Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un'antica ricetta piemontese della tradizione povera contadina, tipica in particolare delle campagne monferrine. 

Il coniglio, dopo essere bollito in un brodo aromatico, viene pazientemente spolpato a mano, ridotto a bocconcini o sfilacci e quindi disposto a strati in una burnia (recipiente in vetro munito di coperchio), alternandolo con foglie di salvia fresca, aglio e pepe ed irrorandolo con abbondante olio extravergine d'oliva.

La preparazione dovrà poi riposare al fresco per almeno un paio di giorni, per consentire ai vari sapori di armonizzarsi e alla carne di impregnarsi di tutti gli aromi.

L'astuzia di marinare a lungo la carne in olio aromatizzato con aglio ed erbe rispondeva - originariamente - ad una duplice esigenza pratica, ovvero quella di conservare più a lungo il coniglio dopo la macellazione e al contempo garantire ai contadini un pasto nutriente, comodo e sostanzioso al rientro dai campi.

Il risultato è un'autentica prelibatezza, ideale per le tavole estive ed i pranzi fra amici, sia come stuzzicante antipasto che come secondo leggero, accompagnato da insalatina da taglio, valeriana, qualche oliva taggiasca o giardiniera. 

Il gusto è armonioso ed equilibrato, la consistenza tenera, cedevole ma compatta, simile a quella del tonno sott'olio, di cui questo piatto eredita il metodo di preparazione.

Si tratta inoltre di una ricetta estremamente versatile, in quanto si prepara in anticipo per essere gustata a temperatura ambiente e si conserva alcuni giorni in frigorifero, acquistando sapore con il passar del tempo.

In parte dimenticata a causa delle sue umili origini, oggi questa preparazione è tornata a deliziare i palati e fa spesso mostra di sé nella carta delle trattorie e dei ristoranti tipici di Langa e Monferrato. Alla sua riscoperta hanno senz'altro contribuito anche le interpretazioni che del piatto hanno dato grandi chef, attualizzandolo e restituendogli la giusta dignità.

Io vi propongo la mia versione, decisamente classica, che trovo perfetta per celebrare i convivi di fine estate, quando il caldo inizia finalmente ad allentare la sua morsa ma le giornate ancora prodighe di sole invitano a pietanze fresche e sfiziose.

Tonno di coniglio - Ricetta tipica piemontese

Ingredienti per 6 persone:

1 grosso coniglio (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano

1/2 porro (se in stagione)

3 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico con rosmarino, prezzemolo, timo, salvia e alloro

sale grosso

qualche spicchio d'aglio

abbondante salvia fresca

olio extravergine d'oliva di ottima qualità

alcuni grani di pepe nero

pepe nero macinato fresco

Riempire d'acqua fredda una pentola capace, mondare e lavare le verdure ed immergerle nell'acqua insieme al bouquet garni e alla cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unire un cucchiaio colmo di sale grosso, portare ad ebollizione, aggiungere il coniglio e lasciar sobbollire a fuoco moderato per circa un'ora e mezza o fino a quando la carne risulterà tenera. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.

Scolare i pezzi di coniglio, trasferirli in un piatto e con le mani pulite prelevare la carne dalle ossa, ricavando degli sfilacci irregolari che andranno man mano posti in un largo piatto. Assaggiare la carne e se necessita regolare di sale.

In un vaso di vetro o una terrina di ceramica disporre a strati la carne di coniglio, qualche fettina d'aglio, le foglie di salvia fresca ed il pepe (sia in grani che macinato). Irrorare ogni strato con abbondante olio extravergine d'oliva e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il recipiente con il suo coperchio o con un foglio di pellicola e trasferire il tonno di coniglio in frigorifero.

Attendere almeno 24 ore prima di consumarlo, per dare modo ai sapori di assestarsi e alla carne di assorbire il condimento. Estrarre il tonno di coniglio dal frigo almeno un'ora prima del consumo e servirlo a temperatura ambiente con insalata, valeriana e qualche oliva taggiasca.

Pizza al piatto napoletana

Questo mese l’MTChallenge ed Antonietta ci invitano a sfidarci sulla pizza napoletana, simbolo indiscusso dell’identità gastronomica italiana. Per me, amante dei lievitati e sempre desiderosa di sperimentare con nuovi impasti, una sfida imperdibile e stimolante, che mi ha offerto l’opportunità di cimentarmi per la prima volta con la pizza al piatto fatta in casa. 

E’ vero, infatti, che preparo la pizza con una certa frequenza, ma sino ad oggi non mi ero mai confrontata con questa tipologia, che in genere preferisco gustare in pizzeria, fatta con tutti i crismi e rigorosamente cotta nel forno a legna. Grazie alle indicazioni puntuali e dettagliate di Antonietta ed ai preziosi consigli dispensati nel suo post – che vi invito caldamente a leggere – ho però scoperto che preparare un’ottima pizza al piatto anche in casa, con tutti i limiti del caso, non è impossibile. Sensibilità, esperienza e pazienza sono le chiavi per ottenere un risultato apprezzabile e, con una certa pratica, addirittura superiore a molti prodotti mediocri in cui, un po’ a tutti, sarà capitato d’imbattersi durante le serate in pizzeria.

Complessivamente, tra impasto, lievitazioni e cottura, saranno necessarie 7-9 ore di tempo (variabili a seconda delle temperature e delle condizioni atmosferiche): per darvi un’idea, io ho cominciato ad impastare poco prima di mezzogiorno in modo da sfornare le mie pizze per l’ora di cena. Per una migliore organizzazione dei tempi che tenga conto anche degli impegni quotidiani, segnalo comunque la possibilità di riporre i panetti già formati e lievitati in frigorifero (nel ripiano più freddo), riportandoli poi a temperatura ambiente circa una o due ore prima di procedere alla stesura e cottura della pizza.

Per la farcitura, ho optato per la semplicità, a mio parere una scelta quasi obbligata se parliamo di pizza: raramente mi discosto dalla classica margherita, vero metro di giudizio del valore di questo piatto iconico ed immortale. Di altro avviso il consorte, che invece predilige pizze robuste, ricche di ingredienti e di sostanza, e che in questa occasione ho cercato di accontentare con uno dei suoi accostamenti preferiti (e, ad onor del vero, uno dei più morigerati): peperoni, acciughe ed un’immancabile spolverata di peperoncino piccante, in questo caso affumicato, ricevuto in dono direttamente dal Messico per mano dell’amica Roberta.

Di seguito riporto alcune preziose indicazioni tratte dal Disciplinare della “Verace Pizza napoletana” e dal post di Antonietta:

Per consentire la formazione della maglia glutinica, ottenendo così un impasto elastico ed in grado di affrontare una lunga lievitazione, è opportuno scegliere una farina con un contenuto di proteine compreso tra l’11 ed il 12,5% (in genere questi valori si trovano nelle farine tipo 0), con una forza compresa tra 220 e 380 W. La farina inoltre va sempre setacciata, per consentirne un’adeguata ossigenazione

La temperatura ideale dell’acqua deve aggirarsi tra i 20 ed i 22° ed essa deve possedere una durezza media (PH 6-7). E’ preferibile utilizzare acqua in bottiglia oligominerale o acqua di fonte, evitando quella del rubinetto, la quale, essendo addizionata di cloro, inibisce la formazione dei lieviti

La temperatura ideale per la lievitazione è di 25°. Al variare delle condizioni di temperatura ed umidità atmosferica, variano di conseguenza i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto

L’impasto della verace pizza napoletana non prevede l’aggiunta di grassi né di zucchero

Per ottenere una cottura che si avvicini il più possibile a quella del forno a legna è necessario riscaldare il forno casalingo alla massima temperatura in modalità statica, lasciando che il forno si riscaldi a lungo (anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa).

I materiali consigliati per le teglie da cottura sono il ferro, la ghisa, il rame o la pietra

Pizza al piatto napoletana con metodo diretto

Ingredienti per 3-4 pizze al piatto:

450 g di farina tipo 0

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta” (secondo il disciplinare questa fase dovrebbe durare circa 10 minuti).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente l’impasto, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C [Il post di Antonietta non lo specifica, ma in questa fase consiglio di coprire i panetti con un telo umido, in modo da evitare che il contatto con l’aria faccia seccare la superficie].

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. A seconda della pezzatura dei panetti - 180 o 250 g - stenderli rispettivamente ad un diametro di circa 22 cm o 30 cm.

A questo punto è possibile procedere in due maniere:

1) Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

2) Esiste un secondo metodo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana [io ho scelto di utilizzare quest’ultimo].

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

Ingredienti per la farcitura di una pizza margherita:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano

80-100 g di mozzarella fior di latte

olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.

Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno.

Dopo la cottura, guarnire la pizza al piatto napoletana con alcune foglie di basilico fresco.

Ingredienti per la farcitura di una pizza con peperoni, acciughe e peperoncino affumicato:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano

80-100 g di mozzarella fior di latte

1 falda di peperone rosso, cotto al forno

1 falda di peperone giallo, cotto al forno

4-5 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati ed asciugati

1 cucchiaio di olive taggiasche

peperoncino piccante affumicato

olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.

Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Disporre sulla pizza i peperoni a piccole falde, le acciughe spezzettate ed una spolverata di peperoncino. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno. Una volta cotta, completare con le olive.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallnge n. 58, la pizza napoletana di Antonietta Golino

Cannoli siciliani per un compleanno da festeggiare

Tutto è cominciato da un uovo, e  - nomen omen - non avrebbe potuto essere altrimenti.

Nel frattempo, di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia: 146 post, altrettante ricette ed un numero incalcolabile di ore passate tra i fornelli, a sbirciare dallo sportello del forno, ad attendere impasti che lievitano o torte che raffreddano, a sistemare improbabili e pericolanti set casalinghi, a cercare la luce giusta davanti alla finestra della cucina o un po’ d’ispirazione per raccontare dei miei esperimenti, a volte ben riusciti, altre meno, altre ancora mai approdati su queste pagine.

Oggi Ab Ovo compie due anni ed io festeggio stringendovi tutti in un grande abbraccio e dicendo grazie a ciascuno di voi per avermi accompagnata fin qui, con la speranza che la strada sia ancora lunga e ricca di emozioni.

I cannoli siciliani non sono propriamente un dolce da compleanno, ma mi auguro li gradirete ugualmente quanto li ho apprezzati io. 

Dopo aver finalmente trovato la ricotta di pecora, che da queste parti è una vera rarità, ho deciso che era giunto il momento di lanciarmi nella produzione degli amatissimi cannoli.

Non amando i sapori eccessivamente dolci, ho trovato nelle proporzioni della crema di ricotta che seguono un buon compromesso tra la imperativa zuccherosità del cannolo (che in quanto siciliano, ha da essere dolce) e le preferenze del mio palato. A voi la libertà di aumentare la quantità di zucchero, utilizzare cioccolato fondente con una più bassa percentuale di cacao o arricchire i cannoli con agrumi canditi, ciliegine o granella di pistacchi.

Cannoli siciliani

Ingredienti per una ventina di cannoli:

Per le “scorcie”:

(Sono partita dalla ricetta di Adriano, che ho però modificato in corso d’opera come segue)

200 g di farina 00

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaio raso di zucchero a velo

3 cucchiai di Marsala secco

1 cucchiaio di aceto

25 g di strutto fuso

1 uovo grande

1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

750 g di ricotta di pecora

220 g di zucchero a velo (si può preparare in casa frullando finemente del comune zucchero semolato)

100 g di cioccolato extra-fondente (per me 80%)

scorza d’arancia o di cedro candita, ciliegine o pistacchi per decorare, a piacere

zucchero a velo q.b. per spolverare i cannoli

olio di arachidi o strutto, per friggere

Preparare innanzitutto la crema di ricotta, possibilmente con qualche ora di anticipo. Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, lavorandola a lungo con un cucchiaio di legno. Riporla in frigorifero. 

Tritare il cioccolato e stacciarlo, in modo da eliminare i residui polverizzati che sporcherebbero la crema di ricotta, e trasferire anch’esso in frigorifero. Tenere da parte fino al momento della farcitura dei cannoli.

Preparare le cialde impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa asciutta ed omogenea ed avvolgerla in un foglio di pellicola. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (circa 1 mm.).

Coppare ad un diametro di circa 10 cm e dare un'ulteriore stesa ai dischetti ottenuti in un solo verso, per conferirvi una forma leggermente ovale.

Avvolgere i dischetti di pasta intorno ai cannelli, pennellare un'estremità con poco albume o acqua e chiudere i cannoli facendo pressione sul bordo. Tenere coperti con pellicola o con un panno umido fino alla cottura, per evitare che la pasta si secchi a contatto con l’aria. I ritagli non vanno reimpastati, ma inumiditi, sovrapposti e ristesi.

Friggere i cannoli in olio profondo (deve superare leggermente la metà del cannolo) a 170°, immergendoli dal lato della chiusura. Scolare i cannoli quando sono ben dorati e lasciarli scolare su carta da cucina per togliere l'unto in eccesso. Una volta intiepiditi, fare una leggera pressione sui cannelli e sfilare i gusci.

Al momento di servire, riprendere la crema di ricotta ed amalgamarvi il cioccolato lavorando il minimo indispensabile. Con una sac à poche o un cucchiaino farcire i cannoli, decorare a piacere con frutta candita o granella di pistacchi e spolverare di zucchero a velo.

Pizza di Pasqua al formaggio

Della pizza di Pasqua al formaggio, o torta al formaggio, ho sempre letto con curiosità, e finalmente sono riuscita a sfornarla anch’io, seguendo la ricetta proposta anni fa da Paola Lazzari sul Forum de La Cucina Italiana, e poi replicata da molti sul web.

In realtà arrivo un po’ lunga, dato che questa torta sprigiona al meglio il suo sapore dopo tre-quattro giorni di riposo, ma anche se non riuscite a prepararla in tempo per la colazione di Pasqua o il pic-nic di Pasquetta, vi consiglio comunque di salvare la ricetta per altre occasioni: è così buona e versatile che vi assicuro non avrete di che pentirvi.

Per raccontarvi qualcosa in più su questa specialità umbra (ma varianti sul tema sono diffuse anche nelle Marche ed in tutta l’Italia centrale), vi lascio direttamente le parole con cui Paola introduce la ricetta:

“La pizza o torta al formaggio è una preparazione tipica della Pasqua e che quindi compare sulle tavole umbre solo in questo periodo, anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell'anno. Il trionfo però della Torta avviene nella domenica della resurrezione di Cristo, dove al mattino occupa il posto d'onore insieme alle uova sode e al capocollo.

Una volta la sua preparazione, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l'intera famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio, o in quello del panettiere. 

La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario. I tegami erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori. 

In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta, nel ternano Pizza, nell'eugubino Crescia”.

Sono felice di aver trovato il tempo per sfornare questa torta al formaggio. Innanzitutto perché ha un profumo magnifico ed un ottimo sapore, che ne fanno l’accompagnamento ideale per salumi, uova sode e verdure, ma la rendono deliziosa anche da sola; in seconda battuta, perché il risultato non ha deluso le mie aspettative, nonostante alcuni “incidenti di percorso”, peraltro non dipendenti dalla ricetta - che in sé è perfetta - ma dalla mia proverbiale sfortuna e sbadataggine. 

Tanto per cominciare, al momento di preparare l’impasto scopro con disappunto che ho terminato la farina Manitoba e che il pacchetto della farina 0 che mi rimane in dispensa è più che dimezzato: dal momento che non posso recarmi al supermercato, decido di tentare la sorte utilizzando una miscela di farina tipo 0 e tipo 1, confidando di sopperire alla “debolezza” delle farine con un più energico lavoro di braccia. 

Preparato il lievitino, mi accingo a ridurre a cubetti i formaggi per tritarli nel mixer, quand’ecco che quest’ultimo, dopo un paio di giri, si rompe, lasciandomi di fronte ad una montagnola di tozzetti, impossibili da grattugiare a mano. Morale: mi riduco a tritarlo al coltello. Per giunta la ricetta richiede che sia grattugiato finissimo, quindi ci impiego un bel po’, rischiando che nel frattempo il fermento passi di lievitazione. 

Per fortuna tutto è bene ciò che finisce bene, e nonostante gli inconvenienti il risultato mi ha molto soddisfatta, al punto che nel pomeriggio ho in programma di prepararne un’altra – sperando che questa volta tutto fili liscio. 

Pizza di Pasqua al formaggio - Torta al formaggio umbra

(Ricetta di Paola Lazzari, tratta dal forum de La Cucina Italiana, riproposta da Paoletta qui)

Ingredienti per uno stampo svasato in alluminio di altezza 12 cm, base inferiore 16 cm e base superiore 21 cm:

300 gr di farina tipo 0

200 g di farina manitoba

5 uova

100 ml di acqua

25-30 gr di lievito di birra (io ho ridotto a 13 g, prolungando i tempi di lievitazione)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale (assaggiare)

1 cucchiaino di pepe

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 g di strutto 

250 g di formaggio grattugiato misto (metà Parmigiano Reggiano e metà Pecorino stagionato)

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare in un bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti.

Mettere la farina in una ciotola capiente e creare un pozzetto al centro. Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere, con un cucchiaino prendere un pochino di farina dai bordi ed amalgamare per ottenere una pastella consistente. Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare per 40-50 minuti (per me circa un’ora).

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori.

Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano il composto di uova e formaggio ed impastare energicamente e a lungo. Potrebbe essere necessario aggiungere poca farina (in ogni caso, non superare i 550-600 g complessivi: l’impasto deve rimanere morbido). Infine unire lo strutto ammorbidito in più riprese e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio, lucido e consistente, che si stacca con facilità dal piano di lavoro. Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con un telo umido o un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi l’impasto nella teglia precedentemente unta e far lievitare in luogo tiepido fino a quando la pasta avrà raggiunto il bordo della teglia.

Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno e posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C), lasciandolo con lo sportello semi-aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura. Dopo qualche minuto inserire la pizza al formaggio e versare sul fondo del forno circa un bicchiere di acqua. Questa, a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per circa 45' senza mai aprire lo sportello. Controllare il grado di cottura con uno stecco e, se necessario, prolungarla di circa 5-10 minuti. 

Per far risaltare al meglio il sapore dell’impasto, è preferibile consumare la pizza al formaggio dopo 3 o 4 giorni dalla cottura. Avvolta in un sacchetto per alimenti, si conserva fragrante fino a 7-10 giorni).

Maritozzi con la panna

I maritozzi sono una specialità laziale, ed in particolare romana, dalle origini molto antiche. 

Pare infatti che già all’epoca dei Romani fossero diffuse delle pagnotte impastate con uva passa ed addolcite col miele. In seguito, a partire dall’età medievale, il dolce diminuì di pezzatura, si fece più scuro in superficie e venne arricchito con pinoli e canditi; era usanza consumarlo soprattutto in periodo di Quaresima, e per questa ragione assunse l’appellativo di “er Santo maritozzo” (di tale versione parla Ada Boni nel suo Talismano della felicità). 

Quanto all'origine del nome, questo parrebbe derivare dalla deformazione burlesca di “marito”, ricollegandolo alla tradizione che ne faceva un dono benaugurale dedicato dal fidanzato alla promessa sposa il primo venerdì di Marzo (corrispondente all’attuale S. Valentino). 

La variante odierna di questo dolce, ovvero quella comunemente diffusa nei bar e pasticcerie romani, prevede un impasto più fine e leggero ed una farcitura a base di panna montata.

Da tempo desiderosa di provarle entrambe, ho scelto di partire dalla versione “moderna”: il classico maritozzo con la panna, fragrante e profumato. Per la ricetta mi sono affidata senza esitazioni ad Adriano –  un vero Maestro dei lievitati, che non ha certo bisogno di presentazioni – e ne sono rimasta soddisfattissima. 

Ora, ad essere sincera, io un maritozzo in terra laziale non ho mai avuto il piacere di assaggiarlo, e quindi a rigor di logica non ho termini di paragone attendibili. Eppure, vi posso assicurare che questi sono semplicemente strepitosi: soffici come nuvolette, leggeri e delicatamente aromatici. 

Ne ho farcita una parte con la panna montata ed i restanti li abbiamo mangiati a colazione nei giorni a venire: sono perfetti anche vuoti e, se conservati negli appositi sacchetti per alimenti o ben coperti, mantengono a lungo tutta la loro fragranza e morbidezza.

Maritozzi con la panna

Ingredienti per una dozzina di maritozzi:

450 g di farina w 300 (o Manitoba per impiego non professionale)
50 g di farina di riso
200 g di acqua
90 g di zucchero
1 cucchiaio di miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco
8 g di sale
1 cucchiaino di malto (o miele)
60 g di burro
40 g di olio di mais (o arachide o riso)
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

1 albume
sciroppo di zucchero per lucidare (135 g di zucchero + 100 g di acqua)
panna fresca per farcire i maritozzi

Portare quasi a bollore l’acqua con metà delle scorze d’arancia e riscaldare l’olio con l’altra metà.

Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (riportata a 200gr), unirvi 200 g di farina e lasciar lievitare a temperatura ambiente (sarà necessaria circa 1 ora). 

Miscelare la restante farina con quella di riso. Unire metà della farina e dello zucchero ed avviare la planetaria a vel. 1; all’assorbimento unire l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, lasciare andare per qualche giro, quindi inserire il tuorlo con il miele ed il sale. Aumentare la velocità ad 1,5 e portare ad incordatura.

Aggiungere il burro morbido in due riprese e, una volta ottenuta una buona incordatura, unire l’olio a filo, fermandosi di tanto in tanto per evitare che l’impasto perda consistenza.

Coprire e porre a lievitare a 26° fino al raddoppio (circa 2 ore).

Trascorso il tempo di riposo, rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e procedere con un giro di pieghe del tipo 2: prendere un lembo d’impasto, stenderlo leggermente e portarlo verso il centro; afferrare delicatamente l’angolo che si sarà formato a destra della prima piegatura, stenderlo leggermente e portarlo a sua volta verso il centro. Procedere allo stesso modo fino a chiudere il giro.  Arrotondare e coprire a campana. (A questo punto è possibile trasferire l’impasto in frigorifero a 4° per 8 ore).

Dopo 30 minuti porzionare l’impasto in pezzi da 80 g e formare delle palline ben strette. Dopo 15 minuti capovolgere le sfere e riavvolgerle a filoncino, stringendo bene. Coprire con pellicola e porre a lievitare a 28° per circa un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, pennellare con l’albume ed infornare a 180° per 12 minuti o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con uno sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati).

Farcire a piacere con panna montata.

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Batuffolando, "Le Primavere"

Gnocco fritto

Lo gnocco fritto, che delizia! Da un’eternità aspettavo l’occasione per provare a prepararlo e finalmente ho colto la palla al balzo, approfittando del clima carnevalesco e della contemporanea decisione di sottopormi, una volta tanto, al “sacrificio” della frittura domestica.

Lo gnocco fritto o “il” gnocco fritto, secondo un solecismo invalso nelle zone tipiche di questo prodotto e ormai giustificato dalla prassi comune, altro non è che un semplice impasto lievitato e fritto – secondo la tradizione rigorosamente nello strutto –, in genere servito come antipasto o piatto unico, accompagnato da salumi e formaggi. 

Specialità diffusa in tutta l’Emilia, cambia nome a seconda della zona geografica: a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto, a Bologna crescentina, a Parma torta fritta, a Ferrara pinzino o pincino e nel piacentino chisulén. Anche la ricetta dell’impasto subisce infinite variazioni in funzione della tradizione familiare e dell’area di provenienza: chi usa l’acqua, chi il latte, chi un insieme dei due, chi aggiunge la panna… il risultato, se fatto come si deve, è un fritto fragrante ed asciutto, insospettabilmente leggero al palato, perfetto per accogliere sottili fette di prosciutto, coppa, pancetta e culatello.

Finora l’avevo sempre mangiato nel suo luogo d’elezione, durante le nostre consuete gite primaverili per cantine, in cerca di vino sfuso. Dopo un pomeriggio di assaggi e degustazioni, la serata si concludeva immancabilmente con una tappa in un ristorante nel piacentino, che, a ragione, lo proponeva come sua specialità: un ricordo indimenticabile. Anche la versione casalinga mi ha comunque molto soddisfatta: sarà la fortuna del principiante o il fatto che nelle mie vene scorra anche un pochino di sangue emiliano, in ogni caso il primo esperimento è stato così convincente che lo condivido con piacere con voi.

Gnocco fritto

Ingredienti per 6 persone:

500 g di farina 0
170 ml di latte fresco intero
100 ml circa di acqua frizzante
30 g di strutto
2 cucchiai di vino bianco secco
10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
12 g di sale
strutto o olio d’arachidi per friggere

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito e lasciarlo riposare al riparo dalle correnti d’aria fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera schiumetta. 

Nel frattempo disporre a fontana la farina in un’ampia terrina ed unirvi al centro lo strutto, lo zucchero ed il vino bianco. Aggiungere quindi il miscuglio di latte e lievito e l’acqua frizzante poca alla volta (la dose è indicativa e può variare in funzione del tipo di farina e dell’umidità), cominciando ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta. Unire quindi il sale, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed impastare energicamente per almeno 10 minuti, sino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. 

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a quando il volume sarà triplicato (circa 3 ore).

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e suddividerlo in due-tre parti. Stendere una porzione ad uno spessore di circa 4-5 mm (non più sottile, o lo gnocco non gonfierà durante la frittura) e con una rotella tagliapasta o un coltello affilato ricavarvi dei rombi. Procedere allo stesso modo con l’impasto restante, avendo cura di tenerlo coperto con un telo umido fino al momento della stesura, in modo che non si secchi a contatto con l’aria. Lasciar riposare i rombi per 5 minuti, quindi friggerli in abbondante olio (o strutto), pochi pezzi alla volta. Lasciar gonfiare e dorare i rombi da entrambi i lati, quindi scolarli su carta assorbente e servire caldi, accompagnati da salumi e formaggi.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina.

Taralli dolci al vino

La prima volta che ho assaggiato i taralli dolci è stato per mano di Giovanna, allora appena conosciuta: ricordo un sacchetto di carta, di quelli del pane, il profumo che emanava e le mani che non riuscivano a smettere di pescare, e pescare ancora quelle piccole delizie ed intingerle nel vino. Come spesso accade, nelle cose semplici si nasconde una bontà tutta particolare.

Ho poi scoperto che questi biscotti sono diffusi in tanta parte del Sud e del Centro Italia, dove spesso prendono il nome di ciambelline al vino e subiscono leggere variazioni a seconda delle tradizioni familiari: c’è chi aggiunge il lievito, chi un pizzico di bicarbonato, chi usa il bianco chi il rosso, chi varia la proporzione tra olio e vino o sostituisce quest’ultimo con vincotto o vino liquoroso. 

Quel che non cambia è la sostanza: pochi ingredienti combinati tra loro danno vita ad un dolce rustico, povero e squisito, frutto di quella sensibilità ed esperienza dei gesti che non ha bisogno di pesi e misure, perché sa riconoscere un impasto solo con le mani.

Taralli dolci al vino
[Ho utilizzato come unità di misura un classico bicchiere di plastica usa e getta]

Ingredienti:
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva delicato
1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Dolcetto)
1 bicchiere di zucchero semolato + altro per rivestire i taralli
farina 00 q.b. (circa 400-450 g)
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo – io li ho sostituiti con la scorza grattugiata di 1 clementina non trattata)
1 pizzico di sale

Riunire in un’ampia terrina il vino, l’olio e lo zucchero ed amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

Unire quindi un pizzico di sale, i semi di anice o la scorza di clementina grattugiata; aggiungere gradatamente la farina, continuando a mescolare, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, abbastanza consistente. Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare al fresco per 30-40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, prelevare una piccola quantità di impasto e con essa formare un lungo salsicciotto. Suddividerlo in segmenti e formare i taralli unendo le due estremità di ciascuno. Passare quindi i taralli nello zucchero semolato e disporli su una placca. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto, avendo cura di mantenerlo coperto, per evitare che si secchi.

Cuocere i taralli in forno caldo a 180° per circa 20-25 minuti o fino a leggera doratura.

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese

Ho almeno un altro paio di idee per la testa, ma per onorare il senso della sfida sulle zuppe lanciata da Vittoria ho voluto che la prima ricetta fosse fortemente ancorata alla tradizione: quella della mia regione, anzitutto, ma in particolare della Provincia Granda, che ormai da un decennio mi ha adottata, ammaliata con i suoi tesori ed infine è diventata casa. 

Così ho preparato la mia prima cisrà: sostanziosa e corroborante zuppa di ceci della tradizione langarola, divenuta ormai uno dei piatti-simbolo della cittadina di Dogliani e della sua Fiera dei Santi. Tale ricorrenza ha origini molto antiche e si svolge da secoli il 2 Novembre: essa segnava la conclusione dell’anno agricolo e per la gente di Langa rappresentava l’ultimo grande appuntamento per provvedere agli acquisti in vista della stagione invernale. Un tempo Dogliani era infatti un importante crocevia di traffici in vista della sua posizione favorevole, ed in occasione dei mercati e delle fiere annuali nelle sue strade si riversavano grandi folle, che spesso dovevano percorrere distanze ragguardevoli. 

La popolarità della cisrà nasce proprio da questa consuetudine: si racconta infatti che, già a partire dal Seicento, i membri delle Confraternite dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai fedeli che giungevano alla fiera, stanchi ed affaticati, per assistere alle funzioni religiose e fare provviste di generi di prima necessità.

Oltre ai ceci ed alle trippe - in alcune versioni sostituite dalle costine di maiale -  secondo le antiche ricette questa zuppa si compone di svariate verdure di stagione provenienti dagli orti locali e delle zone circostanti, tra cui i delicati porri di Cervere e la zucca di Piozzo, oltre a cavoli, patate, carote e rape, cotti a lungo a fuoco dolce e serviti infine nelle tipiche scodelle in ceramica, altro vanto della rassegna.  

La versione doglianese è forse la più conosciuta, ma la cisrà è diffusa anche in altre aree contadine del Piemonte, in particolare nell’astigiano, dove in genere la trippa viene sostituita dalle cotiche fresche di maiale, insaporite con erbe aromatiche e spezie.

Il termine “Cisrà” si riferisce alla denominazione dialettale dei legumi che stanno alla base di questa gustosa zuppa, la quale nasce come piatto povero delle genti di collina. Pare che un tempo per prepararla venissero utilizzati i cosiddetti “ceci neri” o “mezzi ceci”, ovvero quelli non adatti alla vendita e quindi scartati perché più piccoli, scuri e spesso rotti. Mentre i ceci integri venivano destinati alle tavole dei ricchi, questo prodotto di “seconda scelta” rappresentava il sostentamento delle popolazioni contadine, che fino a pochi decenni fa erano solite coltivare questa leguminosa tra i filari delle vigne. 

In epoche più recenti i ceci neri sono stati sostituiti dai ceci di Nucetto, prodotti in quantità limitate nell’Alta Valle Tanaro e valorizzati da un Consorzio di tutela.

Infine, una piccola curiosità. Pare che un tempo, la sera della Commemorazione dei Defunti, nelle famiglie contadine fosse usanza diffusa lasciare sul tavolo della cucina un piatto di zuppa di ceci da offrire alle anime dei morti, che facevano ritorno alle loro case per scaldarsi al calore del focolare e ristorarsi con le semplici vivande imbandite per loro. A questo proposito, è importante sottolineare il profondo valore rituale che alcuni alimenti giocano nella commemorazione di tale ricorrenza, nella quale credenze pagane e fede cristiana si intrecciano e si sovrappongono: il trapasso dalla vita alla morte ricalca la conclusione della stagione agricola e l’inizio di un periodo di riposo in vista dell’inverno: in quest’ottica i legumi, in particolare fave e ceci, ed i cereali, spesso elaborati in forma di pani o dolci, diventano rappresentazione simbolica del ciclo della vita che continua oltre la morte ed auspicio di prosperità.

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese

La versione doglianese prevede l’utilizzo della trippa. Non amandola, ho preferito sostituirla con le costine di maiale, seguendo una delle varianti diffuse di questa zuppa, la cui ricetta, come tutti i piatti della tradizione, cambia di famiglia in famiglia e spesso si piega alle disponibilità dell’orto e della dispensa.

Un elemento importante per la buona riuscita è la cottura prolungata a fuoco dolce in una pentola di coccio, che trattiene il calore e lo diffonde uniformemente. Se poi disponete anche del classico putagè, elemento imprescindibile nelle cucine di una volta, tanto meglio: la vostra zuppa ne guadagnerà in sapore.

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di ceci secchi

3 costine di maiale, divise a metà 

1 patata media

1 carota

1 gambo di sedano

1 porro (ideale quello di Cervere, particolarmente dolce e delicato, la cui fiera si svolge nel mese di novembre nell’omonima cittadina)

150-200 g di zucca (peso al netto degli scarti)

3-4 foglie di cavolo

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

1 foglia di alloro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

olio extravergine d’oliva 

sale e pepe

½ cucchiaino di bicarbonato

pane casereccio, per accompagnare

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua con 1/2 cucchiaino di bicarbonato per 24 ore.

Mondare e lavare tutte le verdure sotto acqua corrente. Affettare il porro a rondelle sottili, eliminando la parte verde più legnosa; tagliare il sedano e la carota a brunoise. In una pentola di coccio scaldare un giro d’olio e soffriggervi dolcemente le verdure preparate per circa 10- 15 minuti, mescolando spesso. Unire quindi la patata e la zucca a cubetti, i ceci scolati ed il cavolo a striscioline e lasciare insaporire. Legare le erbe aromatiche con un giro di spago da cucina ed aggiungere alle verdure il bouquet garni. Coprire con abbondante acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento dalle due ore e mezza alle tre ore, mescolando di tanto in tanto.

Sbollentare intanto le costine in abbondante acqua in ebollizione per pochi minuti, in modo da sgrassarle parzialmente; scolarle ed aggiungerle alla zuppa. Lasciare cuocere ancora un’ora: al termine della cottura i ceci dovrebbero risultare teneri e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso. Regolare di sale e pepe e servire la zuppa molto calda, accompagnata con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 53 sulle zuppe e le minestre, lanciato da Vittoria

Focaccia di semola al 100% di idratazione

Gliel’avevo detto, che mi prudevano le mani dalla voglia di provarla. Da quando ho messo gli occhi su questa strepitosa focaccia di semola al 100% di idratazione, infatti, non me la sono più tolta dalla testa: la immaginavo leggera come una nuvola e non mi sbagliavo! D’altronde, Silvia e le ragazze del Condominio sono una garanzia di affidabilità e successo.

Così, eccomi finalmente con le mani in pasta… anche se solo in senso metaforico, perché per poter gestire un impasto così idratato è indispensabile l’utilizzo di una planetaria; da troppo tempo la mia era a riposo e sono stata ben felice di poterla sfruttare per un nuovo esperimento, che si è rivelato riuscito oltre le aspettative. Una crosta croccantina e saporita ed una mollica leggerissima, dalla consistenza soffice ed ariosa. A tarda sera, non appena sfornata, non ho resistito alla tentazione e ne ho assaggiato un pezzo ancora calda: una piuma! Il resto l’abbiamo gustato il giorno successivo ed ho felicemente constatato che, contrariamente alla quasi totalità delle focacce, questa regge molto bene anche a distanza di tempo grazie all’elevata idratazione; basta riscaldarla leggermente in forno o sul tostapane e sembra come appena sfornata!

Il risultato mi ha a tal punto soddisfatta che la condivido a stretto giro con voi, ringraziando la cara Silvia per avermi fatto scoprire questa bontà.

Focaccia di semola al 100% di idratazione

Ingredienti per una teglia rotonda di 40 cm di diametro, o una placca rettangolare di 30x40 cm, idealmente di ferro:

500 g di semola rimacinata di grano duro

500 g di acqua

15 g di sale

2 g di lievito di birra liofilizzato

olio extravergine d’oliva

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con 450 g di acqua; aggiungere tutta la farina ed impastare con il gancio a foglia a velocità minima in modo da amalgamare gli ingredienti. Unire il sale e lavorare a velocità media (vel. 2-2,5) per circa 15 minuti o fino a quando l’impasto risulterà incordato. A questo punto aggiungere molto lentamente l’acqua restante (50 g), poche gocce alla volta, facendola cadere lungo le pareti della ciotola (saranno necessari altri 10 minuti circa).

Trasferire l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprire con un foglio di pellicola. Lasciar lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza.

Trascorso il tempo di riposo, oliare abbondantemente una teglia e rovesciarvi l’impasto. Con le mani unte d’olio stendere delicatamente la pasta senza sgonfiarla in modo da ricoprire la superficie della teglia. Coprire con un’altra teglia in modo che l’impasto non secchi a contatto con l’aria e lasciare lievitare per 2 ore circa, o fino a quando la massa non sarà raddoppiata.

Preriscaldare il forno a 230°, modalità ventilata. Cospargere la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua ed olio in parti uguali e, a piacere, arricchirla con erbe aromatiche, olive o pomodorini.

Infornare sul ripiano più basso del forno ed abbassare subito la temperatura a 210°. Cuocere per 20 minuti in modalità ventilata, quindi altri 5 minuti a 190° (in alternativa per 25 minuti a 220° in modalità statica).