Piadina un po' greca e un po' mediorientale per l'Mtc

Quando ho scoperto che la sfida di giugno dell'Mtchallenge avrebbe avuto come oggetto la piadina sono stata felicissima. Adoro il cibo da strada e adoro mettere le mani in pasta, perciò l'idea di cimentarmi per la prima volta con questa preparazione sotto la guida di una romagnola doc non poteva farmi più contenta. 

La ricetta proposta da Tiziana, oltre ad essere un grande classico della cucina regionale, ha poi il pregio di essere un cibo di condivisione e profondamente democratico: ognuno ci mette dentro ciò che più gli piace e non ci sono praticamente limiti alla fantasia di sapori ed abbinamenti.

Premetto che per me la piadina per eccellenza, quella che scelgo sempre senza esitazioni, è la più classica, con crudo, squacquerone e rucola: non a caso è questa la prima interpretazione che Tiziana ci propone nel suo dettagliatissimo post. Ma provando a discostarmi un po' dalla tradizione ho pensato ad un insieme di sapori molto mediterraneo e con un tocco quasi mediorientale dato dalla tahina, la crema di sesamo indispensabile ingrediente dell'hummus, e dal sumac o sommacco, una spezia diffusa soprattutto nei paesi mediorientali e dell'Europa meridionale, dal sapore spiccatamente asprigno. Per l'impasto della piadina ho seguito alla lettera la ricetta di Tiziana, sostituendo però una parte della farina con farina di ceci e diminuendo di conseguenza leggermente i liquidi, per via del diverso potere di assorbimento.

Sarà che è una ricetta della tradizione, sarà la fragranza data dallo strutto o il riposo di 48 ore, ma questa piadina mi ha davvero conquistata!

Piadina un po' greca e un po' mediorientale

Ingredienti per 6 piadine:

300 g di farina 00

200 g di farina di ceci

115 g di acqua

115 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete le farine e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. 

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri (io l'ho stesa un po' più sottile, circa un paio di millimetri). 

Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Per la farcitura:

500 g di ceci lessati

250 g di formaggio feta

un bel mazzetto di rucola

125 ml di yogurt bianco (io uso quello fatto da me)

2 cucchiai colmi di tahina *

2 cucchiaini di sumac

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale

Lavare la rucola, scolarla e tenerla da parte.

Preparare la salsa mescolando la tahina con lo yogurt ed un pizzico di sale e tenere da parte.

Scaldare un filo d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e non appena inizia a sfrigolare aggiungere i ceci precedentemente lessati; salare e far cuocere un paio di minuti. A fine cottura spolverare con il sumac.

Comporre le piadine appena fatte con i ceci, la feta a cubetti, qualche foglia di rucola e completare con la salsa.

* Per la tahina:

150 g di sesamo

4-5 cucchiai di olio di sesamo (in alternativa si può usare un olio di semi delicato, per non alterare il sapore della tahina)

Tostare i semi di sesamo in una padella a fuoco basso smuovendoli spesso e facendo attenzione a non farli scurire troppo. Appena si comincia a percepire il caratteristico profumo tostato ed i semi inizieranno a scoppiettare il sesamo è pronto: toglierlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola, per evitare che la cottura prosegua grazie al calore della padella.

Una volta raffreddati, tritare i semi con un macinino da caffè fino ad ottenere una polvere fine (questo passaggio è importante per poter ottenere in seguito una crema omogenea e non granulosa).

Trasferire la polvere di sesamo in un mixer e cominciare a frullare ad intermittenza, aggiungendo l'olio poco alla volta, fino ad ottenere una crema vellutata.

Una volta pronta, la tahina si può conservare in frigorifero in un barattolo di vetro. La parte oleosa e quella solida tenderanno a separarsi: per rendere la salsa omogenea sarà sufficiente rimescolare bene prima di ogni uso. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell'MTChallenge