Guacamole cheesecake

Che cosa ci fanno il guacamole ed il cheesecake nello stesso post? 

Tutto nasce dalla corrente sfida dell’MTChallenge, nella quale Fabio e Anna Luisa ci invitano ad interpretare con creatività il cheesecake, nelle sue declinazioni dolci e salate. 

Per quanto mi riguarda, che la prima proposta sarebbe stata salata era fuor di dubbio; restava solo da decidere l’ingrediente caratterizzante. Dopo un primo momento di buio assoluto, l’ispirazione è arrivata mentre sistemavo la spesa appena fatta. Tra le altre cose, infatti, avevo acquistato un avocado con il proposito di preparare un guacamole, la celeberrima salsa messicana che negli ultimi tempi, di tanto in tanto, ci piace gustare con l’aperitivo. Da lì ad immaginare di reinterpretare il guacamole in forma di cheesecake il passo è stato brevissimo e non c’è stato verso di togliermi l’idea dalla testa. 

Qualche perplessità sulla buona riuscita dell’esperimento a dire il vero ce l’avevo: in particolare temevo che il cheesecake sarebbe potuto risultare troppo pesante, data la presenza di un frutto dalle caratteristiche peculiari come l’avocado, che necessita di una componente acida e salina per bilanciare la sensazione di grassezza al palato. Ho però deciso di proseguire con l’idea originaria, riservandomi la possibilità di non pubblicare la ricetta qualora il risultato non mi avesse soddisfatta.

Come base ho scelto di utilizzare un composto sbriciolato di tortillas o nachos, accompagnamento classico del guacamole. La farcitura è naturalmente a base di avocado, lime e peperoncino, con un pizzico di spezie per vivacizzare il sapore. Infine, una gelatina di pomodoro, ingrediente che in alcune versioni del guacamole è presente a dadini della salsa e che trovo si sposi magnificamente con questo frutto. 

L’esperimento a mio avviso (e a detta di chi ha assaggiato) è riuscito: la sensazione che prevale è la freschezza e la scelta di utilizzare un modesto quantitativo di gelatina per il ripieno consente di preservare la caratteristica cremosità del guacamole. 

In questo caso ho optato per uno stampo circolare, in modo da dare risalto alla decorazione, ma se pensate di servire questo cheesecake per un aperitivo in piedi o un buffet (cosa che quest’estate conto assolutamente di fare) una buona soluzione potrebbe essere quella di porzionarlo in piccoli cubetti.

Guacamole cheesecake

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18 cm:

Per la base:

120 g di tortillas

50 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il ripieno all’avocado:

2 avocado maturi di medie dimensioni (circa 450 g di polpa, una volta sbucciati e denocciolati)

150 g yogurt greco

200 g di robiola

2 lime (i miei erano abbastanza piccoli)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cipollotto

1 pezzetto di peperoncino piccante

4 g di gelatina in fogli 

sale

Per la gelatina di pomodoro:

350 g di pomodori maturi, tipo cuore di bue

4 g di gelatina in fogli

1 cucchiaino di tabasco

la punta di un cucchiaino di zucchero

1 presa di sale

Per decorare:

qualche anello di cipollotto

spicchi di lime o limone

coriandolo fresco

peperone verde e giallo

peperoncino

tortillas

Preparare la base tritando le tortillas nel mixer fino ad ottenere un composto sbriciolato ma non troppo fine. Unire il burro morbidissimo e frullare ancora. Ungere leggermente di burro il fondo ed i bordi dello stampo. Rivestire il fondo con un cerchio di carta forno ritagliato a misura ed i bordi con una striscia della stessa altezza dello stampo e lunga quanto il suo perimetro, facendola aderire perfettamente alle pareti (il burro faciliterà questa operazione). Trasferire nello stampo il composto di tortillas appena preparato e compattarlo sul fondo in uno strato omogeneo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.

Preparare la crema di avocado. Dividere i frutti a metà, privarli del nocciolo e della buccia e tagliarli a dadini. Trasferire la polpa nel bicchiere di un frullatore a immersione e bagnarla con il succo di 1 lime e 1/2. Aggiungere il peperoncino, il cipollotto a rondelle, il cumino, il coriandolo ed una generosa presa di sale; frullare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unirvi quindi lo yogurt greco e la robiola ed amalgamare perfettamente gli ingredienti. Assaggiare e se necessario aggiungere la metà restante del lime e correggere di sale. Prelevare 2 cucchiai di composto e tenerli da parte per la decorazione.

Scaldare 3 cucchiai d’acqua in un pentolino; spegnere quando sfiora il bollore ed unirvi la gelatina strizzata, mescolando fino al completo scioglimento. Trasferire la gelatina in una ciotola e stemperarvi due-tre cucchiai della crema di avocado preparata, amalgamando perfettamente i due composti. Unire quindi la restante crema e frullare nuovamente in modo da distribuire la gelatina in maniera omogenea.

Riprendere lo stampo dal frigo e versarvi la crema di avocado, livellando la superficie. Trasferire in freezer.

Preparare la gelatina di pomodoro. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sbollentare per 30 secondi i pomodori lavati, scolarli, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Dividere i pomodori a metà, privarli dei semi e delle parti più dure e pesare 200 g di polpa; frullarla sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e trasferirla in un pentolino. Condire con il tabasco, lo zucchero ed un pizzico di sale e riscaldarla su fuoco medio. Spegnere il fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Tenere da parte, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto sarà raffreddato.

Riprendere lo stampo dal freezer, verificare che la crema di avocado abbia iniziato a solidificare e versarvi la gelatina di pomodoro. Prestando attenzione a mantenere lo stampo perfettamente orizzontale, trasferirlo in frigorifero per 6-8 ore.

Al momento di servire, rimuovere il cheeesecake dallo stampo e trasferirlo in un piatto di portata. Decorare la superficie con qualche anello di cipollotto, dei piccoli ciuffi di crema di avocado tenuta da parte, qualche spicchio di lime o limone, foglioline di coriandolo, peperone a dadini, pezzetti di tortillas e rondelle di peperoncino. Servire fresco.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 57, il Cheesecake di Fabio e Annalù