo cioccolatino stanno benissimo e l'insieme è ben equilibrato dal cioccolato fondente e dal rum.
      Buona giornata

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  17. quella foto.... si proprio quella lì... l'ultima.... ecco.. il morso volevo darglielo ioooooooooooo
    meraviglia!!!!!!!!

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  18. Caspita, un lavorone!
    Noi vediamo l'opera finita e decisamente gli occhi a cuoricino nascono spontanei!
    Mai provati i cuneesi, ma c'è una prima volta per tutto!
    In bocca al lupo per l'MTC! :)

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    1. Devi rimediare, allora!
      Grazie mille e...crepi il lupo!

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  19. Che super lavoro i tuoi cuneesi! E che set romantico hai ricreato!!! Complimenti Giulia! Pensa che mi sento esattamente come te quando si tratta di pasticciare: amo che a guidarmi sia lo slancio emotivo, eppure sono profondamente affascinata dalla chimica della pasticceria! Un equilibrio difficile che a volte dà risultati insperati, ma altre, lo devo dire, mi fa compiere errori madornali!!! :) Un abbraccio!

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    1. Hai ragione. Il problema con la pasticceria è che l'errore è sempre in agguato, se non la si approccia con la dovuta precisione. Per questo preferisco sempre e comunque il salato, ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola!
      Buon weekend

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  20. A chi lo dici, io e la precisione non andiamo affatto d'accordo !!!!!!!! Certo però che i tuoi cuneesi sono meravigliosi e il set mi fa impazzire. Complimenti Giulia e buon fine settimana

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    1. Grazie Lisa! Ho giocato un po' con un set romantico, per restare in tema con la ricetta della sfida di questo mese, ma devo confessarti che San Valentino è una ricorrenza che in genere ignoro totalmente, tanto che di solito me la dimentico proprio.
      Buon wwekend

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  21. Svengo...che meraviglia, le tue foto, il tuo set ricercato e soprattutto i tuoi cuneesi... Bravissima tu!
    Baci

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  22. Fantastici!
    Ma lo sai che i cuneesi io non li conoscevo proprio?
    Questi sono davvero belli e son sicura che siano altrettanto parecchio golosi!

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    1. In effetti sono molto meno noti del gianduiotto, ad esempio, ma sono i miei cioccolatini preferiti. Credo si possano trovare anche fuori dal Piemonte, perciò se ti capita provali perchè ne vale la pena.
      Buon weekend

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  23. Cavoli Giulia, che lavorone che hai fatto!! Bravissima, hai confezionato dei fantastici cioccolatini...non li conoscevamo questi cuneesi, ma sembrano davvero deliziosi con quella meringa che scrocchierà sotto ai denti!! Che carina la scatolina e il bigliettino, un regalo davvero romantico e fatto con il cuore per S. Valentino!!
    Complimenti!
    Un bacione

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    1. A dire il vero San Valentino in genere non lo considero proprio...diciamo che ho un po' giocato, dato che la sfida MTC verteva sui baci e richiedeva una certa dose di romanticismo!

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  24. Giulia sei stata impeccabile, ma non è una sorpresa! Ti sei data un gran daffare, e qui si vede tutta la tua passione oltre che la tua bravura!

    Meringa al cioccolato dentro a un bacio, l'apoteosi della felicità!

    :*

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    1. Grazie Chiara, sei gentilissima!

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  25. posso dirti ben venga il tuo istinto il tuo naso il tuo tutto se crei tutte queste meraviglie?!?!?!?!?
    come ho fatto a non trovarti prima?!??!?
    bellissimo il tuo blog e i tuoi post, complimentissimiiiiiiiiiiiiiiiii

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    1. Grazie Azzurra!
      Vengo subito a fare un giro da te

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  26. Non riesco a smettere di ammirarli: sono bellissimi!!! Perfetti, precisi e bellissimi...si potrei ripetertelo all'infinito!!! Un abbraccio

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  27. sei strepitosa giulia! davvero sono semza parole!!!!

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  28. A parte che i tuoi baci sono un incanto e gli scatti nei quali li hai immortalati sono semplicemente meravigliosi... quando ho visto che avevi fatto i cuneesi mi è venuto un tuffo al cuore! Non vi è una sola volta in cui mio zio o mia madre, rispettivamente venendo a trovarci o tornando a casa, da Torino, non mi abbiano portato due o tre bei pacchettini di cuneesi al rum! Li adoro, li adoravo fin da piccola (e ne mangiavo in quantità spropositate... che mi abbiano fatto anche un po' male?!) e adesso che posso quantomento provare a replicare la tua preziosissima ricetta... è la fine!
    Grazie Giulia e in bocca al lupo!!!

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    1. Grazie Raffaella, è bello sapere di aver fatto affiorare dei dolci ricordi.
      Come dicevo sopra, purtroppo ho dovuto costruire la ricetta un po' a naso, non avendo dei riferimenti precisi, perciò il sapore e la consistenza non sono proprio identici agli originali. Diciamo che ho voluto osare, e sono molto contenta che vi siano piaciuti!

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  29. Cavoli, che interpretazione! E meno male che sei sentimentale e poco precisa, quindi dici che ci posso riuscire pure io? Sono sbalordita, ho voglia di provare un cuneese adesso.

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  30. Cavoli, che interpretazione! E meno male che sei sentimentale e poco precisa, quindi dici che ci posso riuscire pure io? Sono sbalordita, ho voglia di provare un cuneese adesso.

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    1. Ciao Chiara. Ti assicuro che la precisione della pasticceria è proprio una cosa che non fa per me, che cucino sempre senza bilancia e dosi precise. Questa volta, però, ho provato ad impegnarmi!
      Non ti nascondo, però, che per la crema al cioccolato e rum sono andata un po' a occhio e a naso, ed infatti non è stata semplicissima da gestire, perché piuttosto molle. Sono contenta se li proverai comunque, ma per assaggiare gli originali - ed inimitabili - non ti resta che fare un salto in Piemonte!

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  31. Beh, che dire se non che li adoro? Non li ho mai fatti in casa ma prima o poi devo provarci, tu bravissima, non credo sia facile.

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    1. Grazie Mari. Non è stato così semplice soprattutto perché sono dovuta andare un po' a tentoni, non avendo una ricetta di riferimento, ed in più la crema con cui farcire i cuneesi era piuttosto molle, quindi non semplice da gestire, soprattutto al momento della copertura. Lo spazio per migliorare c'è e chissà che non mi cimenti di nuovo in tempi brevi!
      Buona giornata

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  32. Caspita che lavoro!! e che meraviglia, adoro i cuneesi, complimenti!

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  33. Ecco, ho appena scoperto che per 28 anni mi hanno spacciato dei Cuneesi al rhum che in realtà non sono cuneesi al rhum, ma solo cioccolata fondente che racchiude una ganache al cioccolato con rhum. Adesso che ho visto gli originali voglio provarli :) Sei stata davvero bravissima

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    1. Caio Paola. Metto subito le mani avanti e ti dico che la ricetta che ho pubblicato non può considerarsi fedele all'originale al 100%, poiché l'ho "inventata" partendo dalle poche nozioni che avevo. In teoria il Cuneese vorrebbe un ripieno di crema pasticcera al cioccolato e rum racchiuso tra due meringhe al cacao; può essere che quelli che hai sempre mangiato come cuneesi lo siano comunque, nel senso che spesso lo strato di meringa è talmente sottile che si confonde con il ripieno. In più, in genere, la meringa contiene una maggiore quantità di cacao e quindi risulta poco distinguibile dal resto anche per via del colore (puoi vedere un esempio sul sito della Pasticceria Arione). Poi naturalmente ogni pasticceria ha la propria ricetta, con le varianti del caso.
      Grazie per la visita e buon weekend

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