Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Come da tradizione, non potevo mancare l’appuntamento con la proposta per il Cenone di San Silvestro, occasione a me particolarmente gradita per sbizzarrirmi nelle preparazione di antipasti e stuzzichini in versione mignon per accompagnare i brindisi di rito.

Ecco quindi l’ultima ricetta del 2016, che vede protagonista il salmone, ingrediente irrinunciabile sulla mia tavola delle feste. Questa volta ho voluto trasformarlo in un aperitivo sfizioso ed elegante, perfetto per salutare l’anno che se ne va ed accogliere il 2017 con in mano un bel calice di bollicine.

I mini-buns al nero di seppia regalano un tocco très chic a questi colorati bocconcini, che gli amanti del pesce e dei finger food apprezzeranno senza riserve.

Potete inoltre suddividere la preparazione in più tempi, realizzando i panini, i mini-burgers e la salsa con qualche ora di anticipo ed assemblando il tutto all’ultimo momento, in modo da godere la compagnia degli ospiti e le chiacchiere intorno al buffet.

Vi lascio quindi alla ricetta, sperando che l’idea vi piaccia, non prima di avervi lasciato i miei più cari auguri di Felice Anno Nuovo. 

Cin cin!

Se cercate altre idee con il salmone potete trovare ispirazione cliccando qui.

Mini burger di salmone con buns al nero di seppia e salsa d’avocado

Ingredienti per una ventina di mini-burger:

Per i buns al nero di seppia:

150 g di farina 0

100 g di farina 00

100 ml di latte

40 ml di acqua

30 g di burro morbido

2 bustine di nero di seppia

5 g di miele

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

semi di sesamo biondo

Per i burgers di salmone:

600 g circa di filetti di salmone

150 g di salmone affumicato

1 albume

1 cucchiaio di pangrattato

sale e pepe

Per la salsa di avocado:

1 avocado maturo

½ limone

sale e pepe

insalatina mista per accompagnare

Per prima cosa preparare i mini buns al nero di seppia. In un pentolino scaldare il latte con il miele ed il burro fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Lasciare intiepidire e quando la temperatura non supererà i 32° stemperarvi il lievito, mescolando bene; lasciare riposare per una decina di minuti. 

A parte, diluire il nero di seppia nell’acqua tiepida.

In una boule capiente setacciare le farine, formare una fontana e versare il miscuglio di latte poco per volta lasciandolo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il nero di seppia sciolto nell’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa 30 minuti. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 20 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 10-12 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la salsa frullando l’avocado sbucciato e ridotto a tocchetti con il succo di limone e sale e pepe fino ad ottenere una crema vellutata ed omogenea. Tenere da parte.

Preparare i burgers di salmone. Privare i filetti della pelle e con l’aiuto di una pinzetta rimuovere le eventuali lische. Ridurre la polpa a piccoli cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi il salmone affumicato tritato l’albume, il pangrattato e condire con sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperto da pellicola.

Al momento di comporre i panini, estrarre il salmone dal frigo e con l’aiuto di un piccolo coppapasta o con le mani inumidite formare dei mini-burgers, di diametro leggermente superiore a quello dei panini. Scaldare una piastra, ungerla con poco olio e cuocere i mini burger circa un minuto per lato.

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’avocado sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un mini-burger di salmone appena cotto e terminare con una piccola foglia di insalata e la calotta superiore del panino.

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Conoscete gli edamame? Diffusi nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese e chiamati anche fagioli di soia acerbi, hanno colore verde brillante ed un sapore delicato, che ricorda vagamente la mandorla; sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali e possono essere utilizzati al pari di altri legumi per preparare zuppe, sughi ed insalate. In Giappone vengono spesso consumati come snack o spuntino, accompagnati dalla birra: i baccelli vengono sbollentati in acqua salata oppure cotti al vapore e serviti caldi o freddi, cosparsi di sale. Una volta a tavola, i legumi vengono schiacciati direttamente dal baccello alla bocca con le dita ed i baccelli vengono scartati. 

E’ proprio in questa veste che li ho incontrati per la prima volta anni fa in quello che è poi diventato il nostro ristorante di riferimento per la cucina giapponese: facevano bella mostra di sé sul piatto insieme ad altri piccoli assaggi disposti ad arte che hanno aperto una cena indimenticabile e feconda di nuove ed entusiasmanti scoperte culinarie. 

Qualche tempo fa li ho trovati in un negozietto etnico scovato fortuitamente e non distante da casa ed ho immediatamente deciso di acquistarli, ancora ignara dell’impiego che ne avrei fatto. Una parte è finita in un delizioso curry thialandese che ho pubblicato anche qui sul blog; il resto l’ho utilizzato in questa freschissima insalata di riso venere, insieme al salmone e all’avocado: un mix di sapori convincente e riuscito, ravvivato dalle note acide e piccantine del lime e dello zenzero. Adesso che il caldo comincia a farsi sentire, e con esso la voglia di portare in tavola pietanze non troppo impegnative ma gustose, mi sembra arrivato il momento di proporvela.

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso Venere
400 g circa di filetto di salmone
1 piccolo avocado
120 g di edamame, già sgusciati (soia acerba)
2-3 limes
3 cm circa di radice di zenzero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Privare il filetto di salmone della pelle, eliminare le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta e ridurlo a cubetti di circa 1 cm di lato; raccoglierlo in una terrina, unirvi la radice di zenzero grattugiata ed il succo di un lime e lasciare marinare per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere gli edamame (nel mio caso erano surgelati) per circa 4-5 minuti. Prelevarli con una schiumarola e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua versare il riso a pioggia e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando risulterà cotto ma al dente. Scolare il riso e raffreddarlo sotto un getto d’acqua, quindi traferirlo in una ciotola, condirlo con due cucchiai d’olio, una macinata di pepe ed una presa di sale e mescolare. Tenere da parte.

Dividere a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia, tagliare la polpa a dadini e bagnarla con 2 cucchiai di succo di lime per non farla ossidare. Tenere da parte.

Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere per pochi istanti i dadini di salmone marinato, smuovendo delicatamente la padella di tanto in tanto; salare.

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti preparati, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un filo d’olio. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente accompagnando con qualche spicchio di lime, da spremere a piacere sull’insalata.

Guacamole cheesecake

Che cosa ci fanno il guacamole ed il cheesecake nello stesso post? 

Tutto nasce dalla corrente sfida dell’MTChallenge, nella quale Fabio e Anna Luisa ci invitano ad interpretare con creatività il cheesecake, nelle sue declinazioni dolci e salate. 

Per quanto mi riguarda, che la prima proposta sarebbe stata salata era fuor di dubbio; restava solo da decidere l’ingrediente caratterizzante. Dopo un primo momento di buio assoluto, l’ispirazione è arrivata mentre sistemavo la spesa appena fatta. Tra le altre cose, infatti, avevo acquistato un avocado con il proposito di preparare un guacamole, la celeberrima salsa messicana che negli ultimi tempi, di tanto in tanto, ci piace gustare con l’aperitivo. Da lì ad immaginare di reinterpretare il guacamole in forma di cheesecake il passo è stato brevissimo e non c’è stato verso di togliermi l’idea dalla testa. 

Qualche perplessità sulla buona riuscita dell’esperimento a dire il vero ce l’avevo: in particolare temevo che il cheesecake sarebbe potuto risultare troppo pesante, data la presenza di un frutto dalle caratteristiche peculiari come l’avocado, che necessita di una componente acida e salina per bilanciare la sensazione di grassezza al palato. Ho però deciso di proseguire con l’idea originaria, riservandomi la possibilità di non pubblicare la ricetta qualora il risultato non mi avesse soddisfatta.

Come base ho scelto di utilizzare un composto sbriciolato di tortillas o nachos, accompagnamento classico del guacamole. La farcitura è naturalmente a base di avocado, lime e peperoncino, con un pizzico di spezie per vivacizzare il sapore. Infine, una gelatina di pomodoro, ingrediente che in alcune versioni del guacamole è presente a dadini della salsa e che trovo si sposi magnificamente con questo frutto. 

L’esperimento a mio avviso (e a detta di chi ha assaggiato) è riuscito: la sensazione che prevale è la freschezza e la scelta di utilizzare un modesto quantitativo di gelatina per il ripieno consente di preservare la caratteristica cremosità del guacamole. 

In questo caso ho optato per uno stampo circolare, in modo da dare risalto alla decorazione, ma se pensate di servire questo cheesecake per un aperitivo in piedi o un buffet (cosa che quest’estate conto assolutamente di fare) una buona soluzione potrebbe essere quella di porzionarlo in piccoli cubetti.

Guacamole cheesecake

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18 cm:

Per la base:

120 g di tortillas

50 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il ripieno all’avocado:

2 avocado maturi di medie dimensioni (circa 450 g di polpa, una volta sbucciati e denocciolati)

150 g yogurt greco

200 g di robiola

2 lime (i miei erano abbastanza piccoli)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cipollotto

1 pezzetto di peperoncino piccante

4 g di gelatina in fogli 

sale

Per la gelatina di pomodoro:

350 g di pomodori maturi, tipo cuore di bue

4 g di gelatina in fogli

1 cucchiaino di tabasco

la punta di un cucchiaino di zucchero

1 presa di sale

Per decorare:

qualche anello di cipollotto

spicchi di lime o limone

coriandolo fresco

peperone verde e giallo

peperoncino

tortillas

Preparare la base tritando le tortillas nel mixer fino ad ottenere un composto sbriciolato ma non troppo fine. Unire il burro morbidissimo e frullare ancora. Ungere leggermente di burro il fondo ed i bordi dello stampo. Rivestire il fondo con un cerchio di carta forno ritagliato a misura ed i bordi con una striscia della stessa altezza dello stampo e lunga quanto il suo perimetro, facendola aderire perfettamente alle pareti (il burro faciliterà questa operazione). Trasferire nello stampo il composto di tortillas appena preparato e compattarlo sul fondo in uno strato omogeneo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.

Preparare la crema di avocado. Dividere i frutti a metà, privarli del nocciolo e della buccia e tagliarli a dadini. Trasferire la polpa nel bicchiere di un frullatore a immersione e bagnarla con il succo di 1 lime e 1/2. Aggiungere il peperoncino, il cipollotto a rondelle, il cumino, il coriandolo ed una generosa presa di sale; frullare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unirvi quindi lo yogurt greco e la robiola ed amalgamare perfettamente gli ingredienti. Assaggiare e se necessario aggiungere la metà restante del lime e correggere di sale. Prelevare 2 cucchiai di composto e tenerli da parte per la decorazione.

Scaldare 3 cucchiai d’acqua in un pentolino; spegnere quando sfiora il bollore ed unirvi la gelatina strizzata, mescolando fino al completo scioglimento. Trasferire la gelatina in una ciotola e stemperarvi due-tre cucchiai della crema di avocado preparata, amalgamando perfettamente i due composti. Unire quindi la restante crema e frullare nuovamente in modo da distribuire la gelatina in maniera omogenea.

Riprendere lo stampo dal frigo e versarvi la crema di avocado, livellando la superficie. Trasferire in freezer.

Preparare la gelatina di pomodoro. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sbollentare per 30 secondi i pomodori lavati, scolarli, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Dividere i pomodori a metà, privarli dei semi e delle parti più dure e pesare 200 g di polpa; frullarla sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e trasferirla in un pentolino. Condire con il tabasco, lo zucchero ed un pizzico di sale e riscaldarla su fuoco medio. Spegnere il fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Tenere da parte, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto sarà raffreddato.

Riprendere lo stampo dal freezer, verificare che la crema di avocado abbia iniziato a solidificare e versarvi la gelatina di pomodoro. Prestando attenzione a mantenere lo stampo perfettamente orizzontale, trasferirlo in frigorifero per 6-8 ore.

Al momento di servire, rimuovere il cheeesecake dallo stampo e trasferirlo in un piatto di portata. Decorare la superficie con qualche anello di cipollotto, dei piccoli ciuffi di crema di avocado tenuta da parte, qualche spicchio di lime o limone, foglioline di coriandolo, peperone a dadini, pezzetti di tortillas e rondelle di peperoncino. Servire fresco.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 57, il Cheesecake di Fabio e Annalù

Burger di ceci e spinaci con salsa all’harissa

Ricordo bene il primo hamburger della mia vita, assaggiato nell’arcinota catena di fast food alla tenera età di quattordici anni, insieme alle amiche del ginnasio: mi provocò un disgusto tale che da allora in poi, le rarissime volte in cui mi lasciavo convincere ad entrare in uno di quei luoghi che già all’epoca rifuggivo come la peste, ripiegavo sulle tristissime insalate del banco frigo.

Mai stata un’amante del junk food, a dire il vero, ma con l’hamburger sono riuscita a fare pace solo molti anni dopo. Da quando, poi, ho cominciato a prepararmelo da me, le cose hanno improvvisamente assunto una piega diversa. Certo, in questo caso la definizione di fast food risulta quanto mai impropria, ma la soddisfazione di aver fatto tutto con le proprie mani, utilizzando ingredienti genuini, è notevole.

Un paio di sere fa abbiamo festeggiato così, dopo un pomeriggio dedicato al bricolage casalingo: burger di ceci e spinaci, salsa all’harissa e qualche verdura croccante, strato su strato in un panino che a stento riusciva contenere cotanta abbondanza. La musica in sottofondo, una birra fresca, e anche una serata qualunque può diventare un po’ speciale.

Quello che vi propongo è un piatto vegetariano, ma con alcuni piccoli accorgimenti può essere adattato anche ad una dieta vegana:

* I burgers di ceci e spinaci sono naturalmente privi di ingredienti di origine animale e possono quindi essere serviti come secondo vegano, accompagnandoli con un’insalata mista o altra verdura a piacere.

* Il latte vaccino utilizzato nell’impasto dei panini può tranquillamente essere sostituito con altro latte vegetale a scelta (riso, avena, soia…). Per la doratura, mescolare qualche cucchiaio di latte vegetale con un pizzico di curcuma e spennellare i panini con questa miscela prima di infornarli.

* Al posto della maionese classica presente nella salsa all’harissa è possibile utilizzare maionese vegana (realizzata montando con un frullatore il latte di soia con il doppio del suo peso di olio di semi, ed aromatizzando a piacere). Lo yogurt greco può essere sostituito da yogurt di soia, lasciato scolare un paio d’ore in un colino rivestito di garza in modo da renderlo più denso.

Burgers di ceci e spinaci con salsa all’harissa

Ingredienti per 6 persone:

Per i burger buns:

200 g di farina tipo 0 di buona forza

150 g di farina tipo 2

220 ml circa di latte fresco intero

30 ml di olio extravergine d’oliva

4 g di lievito di birra fresco

15 g di zucchero semolato

7 g di malto (o miele)

7 g di sale fino

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la doratura

semi di sesamo bianco e nero

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con il malto e lasciare riposare per una decina di minuti. 

In una capiente terrina setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio e lo zucchero. Cominciare a lavorare l’impasto ed aggiungere infine il sale. Impastare sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; riporre nella terrina, coprire con della pellicola lasciare lievitare in un luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (circa 2-3 ore).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa mezz’ora. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del peso di circa 80-100 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per circa mezz’ora.

Accendere il forno a 180°. Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di tuorlo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20 minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Per la salsa all’harissa:

150 g di yogurt greco

4 cucchiai di maionese fatta in casa

2 cucchiai di harissa

1 pizzico di zucchero

1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti e tenere al fresco fino al momento di servire

Per i burgers di ceci e spinaci:

250 g di ceci secchi

250 g di spinaci freschi

1 cipollotto

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaino di coriandolo macinato

3 cucchiai di pangrattato

1 presa di sale

olio extravergine d’oliva

farina di mais q.b.

Mettere in ammollo i ceci in acqua fredda con almeno 24 ore di anticipo rispetto alla preparazione della ricetta.

Scolare i ceci, trasferirli in una pentola, coprire con acqua e cuocerli fino a quando risulteranno teneri (circa 2 ore – in pentola a pressione i tempi si dimezzano).

Nel frattempo lavare gli spinaci, cambiando più volte l’acqua, scolarli sommariamente e farli appassire per pochi minuti in padella, coperti. Lasciarli intiepidire, scolarli e strizzarli bene, quindi tritarli grossolanamente. Trasferirli in una terrina.

Una volta cotti, frullare i ceci insieme al cipollotto e alle spezie ed aggiungerli agli spinaci precedentemente preparati. Regolare di sale, aggiungere il pangrattato e mescolare bene.

Con le mani inumidite, ed eventualmente con l’aiuto di un coppapasta, formare 6 burgers con il composto e passarli delicatamente nella farina di mais.

Scaldare un giro d’olio in una padella antiaderente e cuocervi i burgers, circa 3-4 minuti per lato, a fuoco medio.

Per completare i burgers:

½ avocado maturo

6-8 rapanelli

foglie di spinacini freschi

Tagliare i panini a metà e tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa all’harissa sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di ceci e spinaci appena cotto e terminare con i ravanelli a fettine, qualche foglia di spinacio, l’avocado affettato sottilmente e la calotta superiore del panino.