Ho una spiccata predilezione per i sapori affumicati, a partire dal più classico salmone, passando per i salumi ed i formaggi, fino ad arrivare a prodotti meno comuni, come ad esempio il tè. Da alcuni anni ho scoperto una varietà cinese di tè nero, il Lapsang Souchong, la cui particolarità consiste appunto nel fatto che le foglie ossidate subiscono un processo di affumicatura a base di legni aromatici, i cui fumi resinosi conferiscono al tè profumi e sapori caratteristici. Le foglie assumono così un aroma inconfondibile di tostato, di legna e di sottobosco, che rende questa varietà particolarmente indicata per accompagnare piatti salati, sia di pesce che di carne, e formaggi stagionati.
Da cultrice della colazione salata quale sono (eredità del nonno tedesco), in breve tempo ho eletto il Laspsang Souchong a compagno irrinunciabile dei miei brunch domenicali e di tanto in tanto medito sulle sue possibili applicazioni alla cucina. Da un po’ mi frullava l’idea di utilizzarlo in un dolce, sfruttando la particolarità delle sue note affumicate in abbinamento ad un’altra bevanda che amo molto, ovvero il whisky torbato.
Ebbene sì, non alzo il gomito spesso, ma quando bevo mi piace bere bene: amo i distillati secchi, il whisky in particolare e quello scozzese nello specifico, con una predilezione per le tipologie torbate. Sono whisky che non incontrano i gusti di tutti, poiché caratterizzati da un aroma molto intenso e peculiare, derivante dal processo utilizzato durante le fase di essicazione del malto: l’orzo maltato viene infatti affumicato con la torba, un combustibile ampiamente diffuso nelle zone di produzione, che bruciando emana un fumo grasso e pungente, il quale è responsabile dell’aroma particolare che si trasmette al whisky.
La sfida sul Pandispagna lanciata da Caris per l’MTChallenge 47 mi ha offerto l’occasione di tradurre in pratica l’esperimento. Ho scelto di utilizzare il pandispagna di Iginio Massari montato a freddo, imbibito con una bagna al tè affumicato; come farcitura ho pensato ad una semplicissima crema di ricotta, intervallata dalla nota croccante e leggermente amarognola del caramello. Infine ho ricoperto il dolce con una glassa al mascarpone aromatizzata al whisky. Nonostante l’invito di Caris a cimentarsi con il montaggio inverso, ho preferito rimanere sul classico, per la semplice ragione che ho poca dimestichezza con la pasticceria in generale e con il pandispagna in particolare, che avrò preparato non più di un paio di volte in tutta la mia vita (va a sapere perché). Perciò niente captatio benevolentiae al terzo giudice, anche se prima o poi ho tutta l’intenzione di affrontare anch'io la sfida con una torta moderna.
Prima di passare alla ricetta vi invito caldamente a leggervi il dettagliatissimo post di Caris, un autentico compendio sul pandispagna ed i suoi segreti, che sicuramente vi offrirà suggerimenti preziosi e piccole astuzie per una perfetta riuscita.
Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whisky
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:
Pandispagna montato a freddo di Iginio Massari
200 g di uova intere a temperatura ambiente
133 g di zucchero
100 g di farina 00 debole (W 150-170)
33 g di fecola
1 g di sale
1 presa di scorza di limone grattugiata
Bagna al tè affumicato
100 ml di acqua
3 g di tè affumicato Lapsang Souchong
50 g di zucchero semolato
Crema di ricotta
300 g di ricotta fresca vaccina
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho usato quello fatto da me)
Caramello a secco
70g di zucchero semolato
Frosting al mascarpone aromatizzato al whiskey
200 g di mascarpone
200 ml di panna fresca
60 g di zucchero a velo
3 cucchiai di whisky torbato (io ho usato il Talisker)
Preparare il pandispagna. Montare in planetaria con una frusta fine o con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 15 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente a pioggia al composto, in tre riprese, amalgamando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere a 170°-180° per circa 18-20 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, cospargere la superficie di zucchero semolato, togliere il pandispagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo) ed adagiarlo su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.
Preparare il caramello. Su un piano di marmo o una superficie fredda predisporre un foglio di carta forno sul quale verrà versato il caramello una volta pronto. In un pentolino a fondo spesso versare 1/4 dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi lo zucchero restante in tre riprese, mano a mano che il precedente si sarà sciolto ed avrà iniziato a caramellare. Ruotare il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme e cuocere fino ad ottenere un caramello bruno (se si dispone di un termometro, la temperatura corretta dovrebbe essere compresa tra i 165 ed i 175°). Non appena il caramello è pronto, togliere il recipiente dal fuoco e versarlo sulla carta forno preparata, cercando di ottenere uno strato dello spessore di un paio di millimetri e prestando particolare attenzione agli schizzi. Lasciar raffreddare completamente, quindi con l’aiuto di un batticarne o un peso spezzettare la lastra in frammenti irregolari.
Preparare la crema di ricotta mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la bagna. In un pentolino dal fondo spesso portare a leggera ebollizione l’acqua; togliere dal fuoco, versarvi le foglie di tè, coprire e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e rimettere il liquido nel recipiente; unirvi lo zucchero, mescolare fino a completo scioglimento e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare orizzontalmente la torta in 3 dischi ed appoggiare la base su un piatto da portata. Quando la bagna sarà intiepidita, imbibire il primo strato di pandispagna con l’aiuto di un pennello da cucina. Distribuire quindi la metà della crema di ricotta preparata sul disco, livellandola bene e completare con una parte delle scaglie di caramello. Posizionare il secondo disco di pds e procedere allo stesso modo. Infine coprire la torta con l’ultimo disco e pareggiare i bordi.
Preparare il frosting. Riunire nella planetaria o in una ciotola capiente il mascarpone con il whisky e cominciare a lavorare il composto con la frusta a filo; aggiungere quindi gradualmente lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Infine unire la panna a filo, ben fredda di frigo, e continuare a lavorare i composto fino ad ottenere una massa ben montata.
Trasferire il frosting in una sac à poche con bocchetta liscia e decorare la torta. Per ottenere un effetto come quello in foto, spremere un ciuffo di glassa sul bordo inferiore del dolce, quindi con l’aiuto di una spatolina o di un coltello dalla punta stondata “tirare” la glassa lateralmente. Procedere allo stesso modo fino a ricoprire completamente il dolce (se la glassa dovesse riscaldarsi troppo, riporre la torta e la sac à poche in frigo per 15-20 minuti a metà della decorazione in modo da riportarla alla giusta temperatura).
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 47 sul Pandispagna
