Brioche delle feste arancia e uvetta

Ormai le feste sono agli sgoccioli, ma ci tenevo a condividere ancora questo esperimento prima di congedarci per un po’ da dolciumi e cibi ipercalorici e tornare ad abitudini più salutari. 

Infondo il periodo di bagordi non può considerarsi definitivamente concluso fino all’Epifania…

Vi lascio quindi la ricetta di questa brioche profumata preparata per Natale (e fotografata al volo), che ha riscosso molto successo. Per l’occasione l’ho arricchita con una glassa alle mandorle e l’ho cotta in uno stampo circolare, quasi a ricordare una sorta di panettone – sebbene si distanzi parecchio dal re dei lievitati natalizi sia per l’impasto che per il tipo di lavorazione ed i tempi.

Come vedrete dalla ricetta, ho utilizzato la planetaria: ebbene sì, da poco più di un mese sono anch’io in possesso della tanto agognata impastatrice, ricevuta in dono per il mio compleanno e da allora messa al lavoro a pieno regime! Ciò non toglie che questa brioche possa essere impastata anche a mano, ma in questo caso dovrete armarvi di tanta pazienza e buoni muscoli perché l’impasto è molto ricco e richiede una lunga lavorazione.

Brioche delle feste arancia e uvetta

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18-20 cm (o uno stampo da panettone da 750 g):

per il preimpasto
100 g di farina 0
120 ml di latte fresco intero tiepido
3 g di lievito di birra liofilizzato (o 9 g se fresco)
5 g di malto (o miele)

per l’impasto
100 g di farina 0 di buona forza
120 g di farina manitoba
90 g di zucchero
85 g di burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo
20 g di miele millefiori
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di ½ bacca)
10 g di Marsala secco superiore
2 cucchiaini di marmellata d’arance
5 g di sale
80 g di uvetta

per la glassa
1 albume
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di mandorle finemente tritate
mandorle intere con la buccia per decorare

Preparare il preimpasto nella ciotola della planetaria sciogliendo il lievito ed il malto nel latte ed aggiungendo gradualmente la farina. Mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora (la superficie dovrebbe essere interamente coperta di piccole bolle).

Nel frattempo mescolare in una piccola ciotola la scorza d’arancia, il miele, l’estratto di vaniglia, il Marsala e la marmellata d’arance e tenere da parte. In un’altra ciotola ammollare l’uvetta in acqua tiepida.

Aggiungere al preimpasto le due farine, tenendone da parte qualche cucchiaio. Incominciare ad impastare con la frusta a foglia, aggiungendo il mix aromatico di arancia appena preparato. Unire quindi un uovo, 30 g di zucchero ed un cucchiaio di farina tenuta da parte; continuare a lavorare a velocità bassa fino a completo assorbimento. Aggiungere il secondo uovo, altri 30 g di zucchero ed un altro cucchiaio di farina; lavorare ancora ed infine incorporare il tuorlo, lo zucchero e la farina restanti ed il sale. Portare l’impasto ad incordatura.

Lavorando a velocità minima, aggiungere il burro morbido a piccoli tocchetti, senza inserire il successivo prima che il precedente sia completamente assorbito. Portare ad incordatura (per verificare che il glutine si sia sviluppato correttamente provate a sollevare un lembo di pasta ed allargarlo con le dita: se l’impasto è incordato dovreste riuscire a tenderlo ad uno spessore sottilissimo senza strapparlo).

Sostituire la foglia con il gancio ad uncino ed inserire l’uvetta strizzata ed asciugata.

Raccogliere l’impasto dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore a chiusura ermetica imburrato; trasferire in frigo per 8 ore (o una notte). Riportare l’impasto a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per un paio d’ore nel suo contenitore.

Con le mani imburrate dare all’impasto una forma arrotondata e trasferirlo nello stampo rivestito di carta forno. Lasciar lievitare coperto da pellicola nel forno spento con la lucina accesa, fino a quando l’impasto raggiungerà i bordi dello stampo.

Preparare la glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo e le mandorle tritate; cospargerla delicatamente sulla brioche, completare con le mandorle intere ed infornare a 180 per circa 35-40 minuti. Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo.